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Autor Thema: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen  (Gelesen 40152 mal)

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derbayer

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #15 am: 26. März 2012, 16:58:50 »


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derbayer

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #16 am: 26. März 2012, 20:43:09 »

Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen

Fortsetzung über die Wurst :

Erst mit der Neuzeit begann ein neues Zeitalter für die Wurst :
als der umtriebige Erfinder und Herr adligen Geschlechts Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn (1785-1851),Erfinder  der  Draisine, der Urform des Fahrrades, kurz Karl Drais genannt den Fleischwolf erfand .  
Daneben hatte man sich schon einiges zum kühlen ausgedacht : man baute Kühlhäuser. Man brach im Winter aus Flüßen, Bächen und Seen das Eis und und brachte es in "Eiskeller" zum lagern. Von dort aus konnte man es in Kellerräume, Felsenkeller etc bringen und mit dem Eis für Kühlung sorgen.

Beides war für eine Lebensmittel wie die Wurst von immenser Bedeutung.

Nun begann ein ungeahnter Höhenflug und die Wurst wurde immer beliebter , konnte sie nun überall rechte einfach und in Mengen hergestellt werden unabhängig von der Witterung und Jahreszeit.  Und es entwickelten sich drei Hauptsorten an Wurst:

1. Kochwurst : Material oder /und Wurst wird gekocht  ( Blutwurst, Leberwurst)

2. Brühwurst : aus rohem  Fleisch wird ein Brat/Brät hergestellt. Die daraus gemachte Wurst wird gebrüht (70-80 Grad) ( Aufschnittwurst, Wiener, etc )

3. Rohwurst : aus rohem Fleisch , wird roh verzehrt ( Salami, Polnische, etc)



                                                                   Kochwurst                                           Brühwurst                                    Rohwurst                                                

Mit der Erfindung des "Kutters" wo per Transmission rotierende Messer das herstellen von feinem Brät erleichterten,  begann der Siegeszug der Brühwurst.
Jedem bekannt dürfte die Geschichte des Frankfurter Metzgergesellen sein, den es nach Wien zog. Dort hatte er viel Erfolg mit seinen "Frankfurter Würstchen"  
und so kam es, daß  aus Frankfurter Würstchen Wiener Würstchen wurden .
Der erste Etikettenschwindel worldwide ? ;)
http://www.traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/82766/1/26085/
http://de.wikipedia.org/wiki/Wiener_W%C3%BCrstchen

Allerdings würde ich diesen Bericht gerne noch fertig bekommen, mich erreichen zwischenzeitlich durch Burianers Frage  ermutigt, andere sehr eigenartige Fragen:
Bin ich vielleicht der Dr. Sommer für Wurst ?

Frage: Warum heißt Teewurst  Teewurst ?
Frage:  Warum platzt Wurst immer der länge nach ?
Frage : Warum wird die Wurst schräg durchschnitten ?
Frage : Was ist Wurstaufstrich ?



Frage: Cocktailwürstchen läßt sich auch nicht eindeutig beantworten:


Nachdem Benno nicht da ist, hat  mich Helmut der Burianer völlig aus dem Konzept gebracht und  darf ich euch wieder auf den Weg zurück bringen.



Also inzwischen zählt man hier in Deutschland weit über 1500 Sorten von Wurst, wobei die überwiegende Anzahl der Brühwustsorte  zuzurechnen ist.
Erstaunlich ist, daß diese Entwicklung nur im deutschsprachigen Raum stattfand.
Kommt man in benachbarte Länder, so kann einen beim Anblick der Auslagen in einer Metzgerei schon mal die Spucke wegbleiben. Denn das Wasser läuft einem dabei wahrlich nicht im Munde zusammen ganz anders, wenn man  hierzulande in eine Metzgerei kommt:


Bilder können mehr ausdrücken als viele Worte

Allerdings können Bilder auch über reale Probleme und einen unheimlichen Wandel hinwegtäuschen.
Bei den Bildern einer modernen Metzgerei möchte man meinen es sei alles in Butter. Ist es aber nicht ! Und das sollte niemandem "Wurst" sein:


Wir gehen in vielen Bereichen einer schleichenden Verarmung entgegen.
Gutes, sehr gutes ja über Jahrzehnte und Jahrhunderte erworbenes Handwerkskönnen, Techniken , und vor allem großartige Produkte verschwinden.
Verschwinden zu Gunsten von uniform ausseheneden , schmeckenden, Produktlinien.  
Zu Produkten die zwar so aussehen wie das Original, die den Namen tragen wie das Original, aber nur noch Dreck, Mist, Schund sind. Produkte die vorgeben etwas zu sein was sie nicht sind.
Ganz schlimm ist, daß es ein schleichender Vorgang ist,  der seit einigen Jahren stetig läuft:

Als Beispiel : als ich das Fleischer und Metzgerhandwerk erlernte in den 60ger Jahren hatten wir hier in der 120.000 Einwohnerstadt etwa 120 Metzgereien die von Handwerksmeistern nach altem Schrot und Korn betrieben wurden.
Solide ehrbare Meister die jeder achtete  und kannte.  Die Stadt hatte einen städt.Schlachhof  (mitten in der Stadt !) der wurde dann "ausgesiedelt" vor die Tore der Stadt.
Seit 2009 ist auch dieser geschlossen. . Und  das ist überall so : Schlachthöfe sind heute wo man hinschaut zu Kulturstätten umfunktioniert.

Die Stadt braucht auch keinen Schlachthof mehr. Würzburg hat heute noch 6 Metzgereien ( von einst 120 !)die noch selbst in der Stadt herstellen. 5, 6 andere sind Filialen, die von anderswo nur noch die Ware in der Filiale abliefern. In früher gut frequentierten Läden sind jetzt türk. Gemüsehändler, 1 Euro Läden, Döner Läden, oder  Tattoo -Läden {[

Vor 2 Jahren sagte mir mein Schwager, Obermeister der Fleischer und Metzger Innung Wiesbaden :
daß im Großraum Wiesbaden sich ein einziger Lehrling dazu entschlossen hat den Beruf des Metzgers und Fleischers zu erlernen.
Er lachte mich aus, als ich ihn nach der Berufsschule in Wiebaden für Metzger fragte. "Gibts schon x Jahre nicht mehr . Die paar wenigen aus ganz Hessen gehen sozusagen  in eine Berufschule : nach Frankfurt.

Natürlich könnte man leichtfertig und oberflächlich die Antwort geben : Nun ja, wenn das niemand mehr will, wenn das nicht nachgefragt wird, dann ists eben so!

So ist es aber eben nicht !

Es ist  eine Handwerker, ja mittelstandsfeindliche Politik die maßgeblich zu einem solchen Niedergang zu einer solchen "Verarmung" führen.  Es sind Gesetze die von weltfremden Bürokraten erdacht, ersonnen, beschlossen und über die Köpfe der Betroffenen hinweg umgesetzt werden.
Auf der Strecke bleiben solche ehrbaren Handwerker, solche Berufe.

Hier ein kl. Beispiel: früher brachten die Bauern  aus den Dörfern vom Stadtrand ihr Vieh in die Stadt, hier wurde es verkauft, geschlachtet, verarbeitet, verbraucht.
Eine Kette kurzer Wege. Arbeit für viele am Ort. Kein Transport, keine vollen Staßen, Kein Spritverbrauch, usw, usw
Heute wird  das Vieh aus dem Bayrischen Wald  nach NRW  gebracht bei Schalkes Thoennies im Ruhrpott geschlachtet. Von dort wieder zum Supermarkt nach Kiel gebracht.

Die Politik  hat aus einem mittelständischen Gewerbe eine Fleisch und Wurst-Industrie gemacht.

