ThailandTIP Forum

Thailand-Foren der TIP Zeitung => Landwirtschaft, Garten und weitere Beschäftigungen => Thema gestartet von: Allgeier der 2. am 30. Juli 2014, 13:38:15

Titel: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 30. Juli 2014, 13:38:15

Das ist jetzt der dritte Rauch wo ich die letzten paar Jahre gemauert hatte und ich muss sagen der beste. Ganz einfach weil er keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt und es sich somit im inneren nicht zu sehr aufheizt.

Meistens sind es drei Tage wo der Schinken bei mir im Rauch ist.

(http://i947.photobucket.com/albums/ad316/wulf0301/Schinken%20und%20Raeuchern/k-DSCN2035_zpsaf6c5b5b.jpg)

(http://i947.photobucket.com/albums/ad316/wulf0301/Schinken%20und%20Raeuchern/k-DSCN2032_zps4db444ab.jpg)

(http://i947.photobucket.com/albums/ad316/wulf0301/Schinken%20und%20Raeuchern/k-DSCN2237_zpsc9f05257.jpg)

Allgeier

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 30. Juli 2014, 16:33:51
Hast du eine eigene Mischung zum Einbeizen (einlegen) des Schinkens? Natürlich im Kühlschrank und wie lange? Welche Holzspäne verwendest du?

Habe mich in A damit beschäftigt, war allerdings leichter, da hatte ich ein altes Bauernhaus mit Gewölbekeller und Räucherkammer.

Will in Ubon wieder damit anfangen.

lg
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 30. Juli 2014, 19:07:54

Suksabei:

eigene Mischung:

Im Macro gibt es Thymian, Koriander, Lorbeerblaetter und in irgendeinem Supermarkt auch Wacholderbeeren (Tops ?) Die muss man hald nach Geschmack zusammenstellen. Ein paar Gramm pro kg Fleisch sollten langen.

wie lange:

bei mir sind es drei Wochen

Holzspaene:

Saegemehl aus einem Geschaeft das Bretter verkaufen. Ist wohl das Holz wo man auch zum Hausbauen verwendet. Hatte aber auch schon Mango und Tamarinde.
Wichtig ist eher das die Schnippsel recht klein sind damit es langsam brennt und somit der Rauch nicht zu heiss wird. Also keine Spaene.
Gehoert habe ich auch schon von den Schalen der Kokosnuesse, aber noch nie gemacht.

Allgeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 30. Juli 2014, 23:29:18
@Allgeier:
Die Gewürze habe ich mir schon in weiser Voraussicht aus A mitbringen lassen, nimmst du Nitritpökelsalz oder Steinsalz oder Meersalz?

Die Wanne und der Kühlschrank existieren auch schon, 3 Wochen habe ich auch bisher eingebeizt..

Die Rauchkammer schau ich mir schamlos von dir ab, auf den Sonnenschutz hätte ich vergessen.

Die einzigen Bedenken habe ich wegen des Sägemehls, da muss ich noch suchen, hab schon einige Male erlebt, dass die Tischler hier auch sowas wie Spanplatten verarbeiten, und Formaldehyd brauche ich nicht auf meinem Futter. Da vermisse ich das Buchenmehl von A schon.

Übrigens, die Schinken sehen lecker aus {* {*

lg
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 31. Juli 2014, 05:37:43

Wenn du die Moeglichkeit hast, dann bau den Rauch irgendwo, wo keine Sonne draufscheint. Sonst hast du einen Backofen. Im Prizip sollte man das ja Kaltrauch nennen.
Nur vorher hatte ich aber manchmal schon einen Heissrauch und wenn du da nicht aufpasst. Dann trocknet dir das ganze aussere ein.

Saegemehl:

Ist gibt viele Geschaefte wo Holz und Bretter verkaufen. Manche schneiden das Holz auch selber zu. Frag bei denen. Je kleiner das Saegmehl, umso besser. Also keine Hobelspaene.

Salz:

Ich nehm Salpeter. Da ist die Zugabe 0,3 gramm auf ein Kg Fleisch. Da hab ich mir vor Jahren einen 1 Kg Beutel mitgebracht. Der reicht noch eine weile.
Nitrit soll es hier aber auch zu kaufen geben.
Salz nehme ich das ganz normale Haushaltssalz
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 22. August 2014, 12:53:13

Mahlzeit:

(http://i947.photobucket.com/albums/ad316/wulf0301/Schinken%20und%20Raeuchern/k-DSC07944_zps4eb6d90c.jpg)

Und noch ein paar vertrocknete Wuerste:

(http://i947.photobucket.com/albums/ad316/wulf0301/Schinken%20und%20Raeuchern/k-DSC07945_zpsb233df2c.jpg)

Im Winter kommen die Wuerste ganz gut. Jetzt in der Regenzeit werden sie einfach nicht hart. (Mal bei mir). Weil die Luftfeuchtigkeit einfach zu hoch ist.
Haette man Ziegen, dann koennte man die dort auch gut unterbringen und der Schweinespeck waere auch verarbeitet.

Was noch nicht ist, das wird bestimmt noch werden.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Leipzig am 23. August 2014, 16:22:01
grüße dich

passt zwar nicht zu deinem beitrag räuchern

aber hier ist nicht vieles möglich zum schreiben

pausenlos -dazu haben sie nicht die Berechtigung- sinnlos


so was ist eigentlich mit rampo wollte ich wissen

habe seine berichte sehr gerne gelesen

tschüß olaf
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: klondyke am 23. August 2014, 22:43:52

Saegemehl:

Ist gibt viele Geschaefte wo Holz und Bretter verkaufen. Manche schneiden das Holz auch selber zu. Frag bei denen. Je kleiner das Saegmehl, umso besser. Also keine Hobelspaene.

Wenn irgendwo im Norden, kann ich mit Sägemehl aushelfen, sogar von verschiedenen Sorten. Vielleicht das von der Eiche koennte es gut machen, das riecht richtig wie ein Cognac.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 24. April 2015, 14:07:10
Diese hier sind jetzt "lauwarm", nicht ueber 40 Grad geraeuchert.

Im Gegensatz zu den Heiss geraeucherten verlieren sie nicht so viel am Masse und Gewicht, und der Geschmack ist bei zwei Tagen im Rauch sehr viel intensiver. Naechstes Mal gebe ich nur noch 36 Stunden.

Sind zwei verschiedene Sorten, leider etwas Unscharf.

(http://abload.de/img/img_26814exbx.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_26814exbx.jpg)

(http://abload.de/img/img_2682jbxfu.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2682jbxfu.jpg)

Als naechstes kommt richtiges Kaltraeuchern mit aussenliegender Feuerstelle, mir schwebt da so eine Art Eigenbau-Kaltrauchgenerator vor. Weiss aber noch nicht ob's klappt.

Interesse?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 24. April 2015, 15:06:05

Hallo jorges

Ich wuerd mal versuchen das Magerfleisch mit der 2mm Scheibe zu wolfen und den Speck mit der 4 mm Scheibe. Dann ist er Speck nicht so fein und tropft auch unterm raeuchern nicht raus und die Wurst wird nicht zu trocken. Gerade jetzt wenn es so heiss ist.

Das Wasser soll raus aus der Wurst damit sie hart wird. Das Fett sollte aber in der Wurst bleiben. Fett ist Geschmackstraeger.


Interesse?

Hab was vergessen. Den Speck nach moeglichkeit angefrieren oder kurz vor dem wolfen erst aus dem Kuehlschrank nehmen. Dann schmiert der unterm wolfen nicht und man hat schoene Fettbrocken im Schnittbild.


Sicher
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 24. April 2015, 16:56:17
Hi Wolfram,

Auf dem Bild sieht es grober aus als es ist. Das Fleisch ist vom eigenen Schwein und wurde vor ein paar Wochen noch auf dem Markt in der Einheitsscheibe(7mm?) durchgedreht.

Mittlerweile haben wir einen eigenen Thai-Fleischwolf mit allen gaengigen Lochscheiben-Groessen.

Ich wolfe die wurst, die zum Raeuchern vorgesehen ist mit der 4er, und die rohe Bratwurst mit der 6er Scheibe.

Beim richtig heiss raeuchern tropft etwas, sehr wenig.

Beim warm raeuchern tropft nichts, zu wenig Speck? Denn Geschmacklich uebertrifft es meine Erinnerungen an die in Deutschland verzehrten Bratwuerste.

Oder kommt das vom laengeren Entzug?


Auch ist mir noch kein einziges Wuerstchen aufgeplatzt, bin eigentich ganz zufrieden mit der Wursterei.


Und Danke fuer den Tip mit dem anfrieren; von jemanden der im hiessigen Klima einen der-Art Klasse rohen Schinken hinkriegt wie Du, lerne ich immer gerne was dazu.

Schinken raeuchern kommt bei mir als naechstes, 30Grad limit.  :)  , keep in touch.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 25. April 2015, 14:13:57
Heute Frueh als erstes mal die Teile zusammengesetzt, danach den Raeuchermehl Behaelter (mit bisserl Holzkohle unten drin) zum Glimmen gebracht, und seither Qualmt und Rauchts                                                                    :) C--  ;}

Ich denke mal, die Bilder sind einigermassen selbsterklaerend.

(http://abload.de/img/img_2687ahbd9.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2687ahbd9.jpg)

(http://abload.de/img/img_268866a0g.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_268866a0g.jpg)

(http://abload.de/img/img_2689w6l0j.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2689w6l0j.jpg)

In den Raeuchermehl Behaelter habe ich ein Lochblech eingesetzt, so dass er etwas Luftzug hat.
(http://abload.de/img/img_26909jaku.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_26909jaku.jpg)

(http://abload.de/img/img_26926za4c.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_26926za4c.jpg)

Man sieht sehr schoen, wie der Rauch (zum eigentlichen Abzug) rein kommt und "runterfaellt".
(http://abload.de/img/img_26970zao5.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_26970zao5.jpg)

(http://abload.de/img/img_26991nzpd.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_26991nzpd.jpg)

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 25. April 2015, 14:28:21
@jorges

Dein Räucherer ist grenzgenial, hoffentlich hast kein Patent drauf (wg. der Lizenzgebühren  ;]  )

Den kopier ich schamlos bei Gelegenheit  [-]

lg

PS: die Luft vom kleinen Ventilator reicht aus, um den Rauch in den Rauchgutbehälter zu treiben? Und aus der Querschnittsverengung werd ich auch nicht schlau, ist die wichtig?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 25. April 2015, 15:05:58
Das Plastikfass mit dem 1/2" PVC Rohr drin hatte ich halt schon, sonst waere die Konstruktion anders ausgefallen, aber es geht ja vorerst nur ums Prinzip.

