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Autor Thema: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen  (Gelesen 171555 mal)

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Bruno99

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1425 am: 30. Januar 2021, 19:57:30 »

Habe heute wieder einmal Spar-Ribs auf dem Grill gemacht, und zwar nach der Methode "reverse searing", was soviel bedeutet wie "umgekehrtes Anbraten".

Die Spare-Ribs in den kalten Backofen gegeben, Temperatur auf ca. 120 Grad fuer knappe 10 Minute, die Spare-Ribs im geschlossenen Backofen noch weiter 30 Minuten gelassen.
Danach die Ribs gewuerzt.
Ich verwende eine Gewuerzmischung, Salz und Pfeffer aus der Muehle und Chinese Five Spices.
Viele verwenden noch Honig oder Ketchup fuer die Marinade, ich mag das nicht.

Etwas Olivenoel (1 Essloeffel) und gut durchmischen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Kugel-Grill mit Holzkohle auf Glut gebracht und dann die Ribs ueber der Glut, pro Seite ein paar wenige Minuten heiss angebraten.
Dann die Ribs zur Seite legen, dass sie nicht direkt ueber der Glut liegen und Deckel schliessen.
Ab und an mal wenden, nach 20 Minuten sind sie wunderschoen gebraeunt.
Je nach Temperatur, oder wenn der Grill nicht zugedeckt werden kann, veraendert sich die Zeit.
Die letzten paar Minuten habe ich noch ein aufgetautes Stueck Brot dazugelegt, ebenfalls nicht ueber der Glut, und mit dem Deckel wieder geschlossen.

Mit dieser Methode bleiben die Ribs schoen saftig und zart.
Sie fallen zwar nicht direkt vom Knochen, aber sie loesen sich super.


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Suksabai

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1426 am: 30. Januar 2021, 20:27:01 »



Jooo, sieht sehr gut schmeckend aus, muss ich mal ausprobieren.
Und auf den Ripperln ist wenigstens ein bisschen Fleisch, gut eingekauft...

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Bruno99

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1427 am: 09. März 2021, 20:05:29 »

Heute Blattsalat mit Shrimps

Die Shrimps von nichtessbaren Teilen trennen, also Darm und Schale weg.
Mit (Oliven) Oel, Saft einer Limette, Pfeffer, Salz, wenig Knoblauchpulver (oder kleine Zehe fein gehackt) und Korinander (kann natuerlich auch eine anderes Kraut, je nach Gusto, sein) und ein paar Stunden ziehen lassen.

Salatdressing aus Oel und wenig Balsamico-Essig, mit Pfeffer und Salz wuerzen, wers mag noch etwas Senf dazu.
Gruensalat und eine halbe Karotte (klein geschnitten, geraffelt oder was auch immer) in die Sauce geben und vermischen, die Shrimps oben drauf legen und die Marinade der Shrimps ueber den Salat traeufeln.





Und noch ein Stueck gutes Brot dazu  ;}

Hatte noch ein paar Shrimps uebrig.
Speckstreifen halbieren und die Shrimps einwickeln, mit Pfeffer und Salz wuerzen.
Laesst man die Schale an der Schwanzspitze dran, kann man sie wunderbar von Hand essen.

In der Pfanne anbraten und mit dem Salat servieren.



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Bruno99

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1428 am: 12. März 2021, 09:24:38 »

Habe gestern mal wieder was neues bezueglich Steak ausprobiert.

Das Stueck Fleisch (Beef Tenderloin) knapp 180 gr schwer gewaschen und mit Kuechenpapier trocken getupft.
Anschliessend mit Salz aus der Muehle gewuerzt, auf ein Gitter gelegt, damit die Luft rundherum zirkulieren kann, und offen im Kuehlschrank fuer mehr als 24 Stunden gelagert.
Das Salz entzieht der Oberflaeche die Feuchtigkeit, wird aber zu 100% vom Fleisch absorbiert.
Das Fleisch sieht danach etwas dunkler aus, fuehlt sich extrem trocken an und hat natuerlich auch etwas an Groesse eingebuesst.