Nimmt man dann die von der Politik gestattete Ansiedlung von  Lebensmittelkonzernen auf der staatl. subventionierten "Grünen Wiese" hinzu , kann man sich ausmalen, daß der Metzger , der Kleine Laden um die Ecke keine Chance hatte. Als dann auch niemand mehr vom dem Metzgerladen parken durfte, die Auflagen immer höher gesteckt wurden und  mit Billig -Lockangeboten geworben wurde, war es geschehen.

In wenigen Jahren werden wir in den Städten nur noch einzelne Metzgereien wie wir sie uns vorstellen haben. Sie werden wie früher Delikatessengeschäfte sein und auch solche Preise haben.  Statt dessen werden wir ausnahmslos industriell hergestellte Ware, Produkte haben.
Ich schreibe ganz bewußt nicht Wurst sondern ich schreibe Ware und Produkt.
 Denn mit der eigentlichen Wurst ursprünglich nach handwerklichem Können und Wissen, mit ausgesuchten Materialien hergestellt, hat das nicht aber auch gar nichts zu  tun!

Meine Kinder wissen schon gar nicht mehr wie eine gute Gelbwurst  schmeckt, schmecken sollte. Sie sieht nur noch aus wie Gelbwurst.
Sie wissen auch nicht mehr wie gute Wiener, wie gute Frankfurter Würstchen schmecken sollten. Sie sind schon mit dem Dreck aus LIDL, ALDI und Real Regalen aufgewachsen.
Sie kennen das gar nicht nach Hause zu kommen  die Wursttüte aufzumachen  und die Würstchen duften nach Rauch, haben Rauchgeschmack.
Neulich ließ ich mir von einem schwäbischen Landmetzger einen Schwarzwälder Schinken schicken. Nicht in Folie eingeschweißt!!!  
14 Tage roch es im ganzen Haus nach geräuchertem Schinken (dann war er aufgegessen ;) ;) ) daß mich sogar der Briefträger fragte was da so gut riecht.

Es liegt an uns selbst, ob wir wollen ob es in der Zukunft noch so etwas gibt, oder ob das Zugrunde gehen soll !



oder so :



Tag für Tag entscheiden wir darüber  ob es in Zukunft so oder so ausschauen soll !!





Fortsetzung folgt
« Letzte Änderung: 26. März 2012, 21:15:47 von derbayer »
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Burianer

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #17 am: 26. März 2012, 21:08:25 »

Ja , derbayer, da gebe ich Dir Recht. In den Staedten sind die echten Metzgereien fast ausgestorben. In Aschaffenburg gibt es noch einige.  Es ist doch eine Wohltat,  mal zu dem Metzger zu gehen, mal beim anderen einkaufen,  jeder hat  so seine eigenen Rezepte, und Fleischwurst, Brat- , Rote-  und Leberwurst und viele andere Sorten schmecken  bei jedem Metzger anders. Eben eine Vielfalt,  die durch die EINHEITSWURST  , Geschmack immer der gleiche , verloren geht  :'(
Die grossen Wurtshersteller  machen ja schon Computergesteuerte , am Fliessband erstellte Wurst.  Soviel Zutaten genau nach Vorgaben aufs Gramm genau  {;
Bei meinem Opa auf dem Bauernhof , da wurden vor dem Schlachttag erst mal alle Gewuerze  vorbereitet.  Der Schlachter  der dann kam, hat  nach eigenem  Gefuehl , Geschmack und Wissen die Wuerste so gewuerzt,   dass ich noch immer daran denke, was das fuer ein schoener Tag fuer uns war.   SCHLACHTAG   }}
Das halbe Dorf kam dann abends vorbei und hat die frische Kesselsuppe  und ein paar Wuerstchen abgeholt .
Gruss aus Buriram.
Mann mir laeuft beim Anblick Deiner Bilder ja das Wasser im Mund zusammen.  Hunger,   eine frische Wurst  mit nem frischen Roggenbrot, oder Bauernbrot   [-]
« Letzte Änderung: 26. März 2012, 21:15:41 von Burianer »
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derbayer

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #18 am: 26. März 2012, 21:28:01 »


@Burianer

Heul jetzt nicht rum. ...


