@ Koarl :das verwundert mich nicht. Suren ist nichts anderes als der deutsche Begriff Pökeln.
Ein Surschnitzel ist also nichts anderes als ein Schnitzel von einem zuvor gepökelten (gesurten) Stück Fleisch
@ Franzi: Ich finde es schon sehr anmaßend, wenn sich jemand mit laienhaftem mit Halb oder Unwissen, auserkoren und berufen fühlt, einen Fachmann "Berichtigen" zu wollen.
Deshalb werde ich auf den wichtigtuerischen Laien -Unsinn nicht weiter eingehen.
Das sind physikal,chemisch und biochemische/mikrobiologische Prozesse von denen du keine Ahnung hast.
Wer sich etwas näher informieren möchte:
http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln
http://www.lebensmittellexikon.de/p0000440.php
Auch ein Fachmann ist nicht allwissend. Ich nehme an, dass du dich damit meinst.
Folgendes zu meiner Anmaßung:
Ein Bruder und ich haben das Speckselchen von unserem Vater gelernt.
Dieser von seinem Vater.
Dieser wiederum von seinem.
Und so fort.
Die Menge der Salzmischung muss an die zu selchende Fleischmenge angepasst werden. Nach Einsalzung des Fleischs dieses gedrängt ins Behältnis legen, dann mit
kaltem abgekochten Wasser knapp bis über das oberste Stück Fleisch auffüllen (es muss sich so ausgehen, dass die verschiedenen Fleischbrocken maximal 2 cm Höhenunterschied ausmachen), darüber eine Platte, die an den Behälterenden knapp anliegen mit Gewichten beschweren (bei uns 2 Kübel mit Sand a ca 15 kg).
Den Sud alle Tage ablassen und neu in den Behälter füllen.
Surdauer je nach Menge und Art des Fleischs 3 bis 4 Wochen, normalerweise eher 4.
In der Selche einen Tag abhängen lassen, dann 2 Tage hintereinander räuchern, idealerweise a 12 Stunden
Folgend alle
2. Tag noch 5 bis 7 mal wiederholen
Danach
mindestens 2 Wochen abhängen lassen, dann ist er
gut essbar.
Zum räuchern sollte man Buchensägemehl verwenden, auf jeden Fall aber Hartholz.
Ich gebe noch Kranebittenstauden dazu, ist aber nicht notwendig. Die auf dem Foto ersichtlichen Staudenstücke werden natürlich noch mit weiterem Sägemehl überdeckt.
Ich kenne einen Metzger, der Speck selcht.
Fleisch spritzen, kurz warten, dann 3 Tage ununterbrochen selchen, dann vakuumverpacken.
Was meinst du, welcher Speck der bessere ist?
Vielleicht lernst du auch noch a bissl Kritik zu ertragen, meine Berichtigung war ja nicht bösartig gemeint
fr