Wie gesagt, beim Warm/Heissraeuchern ist das der Abzug, aber isses net schoen wie der kalte Rauch da so reinkommt  [-].
(http://abload.de/img/img_2712jronn.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2712jronn.jpg)

Am Vormittag scheint kurz mal die Sonne drauf, aber das Kaltraeuchern mache ich dann ueberwiegend Nachts.
(http://abload.de/img/img_271445ptm.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_271445ptm.jpg)

Ein paar Wuerstchen haengen mittlerweile auch schon drin.
(http://abload.de/img/img_2721hnrig.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2721hnrig.jpg)

Werden meine ersten richtig kalt geraeucherten, denn bei dieser Temperatur um 14 Uhr Nachmittags, duerfte das Thema Kaltraeuchern (des Nachts) absolut kein Problem mehr sein.
(http://abload.de/img/img_27203xpf6.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_27203xpf6.jpg)

Nein, ich habe den Zeiger nicht "festgenagelt"!


Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: hanni am 15. Mai 2015, 13:59:21
hi,Raeuchermaenner,  habe zwar keinen Ofen und keine Farm, aber ein Raeucherofen laeest sich auch auf der kleinsten Scholle verwirklichen... also bin ich neugierig geworden, koennte mein naechstes Projekt gegen Zeitueberschuss und Esslust werden.

Frage Unterschied Heiss- Kaltraeuchern (Anleitung, Beschreibung)? Und wie wird die Temperatur geregelt dabei? Wurde der Thermostat inh C hier in TH gekauft.?

Vom Angeln in D (Aale, Forellen, Heilbutt), kenn ich das Raeuchern in einer Tonne in der Basisform, vom Prinzip her ja gleich, denke das wird Heissraeuchern sein, Oder?

Auch habe ich so in TH hier schon Fisch geraeuchert, Lachs natuerlich, und die Roten  (Pla Deng) schmecken gut und sind geeignet dafuer, kam auch bei den Thais hier gut an.

Bitte um Nachsicht, denn sonst bin ich Laie, aber wie in so vielem Autodidakt!!

Gruesse H.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 15. Juni 2015, 21:46:33
Ich habe mir letzte Woche einen Metall Räucherschrank  2m  hoch 85 cm breit und 65 cm tief gekauft , leider hatte der Verkäufer kein Kontrollthermometer dazu. Kann mich auch nicht erinnern , sowas
schon mal gesehen zu haben . Hat jemand eine Idee ? Nitritpökelsalz in und um Surin wäre auch nicht schlecht. Gewürze waren im Makro in Surin eigentlich vorhanden.Jorges Kaltraucherzeugung ist einfach genial .
Der Effekt ist ist Überzeugend, muß ich kopieren. Vielleicht führt uns mal das Schicksal zusammen,dann gibt es Bier als Lizenzgebühr. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 28. Juni 2015, 10:18:34
Ich habe heute in einem Sägewerk , das auch die bekannten Holzbänke und Tische herstellt , einen großen Sack Sägespäne geholt. Hat einer Erfahrung damit ? Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: piefkedownunder am 28. Juni 2015, 10:51:43
Dieter,

beim kalt räuchern brauchst du kein kontroll Thermometer.  Es soll ja in deinem Schrank nur Rauch entstehen und keine Flammen. Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank , und am besten geeignet ein Stück eierpappe  (das glimmt schön ) zünden,  und in den Haufen rein und Späne drüber.  Nimm auf keinen Fall kohlenanzunder oder ähnliches.
Schliess den Schrank und lass es vor sich hin glimmen und räuchern. Ab und zu kontrollieren empfiehlt sich. Und wie gesagt, zum kalt räuchern braucht man kein Feuer sondern nur Glut.

Pökelsalz lass dir am besten per EMS aus Deutschland schicken.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: rampo am 28. Juni 2015, 11:12:21
Taidieter.

Aber keine Frischen Spaene verwenden , so um die 6 Monate solten sie schon Alt sein .

Meine schauen so aus .


(http://up.picr.de/22373386eg.jpg)

Zum Raeuern wehre dein Kuehbox ideal , fuer die Fleischlagerung ok der Kuehlschrank duts auch .
 Es gibt auch kleine .
(http://up.picr.de/22373377tw.jpg)

Wie willst du Raeuchern Kalt oder Warm .

Bei mir wird nur Warm geraeuchert .


Fg.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 28. Juni 2015, 15:07:50
Ich will mit warm anfangen, habe Bauchfleisch eingepökelt zu liegen (2 Tage ) sollen aber noch drei Tage  dazukommen. Ich habe aber keine Hobelspäne sondern relativ feine Sägespäne,
muß erst wieder Erfahrungen sammeln .  Kalt räuchern will ich dann ,wenn es in der Nacht wieder um 18 Grad hat, Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Hans Muff am 28. Juni 2015, 15:18:25
Du solltest darauf achten, dass dir die Sägespäne nicht zu brennen anfangen, sondern kontrolliert wegglimmen. Dagegen hilft ein solches labyrintartiges Blech auf dem Boden der "Brennkammer".
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Alex am 28. Juni 2015, 15:27:29
Zitat
Kalt räuchern will ich dann ,wenn es in der Nacht wieder um 18 Grad hat,

Nun dann räucherst Du ja immer noch " warm " . Rampo hat es ja schon kurz erwähnt

wie man(n) das macht . Die Brennstelle von der gekühlten Raeucherstaette trennen  ,

dann bleibt die Hitze da wo sie hingehört und das Raeuchergut im gekühlten Rauch !
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 28. Juni 2015, 15:38:48
Alex, das ist ganz richtig ,deswegen bis zur kühlen Jahreszeit mit dem Kalträuchern warten und dann kommt die Raucherzeugung von dem genialen Jorges zum Tragen.
Die Späne sozusagen als Labyrint auszurichten ist eine gute Idee ,da kommt immer die gleiche menge Späne zum Glühen und die Raucherzeugung ist gleichmäßiger. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: franzi am 28. Juni 2015, 23:27:34
Hier

http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=12518.msg1057047#msg1057047 (http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=12518.msg1057047#msg1057047)

noch ein paar Beitraege zum Raeuchern (weitere sind durch den Servercrash verlorengegangen)

fr
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: TeigerWutz am 29. Juni 2015, 00:47:39
Also wenn ich denke, dass beim Kaltraeuchern ein Stueck Fisch von nem halben Kilo Gewicht, schon ca. 10 Stunden braucht,
moechte ich nicht wissen, wie das mit groesseren Stuecken Fleisch ausschaut!
Schon bei ungefaehr 5cm breiten Speckstreifen braucht man so 3 Räuchergänge von je 3 bis 4 Stunden Rauch.

Da sitzt dann der "Thaikaltraeucheronkel" in der Nacht beim Fleisch und passt auf, dass die Temp. nicht ueber 20-23℃ steigt. (Bei 25℃ tritt schon Eiweis aus)
.
Am Morgen dann Unterbrechung und das Rauchzeug abkuehlen lassen (dauert) damit man es in den Kuehlschrank bringen kann.
Am Abend geht's dann wieder von Vorne los! Anheizen, Rauchgut aufhaengen ectr...... Und das dann mind. 3 Naechte???  :-)

Am Besten ist's in TH, wie der "rampo", Fleischteile heiss zu raeuchern.

Da gibt es die wenigsten Probs!   

LG TW


Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 29. Juni 2015, 04:49:21


Am Morgen dann Unterbrechung und das Rauchzeug abkuehlen lassen (dauert) damit man es in den Kuehlschrank bringen kann.
Am Abend geht's dann wieder von Vorne los! Anheizen, Rauchgut aufhaengen ectr. . Und das dann mind. 3 Naechte???  :-)



Vor allem wenn das Fleisch, frisch aus dem Kuehlschrank, dann durch den Temperaturunterschied feucht anlaeuft. Un d wenn es feucht ist erst recht keine Farbe annimmt.

Entweder Tage lang so kalt wie moeglich raeuchern oder kurz und heiss. Und mit kurz meine ich vielleicht eine Stunde. Aber tagelang heiss raeuchern macht man eigentlich nicht. Vor allem mit "Trockenpoekelware" Wenn der Speck im Rauch anfaengt "glasig" zu werden dann ist es eh zu spaet.

Auf die Temperatur wuerde ich jetzt gar nicht so gross schauen. Je " kaelter", umso besser. Wichtiger wuerde ich das Wetter einschaetzen im Bezug auf Regen. Wenn es regnet oder die Luftfeuchtigkeit recht hoch ist dann nimmt das Fleisch keine Farbe an und man wird nicht fertig mit raeuchern. Bei mir ist das Fleisch meisten so 2 oder 3 Tage im Rauch.


Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank ,

Das mag in Deutschland funktionieren im Herbst oder Winter, aber hier wird das zu heiss. Das Ergebniss wird ein Speck sein wo das ganze Fett heraus tropft und glasig wird er wohl auch sein.

Aber am besten selber ausprobieren. Sonst glaubt man ja eh nichts.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 29. Juni 2015, 09:29:14
Tag Allgeier , warum so pessimistisch ? Der größte Teil der Fragen wird in aller Regel sehr ordentlich beantwortet  und man fragt, weil man etwas nicht weiß ,oder unsicher ist.
Mir hat es also weitergeholfen , deswegen ja auch Heißräuchern  , an die Königsdisziplin Kaltrauch kann ich mich später mal versuchen. Ich habe von den Antworten profitiert. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: piefkedownunder am 29. Juni 2015, 16:16:56



Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank ,

Das mag in Deutschland funktionieren im Herbst oder Winter, aber hier wird das zu heiss.


Ja funktioniert ,wenn der Sägespänehaufen nicht zu groß ist. Was deine Aussage zum Thema Kalträuchern in Thailand betrifft muss ich dir widersprechen. Bin wahrscheinlich auch nicht der einzige , der das bestätigen kann. Daher auch der Beitrag von mir.
Wir leben in einer Höhenlage von 1150 m , und die Temperaturen fallen jede Nacht runter auf 15 -18 Grad und im Winter sogar unter 10. Besonders zu dieser Zeit kannst du gemütlich den ganzen frühen Vormittag  ( im Schatten natürlich ) kalt räuchern.

Piefke


[/quote]
Ich habe mir letzte Woche einen Metall Räucherschrank  2m  hoch 85 cm breit und 65 cm tief gekauft ,

Kannst du mal ein Bild reinstellen?  Kostenpunkt?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 29. Juni 2015, 18:23:17
Hallo Piefke... mit Bilder reinstellen ist das so eine Sache, ich gebe es zu , ich kann es nicht .Mir fehlt im Augenblick auch die Zeit ,um da stundenlang zu üben.Ich werde mich beraten lassen . Später gerne .
Wenn mein erster Versuch mit dem Räuchern klappt, dann ist mein Antrieb das Ergebnis zu präsentieren natürlich auch größer . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 29. Juni 2015, 19:30:30

Hallo dieter

Ich weiss nicht ob ich pessimistisch bin, aber es ist hald einmal so, das wenn man ein Stueck Fleisch in den Kuehlschrank legt und das dann wieder herausnimmt es durch den Temnperaturunterschied Wasser anzieht. Und wenn der Brocken Fleisch feucht oder nass ist dann nimmt er keine Rauchfaerbe an.