So, bitteschön, bediene dich:     


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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #19 am: 26. März 2012, 21:37:26 »

BURIANER,

mit der Milchkanne sind wir nach dem Krieg los gezogen, um irgendwo etwas Wurstsuppe zu ergattern! + Wenn dann noch etwas drin geschwommen hat!

 {*
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #20 am: 27. März 2012, 02:19:27 »


Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen der Wurst

Fortsetzung : die Wurst




Handwerkliche Herstellung :    
                                                
                                                

Hier handwerkliche Betriebe modern, zeitgemäß und auf höchstem Standart aber doch mit dem Wissen, dem Können von  Handwerker-Generationen

ich muß das hier zum besseren Verständnis mit Youtube Filmchen darstellen


Industrielle Herstellung  hier aus Italien :
                                                                                      http://www.youtube.com/watch?v=uPN0P3N91Og


Deutsche Fabrikanten  und  Hersteller wie z.B. BÖKLUNDER   scheuen  Presse  und Kameras wie der Teufel das Weihwasser.
(gehört zum  Schalker Thoennies Konzern, Europas größtem Schlachtbetrieb )
Aber die Herstellung ist nicht einen deut anders bei den deutschen Herstellern.
Statt dessen wird mit einem idyllischen Bauernhof geworben :
idealisiert dargestellt   Reale Welt,  Wurst aus dem Labor :

Wie schon gesagt sind die meisten deutschen Schlachthöfe geschlossen .
München ist bekannt mit seiner Sendung Live aus dem Schlachthof und woanders ist es nicht anders.

Der Schlachthof unten von Thoennies in Gütersloh ersetzt 10 stück von der Größe wie der in Würzburg in den nachfolgenden Youtube Filmen

Schlachthof wbg       2.000 Schweine am Tag
                             2o.000 Schweine am Tag

Da die deutsche Fleischindustrie  Presse, Film, Funk und TV  meidet wo es nur geht, gibt es auch kaum Material  über diese  Arbeitwelt.
Ich weiß von einer Nichte, die  als Veterinär-Ärztin in so einem Betrieb arbeitet , daß wenn alle Stricke reißen,
ein  Besuch der Firma durch Außenstehende  wegen der hohen  Hygienie  Standarts nicht gestattet werden kann. ..
Die Aufnahmen unten links wurden tw von rumänischen  Leiharbeitern  gemacht, die für wenig Geld diese harte Arbeit machen.


  Industrie :                                 Handwerker :
                    http://www.youtube.com/watch?v=vgCwNEbYd9E                                              http://www.youtube.com/watch?v=57oSB2QmTsw


Damit ihr mir jetzt nicht von der Fahne geht , habe ich einige ganz leckere Würstchen für euch ausgekramt :


Herrliche Würstchen von Marzipankünstlern  vollkommen identisch gemacht und von Mario Pizzini toll ins Bild gebracht

Mario Pizzinini  von einer sehenswerten "Wurstseite" : http://www.wurstakademie.com


Wie ihr seht,  kann man beim Thema Wurst kaum ein Ende finden.