Backofen auf 120 Grad vorgeheizt.
Das Fleisch auf Kerntemperatur von 51 Grad "umgekehrt gegart" (reverse searing Methode, weiss keinen besseren DE Ausdruck dafuer).
Mit Pfeffer aus der Muehle gewuerzt und in wenig heissem Oel kurz angebraten und mit einer guten Scheibe Butter (ca. 2-3 mm dick) bedeckt.
Als die Butter verlaufen ist, das Steak noch ganz schnell auf der zweiten Seite angebraten.

Das Fleisch fuer 5 Minuten ruhen lassen und dann aufgeschnitten:





Fazit:
Mit dem Anschnitt hat sich gezeigt, dass das Fleisch sehr zart ist, war aber etwas enttaeuscht, wollte es etwas "blutiger" haben...
Das Fleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewuerzt, war ein Gedicht, extrem zart, saftig und von exzellentem Geschmack.
Mit jedem Biss schmeckt man das absorbierte Salz direkt im Fleisch.

Fuer das naechste mal suche ich mir ein Steak von mindestens 3 cm dicke und mit guter Marmorierung, also im Muskelfleisch eingeschlossene Fettzellen, aus.

Ich gehe mal davon aus, dass mit duenn geschnittenen Steaks das so nicht funktioniert, da vermutlich mit erreichter Kerntemperatur das Steak bereits "durch" ist.
Ebensowenig gut wird es funktionieren, wenn das Fleisch zu mager ist und nur eine Fettschicht aussen hat.

BTW, das Salz wird nur von den Muskelfaser, aber nicht von Fettzellen absorbiert.

Beim naechsten mal werde ich noch ein paar Bilder von den Zwischenschritten einfuegen.
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Suksabai

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1429 am: 18. April 2021, 20:32:59 »



Ich habe mir wieder mal aus purem Gusto eine "Spielerei" angetan.
Nachdem es hier in dieser Ecke des Isan fast unmöglich ist, - so, jetzt wird es schwierig, das heisst regional überall anders -

Fleischsülze
Haussulz
Presswurst
Press-Sack
usw.
zu bekommen, habe ich mir selber sowas gemacht.

Zwei Schweinshaxn 3 Stunden lang mit Gewürzen und Karotten gekocht, über Nacht auskühlen lassen, Muskelfleisch rausgelöst,
Karotten und Fleisch in handliche Grösse geschnitten, in eine geköpfte, dünnwandige Wasser-Plastikflasche gefüllt,
Gelatine in dem Kochsud aufgelöst und damit die Flasche aufgefüllt, mit Plastikfolie abgedeckt.

Nach einigen Stunden im Kühlschrank war es dann essfertig:





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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1430 am: 18. April 2021, 23:25:10 »

suksabai
ich kenne es nur als suelze, in bayern noch sulz
presskopf ist ja im naturdarm
sieht jedenfalls lecker aus

ich wuerde dir allerdings raten, dies nicht in einer plastikflasche zu machen
gerade hier in thailand weißt du nie wie sich der kunststoff verhaelt, und was sich daraus loest und in die lebensmittel uebergehen {;
insbesondere wenn man warme / heiße dinge einfuellt

eine kastenkuchenform evtl. mit backpapier auslegen, oder aber ein schraubglas in dem lebensmittel drin waren waren, oder eine keramik- porzellanschale zum beispiel, das waeren geeignete gefaesse
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Suksabai

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1431 am: 19. April 2021, 08:13:37 »

ich wuerde dir allerdings raten, dies nicht in einer plastikflasche zu machen
gerade hier in thailand weißt du nie wie sich der kunststoff verhaelt, und was sich daraus loest und in die lebensmittel uebergehen {;
insbesondere wenn man warme / heiße dinge einfuellt

wird fast kalt eingefüllt...

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1432 am: 19. April 2021, 23:01:34 »

Das 'Sulz' heisst in Thailand

แกงกระด้าง / gaeng gra-daang
หมูหนาว / mu nao
แกงก้าม / gaeng gaam





Gibt's dort nur in den kälteren Monaten. (...kloar, sunst z'rinns jo ;D)

YT-Videos

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1433 am: 20. April 2021, 07:37:54 »



@TW

danke für die Info - aber natürlich würzen die Thais anders als wir...