Auch wenn du heiss raeucherst sollte das Fett nicht heraus tropfen und der Speck erst recht nicht glasig werden. Heissraeuchern bedeutet um die 65 Grad und vielleicht eine Stunde im Rauch.

piefke:

Roi Et ist zwar nicht auf 1150 m aber auch hier haben wir teilweise 15 Grad im Winter. Aber der Schinken wird auch was wenn es 30 Grad draussen hat. Wichtiger ist  die Luftfeuchtigkeit. Der September ist z.B. jetzt kein guter Monat zum raeuchern. Weil es eben viel regnet.



Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Helli am 30. Juni 2015, 00:26:00
Ich habe aber keine Hobelspäne sondern relativ feine Sägespäne,(...)
Dann kann man ja auch Reisspreu verwenden, oder?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 30. Juni 2015, 07:27:11
Reisspreu geht, denn es glimmt ja. Die Geschmaecker sind halt verschieden, einfach ausprobieren. Kokosfaser geht uebrigens auch.


Da sitzt dann der "Thaikaltraeucheronkel" in der Nacht beim Fleisch und passt auf, dass die Temp. nicht ueber 20-23℃ steigt. (Bei 25℃ tritt schon Eiweis aus)
.

Ja, das mit den 25 Grad gilt als Regel. Wobei, wer mal @Allgeiers Schinken probiert hat, den er mit innenliegender Rauchstelle auch in der waermeren Jahreszeit raeuchert, koennte beginnen daran zu zweifeln.

Habe schon mehrere Male Schinken vom Allgeier bekommen, und der schaut so aus und schmeckt wie ich Rohen Schinken aus Europa kenne.

Werde hoffentlich bald die Zeit haben, das Kaltraeuchern mal selbst auszuprobieren, aber dass es geht, haben mir die ca. 10Kilo, die ich bisher von Allgeiers Schinken verzehrt habe, bewiesen.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Ullrich am 30. Juni 2015, 09:21:59
Reisspreu geht, denn es glimmt ja.

Und das Beste ist: Die darin enthaltenen Pestizide machen das Fleisch extra lange haltbar und würziger.  :D
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 30. Juni 2015, 09:30:37
Hab' noch nie damit geraeuchert, koennte aber hinkommen, Ulli  ;}.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 30. Juni 2015, 13:18:52
Wenn meine Beste Holzkohle produziert wird es auch mit reisspelzen zugedeckt plus Sand ,der dabei entstehende Qualm riecht nicht sehr angenehm , sicher nicht das Ideal zum Räuchern .
Da ich immer noch begrenzt Lernfähig bin, habe ich Rampos Hinweis auf trockene Späne beherzigt  und habe mir heute noch einen Sack trockener Späne gekauft. Nun sollte es Klappen. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: piefkedownunder am 30. Juni 2015, 19:33:53
Zitat

Habe schon mehrere Male Schinken vom Allgeier bekommen, und der schaut so aus und schmeckt wie ich Rohen Schinken aus Europa kenne.

 @Allgeier

Der sieht wirklich richtig gut aus!  Ist der trocken oder nass gebeizt?
Du hattest ja mal was von 3 Woche in beize gesprochen. Kannst das mal genauer erklären. Kenne mich damit nicht so aus.

Gruss
Piefke
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 01. Juli 2015, 04:40:31



Der sieht wirklich richtig gut aus!  Ist der trocken oder nass gebeizt?
Du hattest ja mal was von 3 Woche in beize gesprochen. Kannst das mal genauer erklären. Kenne mich damit nicht so aus.



Der ist trocken gepoeckelt.

Aber da du auf 1150 m wohnst kann es dort schon wieder ganz anderst sein. Da muss jeder seine eigenen Erfahrungen machen.

Allgeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: geheimagent am 03. Juli 2015, 14:05:47
https://www.youtube.com/watch?v=B_OuVX26Ryw    ;]Hier gehts weiter  C-- C-- C--
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Helli am 04. Juli 2015, 00:44:43
Und das Beste ist: Die darin enthaltenen Pestizide machen das Fleisch extra lange haltbar und würziger.  :D
Dann darfst Du auch keinen thail. Reis oder Gemüse vom Markt essen!
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Helli am 04. Juli 2015, 00:54:25
Wenn meine Beste Holzkohle produziert wird es auch mit reisspelzen zugedeckt plus Sand, der dabei entstehende Qualm riecht nicht sehr angenehm, sicher nicht das Ideal zum Räuchern.
Da ich immer noch begrenzt Lernfähig bin, habe ich Rampos Hinweis auf trockene Späne beherzigt und habe mir heute noch einen Sack trockener Späne gekauft. Dieter
Ein "unangenehm" riechender "Qualm" beim Holzkohle brennen muss ja nicht zwingend von dem eingemischten Spreu kommen. Ein "Sack trockener Späne" in der Pampa aufzutreiben, stelle ich mir nicht so einfach vor und ich weiß dann auch immer noch nicht, von welchem (imprägnierten?) Holz die abgehobelt wurden.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 04. Juli 2015, 06:51:28
Ich habe die Sägespane , oder besser das Sägemehl, bei einem nahegelegenenSägewerk gekauft. Da werden die Stämme zu Brettern und Bohlen gesägt.
Die Verarbeitung findet woanders statt.
Gestern habe ich meinen ersten Räucherversuch gestartet und der Rauch hat schon den Duft verbreitet  , den auch das Räuchergut angenommen hat.
Habe Schweinebauch, zwei Schweinefilets und ein Huhn geräuchert , Filet ist nicht mehr soviel da und der Bauch ist gutgeworden ,Huhn habe ich noch nicht probiert.
Als erster Test sehr zufriedenstellend ,dazu frisches Mischbrot gebacken ,war einfach nur geil .Dieter





Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Hans Muff am 04. Juli 2015, 15:38:18
....,Huhn habe ich noch nicht probiert.
Als erster Test sehr zufriedenstellend ,dazu frisches Mischbrot gebacken ,war einfach nur geil .Dieter
Hast du das Huhn auch gepökelt und es vorher gegart?
Hmmm, da bekomm ich direkt auch Appetit  :)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Ullrich am 04. Juli 2015, 20:38:07
Und das Beste ist: Die darin enthaltenen Pestizide machen das Fleisch extra lange haltbar und würziger.  :D
Dann darfst Du auch keinen thail. Reis oder Gemüse vom Markt essen!

Genau! Wir versuchen soviel wie möglich aus Eigenproduktion oder dem Biomarkt zu futtern.

Was den Reis betrifft: Der Hauptteil der noch verbliebenene Pestizide haftet an der Schale, also den Spelzen.
Das gilt für alles konventionell erzeugte Obst und Gemüse, speziell hier, da die Bauern nicht von Timing bei Pestiziden wissen. Da wird am Abend vor der Ernte gerne noch mal kräftig gespüht (Fungizide), damit es auf dem Weg bzw. Markt länger hält. Der Händler sprüht sicherheitshalber noch Formalin rauf, damit alles auch nach 1 Woche noch schön aussieht.
http://englishnews.thaipbs.or.th/health-ministry-warns-increasing-use-formalin-vendors-fresh-markets

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 04. Juli 2015, 21:18:54
Heute das Huhn Probiert , Es war nicht durchgegart ,zwar gepökelt  , aber die Temperatur war nicht hoch genug um es zu garen.  Dem Filet und dem Bauch hat es gutgetan  und schmeckt super.
Das Huhn muß einfach heißer geräuchert werden , oder wie ich es jetzt getan habe noch mal in den Ofen geschoben , der feine Rauchgeschmack ist erhalten geblieben . Man lernt dazu. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 07. Juli 2015, 09:23:19
Spritzgepoekelt, zwei Tage ziehen lassen, zum abtrocknen 30min. vor den Fan und gestern Abend um sechs rein in den vorgeheizten Ofen.

(http://abload.de/img/img_2839iyyn0.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2839iyyn0.jpg)

Heute um sechs Uhr in der Frueh.

(http://abload.de/img/img_2848hrym1.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2848hrym1.jpg)

Trotz Spritzpoeklung etwas trocken, wurde wohl beim Nachlegen zu heiss.

(http://abload.de/img/img_2859okllw.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2859okllw.jpg)

Aber man kann es essen  ;D, milder Salzgeschmack, naechstes mal mache ich 12% anstatt 10%ige Lake.

(http://abload.de/img/img_2861vhb0s.jpg) (http://abload.de/image.php?img=img_2861vhb0s.jpg)

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 11. Juli 2015, 11:41:10

Hat eigentlich irgendein Member hier schon einmal angedacht, einen ausgedienten grösseren Kühlschrank als Räucherkammer zu zweckentfremden ?
Kann mir vorstellen, dass damit ein Kalträuchern relativ einfach wäre.

Die Raucherzeugungsanlage vom werten @jorges finde ich genial, werde ich schamlos kopieren, nur über die (optimale) Rauchkammer denke ich noch nach.

Gibt es für meine Idee pro und contra?

lg
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Alex am 11. Juli 2015, 11:44:56
Aber das ginge doch billiger und einfacher mit ner Kühlbox

und ner Eiseinlage . Der Günther ( bei CM ) hat für das " Kalträuchern"

ne extra Klima Anlage ... aber der macht das ja auch in ganz anderen Mengen .

Die Tiroler Kamin Wurzen von dem unterscheidet sich im Geschmack

überhaupt nicht vom Strasser Original !
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: TeigerWutz am 11. Juli 2015, 13:27:33

Zitat von: Suksabai
Hat eigentlich irgendein Member hier schon einmal angedacht, einen ausgedienten grösseren Kühlschrank als Räucherkammer zu zweckentfremden ?

Ja, hat vor einigen Jahren ein Freund aus Bkk ausprobiert. Soll nicht das Wahre gewesen sein.
Ich werde da mal nachfragen, was daraus geworden ist.

LG TW
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 15. Juli 2015, 14:15:20
Hey Jorges , ist zwar schon ein Paar Tage her, das du die Bilder eingestellt hast , aber als Start ist es doch schon was , Perfektion kommt schon noch .
Bei mir muß ich den Salzgehalt etwas reduzieren, muß jetzt die Scheiben nicht zu dick schneiden, beim Brot ist etwas weniger Salz drin und zusammen
ist es ok. Außerdem ein wenig mehr Temperatur geben. Mein Blechräucherschrank ist nur Handwarm geworden. Übrigens Glückwunsch zu deinem
Wasserbüffelchen , sehr süß. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 16. Juli 2015, 04:37:27

taidieter:

Wenn der Schinken zu salzig war, hast du ihn gewaessert nach dem einsalzen?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 16. Juli 2015, 07:22:52
Ich habe ihn nur abgewaschen, um die Salzreste zu entfernen. Ansonsten ist er gut ,so hatte ich mir das auch vorgestellt .Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 16. Juli 2015, 07:55:37

Ansonsten ist er gut ,so hatte ich mir das auch vorgestellt

Weil du doch in deinem letzten Beitrag geschrieben hattest


Bei mir muß ich den Salzgehalt etwas reduzieren, muß jetzt die Scheiben nicht zu dick schneiden, beim Brot ist etwas weniger Salz drin und zusammen
ist es ok.

Aber wenn du es dir so vorgestellt hast, dann ist es ja gut.

Allgeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 16. Juli 2015, 11:15:01
Das  kam dem Kalträuchern schon sehr nahe, sicher waren es mehr als 25 Grad , aber nicht wesentlich mehr, als die Umgebungstemperatur ,die lag bei 32 Grad .
In der kalten Jahreszeit geht das sicher sehr gut . Man fummelt sich ein , muß ja auch die Besonderheiten seiner Räucherstätte erkunden. Ein richtiger Schinken 
war das nicht , das kommt dann ,wenn ich ein Schwein bei dir gekauft habe . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 23. Juli 2015, 21:50:38
Ist zwar nicht unbedingt Räuchern ,aber gestern habe ich meinen ersten Leber- oder Fleischkäse im Ofen gebacken. Meine Küchenmaschine ist nicht so groß wie mein Appetit.
Es ist nur eine kleine Kastenform geworden mit rotem Paprika .Er ist leider schon wieder alle, so frisch schmeckt es immer am besten.
 Ich hatte zwar kein Semmel aus Bayern,
aber ein Schrippe Berliner art war fast ebenso gut . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Hans Muff am 23. Juli 2015, 22:08:57
Den Mund wässerig machen, aber das Rezept nicht mitposten? Tzzzz ;)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 23. Juli 2015, 22:38:40
Hi Muffl, was ist denn ueberhaupt aus deinem Raeucherofen-Projekt geworden?

Ich sagte ja Seinerzeits, Raeucherofenbau sei reine Männersache, - und ist es - ja - auch.

Thaidieter, Leberkaese bzw. Meatloaf kommt bei mir als naechstes. Und zwar aus dem Steinbackofen, der in Zukunft anstatt mit Holz mit Biogas beheizt werden soll.





Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 30. Juli 2015, 17:45:04
Wegen des Erfolges bei meinem ersten Räuchergang habe ich heute angefangen meine zweite Räucherladung trocken zu Pökeln. Habe jetzt 6 Kg Schweinefilet 
und 2 Kg Schweinebauch. Beim ersten mal kam nur wenig Flüssigkeit aus meinen beiden Filets und die habe ich in der Schüssel gelassen . Jetzt ist natürlich mehr
Fleisch und es kommt auch mehr Flüssigkeit raus, meine Frage , drinlassen oder wegschütten ? Will vier Tage pökeln und zwei Tage nachbrennen , ok ?
Soll ich zum Räuchern einen Regenfreien Tag suchen ? Der Räucherschrank selbst ist unter einem Dach.Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Hans Muff am 30. Juli 2015, 18:05:47
Der Räucherschrank selbst ist unter einem Dach.Dieter
... von dem du uns noch Bilder und Preis übermitteln wolltest.  :-)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 30. Juli 2015, 20:38:20
Meine Technische Perfektion ist noch nicht soweit . Problem liegt wie meist zwischen Tastatur und Stuhllehne , bin einfach zu blöd. Stunde um Stunde damit vertan.
Ich bin ein Laptopeleve. Zum Preis wäre zu sagen das es ein Paketpreis war , Räucherschrank , Tiefkühlschrank und TK Truhe für  8.000 Baht.
 Größte Problem war alles heil aus Pattaya nach Prasat zu karren . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 30. Juli 2015, 21:51:57
Eine mitleidige Seele hat sich meiner erbarmt und mal sehen, ob es klappt und ich nichts vergessen habe .
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 30. Juli 2015, 21:56:10
Es hat geklappt, ich darfs nur nicht wieder vergessen. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: durianandy am 30. Juli 2015, 21:57:37

@taidieter

die Brote sehen ja lecker aus und der Raeucherofen ist auch nicht ohne.Dann gutes gelingen ;} ;} ;}

Viele Gruesse durianandy
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 09. August 2015, 13:13:46
Ich habe mich an einem 2, Räucherversuch rangewagt, das Wetter hat mitgespielt und es war trocken .
Eine gute Idee war, das Räuchermehl auf zwei Metallgewebegitter zu verteilen, somit  ist die Rauchmenge gut zu steuern.
Alles in allem recht gelungen , habe mal ein Thermometer drin gehabt und 40 Grad sind nicht überschritten worden .  Ist zwar mehr als 25 Grad , aber als Kompromiß noch ok .
Diesmal hat sich auch meine Fam. dran versucht und mit dem frischen Brot mit Appetit verzehrt.  Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 15. September 2015, 14:17:42
FGrage an die Räucherspezis , habe eine komplette Schweinekeule gekauft , zerteilt und am 28.08. eingepökelt . Reichen 21 Tage Pökeln aus , oder lieber etwas Länger ?
Das größte stück wiegt ca 3,5 Kg . Nachbrennen 2 oder 3 Tage ?  Danke im voraus , Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 15. September 2015, 14:25:18

Hallo dieter


Die 21 Tage sollten eigentlich schon reichen. Ich wuerde alles abwaschen, aufhaengen das es abtropfen kann und dann wieder fuer eine Woche nachbrennen lassen.
Sollte eine Schwarte drauf sein, die Schwarte nach oben.

So wuerde ich es machen.

Allgeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: butterfly am 15. September 2015, 17:41:42
#63#
Hallo Dieter.
Faustregel fürs Pökeln : 1 Pfund = 1 Tag Pökeln . Auf diese Weise habe ich in der Vergangenheit meine Knochenschinken gesalzen.
Nach dem salzen das Fleisch 1 Tag wässern und dann zum trocknen aufhängen . Dann je nach Geschmack die gepökelte Keule kalt räuchern,
oder in einem Leinentuch ( Kopfkissenbezug tut's auch ) lufttrocknen lassen .
Noch ein kurzer Tip von mir . Oberfläche des Schinkens bei dem Reifeprozess mit Pfeffer einreiben. Besonders jeweils im oberen und unteren
Knochenbereich . Dient dem Geschmack und vor allen Dingen der Haltbarkeit .
Zum Schluss noch ein Rat ,: Da Du das Fleisch in den Tropen pökeln möchtest , würde ich den Schinken wegen der Haltbarkeit jeweils 2-3
Tage länger im Salz oder Lake lassen .    Gutes gelingen .   ;}

Gruss   klaus
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 15. September 2015, 20:47:00
Insgesamt sind es fast 8 Kg ohne Knochen, nur diese 3,5 kg sind mit Schwarte . Freitag sind drei Wochen um   , dann Nachbrennen und dann auf trockenes Wetter hoffen.
Soll dann auch kalt geräuchert werden ,bis jetzt sieht alles gut aus. Wird auch Zeit ,da ich ein ganzes Kühlschrankfach belege. Separater Kühlschrank wäre nicht schlecht ,
habe aber noch nichts Second Hand  gefunden . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: butterfly am 03. Oktober 2015, 22:39:07

Hallo Dieter ,
erzähl doch mal , wie schmackhaft (oder versalzen ) war denn nun dein Pökelfleisch . ???
Eine ehrliche Antwort reicht schon. Würde mich interessieren .  ;}

Gruss    klaus
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 04. Oktober 2015, 19:14:13
Vor einer Woche habe ich meinen Schinken in drei Durchgängen des Nachts kalt geräuchert , nicht versalzen und super Farbe bekommen . Freitag fahre ich zu Allgeier
 und nehme natürlich etwas zur Begutachtung mit. Dadurch das der Räucherschrank so groß ist, habe ich auch keine Probleme mit der Temperatur und es trocknet auch nichts aus.
Ich denke, wenn es mir als gelungen erscheint, kann ich auch ohne Bedenken Allgeier gegenübertreten. Insgesamt habe ich hier viele nützliche Ratschläge erhalten.
Die Idee sozusagen ein Räucherlabyrint zu machen ,hat erst mal die Rauchmenge steuern lassen und ich mußte des Nachts auch nicht zur Kontrolle raus. Nächster Programmpunkt 
wird sein , einen separaten Kühlschrank (second Hand )  zu kaufen , meine Beste ist es leid ,ein ganzes Fach für meine Pökelei blockiert zu sehen . Waren alles in allem fast vier Wochen .
Ich habe mir einen Vakuummierer zugelegt , so habe ich Stücke von ca 800 Gramm eingeschweißt und warten auf den Verzehr im Tiefkühler.
Werde beim nächsten mal auch im Vakuum Pökeln ,saubere Sache und man kann die Stücke da im Kühlschrank plazieren, wo grad ein Plätzchen frei ist.
Mein Räuchersalzbedarf konnte ich kürzlich in Pattaya decken , 1Kg kostet 102 Baht. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: butterfly am 05. Oktober 2015, 17:18:51

Hi Dieter....

Hört sich nach Rauchexperte an . (Auch das Forum regt zum lernen an) Na dann , guten Appetit .  [-]

Gruss    klaus
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 05. Oktober 2015, 19:41:27
Hey Butterfly , alles ist zum großen Teil aus dem Forum zusammengetragen , war auch erst das dritte Räuchern ,war aber für den Anfang nicht schlecht. sozusagen eine
Gemeinschaftsproduktion. War nur das ausführende Organ.Mit der Salzmenge tastet man sich an seinen perönlichen Geschmack heran.
Natürlich ist auch immer Spaß daran im Mittelpunkt. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 06. Oktober 2015, 14:16:20
Freitag fahre ich zu Allgeier  und nehme natürlich etwas zur Begutachtung mit.

Scharfe Messer und den Hammer nicht vergessen.

Hier etwas im Voraus.

https://www.youtube.com/watch?v=Li4KG6TnLfo&feature=player_embedded (https://www.youtube.com/watch?v=Li4KG6TnLfo&feature=player_embedded)

Anhand der Kommentare in dem youtube Video kann man sehen wie weit man sich vom natuerlichen Kreislauf entfernt hat.

In diesem Sinne. Bis Freitag.

Algeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 06. Oktober 2015, 20:53:06
hallo Wolfram , das was ich an Messer habe, wird bei dir nur mitleidiges Lächeln hervorrufen. Ich vertraue auf deine Ausstattung,
 was ich mitbringe ist Wissensdurst und Appetit was Neues zu sehen. Was hat es mit dem Hammer auf sich ?Nicht, das ich mir noch auf den Daumen haue,
ich muß ja noch irgendwie nach Hause kommen . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 07. Oktober 2015, 04:45:48

Was hat es mit dem Hammer auf sich ?Nicht, das ich mir noch auf den Daumen haue,


Das Schwein wird sein Blut nicht freiwillig hergeben wollen.

