HEUTE GIBTS:Schlachtschüssel
Kesselfleisch vom
Schweinekopf, Bauchfleisch, Züngli, Nierli , magere Schulter
dazu frisches Bauernbrot
Muß morgen früh eine Ortschaft weiter. Dort ist eine Landschlachterei (Großhandel) und man kann ab 6.00Uhr dort frisch geschlachtetes holen.
Meine Tiefkühltruhe ist ziemlich leer und außerdem möchte ich wieder mal wursteln. Die kühle Witterung passt auch und so freue ich mich schon darauf.
Also werde ich mir ein 1/2 Schwein holen, zusätzlich einige Schweineköpfe, Leber, Nierchen, Schweinezungen, natürlich Blut und einige Därme und noch eine Schweinechulter extra.
Auf dem Rückweg werde ich mir noch bei einer Landbäckerei einen schönen 6 Pfünder Bauernlaib ( Roggenbrot) mitnehmen. Den werde ich brauchen, denn ich weiß aus Erfahrung, daß
sich durch den Duft ganz schnell in der Nachbarschaft rumspricht : der Bernd wurstelt wieder ! Und einer nach dem anderen schaut mal "ganz zufällig" wieder vorbei oder ruft an und
alle werden sich in meiner kleinen von Dampf geschwängerten Werkstatt zusammenfinden, wie immer.
Da ich das ja schon öfters gemacht habe darf ich euch schon jetzt den Ablauf schildern:Zuerst werde ich das 1/2 Schwein zerlegen, ausbeinen(Knochen entfernen ) und portionsweise zum eingefrieren zuschneiden. So werde ich wieder Braten mit und ohne Kruste haben,
Schnitzel, Geschnetzeltes, Eisbeine, Haxen, Gulasch, Schaschlikfleisch, Bauch und Bauchscheiben, aber auch Kotelette und Steaks vom Schweinehals. Diese werden portioniert in
Gefrierbeutel, verschweißt und eingefroren. Dazu habe ich ein Folienschweißgerät ( googeln)
Die Abschnitte werden sortiert und je nachdem für diese oder jene Wurst verwendet. Den Speck lasse ich teilweise für Schmalz aus und auch die Schwarten benötige ich für Wurst. Die
Knochen werden kleingesägt und für Suppen oder Saucen verwendet.
Bevor ich mit dem Zerlegen beginne werden die Schweineköpfe in den Kessel oder aber auch in elektrische 10Ltr Einmachtöpfe gegeben und gekocht.
Was werde ich alles machen : Fränkische grobe Bratwurst, Leberwürstchen, Blutwurst ( fränk. Knäudeli) , Roten Gelegten im Magen, einige Gläser hausmacher Weißen
Pressack
Nun nach dem Fleisch zerlegen und nachdem alles in der Gefriertruhe verstaut ist, widme ich mich der Vorbereitung zum wursteln.
Fränkische Bratwurst:
Das Fleisch wird durch den Wolf gelassen , mit Salz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte, und einem speziellen Bratwurstgewürz gewürzt und gut durchgearbeitet, geknetet. Hier wird teilweise auch ein Schuß Frankenwein dazugegeben, oder für Nürnberger Bratwürste unbedingt etwas Majoran und Feinbrät.
Dann fülle ich die Bratwurstmasse in Därme , dafür gibt es Wurstfüllmaschinen in allen Variationen. ( Die Därme bringe ich mir ja vom Fleischhändler mit) Dann werden die Bratwürste in die passende Größe abgedreht . ( Wenn sie nicht sofort gebraten und zubereitet werden , immer abbrühen (70 Grad, 20 min) evtl auch sofortigst einfrieren.
Blutwurst, Bauernwurst oder "Knäudeli"Aus den abgekochten Schweinköpfen werden feinste Würfel geschnitten, ebenso aus Bauch oder Wamme und den Backen. Daneben werden die abgekochten Schwarten zur Bindung benötigt und mehrfach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Ebenso das Schweinblut , das man nochmals durch ein Sieb läßt.