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1434 am: 20. April 2021, 08:34:28 »

Zitat von: Suksabai
.....aber natürlich würzen die Thais anders als wir.

Muß dir sagen, bei der Verkäuferin am ตลาดสันป่าข่อย / Sanpakhoi Markt [cnx] schmeckts fast wie zu Hause.
Nur nicht so säuerlich, was mich wundert, weil die Thais normalerweis ja auch die Würstel sauer werden lassen.

LG aus'm XI.  ..und 
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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1435 am: Heute um 08:46:26 »

Entenbrust

Fettschicht kreuzweise einschneiden, Fleischseite wuerzen.
Salz, Pfeffer und 5 Spices, etwa 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.

Bevor die Beilagen zugerichtet werden, Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Entenbrust mit der Fettseite in kalte Pfanne ohne Oel oder Fett legen und Hitze einschalten (bei mir auf 8 von12).
Das auslaufende Oel brauchen wir nachher fuer die Oberseite zu braten
Die Brust immer wieder etwas andruecken, damit die Fettschicht gleichmaessig gebraten wird.
Ist sie goldbraun, die Brust wenden und auf der Fleischseite, dafuer die Hitze leicht erhoehen, anbraten, schauen, dass auch die Seiten gebraten werden.
Nach ca. 1 Minute, hat es Farbe angenommen, Pfanne vom Herd nehmen, die Brust und Ananasscheiben in den Backofen schieben.
Da ich eine Gusspfanne verwende, stelle ich die in den Backofen, sonst Oel von der Pfanne ueber die Ananasscheiben giessen, Fettschicht oben, damit sie knusprig bleibt.

Da bleibt sie nun fuer gute 5 bis 10 Minuten, je nach Groesse oder gewuenschter Garstufe.
Wer mit Kerntemperatur arbeitet geht auf 62 bis 65 Grad.
Das Fleisch nach dem Backofen noch 2 oder 3 Minuten ruhen lassen.

Und so siehts es dann aus:



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Helli

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Re: Hobbyköche in Thailand, ihre Speisen und wie sie kochen
« Antwort #1436 am: Heute um 18:35:07 »

Entenbrust

Fettschicht kreuzweise einschneiden, Fleischseite wuerzen.
Salz, Pfeffer und 5 Spices, etwa 1 bis 2 Stunden ruhen lassen.

Bevor die Beilagen zugerichtet werden, Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Entenbrust mit der Fettseite in kalte Pfanne ohne Oel oder Fett legen und Hitze einschalten (bei mir auf 8 von12).
Das auslaufende Oel brauchen wir nachher fuer die Oberseite zu braten
Die Brust immer wieder etwas andruecken, damit die Fettschicht gleichmaessig gebraten wird.
Ist sie goldbraun, die Brust wenden und auf der Fleischseite, dafuer die Hitze leicht erhoehen, anbraten, schauen, dass auch die Seiten gebraten werden.
Nach ca. 1 Minute, hat es Farbe angenommen, Pfanne vom Herd nehmen, die Brust und Ananasscheiben in den Backofen schieben.
Da ich eine Gusspfanne verwende, stelle ich die in den Backofen, sonst Oel von der Pfanne ueber die Ananasscheiben giessen, Fettschicht oben, damit sie knusprig bleibt.

Da bleibt sie nun fuer gute 5 bis 10 Minuten, je nach Groesse oder gewuenschter Garstufe.
Wer mit Kerntemperatur arbeitet geht auf 62 bis 65 Grad.
Das Fleisch nach dem Backofen noch 2 oder 3 Minuten ruhen lassen.

Da geht ähnlich, wenn der Rest der Ente auch noch dran ist!
Leere Ente innen und außen salzen, 2 Äpfel in den Hintern, im Bräter mit ein wenig Wasser (Wein wäre vielleicht besser gewesen) ankokeln und das Ganze dann für etwas weniger als 2 Std. bei den o.g. Temperaturen in den Backofen. Ab und zu drehen und mit dem ausgelaufenen Fett beträufeln. Macht mit Klößen und Rotkraut schon etwas her. Aber 3 Tage für 2 Personen definitiv zuviel!
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