Allgeier
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 07. Oktober 2015, 21:50:22
@taidieter, das sieht fuer mich fast so aus, als sollst DU dem armen Schwein den Kopp einschlagen.  :-)  ;D

Unter uns, ich an deiner Stelle wuerde statt dem Hammer  'ne Kiste Bier mitbringen und sagen, ich haette ihn falsch verstanden.  {{  ]-[

 ;)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 08. Oktober 2015, 09:07:50
Mit der Kiste Bier ist ein guter Vorschlag ,nur ich lieg dann so schnell unter dem Tisch . Trinke lieber Wein, aber das paßt nun gar nicht zum Schlachten, also bleibts bei Soda .
Ich denke mal Wolfram hat mich mit dem Hammer zart verarscht , wenn man sieht, wie er seine Schweine aufzieht, ist es ausgeschlossen ,das er sie mit dem Hammer umbringt.
Sowieso kaufe ich das Schwein bei ihm , weil ich gesehen habe wie sie gehalten werden , das hat mir sehr gefallen .Da kann ich die160 Km Anfahrt verschmerzen.
Ihr kurzes Schweineleben war jedenfalls nicht von Massentierhaltung geprägt , ich hatte den Eindruck, das sie sich wohlfühlen. Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 08. Oktober 2015, 10:07:55
War ja nur ein kleiner Scherz am Rande, ich wuensche euch dann morgen ein zuenftiges Schlachtfest.   ;}

Nochwas zum Raeuchern, ich packe jetzt meistens etwas ungeschaelten Knoblauch mit in die Raeucherkammer. Der wird weich und mild im Geschmack, kann ich essen wie Chips.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 08. Oktober 2015, 10:10:10

@Dieter

Wäre es allerdings nicht fairer den Schweinen gegenüber, nur unglückliche zu schlachten, glückliche erfreuen sich doch ihres Lebens  :]


(frei nach Volker Pispers)

lg
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 08. Oktober 2015, 14:01:05
Ich werde schreiben , ob glückliche besser schmecken. Gruß aus dem Isan , Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 16. Oktober 2015, 16:02:29
Hallo zusammen ist ja ein recht Interesannter Fred hier.

Ich mache auch seit Jahren mein eigens Fleisch wobei ich auf Luftgetrocknetes abfahre.

Meine Rezeptur.

pro kg Fleisch 35 gr Meersalz
1 SL Schw.Pfeffer 1 SL Rosmarin 1 Lorbeerblatt 1 TL Brauner Zucker
alles im Mörser zerkleinern und damit das Fleisch kräftig einreiben.
Das so behandelte Fleisch lege ich dann in einen Plastik Beutel und umwickle es fest mit Klebeband
und lege es danach in das Bierfach des Kühlschrankes
pro cm Fleisch 1 tag im Salz
pro Tag im Salz gleichviel Tage Durchbrennen
Danach abwischen und in den Keller hängen

(http://thumbnails114.imagebam.com/44107/22107b441064845.jpg) (http://www.imagebam.com/image/22107b441064845) (http://thumbnails114.imagebam.com/44107/bbc8bb441064916.jpg) (http://www.imagebam.com/image/bbc8bb441064916) (http://thumbnails113.imagebam.com/44107/b854d4441064941.jpg) (http://www.imagebam.com/image/b854d4441064941) (http://thumbnails113.imagebam.com/44107/5332e0441064980.jpg) (http://www.imagebam.com/image/5332e0441064980)

Das Ergebnis schaut dann so aus

(http://thumbnails111.imagebam.com/38706/5fc76f387058203.jpg) (http://www.imagebam.com/image/5fc76f387058203) (http://thumbnails112.imagebam.com/38706/cd294e387058262.jpg) (http://www.imagebam.com/image/cd294e387058262) (http://thumbnails112.imagebam.com/38706/f589fd387058363.jpg) (http://www.imagebam.com/image/f589fd387058363) (http://thumbnails111.imagebam.com/38706/b14d34387058446.jpg) (http://www.imagebam.com/image/b14d34387058446) (http://thumbnails110.imagebam.com/38706/3a737a387058512.jpg) (http://www.imagebam.com/image/3a737a387058512) (http://thumbnails112.imagebam.com/38706/a76707387058651.jpg) (http://www.imagebam.com/image/a76707387058651) (http://thumbnails111.imagebam.com/38706/46b939387058727.jpg) (http://www.imagebam.com/image/46b939387058727)

Mein Keller

(http://thumbnails113.imagebam.com/44107/baf333441065334.jpg) (http://www.imagebam.com/image/baf333441065334) (http://thumbnails113.imagebam.com/44107/1903d8441065361.jpg) (http://www.imagebam.com/image/1903d8441065361) (http://thumbnails114.imagebam.com/44107/fc4ef9441065396.jpg) (http://www.imagebam.com/image/fc4ef9441065396) (http://thumbnails113.imagebam.com/44107/e73072441065450.jpg) (http://www.imagebam.com/image/e73072441065450)

Meine Räucherei

(http://thumbnails113.imagebam.com/44107/3132e3441065598.jpg) (http://www.imagebam.com/image/3132e3441065598) (http://thumbnails114.imagebam.com/44107/e25d6a441065610.jpg) (http://www.imagebam.com/image/e25d6a441065610) (http://thumbnails114.imagebam.com/44107/a22e61441065615.jpg) (http://www.imagebam.com/image/a22e61441065615) (http://thumbnails114.imagebam.com/44107/77e745441065626.jpg) (http://www.imagebam.com/image/77e745441065626) (http://thumbnails113.imagebam.com/44107/341373441065642.jpg) (http://www.imagebam.com/image/341373441065642)


Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 16. Oktober 2015, 21:06:54
Das sind aber super Bilder , ich habe natürlich zu Allgeier eine Schinkenprobe mitgenommen , er war sehr schön , aber er hätte noch schnittfester sein können .
Mir fehlt eine Möglichkeit den Schinken reifen zu lassen , welche Temperaturen hat dein -Keller - und wie schützt du dein Räuchergut vor Schädlingen .
Auf welche Därme greifst du beim Wursten zurück ? Habe mir erstmal bei der Makro was aus dem Tiefkühlfach gekauft. Das Schwein vom Allgeier war
übrigens supergut ,er hat den überwiegenden Anteil der Arbeiten übernommen und ich war in der Rolle des Eleven. Konnte also den Hammer zu Hause lassen.
Er hat das mit dem Bolzenschußgerät erledigt. Alles in allem ein gelungener Ausflug für meine Familie . 1. Tag schlachten dann in den Riesenkühlschrank  und  
dann am nächsten Tag zerlegen, das hat er superprofessionell erledigt. Etwas haben wir natürlich auch schon gegessen und es ist nicht ganz geklärt,
ob der gute Geschmack den Kochkünste meiner Lady ,oder dem glücklichen Lebens des Schweinchens zu verdanken ist. Dieter
Entschuldige bitte ,sehe es eben erst , dir natürlich ein herzliches Willkommen im Forum , ich weiß wie wohltuend es ist ,begrüßt zu werden.
viel Spaß beim Schreiben .
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Renato am 16. Oktober 2015, 21:57:34
Danke Zürcher für die tollen Bilder.

Hast du auch mal mit Büffel oder Rindfleisch geräucht?

Und wie siehst mit Würsten aus? Hast du da auch ein Rezept!
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 17. Oktober 2015, 00:50:41
Hallo zusammen

also gewurstet habe ich noch nie.
Büffel Fleisch habe ich nicht geräuchert sondern in Salzlacke eingelegt, gewässert mit Pfeffer eingerieben und dann Luftgetrocknet.
Ist ok gewesen hatte einen ähnlichen Geschmack wie Bündnerfleisch ist mir aber zu trocken gewesen.
Ich verarbeite am meisten und liebsten vom Nierstück oder Lende ist ein mageres Fleisch und sehr einfach zu verarbeiten.
Mann kann das Fleisch vor dem Keller gang mit Honig einstreichen, dass hält die Fliegen weg.
Auch ein Kalt rauch gang ca 4 Std konserviert das Fleisch damit keine Fliegen Eier legen.
Gewürz hält Fliegen und anderes fern.
In meinem Keller ist es immer ca 6 Grad kälter als draußen beim Lufttrocknen ist es wichtig dass die Temperatur langsam wechselt.
Wenn der Schinken zu wenig schnitt fest ist hättest Du länger warten sollen,ich esse mein Fleisch frühestens 2 Monate nach dem kauf.
Je länger desto besser der Nussige Geschmack kommt mit der Zeit.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 31. Oktober 2015, 12:55:47
(http://thumbnails114.imagebam.com/44406/bdcae9444051470.jpg) (http://www.imagebam.com/image/bdcae9444051470) (http://thumbnails113.imagebam.com/44406/f61e86444051506.jpg) (http://www.imagebam.com/image/f61e86444051506)

Ich habe in meinem Vorgarten, diesen Baum, ist eine Art Fichte und verliert ganzjährig Nadeln. :D Die Äste werden Getrocknet und im trockenen aufbewahrt.

(http://thumbnails113.imagebam.com/44406/48851e444051631.jpg) (http://www.imagebam.com/image/48851e444051631) (http://thumbnails114.imagebam.com/44406/d1f376444051686.jpg) (http://www.imagebam.com/image/d1f376444051686)

Ich fülle das Brenngefäss bis zur Mitte mit Nadeln, lege die aus und entstiele die Nadeln. Im Mixer machen die dickeren Stiele Probleme.

(http://thumbnails113.imagebam.com/44406/073ff2444051767.jpg) (http://www.imagebam.com/image/073ff2444051767) (http://thumbnails105.imagebam.com/44406/a210d4444051815.jpg) (http://www.imagebam.com/image/a210d4444051815)

Ohne Stiele werden die Nadeln im Mixer ganz klein ein gut riechendes Granulat ist das Resultat.

(http://thumbnails114.imagebam.com/44406/983ed8444052003.jpg) (http://www.imagebam.com/image/983ed8444052003) (http://thumbnails114.imagebam.com/44406/93d734444052059.jpg) (http://www.imagebam.com/image/93d734444052059)

Das Granulat mische ich mit Teakholz Sägespäne.

(http://thumbnails113.imagebam.com/44406/5ddba5444052221.jpg) (http://www.imagebam.com/image/5ddba5444052221) (http://thumbnails113.imagebam.com/44406/71dd9d444052297.jpg) (http://www.imagebam.com/image/71dd9d444052297)

Das Brenngefäss wird bis oben mit dem Gemisch gefüllt. Danach drücke ich das ganze zusammen das es ein wenig komprimiert ist.

(http://thumbnails114.imagebam.com/44406/b6fad4444052779.jpg) (http://www.imagebam.com/image/b6fad4444052779) (http://thumbnails113.imagebam.com/44406/8b377b444052822.jpg) (http://www.imagebam.com/image/8b377b444052822)

Einstellen und in der Mitte  anzünden am besten mit einem langen Holz

(http://thumbnails114.imagebam.com/44406/2506c1444053052.jpg) (http://www.imagebam.com/image/2506c1444053052) (http://thumbnails113.imagebam.com/44406/e746df444053103.jpg) (http://www.imagebam.com/image/e746df444053103)

Das sind die Übeltäter die in die Rauchkammer müssen.

(http://thumbnails114.imagebam.com/44406/f88901444053696.jpg) (http://www.imagebam.com/image/f88901444053696) (http://thumbnails113.imagebam.com/44406/75c133444053738.jpg) (http://www.imagebam.com/image/75c133444053738)

Gleich nach dem Anzünden und eine Stunde später glimmt ganz gut



 
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: TeigerWutz am 31. Oktober 2015, 13:21:12
Zitat von: Zürcher
Ich habe in meinem Vorgarten, diesen Baum, ist eine Art Fichte ....

สนทะเล / son-ta-lay - Baeume gehoeren zu den Buchenartigen! >>> Deswegen also der gute Rauch!   :)

Frage: Weshalb das Durchbrennen, wenn du eh lufttrocknest? Hat das 'nen bes. Grund?

