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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 94641 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

KhunBENQ

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Re: Heute gibts :
« Antwort #15 am: 08. Januar 2012, 22:18:50 »

gnagi
Rüebli
Dafür musst du aber für unsere DA Freunde noch die Übersetzung liefern  :]

Also mit diesen Rezepten: schön und gut für alle die in DACH wohnen.
Wer in TH wohnt, dem wünsche ich viel Spaß beim Besorgen der Zutaten  >:
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boehm

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Re: Heute gibts :
« Antwort #16 am: 08. Januar 2012, 22:42:40 »

Bei uns gibt es morgen Kotelette mit Schnitzel..... :D :D
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #17 am: 08. Januar 2012, 23:26:12 »

@TigerWutz, ich hoffe nur der muellt uns hier nicht zu mit seinen geklauten menues  {/

Wenn einer hier etwas zumüllt , dann ist es der zitierte.
Es ist doch ganz einfach :  schau nicht mehr in  diesen  meinen Thread und gehe anderen auf den Keks, statt mir.

@ TigerWutz : ich finde es nett von dir, daß du auch meine heute gibts  Beiträge in einem anderen Forum  > http://www.xxlscore-forum.de<  liest.
   ( Übrigens bin ich gerne und oft  in diesem Sportforum und  sogar Mod dort)
   Hoffentlich war schon mal das richtige Gericht  für dich dabei.
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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
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Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
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TeigerWutz

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Re: Heute gibts :
« Antwort #18 am: 08. Januar 2012, 23:29:06 »

Zitat von: pattran
Breite Tagliatelle

Die Breiten sind eben: Tagliatelle

Wären sie dünner, würden sie Tagliatelline od. Taglierini (dicke nur 2 mm) heissen


LG KS TW  ;D
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pattran

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Re: Heute gibts :
« Antwort #19 am: 09. Januar 2012, 02:34:16 »

@KhunBENQ

Also Rüebli die sind ja in der Farbe Orange, ich nehme an
die heissen in D Möhren, Rüben? Habe ich recht?

Kalbsgnagibein: Das sind feine Kalbsknöchlein, sie geben eine wunderbare Sauce,
die Knöchlein sind dann sehr fein, weich zum knabbern und wunderbar zum geniessen.
Fast besser wie Fleisch.

Das Sonntagsmenue war übrigens wunderbar.

Gruss
pattran
 :) :) :)

@boehm:
ich würde mir wünschen, Du würdest die zwiespältigen Kommentare unterlassen!
 ??? ??? ???

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Max Frisch

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #20 am: 09. Januar 2012, 08:08:13 »


HEUTE  GIBTS:


Schlachtschüssel 

Kesselfleisch  vom

Schweinekopf,  Bauchfleisch, Züngli,  Nierli , magere Schulter

dazu frisches Bauernbrot


Muß morgen früh eine Ortschaft weiter.  Dort ist eine Landschlachterei (Großhandel) und man kann ab 6.00Uhr dort frisch geschlachtetes holen.

Meine Tiefkühltruhe  ist ziemlich leer  und außerdem möchte ich wieder mal wursteln. Die kühle Witterung  passt auch  und so freue ich mich schon darauf.

Also werde ich mir ein 1/2 Schwein holen,  zusätzlich einige Schweineköpfe, Leber, Nierchen, Schweinezungen, natürlich Blut und einige Därme und noch eine Schweinechulter extra.

Auf dem Rückweg  werde ich mir noch bei einer Landbäckerei einen  schönen 6 Pfünder Bauernlaib ( Roggenbrot) mitnehmen. Den werde ich brauchen, denn ich weiß aus Erfahrung, daß

sich durch den Duft ganz schnell in der Nachbarschaft  rumspricht : der Bernd wurstelt wieder !   Und einer nach dem anderen schaut mal "ganz zufällig" wieder vorbei oder ruft an und

 alle werden sich in meiner kleinen von Dampf geschwängerten Werkstatt  zusammenfinden, wie immer.


Da ich das ja schon öfters gemacht habe darf ich euch schon jetzt den Ablauf schildern:


Zuerst werde ich das 1/2 Schwein zerlegen, ausbeinen(Knochen entfernen ) und  portionsweise  zum eingefrieren zuschneiden.  So werde ich wieder Braten mit und ohne Kruste haben,

Schnitzel,  Geschnetzeltes,  Eisbeine, Haxen,  Gulasch, Schaschlikfleisch, Bauch und Bauchscheiben, aber auch Kotelette  und Steaks vom Schweinehals. Diese werden portioniert  in

 Gefrierbeutel, verschweißt und eingefroren. Dazu habe ich ein Folienschweißgerät ( googeln)

Die Abschnitte   werden sortiert und je nachdem für diese oder jene Wurst verwendet. Den Speck  lasse ich teilweise für Schmalz aus und auch die Schwarten benötige ich für Wurst. Die

Knochen werden kleingesägt und für Suppen oder Saucen verwendet.