Und so will ich nun die Frage des Burianers beantworten :
Ja, es stimmt ! Nach einer  Untersuchung der Uni Salzburg  stimmt es, daß sich Kinder weit besser an das  Essen der ersten Wurst erinnern als  als an die Mutterbrust.
Ich selbst wollte nicht glauben, daß das  essen der ersten Wurst so prägend ist.
Andererseits kennt jeder das Phänomen daß  knatschige Kleinkinder sofort Ruhe geben wenn du mit ihnen zu einer Würstelbude gehst. Kaum riechen sie, sehen sie den ersten mit einer Wurst in der Hand , tritt völlige Ruhe ein und dein Kund ist wie ausgewechselt !
( Wenn du Zeit hast, frage doch deine Frau einmal warum es eine Wurst schafft das Kind ruhig zu bekommen , aber sei , die Mutter nicht ;) ;))  
Erstaunlich, zu was die Wurst alles fähig ist.
Und das ist weltweit so, denn überall gibt es Würstchenbuden.
Und überall suchen  sich die Wurstliebhaber die besten, zentralsten Plätze  aus für ihre Wurstbuden : die Marktplätze !

Und eine der ersten war der hier :
Wurstküchl in Regensburg an der Steinernen Bruck


In Greenwich in Coburg  

In Australien

In Kölle   In Wien    In Prag  

 
In Austria     Am Broadway  

Hermand Club 123 Rom    vornehm geht die Wurst zu Grunde

Ich hoffe, daß es mir gelungen ist alle Facetten um die Wurst  etwas anzuleuchten und euch dieses  reizvolle Thema etwas näher gebracht zu haben

ohne mit erhobenem Zeigefinger herumzulaufen  wäre mir wichtig, wenn ihr in Zukunft  wieder gezielt zu euerem Metzger geht, damit gutes erhalten bleibt

Wenn euch dieser Bericht gefallen hat, will ich euch gerne  auch bei anderen Lebensmitteln  einen Blick hinter die Kulissen werfen lassen


* noch Fragen Burianer ?  ;) :-) ;)




« Letzte Änderung: 27. März 2012, 02:24:15 von derbayer »
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #21 am: 27. März 2012, 02:30:48 »

was hältst Du eigentlich von Vinzenzmurr, die sind zwar auch eine grössere Kette mit zahlreichen Filialen, eher bei den "echten" Bayern südlich von Dir vertreten.

Aber Qualität und Leistung scheinen da zu stimmen  8)  und viel besser schmecken  :P  als die Supermarktabpackwürste tut es auch  }}
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #22 am: 27. März 2012, 04:49:50 »

@derbayer


Danke,für diesen Superbericht ;}

Hat mich,aber auch traurig gestimmt,denn immerhin hatte mein Vater(möge er in Friede ruhen) 48j,einen mittelständischen Betrieb,den zb die neuen Schlachtbestimmungen u.ä. langsam,aber sicher unrentabel,machten!

Einen Schlachtbetrieb,nach EU-Recht aufzubauen,ist verdammt kostenintensiv,hier in unserem Fall,durch tolle Nachbarn usw sogut wie unmöglich..

Daher,vor knapp 5Jahren,alles verkauft und der neue Besitzer "wurschtelt" sich so durch,ohne eigene Schlachtung,kann er nur über Partyservice,leben..

Mein Vater hatte,so ca. 40-50 Angestellte(incl. Verkäuferrinen),der Neue Besitzer,nurnoch 400€ Kräfte und 2 Azubis..
Achja,früher warn es ein paar Fillialen(3) heute,nurnoch der 1Laden..

Es liegt aber auch,am Generationswechsel,ganz ehrlich,auch ich als geler.Fleischer kaufe,aus Bequemlichkeit und z.t. wegen dem preis,bei REWE o.ä. meine Wurst...

Wer kauft heute noch,von den unter40j einen "Sonntagsbraten" zb Schulter??
Kannst die Schulter Montag,in den Tresen legen,da liegt sie Freitags noch {--

Für mich ist diese: Geiz ist Geil bzw Aldimentalität schuldig!
Die Discounter locken die Leute mit Preisen,die KEIN Handwerksbetrieb haben kann,da unmöglich..
Ihren Gewinn machen sie dann,mit Produkten,die in der nähe plaziert sind,denn wer geht schon nur,wegen dem Fleischangebot in den Discounter,man nimmt meisst noch dies oder das,mit..