LG TW

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 01. November 2015, 12:11:19
Frage: Weshalb das Durchbrennen, wenn du eh lufttrocknest? Hat das 'nen bes. Grund?
LG TW

Ich habe dass irgend wo mal gelesen,dass trocken gepökeltes Fleisch, genauso lange wie gepökelt wurde, genau so lang bei 8 Grad Durchbrennen soll.
Bin mit der Methode gut gefahren. Nur lasse ich dickere stücke manchmal 2 x so lang durchziehen.
Im Bündnerland wo im Winter die ref,5-10 % ist kann das Fleisch vermutlich sofort an die Luft.
Bei mir ist es leider noch mehr als 70 % daher ein paar tage bei 8 Grad im Kühlschrank bei praktisch null Feuchte ist für mich perfekt.

Danke für den Namen des Baumes.
Ist vermutlich schon was dran verwandt zur Buche das Granulat riecht Super zu viel davon dann glimmt es nicht so gut.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 01. November 2015, 12:24:50
(http://thumbnails114.imagebam.com/44425/10f2a9444245549.jpg) (http://www.imagebam.com/image/10f2a9444245549) (http://thumbnails114.imagebam.com/44425/8ebb0d444245639.jpg) (http://www.imagebam.com/image/8ebb0d444245639)

Alle Stunde habe ich lose Sägemehl dazu gegeben um ordentlich Rauch zu haben. Insgesammt habe ich sie 5 Stunden im Rauch gelassen uns so schauen die Rauch biester aus.

(http://thumbnails113.imagebam.com/44425/14e75a444245843.jpg) (http://www.imagebam.com/image/14e75a444245843) (http://thumbnails113.imagebam.com/44425/828521444245916.jpg) (http://www.imagebam.com/image/828521444245916)

Sind jetzt im Keller und riechen stark nach Rauch der sich aber in ein paar tagen verflüchtigt.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 25. November 2015, 20:51:35
Nachdem ich vom Allgeier ein Schweinchen erstanden habe, hat es doch etwas gedauert ,bis es an die Verarbeitung gehen konnte.
Ich wollte diesmal nicht nur Fleisch räuchern , sonder auch mit dem Wursten beginnen. Muß  sagen,das ich auch Lust dazu hatte , mal etwas Neues auszuprobieren. Nachdem nun alles vorbei ist, kann ich sagen, das es eine positive Erfahrung war, nun ist alles im Tiefkühler und immer wenn ich Appetit habe
kann ich daran gehen. Ich weiß was drin ist und ich kann es nach meinem Geschmack würzen. Nicht alles hat auf Anhieb geklappt aber ich bin ja lernfähig.
Erste Erkenntnis ist ,es darf ruhig mehr als 120 Kg wiegen , super viel Fleisch , aber ich mußte noch etwas Fett dazukaufen, hat einfach nicht gereicht.
Bei Allgeier würde ich immer wieder kaufen ,da merkt man den guten Umgang mit denTieren, es ging ihnen gut .
 Hinzukommt ,das er sein Handwerk versteht.Dieter
 
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 25. November 2015, 21:04:47
Ich habe zwar nicht alles angeschnitten  , aber das will ich nicht vorenthalten . Das andere sind Dauerwürste und von der Mettwurst habe ich vergessen ein Anschnittbild zu machen. Schmeckt aber leider geil .
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Kern am 25. November 2015, 21:26:57
Hallo taidieter


Das schaut richtig gut aus!  ;}
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: norwegerklaus am 25. November 2015, 22:16:11
Hallo Thaidieter

Das schaut richtig gut aus!  ;}
....da schließe ich mich den Worten von Herrn Kern an {*
Da kann man nur Gratulieren, wenn man verfolgt hat wie Du an die Sache herangegangen bist ;} Respekt

Das solltest Du aber nicht allein essen....ist zuviel Kolesterin, zu Nährreich und denn noch krebsfördernd. Du könntest aber andere daran beteiligen, dann machts nicht ganz so krank :] :] }} (Spaßtaste aus)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: butterfly am 25. November 2015, 23:43:09
Hallo taidieter
Mein Respekt . Die ,,Würste'' , einfach gooiil . Auch das Fleisch u. der Speck . {*
Macht Appetit . Sorry , muss mal eben an den Kühlschrank . ;}

Gruss   klaus
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Allgeier der 2. am 26. November 2015, 14:33:20

Hallo Dieter

(http://forum.thailandtip.info/index.php?action=dlattach;topic=16476.0;attach=7351;image)

Ich hatte bedenken das das Schwein zu fett war aber wenn ich jetzt den Bauch anschaue dann ist es eher wieder fast zu mager oder mir waere es so eigentlich recht.
Auf jedenfall werden die naechsten auch wieder so gefuettert. Damit kann ich dann leben.

Schoene Bilder und Mahlzeit
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: rampo am 26. November 2015, 15:51:08
Hallo Taidieter.

Hut ab , vor dieser Leistung da haengt sehr viel  Arbeit daran .

Man merkt du machst das mit liebe .

Ganz ehrlich mich friest  der NEID .

Fg.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: taidieter am 26. November 2015, 20:25:56
Also Rampo,der Neid muß dich nicht umtreiben ,du machst ja viel mehr als ich . Das Putzen der Rinderkranzdärme wird nicht zu meiner Lieblingsbeschäftigung gehören. Habe fast zwei Tage dran gesessen um die sauber und Fettfrei zu bekommen . Ich will aber nicht verschweigen ,das ich auch Lehrgeld 
bezahlt habe .Alles im Zusammenhang ,das ich kein Einkochthermometer hatte. Meine Bratwurst ist beim Brühen auch zu heiß geworden und das Fett
rausgekocht, schmeckt noch gut ,aber zu trocken. War noch gut, um den Kindern Spagetti Bolognese zu kochen ( natürlich ohne Darm ) . Der zweite Nackenschlag war,das ich das Thermometer beim Leberwurst kochen auch noch nicht hatte und mir drei von fünf Würste geplatzt sind. So habe ich unfreiwillig Wurstsuppe gekocht. Bei der Zungenwurst im Kranzdarm hatte ich das Thermometer und alles war bestens. Die ist vom Geschmack her so gut
geworden, das meine Beste die auch ißt ,also ist teilen angesagt.Sie hat (Buddha sei Dank )nicht bei der Zubereitung geschaut, mir ist beim öffnen
des Beutels mit Blut ein Mißgeschick passiert und die Küche sah aus wie der Tatort eines Kapitalverbrechens. Ich konnte aber alles sauber machen ehe sie wieder da war.Nächste mal bin ich vorsichtiger. Alles in allem ein gelungener erster Versuch.Man muß dazu aber schon Lust haben.Jetzt ist erst mal Ruhe eingekehrt und ich schleiche ab und zu um meine Salami herum ,soll aber noch zwei Wochen reifen . Dieter
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Zürcher am 07. Dezember 2015, 09:43:43
Hallo thaidieter

möchte mich den vor Postern anschliessen das Fleisch schaut zum anbeissen aus.Super Sache.
Auch die Würste beeindrucken mich ich habe leider überhaupt keine Ahnung vom Wursten.
Ab und zu vermisse ich eine Blut oder Leberwurst mit Sauerkraut.

Gruss aus dem kalten Norden

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: goldfinger am 24. März 2019, 08:52:51
Räuchern in Thailand

Habe zufällig im Web ein paar Sachen gefunden. Es gibt hier Tips, Rezepte und Adressen für Materialbestellungen.

https://mein-leben-in-thailand.blogspot.com/2017/02/in-thailand-fleisch-rauchern.html (https://mein-leben-in-thailand.blogspot.com/2017/02/in-thailand-fleisch-rauchern.html)

https://kudimetzger.hpage.de/index.html (https://kudimetzger.hpage.de/index.html)  Teil 1

https://kudimetzger.hpage.de/index.html (https://kudimetzger.hpage.de/index.html)  Teil 2

https://kudimetzger.hpage.de/index.html (https://kudimetzger.hpage.de/index.html)   Speckherstellung

Titel: Re: Räuchern/Smoken
Beitrag von: jorges am 19. August 2019, 19:38:08
Eines meiner ersten Experimente mit dem Smoker:

Broiler auf Bier- Knobidunst gegart und leicht eingeraeuchert.

(https://up.picr.de/36547359xi.jpg)

(https://up.picr.de/36547362ze.jpg)

undefined(https://up.picr.de/36547376nc.jpg)

Das Thermometer der Garkammer reicht bis 300, das im Turm bis 125 Grad.

(https://up.picr.de/36547377ck.jpg)

(https://up.picr.de/36547378ka.jpg)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Helli am 19. August 2019, 19:51:49
Eines meiner ersten Experimente mit dem Smoker:
Broiler auf Bier- Knobidunst gegart und leicht eingeraeuchert.
Das Thermometer der Garkammer reicht bis 300, das im Turm bis 125 Grad.
Sieht gut aus!
Broiler auf Bier (noch nicht gesehen, aber gute Idee) müsste doch auch im Backofen gehen (vielleicht auch ohne Kopf und Füße)?
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Bruno99 am 19. August 2019, 19:58:13
Helli:

https://www.chefkoch.de/rs/s0/bier+h%C3%A4hnchen+grillen/Rezepte.html

Ich denke, Backofen mit Umluft funktioniert.

Allerdings hatte ich auch schon mal negative Stimmen dazu gelesen, dass eben die Lackierung der Bierdose bei hohen Temperaturen ein gesundheitliches Problem darstellen kann.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Thailernen am 19. August 2019, 20:10:59
Na ja,

dann eben die Dose vorher mal alleine rein und dann abschruppen oder ein Glas entsprechenden Durchmessers ...

Gruß

TL
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 19. August 2019, 20:33:50
Helli:

https://www.chefkoch.de/rs/s0/bier+h%C3%A4hnchen+grillen/Rezepte.html

Ich denke, Backofen mit Umluft funktioniert.

Allerdings hatte ich auch schon mal negative Stimmen dazu gelesen, dass eben die Lackierung der Bierdose bei hohen Temperaturen ein gesundheitliches Problem darstellen kann.

Bruno:

Niemals werde ich Raeucherspaene in meinen Umluftbackofen reinschmeissen!





Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Bruno99 am 19. August 2019, 20:47:11
Niemals werde ich Raeucherspaene in meinen Umluftbackofen reinschmeissen!

Wuerde ich sicherlich auch nicht, aber wer ueber keinen Grill/Smoker verfuegt, und trotzdem mal so ein knuspriges "Beer chicken" goennen will, muss sich halt mit den zur Verfuegung stehenden Moeglichkeiten abfinden.
Irgendwie finde ich die Idee, es mal auszuprobieren gar nicht so schlecht, vielleicht bleibt es ja bei einem Einmalversuch.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 19. August 2019, 20:59:41
Bruno:

Meinst Du mit "Einmalversuch" mich?

 ???

"We live to learn", jedenfalls ich.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Bruno99 am 19. August 2019, 21:14:59
NEIN, ich meinte den Versuch es mal im Backofen zu versuchen.

