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Autor Thema: Franzis alternative Räucherstube  (Gelesen 3030 mal)

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franzi

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Franzis alternative Räucherstube
« am: 21. Januar 2012, 19:58:16 »

@ Koarl  :das verwundert mich nicht. Suren ist nichts anderes als der deutsche Begriff Pökeln.
              Ein Surschnitzel ist also nichts anderes  als ein Schnitzel von einem zuvor gepökelten (gesurten) Stück Fleisch

@ Franzi:  Ich finde es schon sehr anmaßend, wenn sich jemand  mit laienhaftem  mit Halb oder Unwissen,  auserkoren und berufen fühlt,  einen Fachmann  "Berichtigen" zu wollen.
                 Deshalb werde ich auf den wichtigtuerischen Laien -Unsinn nicht weiter eingehen.
                 Das sind physikal,chemisch und biochemische/mikrobiologische  Prozesse von denen du keine Ahnung hast.


Wer sich etwas näher informieren möchte:
http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln
http://www.lebensmittellexikon.de/p0000440.php

                  

Auch ein Fachmann ist nicht allwissend. Ich nehme an, dass du dich damit meinst.

Folgendes zu meiner Anmaßung:

Ein Bruder und ich haben das Speckselchen von unserem Vater gelernt.
Dieser von seinem Vater.
Dieser wiederum von seinem.
Und so fort.

Die Menge der Salzmischung muss an die zu selchende Fleischmenge angepasst werden. Nach Einsalzung des Fleischs dieses gedrängt ins Behältnis legen, dann mit kaltem abgekochten Wasser knapp bis über das oberste Stück Fleisch auffüllen (es muss sich so ausgehen, dass die verschiedenen Fleischbrocken  maximal 2 cm Höhenunterschied ausmachen), darüber eine Platte, die an den Behälterenden knapp anliegen mit Gewichten beschweren (bei uns 2 Kübel mit Sand a ca 15 kg).

Den Sud alle Tage ablassen und neu in den Behälter füllen.

Surdauer je nach Menge und Art des Fleischs 3 bis 4 Wochen, normalerweise eher 4.

In der Selche einen Tag abhängen lassen, dann 2 Tage hintereinander räuchern, idealerweise a 12 Stunden



Folgend alle 2. Tag noch 5 bis 7 mal wiederholen



Danach mindestens 2 Wochen abhängen lassen, dann ist er gut essbar.

Zum räuchern sollte man Buchensägemehl verwenden, auf jeden Fall aber Hartholz.



Ich gebe noch Kranebittenstauden dazu, ist aber nicht notwendig. Die auf dem Foto ersichtlichen Staudenstücke werden natürlich noch mit weiterem Sägemehl überdeckt.


Ich kenne einen Metzger, der Speck selcht.
Fleisch spritzen, kurz warten, dann 3 Tage ununterbrochen selchen, dann vakuumverpacken.


Was meinst du, welcher Speck der bessere ist?

Vielleicht lernst du auch noch a bissl Kritik zu ertragen, meine Berichtigung war ja nicht bösartig gemeint

fr


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franzi

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #1 am: 21. Januar 2012, 20:23:58 »

An den Mod, der diesen Beitrag hierher verschoben hat:

Ist die von Low erstellte Tagebuch Prügelecke nicht dazu da, um gewisse Dinge, die das Tagebuch des Betreffenden zerfleddern würde, dort zu diskutieren?

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schoopthai

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #2 am: 21. Januar 2012, 20:29:59 »

@Franzi,

hoert sich ja gut an.

Aber wie kann man das in Thailand umsetzen?
Bei welchen maximalen Aussentemperaturen funktioniert dieses?
Oder wie kann man die Aussentemperatur ueberlisten? ;] ;]

Bis dann
Michael


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franzi

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #3 am: 21. Januar 2012, 20:39:48 »

Einsuren, wie oben beschrieben, kann man nur im Winter, wenns kalt ist. In Thailand also nicht möglich (Außer in einem auf mindestens unter 10 Grad gekühlten Raum).

fr
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rampo

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #4 am: 27. Juli 2012, 17:43:51 »

Franzi es geht auch in T
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Bei manchen merkt  man gleich das  sie nicht in einen  liebesakt  entstanden sind .

rampo

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #5 am: 27. Juli 2012, 17:50:09 »

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Bei manchen merkt  man gleich das  sie nicht in einen  liebesakt  entstanden sind .

rampo

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #6 am: 27. Juli 2012, 18:09:06 »

Einsuren im Kuehlschrank.
und das sind die Hartholz Spaene
://up
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derbayer

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #7 am: 27. Juli 2012, 20:14:38 »

SUPER  !!!

Ich bin begeistert rampo . Kompliment an dich , hervorragend!

mich würde nur mal dein Räucherofen interessieren ( Fotos bitte), sind das die Betonröhren , bzw GrubenFertigteile  oder wie man dazu sagt?

Das mit den Spähnen sehe ich nicht so kritisch (eventuell etwas befeuchten, damit sie nicht plötzlich loslodern !!),  wichtig ist daß es nicht zu "harzig" ist.
Obwohl , auch wenn man in Dach überwiegend Buche, Erle nimmt, so wird z.B.der  Schwarzwälder Schinken mit auch mit dem harzigem Tannenanteil geräuchert. ..

Das mit dem suren im Kühlschrank jawoll. i.O.

Wie und wo läßt du es dann reifen, wo läßt es abhängen und luftrocknen ?
Oder gehts gleich in die Truhe ?