Das feingewürfelte gekochte Fleisch wird nochmals mit kochendem Wasser überbrüht und durch einen Seiher gelassen. Dann heiß wie es ist in eine größere Schüßel geben. Nun mit Salz, Pfeffer, Majoran, Nelken und Pimentpulver, etwas gem Muskat und ruhig auch etwas Maggi würzen. Dann etwas heiße, gemahlene Schwartenmaße dazugeben , wieder mischen und zuguterletzt etwas geseihtes Schweineblut zugeben. Dabei auf die gewünschte Konsistenz achten. Nun gut durchmischen und probieren ( auch andere probieren lassen !) Es soll
eher etwas überwürzt schmecken, denn das Fleisch saugt viel auf....
Dann wird die Blutwurstmasse in "Krause Därme" vom Schwein gefüllt und dann etwa 1 Stunde bei ca 80 Grad gebrüht. Natürlich kannst du sie auch in Schraubverschlußgläser füllen, die du übers Jahr sammelst oder auch kaufen kannst.
Fränkische Leberwurst.Aus der Wamme, Bauch und anderen gekochten Abschnitten machen wir unsere Leberwurst. Entweder fein oder grob , entsprechend lassen wir das Material heiß durch den Fleischwolf. Dann die Leber ( ca 25-30 % mehr nicht) . Gut ist es wenn du 1-2 Zwiebeln kleinschneidest, anschmorst, und auch durch den Wolf läßt. Die Masse wäre zu trocken, also schöpfe aus deinem Kessel oder Topf das Fett oben ab und mache die Masse damit etwas lockerer. Nun mit Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, Piment, etwas Cardamon würzen. Auch hier wieder : es sollte eher leicht überwürzt schmecken. Dann ebenso in Krause Därme füllen und auch etwa 1 Stunde brühen. Oder ebenso in Gläser sterilisieren , w. o.
Fränkischer Roter GelegterVon den gekochten Köpfen habe ich magere schöne Teile, dann Züngchen, Herz und geputzte Nierchen beiseite gelegt. Diese brühe ich nochmals gut ab, damit sie gut heiß sind, dann kommt wieder etwas von meiner gemahlenen Schwartenmasse dazu und zuletzt etwas Blut. Nur soviel Blut und Schwartenmasse daß das Fleisch zusammengehalten wird davon.(Beim schneiden dann soll man schließlich mehr Fleisch als Blut sehen) Wieder mit den Blutwurstgewürzen w. o. beschrieben kräftig würzen und in den sauber gewaschenen Schweinemagen mit Hilfe eines Trichters füllen. gut abbinden und etwa 3-4 Stunden bei etwa 85 Grad köcheln lassen.
Hausmacher WeißeVon den Fleischabschnitten und der Schulter habe ich einige Kilo auf die Seite gegeben. Den fetteren Anteil davon etwa 1/3 lasse ich durch die feine Scheibe des Wolfes (mit ein paar gekochten Schwarten dazu) Das andere Material durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes. Nun in eine große Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Muskatblüte (Macis)
gem. Kümmel, ganz wenig Piment etwas Knoblauch mit Salz zerdrückt und in wenig Wasser gelöst und dann gut, ganz gut durchkneten und durchmischen, bis das Material richtig an den Fingern klebt. Dann ists richtig. Diese wohlschmeckende Masse füllt ihr ohne Luft in Schraubverschlußgläser und sterilisiert sie bei etwa 70 Grad etwa 2 Stunden in einem Topf.
Während all dieser Zeit wird mich immer mal wieder jemand mit einer Flasche Wein aufsuchen und da probieren, da etwas kosten.
Und wenn es Abend wird , wird die Hälfte aufgefuttert sein, oder ich hab meinen Nachbarn was gutes getan!
*
**Gerne würde ich das ganze ja noch mit Bildern unterlegen und damit auch "bildlich verständlicher machen".
Aber da kommt wieder irgendjemand aus dem Gebüsch und bemäkelt warum die Bilder nicht von mir sind.
Entweder mache ich Wurst oder ich fotografiere.......