Deine Arbeiten bewundere ich, denn ich bin eher der Holztyp und waere nicht in der Lage mir einen solchen Smoker herzustellen.
In Sachen Grill verlasse ich ich mich eher auf die kaeuflichen Varianten.


Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 19. August 2019, 21:25:40


Ich habe schon Grillhühner (aus dem grossen amerikanischen) mit Bierdosenfüllung gegessen.

Extrem saftig mit einem leichten Bieraroma - nicht schlecht...

Aber: NICHT geräuchert!
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: jorges am 19. August 2019, 21:58:41
Gerade probiert. Geschmacklich sehr gut, das angeraeucherte kommt gut raus, nur war/ist mir das Fleisch nicht zart genug.

Beim naechsten mal werde ich den Broiler mit etwas Papaya-Innereien Vacuum ziehen und eine Woche im Kuehlschrank lagern.

Mache ich mit Rindfleisch genau so, mit dem aber mindestens drei Wochen.



Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Helli am 19. August 2019, 23:03:02
Helli:

https://www.chefkoch.de/rs/s0/bier+h%C3%A4hnchen+grillen/Rezepte.html

Ich denke, Backofen mit Umluft funktioniert.

Allerdings hatte ich auch schon mal negative Stimmen dazu gelesen, dass eben die Lackierung der Bierdose bei hohen Temperaturen ein gesundheitliches Problem darstellen kann.

Es muss ja nicht unbedingt die Dose sein. Es gibt ja auch höhere Gläser, in die man das Bier umfüllen kann!
Wenn das Fleisch des Huhns zu trocken ist, könnte man ja auch Speck drum wickeln (macht man bei Fasan ja auch).
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Pladib am 20. August 2019, 08:56:36
Ich räuchere regelmässig. Dafür empfehle ich einen "Kaltrauchgenerator".
Wer die Ausgabe scheut - selber bauen. ;}
Wer nur heiss räuchert, braucht sowas natürlich weniger.

https://www.vergleich.org/kaltrauchgenerator/

https://www.youtube.com/watch?v=-Lpxz_Vlzu4
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 02. Januar 2020, 18:03:42
Ich habe gestern einen Rauchgenerator gebastelt und heute getestet.
Als Luftzufuhr habe ich erst mal einen regulierbaren Aquarium - Belüfter verwendet. Doch damit hatte ich etwas Mühe genügend Luft für die Venturi-Injektion zu erzeugen, weil ich grobe Sägespäne verwendete.
Mit der Luft von der Sauerstoffflasche mit sehr geringem Druck, hat es dann gut funktioniert.
Danach probierte ich es nochmals mit Logan-Chips, das ging dann mit dem Aquarium-Belüfter sehr gut.
Der Rauch war beim Austritt kalt, jedoch gab es dann ein wenig Kondenswasser.
Um das zu eliminieren habe ich dann aus einem alten Wasserfilter-Gehäuse einen Kondenswasserabscheider gebastelt und diesen an das Rauchaustrittsrohr angeschraubt.
(https://youtu.be/KpaC5ueJGLY)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 02. Januar 2020, 18:13:49
Ich wollte noch diesen Clip beifügen:
https://youtu.be/KpaC5ueJGLY
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 02. Januar 2020, 18:28:15
So sieht es dann mit dem angeschraubten Kondenswasser-Abscheider aus:
(https://up.picr.de/37577689zn.jpg)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 07. Januar 2020, 14:53:25
Heute habe ich nun meinen selbstgebastelten Kaltrauchgenerator am Räucherofen getestet.
Longan-Schnitzel, die meine Frau in Handarbeit macht, ergeben den Rauch.
Es funktioniert sehr gut.

https://youtu.be/mPgT-xZyQcI

Auch das Heissräuchern scheint zu funktionieren.
Dazu habe ich unten im Ofen einen Holzkohlegrill hineingestellt.
Kokosnuss-Holzkohle-Briquetts haben eine sehr lange Brenndauer und ergeben die gewünschte Temperatur im Ofen.
Zusätzlich etwas aromatischen Rauch erzeugt eine mit Longan-Späne gefüllte Sparbrand-Spirale.
Klar doch könnte ich auch den Kaltrauchgenerator dazu verwenden.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 04. Januar 2022, 20:18:01
Heute habe ich dieses Video zum Thema "gedreht"
Der Kommentator, Regisseur und Kameramann ist zwar grottenschlecht, aber dennoch :

https://youtu.be/amYOBjBAdfM
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Bruno99 am 04. Januar 2022, 22:01:27
Der Kommentator, Regisseur und Kameramann ist zwar grottenschlecht...

Die Raeucherwaren scheinen definitiv von besserer Qualitaet zu sein   :-X

Spass beiseite, fuer Nachahmer sicherlich ein sehr informatives Video mit guten Erklaerungen und Anleitungen... Chapeau!

Ich weiss, dass du mal geschrieben hast, dass du deine Produkte nur unter Freunden weiter gibst und nur einen sehr kleinen Teil selber konsumierst.

Solltest du mal ein "filmisch besseres" Video planen, lass es mich wissen, ich waere gerne bereit einen Lohn fuer die Realisierung dafuer in Naturalien aus deinem Sortiment entgegen zu nehmen   ;]
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 05. Januar 2022, 17:53:07
Sali Bruno,
ja weißt du, solche Filmli aus dem Stegreif herzustellen ist als blutiger Laie wirklich nicht so einfach wie es aussieht. Aber was solls, für mich und vielleicht für viele Andere passt das so.

Mit unserem Fleischwaren-Angebot und deren Herstellung hat sich in der letzten Zeit einiges verändert.
Wir haben uns auf die 3 exklusiven Schweizer-Spezialitäten, Landjäger, Salsiz und Trockenfleisch im "Bündnerstyle" spezialisiert.
Meine Frau und deren Schwester stellt das mit Erfolg her und verkauft es dem Online-Markt.

Sollte also jemand daran interessiert sein, dann geben wir hier über PN gerne Auskunft!
Die Herstellung solcher Produkte erfordert lange Reifezeit und wir können als Hobby-Wurstler jeweils nur kleine Stückzahlen herstellen. Die Auftragsliste ist lang und somit sollten Interessenten viel Geduld mit uns haben. Gut Ding will eben Weile haben!

(https://up.picr.de/42768071sf.jpg)
Schaut euch mal diese Qualität an, schmeckt fantastisch


(https://up.picr.de/42768072wc.jpg)
Die Chefin beim Einstreuen und nachfolgendem Einmassieren mit der speziellen Gewürzmischung, danach wird das Fleisch je nach Dicke, in diesem Fall für 12 Tage, im leicht vakuumierten Beutel, in den Gewürzschlaf (Durchbrennen) versetzt. Wir verwenden dazu NIE Nitritpökelsalz, sondern inländisches Meersalz und reinem Vitamin C.
Danach kommt das Fleisch für etwa einen Monat in den von mir selbst umgebauten Klima-Reifeschrank.


(https://up.picr.de/42768074ra.jpg)
Vorne links, zwei nun fertig getrocknete Stücke.


(https://up.picr.de/42768075gf.jpg)
ganz neu; Salsiz, auch der absolute Hammer


(https://up.picr.de/42768076ke.jpg)
Unsere bewährten Landjäger im Appenzeller-Pantlistyl. Genial!


Übrigens, ich bin vor einigen Jahren wegen Landjäger-Entzugserscheinungen darauf gekommen solche selbst herzustellen!




Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Lung Tom am 05. Januar 2022, 18:59:32

Sieht ja sehr appetitlich aus... [-]

Wir machen ja schon Vieles an europäischem Essen selbst, aber an Wurst und Co. hab ich mich noch nicht rangewagt... ;}
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Bruno99 am 05. Januar 2022, 19:02:20
Sollte also jemand daran interessiert sein, dann geben wir hier über PN gerne Auskunft!

Das ist schon mal eine Ansage  ;}

Wini wird von mir hoeren   ;)
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 30. März 2022, 11:04:36
Heute wieder mal was Neues aus unserer exklusiven Fleischspezialitäten - Abteilung.

Seit einiger Zeit bietet hier jemand "Thailand Biltong" an. Dieses Trockenfleischart soll eine Spezialität in Südafrika sein.
Was die machen, können wir auch; sagte meine Frau und deshalb haben wir dieses neue Projekt realisiert.

ISAAN BILTONG ist und heißt nun unsere Kreation. Es ist eigentlich die Mini-Ausführung vom Bündnerfleisch.
Etwas vom Original abgeändert, ist es perfekt gelungen.

Abgeändert haben wir das Originaltrocknungs-System. Wir trocknen aus hygienischen Gründen diese edlen, kleinen, nicht fettigen Rindfleisch - Stücke, nicht an der heißen Luft im Freien, sondern in einem unserer speziellen Klima-/Reifeschränken.

Auch vom Original abweichlich, sind unsere Isaan Biltong mit unserer Spezial - Gewürzmischung versehen, die wir sehr bewährt auch für unser "Bündnerstyl" - Fleisch verwenden.

Auch hier ist GARANTIERT KEIN NITRITPOEKELSALZ ENTHALTEN, wie in allen unserer Fleischprodukten!
Unsere Alternative dazu ist einheimischer Meersalz mit der Zugabe von reinem Vitamin C. Das garantiert einwandfreie Konservierung.

Wir achten stets sehr darauf, alle unsere Fleischprodukte mit angemessener Salzzugabe zu versehen, denn ich habe immer wieder festgestellt, dass viele solche Produkte von unseren Konkurrenten versalzen sind, meist noch mit diesem gesundheitsschädlichen Nitrit pökelsalz NPS.

Ihr solltet unser ISAAN BILTONG unbedingt mal testen. Bestellt doch einfach mal etwas davon.
Es sind jeweils 3 kleine Stuecke in einem Beutel eingeschweisst vakuumiert. Ein Beutel wiegt etwa 180 bis 300 gr.

ISAAN BILTONG wird auch auf Bestellung hergestellt, es dauert etwa 14 Tage bis es geliefert werden kann. Manchmal kann es auch schneller gehen, sofern wir davon etwas an Lager haben!

Der Preis pro 100 gr. ist 120 Baht.
Wir versenden in ganz Thailand.

(https://up.picr.de/43294933oh.jpg)

(https://up.picr.de/43294934et.jpg)

(https://up.picr.de/43294935nx.jpg)


So wird es dann nach der Einwürzzeit von 72 Stunden zum Trocknen vorbereitet:
(https://up.picr.de/43294936vw.jpg)

(https://up.picr.de/43294937ox.jpg)


Hier zum Vergleich unser "Bündnerstyl" - Fleisch, das viel grösser ist als das ISAAN BILTONG und so zum Trocknen viel länger andauert, je nach Größe bis 8 Wochen.
(https://up.picr.de/43294939pi.jpg)

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: franzi am 30. März 2022, 11:43:30
Zitat
Seit einiger Zeit bietet hier jemand "Thailand Biltong" an. Dieses Trockenfleischart soll eine Spezialität in Südafrika sein.
Was die machen, können wir auch; sagte meine Frau und deshalb haben wir dieses neue Projekt realisiert.