Bevor ich mit dem Zerlegen beginne werden  die Schweineköpfe  in den Kessel oder aber auch  in elektrische 10Ltr Einmachtöpfe  gegeben und gekocht.

Was werde ich alles machen :  Fränkische grobe Bratwurst,  Leberwürstchen, Blutwurst ( fränk. Knäudeli) ,  Roten Gelegten im Magen,  einige Gläser  hausmacher Weißen

Pressack

Nun nach dem Fleisch zerlegen und nachdem alles in der Gefriertruhe verstaut ist,  widme  ich mich der Vorbereitung zum wursteln.

Fränkische Bratwurst:
Das Fleisch wird durch den Wolf gelassen , mit Salz, Pfeffer,  Muskat, Muskatblüte,  und einem speziellen Bratwurstgewürz  gewürzt und gut durchgearbeitet, geknetet.  Hier wird teilweise auch ein Schuß  Frankenwein dazugegeben, oder für Nürnberger Bratwürste unbedingt etwas Majoran und Feinbrät.
Dann fülle ich die Bratwurstmasse in Därme , dafür  gibt es  Wurstfüllmaschinen  in allen Variationen. ( Die  Därme bringe ich mir ja vom Fleischhändler mit)  Dann werden die Bratwürste in die passende Größe abgedreht . ( Wenn sie nicht sofort gebraten und zubereitet werden , immer abbrühen (70 Grad, 20 min)  evtl auch sofortigst einfrieren.

Blutwurst, Bauernwurst  oder "Knäudeli"

Aus den  abgekochten Schweinköpfen  werden feinste Würfel geschnitten, ebenso aus Bauch oder Wamme und den Backen. Daneben werden die abgekochten Schwarten zur Bindung benötigt und mehrfach durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gelassen. Ebenso das Schweinblut , das man nochmals durch ein Sieb läßt.
Das feingewürfelte  gekochte Fleisch wird  nochmals mit kochendem Wasser überbrüht und durch einen Seiher gelassen. Dann heiß wie es ist in eine größere  Schüßel geben. Nun mit Salz, Pfeffer, Majoran,  Nelken und Pimentpulver,  etwas gem Muskat  und ruhig auch etwas Maggi würzen. Dann etwas heiße, gemahlene Schwartenmaße dazugeben , wieder mischen und zuguterletzt  etwas geseihtes Schweineblut zugeben. Dabei auf  die gewünschte Konsistenz achten.  Nun gut durchmischen und probieren ( auch andere probieren lassen !) Es soll
eher etwas überwürzt schmecken, denn das Fleisch saugt viel auf....
Dann wird die Blutwurstmasse in "Krause Därme" vom Schwein gefüllt und dann etwa 1 Stunde bei ca 80 Grad gebrüht. Natürlich kannst du sie auch in Schraubverschlußgläser füllen, die du übers Jahr sammelst oder auch kaufen kannst.

Fränkische  Leberwurst.

Aus der Wamme, Bauch und anderen gekochten Abschnitten  machen wir unsere Leberwurst. Entweder fein oder grob , entsprechend lassen wir das Material  heiß durch den Fleischwolf. Dann die Leber ( ca 25-30 % mehr nicht) . Gut ist es wenn du 1-2 Zwiebeln kleinschneidest, anschmorst, und auch durch den Wolf läßt.  Die Masse wäre zu trocken, also schöpfe aus deinem Kessel oder Topf das Fett oben ab und mache die Masse  damit etwas lockerer. Nun mit Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, Piment, etwas Cardamon  würzen. Auch hier wieder : es sollte eher leicht überwürzt schmecken. Dann ebenso in Krause Därme füllen und auch etwa 1 Stunde brühen. Oder ebenso in Gläser sterilisieren , w. o.

Fränkischer Roter Gelegter

Von den gekochten Köpfen habe ich  magere schöne Teile, dann Züngchen,  Herz und geputzte Nierchen  beiseite gelegt. Diese brühe ich nochmals gut ab, damit sie gut heiß sind, dann kommt wieder etwas von meiner gemahlenen Schwartenmasse dazu  und zuletzt etwas Blut. Nur soviel Blut und Schwartenmasse daß das Fleisch zusammengehalten wird davon.(Beim schneiden dann soll man schließlich mehr Fleisch als Blut sehen)  Wieder mit den Blutwurstgewürzen w. o. beschrieben kräftig würzen und in den sauber gewaschenen  Schweinemagen mit Hilfe eines Trichters füllen. gut abbinden und etwa 3-4 Stunden bei etwa 85 Grad köcheln lassen.