Bin gespannt , rampo , nochmals  alle Achtung, jemand der sich zu helfen weiß !!
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rampo

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #8 am: 28. Juli 2012, 08:08:11 »

Danke Bavaria.
Das mit den abhaengen funkt bei der Hitze nicht habs probiert, auskuehlen und in die Kuehltruhe.
Mach so und so gleich 30 Kg auf einmal , 6  Monate kommen wir locker aus .
Auserdem ist das Fleisch noch von eigener  Zucht da weiss ich was ich in den Mundstecke.
Ja der Raeucher Offen ist ganz Einfach wichtig ist das Resultat.
Auch die Gesselchten Ripper sind ein Traum.
Fg.
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butterfly

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #9 am: 22. August 2012, 22:11:17 »

@franzi @rampo @derbayer.
Für mich ein interessanter Beitrag über das Einlegen von (wie  hier zu erkennen) Schweinebauch im LOS . Vor allen Dingen
sind bestimmte Dinge , wie eben unbedingte Kühlmöglichkeiten zu beachten. Wie auch von rampo nachvollziehbar beschrieben,
ist wohl hier Improvisation das Maß aller Dinge gewesen . Eines ist leider aus euren Beiträgen nicht erkennbar, denn man
hätte für User, die auch mal etwas Fleisch für den Eigenbedarf einlegen möchten erwähnen können, daß man hierfür
Nitrit-Pökelsalz verwendet. Wie das ganze wohl mit Kochsalz aussieht, wisst Ihr selber! {-- Oder habt ihr die Möglichkeit im
LOS an Salpeter zu kommen ? Übrigens, wir in NRW. nennen das Selchen ,,Einpökeln,, . Am Ende sollte das gleiche bei rummkommen. ;}
Hab noch ne wichtige Frage zu Schluss! Wo um alles in der Welt bekommt man (ihr) in Thailand Buchensägemehl ?

Gruss    klaus
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derbayer

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #10 am: 23. August 2012, 05:14:36 »


@butterfly
sorry, aber das Thema wurde schon mehrfach abgehandelt.
unter anderem mit diesen Links :

http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6keln
http://www.lebensmittellexikon.de/p0000440.php

und ettlichen PM

In TH gibts Metzger und Fleischer genug ( Auch hier den Pattaiametzger!) am einfachsten kann man sich dort sein Pökelsalz besorgen.
Auch jedem Apotheker in TH  sollte die internationale Formel NaNo2  bekannt sein, die mit 0.5 % unter gewöhnliches Salz gemischt wird und schon ists Pökelsalz

übrigens Butterfly:

Zitat
Übrigens, wir in NRW. nennen das Selchen ,,Einpökeln,, .
{;

In NRW heißt das "Selchen"  Räuchern und das Pökeln  heißt : pökeln  (wie z. B. bei den Hämchen)   ;}
in Austria ist pökeln  : suren  und  das  räuchern  : selchen

Buchensägemehl:
Bezugsquellen :  a. Versand  von D nach Th kein Problem  (Adressen vorhanden ), b.  mitbringen lassen  , oder  c.  beim nächsten Umzug im Container mitnehmen
ansonsten wie beim Pökelsalz:
Frage deinen Metzger in Th  freundlich , der weiß welches Sägemehl man in TH nimmt und bekommt!
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butterfly

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #11 am: 26. August 2012, 22:43:23 »

@derbayer
Hallo Bernd. Hab da wohl beim Pökeln und Räuchern etwas durcheinander gebracht . Danke für die Berichtigung . Ich spreche nun
mal nicht so viele Fremdsprachen .  :]
Das Zusammenstellen von Natriumchlorid & Natriumnitrit lassen wir lieber, denn Überdosierungen von Natiumnitrit sind nicht gerade
gesundheitsfördernd . Oder bist du jetzt auch schon Chemiker . ???
Ich kann mir nicht vorstellen ,das gerade in Thailand ansässige Metzger auf mich (uns) warten und bestimmte Nebenprodukte zur
Herstellung von Fleisch und Wurstwaren bereitstellen ? Aber , der Versuch wäre es Wert . Kenne aber z.Zt. niemanden im Isaan .
Übrigens gibt's auf deinen Rezeptvorschlag hin Anfang nächster Woche einen schmackhaften Bohneneintopf. Freuen uns auf jedes
neue Rezept ,das es sich lohnt nachzukochen ! Mach weiter so , alter Fondor-Katzoff . [-]

Gruss   Klaus
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derbayer

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #12 am: 26. August 2012, 23:47:30 »

Fondor-Katzoff


 ;] ;] ;]




* ich bin nicht der einzige Koch der das verwendet. Viele Spitzenköche auch, geben es halt nur nicht zu  ;)  Komisch, steht dann aber  im Wandschrank ganz vorne. . :D
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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #13 am: 27. August 2012, 00:25:13 »

Bernd kennt man in Bayern den Ausdruck  "Katzoff" auch? :]
Gruß Udo
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derbayer

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Re: Franzis alternative Räucherstube
« Antwort #14 am: 27. August 2012, 01:16:12 »

ja, ja

der kommt ja eigentlich aus dem Jiddischen.
da viele Viehhändler Juden waren , wurde der Metzger/Fleischer  jiddisch  "Katzoff" angesprochen.

daß butterfly und du das kennen ?  ???   weiß der Herrgott wo ihr euch immer überall rumtreibt.  ..

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