Möchte ich frisches Rindfleisch(Tatar) oder Lamm,bleibt mir nix anderes übrig,als zu den Helal-Schlachtern zu gehen,weil die vernünftige Preise+vernünftige Waare haben..

Weil "DIE" halten zusammen undf mir muss es ja nur schmecken,allerdings gibt es dort kein Schwein... ;D
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Burianer

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #23 am: 27. März 2012, 06:32:47 »

 ;)  mann oh mann,  hab ich schlecht geschlafen.  Mir sind die ganze Nacht die guten Wuerste mit dem schmackhaften Bauernbrot  und dem wuerzigen Bier  im Traum erschienen.
Dachte ich mach Brotzeit mit dem bayern  :]   Zum Keiler nochmal  {[
« Letzte Änderung: 27. März 2012, 06:54:30 von Burianer »
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uwelong

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #24 am: 27. März 2012, 09:26:24 »




Wenn ich denn mal in D bin, hole ich mein "Frühstücksmett" grundsätzlich von meinem Schlachter! (Bäckerei gleich nebenan)!

Ist im Preis zwar 2-3 x teurer als beim Discounter, der Geschmacksunterschied aber deutlich besser!

Ebenso bei einem Schweinsbraten!

(Mein Schlachter erkennt seine Schweine sogar am Gang!)
   ;D


 :)

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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #25 am: 27. März 2012, 14:53:24 »

was hältst Du eigentlich von Vinzenzmurr,

Ist das der Metzger mit Zweigstelle im Muenchner Olympiazentrum in der Naehe vom Tengelmann und der Postfiliale, dessen Leberwurst mir vorigen Sommer genauso fabrikmaessig wie ueberall schmeckte, aber doppelt so teuer war?


P.S.: DERBAYER:

Ich lese normalerweise keine Fress- und Kochbeitraege und schalte auch im Fernsehen sofort weiter, wenn das Zeugs kommt, aber Deine Artikel hier sind SUPER.
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #26 am: 27. März 2012, 16:35:05 »

Woher soll ich das wissen, im Raum München gibt es Filialen fast wie Sand am Meer, such Dir eine aus:

http://www.vinzenzmurr.de/filialen.html


Die Leberwurst mit Preiselbeeren schmeckt jedenfalls top  :P , ausserdem gibt es laufend Rabattaktionen bei denen der Preisunterschied dann nicht mehr sooo dramatisch ist. (Natürlich nicht auf Aldi oder Lidl-Niveau) .

Und zur Oktoberfestzeit dann lieber ein halbes Wies'n Hendl von denen als eines unbekannter Herkunft für den dreifachen Preis im Bierzelt...  {+
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #27 am: 27. März 2012, 16:57:10 »

Obwohl ich soeben erst : "Einen Blick hinter die Kulissen"  gewährt habe

wird hier gleich wieder nur über :

 {+ Rabattaktionen
 {+ Aldi, Lidl
 {+ 2-3 x teurer als beim Discounter
 {+ wegen dem preis,bei REWE o.ä. meine Wurst...

gesprochen.

Dann esst halt  statt 3 Leberwurstbroten mit Industriedreck drauf  nur eines, aber was gescheites drauf !! Kapierts doch endlich.... {* {* {*
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #28 am: 27. März 2012, 17:02:47 »

Kapierts doch endlich.... {* {* {*
Das es,beim Discounter,nicht so teuer ist. }} {*
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Re: Heute gibts : Einen Blick hinter die Kulissen
« Antwort #29 am: 27. März 2012, 17:12:46 »



Aldi ist der größte Händler für Lebensmittel in Deutschland, die können sich keinerlei Skandale leisten! Es gibt kein Fleisch in ganz Deutschland, das strenger überprüft wird als das Fleisch bei Aldi! Insofern würde ich mir da keinerlei Gedanken machen...
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