Hausmacher Weiße

Von den Fleischabschnitten und der Schulter habe ich einige Kilo auf die Seite gegeben. Den fetteren Anteil davon etwa 1/3 lasse ich durch die feine Scheibe des Wolfes (mit ein paar gekochten Schwarten dazu)   Das andere Material durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes.  Nun  in eine große Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Muskatblüte (Macis)
gem. Kümmel,  ganz wenig Piment  etwas Knoblauch mit Salz zerdrückt und in wenig Wasser gelöst und dann gut, ganz gut durchkneten und durchmischen, bis das Material richtig an den Fingern klebt. Dann ists richtig.  Diese wohlschmeckende Masse füllt ihr ohne Luft in Schraubverschlußgläser und sterilisiert sie bei etwa 70 Grad  etwa 2 Stunden in einem Topf.

Während all dieser Zeit wird  mich immer mal wieder jemand  mit einer Flasche Wein aufsuchen und da probieren, da etwas kosten.
Und wenn es Abend wird , wird die Hälfte aufgefuttert sein, oder ich hab meinen Nachbarn was gutes getan!



***Gerne würde ich das ganze ja noch mit Bildern unterlegen  und damit auch "bildlich verständlicher machen".

      Aber da kommt  wieder irgendjemand aus dem Gebüsch und  bemäkelt warum die Bilder nicht von mir sind. {[ {[ {[ {[

      Entweder  mache ich Wurst oder ich fotografiere. .







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Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #21 am: 09. Januar 2012, 09:30:01 »

 :]  Das ist mir alles Wurst  :-X   nein nein, da wuerde  ich gerne vorbeikommen, und mithelfen. So ne frische Wurst, lecker lecker  :-)
Auf dem Bauernhof meines Opas wurde im Winter auch immer geschlachtet, und alles zubereitet, Leberwurst, Blutwurst, Schinken, Bauchfleisch, Schnitzel  und Ribchen
und vieles mehr, ausgelassenes   Schweinfett mit Grieben auf ein frisches Bauernbrot,  dazu Kesselsuppe , es gab nichts besseres  }}
« Letzte Änderung: 09. Januar 2012, 10:00:12 von Burianer »
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Bruno99

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Re: Heute gibts :
« Antwort #22 am: 09. Januar 2012, 09:56:32 »


      Entweder  mache ich Wurst oder ich fotografiere. .

nur das eine schliesst das andere ja nicht aus, oder ?



Ediert:

Chai yen yen, Bruno, Du befindest Dich in einem persönlichen Tagebuch, unserem jungen Mit-Krieger steht vollkommen frei, ob er in seinem Wigwam seine am Marterpfahl brutzelnden Köstlichkeiten hier auch noch ablichten will oder nicht.

Noch mehr Leser hätte er dann zwar sicher, aber für Bilder haben wir ja immerhin auch noch dieses Thema:
http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=2046.495  [-]
« Letzte Änderung: 09. Januar 2012, 11:07:10 von hmh. »
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samurai

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Re: Heute gibts :
« Antwort #23 am: 09. Januar 2012, 11:22:26 »

      
Zitat
Entweder  mache ich Wurst oder ich fotografiere. .
Genau so halte ichs mit dem "schnaxln". "Entweder ich schnaxl oder ich fotografiere ..." :}

Hallo Bayer,
ein Freund von mir ist leidenschaftliches "Räuchermännchen". Der räuchert einfach alles. ;D  Im Moment versuchen wir Schinken zu räuchern. Das Problem sind die Temperaturen. Bei 30*+ Umgebungstemperatur wirds im Ofen schon mal zu heiß, das lagern/reifen im Kühlschrank ist auch nicht das wahre.
Hast Du ne Idee? Evtl. auch nen Tip zum einlegen vorher. Das ist ja auch wichtig für den Endgeschmack ...
Ansonsten, ich habe dem Fred schon positives abgerungen. Werde die Wurtsrezepte bei Gelegenheit checken ... [-]
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Re: Heute gibts :
« Antwort #24 am: 09. Januar 2012, 20:20:06 »

Hallo bayer,

du hast hier ein super tagebuch aufgemacht und vermittelt ein wenig Heimatgefuehl. Mach bitte weiter, einiges werde ich auch hier probieren und natuerlich mit  [-] loeschen 
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KhunBENQ

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Re: Heute gibts :
« Antwort #25 am: 10. Januar 2012, 09:03:02 »

@KhunBENQ
Also Rüebli die sind ja in der Farbe Orange, ich nehme an
die heissen in D Möhren, Rüben? Habe ich recht?
Meistens wird "Karotten" benutzt  ;)
"Möhre, Mohrrübe" ist auch OK (regional abhaengig).