Die Tochter hat ein paar aus Suedafrika mitgebracht und uns spendiert.
War weder fuer die Gattin noch fuer mich nicht/kaum essbar. Viel zu hart!

Das (und die weiteren zwei Fotos darunter) schaut gut aus, wird aber mit "Biltong" wenig zu tun haben.

(https://up.picr.de/43294933oh.jpg)

fr

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 30. März 2022, 13:01:24
Was heisst hier wenig zu tun?
Es ist DIE ANDERE, BESSERE ART....
Darum ist es auch ISAAN BILTONG!
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: franzi am 30. März 2022, 16:30:13
Ok, geb dir recht. Hat mit Biltong gar nix zu tun.

fr
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 31. März 2022, 14:33:02
Ok, geb dir recht. Hat mit Biltong gar nix zu tun.

fr

Wie kannst du etwas beurteilen, das du nicht kennst?
Hast du unsere ISAAN BILTONG probiert?  Hast du nicht!!!!
Also halt die "Goschn"


EDIT: Die Fortsetzung dieser Streiterei findet sich im Saloon

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Seebacher am 01. April 2022, 09:41:14
Ist ja ne weile her seit meinem letzten Beitrag zum räuchern.

Ich bin mittlerweile weg vom räuchern. Meine neue Fleisch Veredelung geht eher in Richtung Luftgetrocknet.

Auch den Keller habe ich aufgegeben da zu wenig Luftzirkulation, neu wird im Kamin getrocknet da hat es richtig Durchzug.

Vielleicht hab ihr schon mal von Asche Fleisch gehört, nun ich habe eine Woche lang gefühlte 2t Mango und Tamarind Holz verbrannt um 20 kg Asche zu erhalten.

Das Fleisch ist Lende, eine Woche im Salz, danach abtrocknen im Kühlschrank, da das Fleisch trocken sein muss.

Vor dem Aschen schlaf habe ich es mit 40% Reisschnaps eingepinselt, habe ich irgend wo gelesen das es sinn voll ist.

Nach 2 Monaten ausgebuddelt.

(https://thumbs4.imagebam.com/59/a0/3e/ME91WDG_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WDG) (https://thumbs4.imagebam.com/f0/c5/63/ME91WDH_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WDH) (https://thumbs4.imagebam.com/8a/d5/d3/ME91WDI_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WDI) (https://thumbs4.imagebam.com/ed/48/db/ME91WDJ_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WDJ)

Erst Impression weg damit ein widerlicher Aschengeruch. Wenn man schon mal Asche von Verstorbenen eingesammelt hat erkennt man den Geruch.

Erst mal mit Wasser gereinigt, im Küli abtrocknen lassen danach mit Schnaps desinfizieren.

Der Asche Geruch ist weg, dass Fleisch sieht gut aus richt intensiv mehr als das rein Luftgetrocknete.

(https://thumbs4.imagebam.com/a0/20/18/ME91WER_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WER) (https://thumbs4.imagebam.com/82/04/0e/ME91WES_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WES) (https://thumbs4.imagebam.com/d9/5e/ab/ME91WET_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WET) (https://thumbs4.imagebam.com/a2/ff/1d/ME91WEU_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WEU)

Zur gleicher Zeit habe ich Lende nach dem salz gang, komplett mit ausgelassenem Fett eingepackt und in den Kamin gehängt.

(https://thumbs4.imagebam.com/fd/7c/06/ME91WHG_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WHG) (https://thumbs4.imagebam.com/a0/cc/52/ME91WHH_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WHH) (https://thumbs4.imagebam.com/08/4c/df/ME91WHJ_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WHJ) (https://thumbs4.imagebam.com/fe/a2/56/ME91WHK_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WHK)

Um den gewünschten Schimmel Pilz beim Schinken  zu erhalten habe ich einen salami dazu gehängt.

Das Fett Fleisch ist mein bestes Ergebnis bis jetzt. Auch der  Luftgetrocknete Schinken mit dem SP schmeckt gut.

(https://thumbs4.imagebam.com/30/d4/13/ME91WID_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WID) (https://thumbs4.imagebam.com/56/47/f3/ME91WIE_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WIE)

Im Küli habe ich noch ein ehemals 5,2 kg Schinken stück. Wollte den erst auch in den Aschen schlaf senden, habe mich aber für Lufttrocknen entschieden.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Seebacher am 01. April 2022, 10:41:40
Aus den 5,2 kg sind knapp 3 kg geworden.

(https://thumbs4.imagebam.com/d7/1e/6d/ME91WZX_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WZX) (https://thumbs4.imagebam.com/7c/4f/95/ME91WZY_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WZY) (https://thumbs4.imagebam.com/88/de/0c/ME91WZZ_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91WZZ) (https://thumbs4.imagebam.com/34/95/6e/ME91X00_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91X00)

Ich habe keine Fleisch Strümpfe wie Wini Verwendet, Nylonschnur geht auch  :D

Es hat schon ein paar Sachen die mir nicht gefallen zum einen die Farbveränderung und der trockene dunkle rand.

(https://thumbs4.imagebam.com/e7/4b/fa/ME91X03_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91X03) (https://thumbs4.imagebam.com/16/76/b0/ME91X04_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91X04) (https://thumbs4.imagebam.com/71/c9/e9/ME91X05_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91X05) (https://thumbs4.imagebam.com/be/d3/89/ME91X06_t.JPG) (https://www.imagebam.com/view/ME91X06)

Muss halt weggeschnitten werden, geschmacklich alles im grünen, obwohl ist kein Schwarzwälder.  {:} Ist auch nicht geräuchert.

Im Kühlschrank siehts sehr gut aus habe mehrere kg zum verzehren, geht ja ein paar Monate bis zum nächsten Thailändischen Winter.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: schiene am 01. April 2022, 12:48:52
Ist ja ne weile her seit meinem letzten Beitrag zum räuchern.
Wenn das dein 1.Beitrag hier im Forum ist,unter welchen Namen warst du denn vorher hier unterwegs?
Schauen übrigens sehr gut aus deine Räucherschinken ;}
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Seebacher am 01. April 2022, 13:23:38
naja das Rumpelstilzchen aus Seebach kommt aus Zürich.   {--

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 01. April 2022, 14:07:09


Ich habe keine Fleisch Strümpfe wie Wini Verwendet, Nylonschnur geht auch  :D




Seebacher, du hast hier was verwechselt;
Es sind nicht Fleischstrümpfe sondern Fleischnetze die wir ausschließlich für die edlen Rindfleischstücke, die dann getrocknet zu Bündner-Style Fleisch werden, verwenden. Dieses Fleisch wird nicht geräuchert!
Beim Trocknungsprozess in unseren speziellen Klima-/Reifeschränken verliert dieses Fleisch ziemlich genau 50 % an Gewicht und VOLUMEN.
Diese elastischen Netze haben den Vorteil, dass sie auf das noch rohe Rindfleischstück sehr schnell aufgezogen werden können. Mit der Gewicht- und Volumenabnahme während des Reifungsprozesses passen sich diese Netze progressiv an und damit bleibt die Form des Fleischstückes optimal erhalten.

Ansonsten finde ich deine Räucheroption sehr gut und gibt dem Fleisch die optimale Geschmacksnote.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Seebacher am 01. April 2022, 14:43:12
Diese Netze hast Du die in Thailand gekauft ?

Denke nein, die kommen doch aus dem Kanton des besten Trockenfleisches oder ?


Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 01. April 2022, 14:55:59
Diese Netze hast Du die in Thailand gekauft ?

Denke nein, die kommen doch aus dem Kanton des besten Trockenfleisches oder ?

Über den thailändischen Onlinehändler LAZADA kriegt man hier alles was das Herz begehrt....
Da es eine Tochterfirma des chinesischen ALIBABA sein soll, kommt das meiste vom Bestellten aus China.
Hausgeliefert und bezahlt wird bei der Lieferung.

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Wini am 04. Oktober 2023, 17:01:28
Hallo ihr von der Kulinarik etwas angehauchte Tipianer.

Lange ist es her seit meiner letzten Post hier.
In unserer Hobby Spezial-Fleischabteilung und auch der Kleinkäserei hat sich inzwischen viel getan.
Eigentlich wollten wir, was den Verkauf angeht, altershalber alles einstellen. Doch leider hat sich das mit unserem direkten Nachfolger nicht bewährt.
Viele unzufriedene Kunden von ihm hatten uns gebeten, noch etwas weiterzumachen.
Eine bekannte Dame aus Bangkok, die Backprodukte herstellt und thailandweit verkauft ist nun in der Zwischenzeit so weit, dass sie unsere Fleischspezialitäten nun in unserem Sinne und der Art produzieren und vermarkten kann.

Wir, das heißt eigentlich meine Frau Lamyai, wird nun im kleinen, etwas reduzierten Umfang 2 bewährte Produkte; das "Bündnerstyle" Trockenfleisch und Landsalamettli (das sind ungepresste Landjäger) vorläufig hier in unserer Region, im Isaan herstellen und verkaufen/versenden.

Jacqueline Baumann, so heisst die Lady aus Bangkok, wird dann Restthailand damit versorgen.

Hier ein paar Fotos unserer Produkte und Einrichtung:

(https://up.picr.de/46426080vc.jpg)

(https://up.picr.de/46426081io.jpg)

(https://up.picr.de/46426086ug.jpg)

(https://up.picr.de/46426087gn.jpg)

(https://up.picr.de/46426089qu.jpg)

Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Lung Tom am 04. Oktober 2023, 17:17:30

na gin

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Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: namtok am 04. Oktober 2023, 22:47:16
Selbst wenn es nur halb so gut schmecken sollte wie es aussieht ein kulinarischer Genuss...  ;}
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: dolaeh am 05. Oktober 2023, 07:10:16
Respect  ;} ;}
Kaltraeuchern wollte ich auch mal machen, da ein Kuehlschrank vorhanden ist aber ich habe mich bisher nicht getraut.
Titel: Re: Räuchern
Beitrag von: Suksabai am 05. Oktober 2023, 08:43:23
Respect  ;} ;}
Kaltraeuchern wollte ich auch mal machen, da ein Kuehlschrank vorhanden ist aber ich habe mich bisher nicht getraut.

Ich mache mir regelmässig meinen Bacon selber, allerdings nur für mich selber. Haushaltsmengen sind nur mit verhältnismässig
viel Aufwand herzustellen, es fängt schon damit an, das passende Fleisch zu finden, Gewürze zu organisieren, natürlich die
Gerätschaft zu bekommen und gegebenenfalls zu modifizieren.
Das alles - und da ist die persönliche Arbeit zur Herstellung noch gar nicht gerechnet - ergibt kaufmännisch kalkuliert einen Preis,
den die Wohlgesinnte ein Mal zahlen und dann nie wieder, du holst dir möglicherweise nur üble Nachrede.

Als Hobby mit veräusserbarem Resultat - ja, in grösseren Mengen - ja, sonst wie gesagt nur für den Eigenbedarf.

Da gönne ich Wini und Frau Baumann und deren Mitbewerb ihren Erfolg...

(https://up.picr.de/46428618tt.jpg)

(https://up.picr.de/46428619tj.jpg)