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #26 am: 10. Januar 2012, 10:42:16 »


Wursteln  zu Hause:


Beim lesen des unten stehenden Berichtes  hat jeder seine eigene Vorstellung, geprägt von den eigenen Erfahrungen. Viele gutes, viele traditionelles  geht verloren,  aber auch alte Rezepte  Fertigungsweisen, weil wir alles nur noch industriell hergestellt bekommen. Das führt zu weniger Vielfalt, Einheitsgeschmack.  Oft ist alleine schon das gewußt wie verloren gegangen:  wie kann ich  Wurst selbst zu Hause machen?
Meine Frau kommt aus der Tschechei , auch dort war bis auf einige älter Leute das Wissen verloren gegangen wie man selbst Wurst macht. Oder bei einem guten Kumpel in Polen auf dem Land: Er hat mit einem Traktor aus dem nächsten Dorf die Sau geholt. Neben seinem Haus war eine Beton-Bodenplatte, die wurde mit Wasser abgespritzt Die Sau mit einem kräftigen Schlag mit einem Beil, (das einen Dorn hatte) betäubt im liegen abgestochen, das Blut aufgefangen. Dann nicht mal gebrüht um die Borsten zu entfernen, sondern  Mit einem Propan-gas-Brenner abgeflämmt. Ausgenommen ( Gedärm und Innereien). Mit einem Wasserschlauch gereinigt, gespalten, fertig. Das ist schlachten auf polnisch.
Geht aber auch in Thailand....  Ich hatte mir nur Gewürze , mein Werkzeug, als Behelf einen kleinen Haushaltswolf mit Spritztülle mitgenommen,  sonst nichts und trotzdem  25 Kg Wurst gemacht!

Für all die , die es interessiert und für diejenigen die vielleicht den Gedanken tragen für sich, für Freunde, Nachbarn und Bekannte selbst Wurst zu machen  hier einige Ratschläge wie man sich zu Hause helfen kann, mit verschiedenen Ausstattungsvarianten.

Selbst in der Küche einer Stadtwohnung  ohne "Werkstatt" kannst du selbst Wurst machen . du brauchst nir einen kleinen Haushaltswolf wie diesen, mit einer Spritztülle zum füllen der Därme:
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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
Wer wirklich "cool" ist, zieht sich die Realität rein.

Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
was du verstehst.

KhunBENQ

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Re: Heute gibts :
« Antwort #27 am: 10. Januar 2012, 13:24:22 »

Selbst in der Küche einer Stadtwohnung  ohne "Werkstatt" kannst du selbst Wurst machen . du brauchst nir einen kleinen Haushaltswolf wie diesen, mit einer Spritztülle zum füllen der Därme:
Stimmt!
Meine Frau hat in Deutschland jahrelang (im Sommer) "sai krok" in der Kueche produziert und auf dem Balkon zum Trocknen aufgehaengt.
War immer eine ziemliche Schweinerei zum Putzen  :-\
Aber lecker und sehr populaer im Thai Bekanntenkreis.
Falls jemand Bezugsquellen fuer Schweinedaerme in Berlin braucht, bitte PN  ;]

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Isan Yamaha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #28 am: 10. Januar 2012, 14:20:59 »

Falls jemand Bezugsquellen fuer Schweinedaerme in Berlin braucht, bitte PN  ;]
Die bekommste doch beim Metzger. ;] ;D und da kommt doch Wurst rein  ??? ???
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KhunBENQ

  • Gast
Re: Heute gibts :
« Antwort #29 am: 10. Januar 2012, 17:50:17 »

Na wenn du noch einen "echten" Metzger vor Ort hast, der selber Wurst herstellt, dann wird er dir vielleicht welchen besorgen.
Aber versuch das mal in einer deutschen Grossstadt.
Hoffentlich weisst du auch wovon du schreibst.
Hast du mal einen Bund (ca. 100m) geputzten und eingesalzenen Schweinedarm (sortiert nach Durchmesser, z.B. 28 bis 30) in der Hand gehabt?
Ein Bund fuer rund 20 Euro.

« Letzte Änderung: 10. Januar 2012, 17:55:02 von KhunBENQ »
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