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Autor Thema: Räuchern  (Gelesen 16304 mal)

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Allgeier der 2.

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Räuchern
« am: 30. Juli 2014, 13:38:15 »


Das ist jetzt der dritte Rauch wo ich die letzten paar Jahre gemauert hatte und ich muss sagen der beste. Ganz einfach weil er keine direkte Sonnenbestrahlung abbekommt und es sich somit im inneren nicht zu sehr aufheizt.

Meistens sind es drei Tage wo der Schinken bei mir im Rauch ist.







Allgeier

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Suksabai

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Re: Räuchern
« Antwort #1 am: 30. Juli 2014, 16:33:51 »

Hast du eine eigene Mischung zum Einbeizen (einlegen) des Schinkens? Natürlich im Kühlschrank und wie lange? Welche Holzspäne verwendest du?

Habe mich in A damit beschäftigt, war allerdings leichter, da hatte ich ein altes Bauernhaus mit Gewölbekeller und Räucherkammer.

Will in Ubon wieder damit anfangen.

lg
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Allgeier der 2.

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Re: Räuchern
« Antwort #2 am: 30. Juli 2014, 19:07:54 »


Suksabei:

eigene Mischung:

Im Macro gibt es Thymian, Koriander, Lorbeerblaetter und in irgendeinem Supermarkt auch Wacholderbeeren (Tops ?) Die muss man hald nach Geschmack zusammenstellen. Ein paar Gramm pro kg Fleisch sollten langen.

wie lange:

bei mir sind es drei Wochen

Holzspaene:

Saegemehl aus einem Geschaeft das Bretter verkaufen. Ist wohl das Holz wo man auch zum Hausbauen verwendet. Hatte aber auch schon Mango und Tamarinde.
Wichtig ist eher das die Schnippsel recht klein sind damit es langsam brennt und somit der Rauch nicht zu heiss wird. Also keine Spaene.
Gehoert habe ich auch schon von den Schalen der Kokosnuesse, aber noch nie gemacht.

Allgeier
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Suksabai

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Re: Räuchern
« Antwort #3 am: 30. Juli 2014, 23:29:18 »

@Allgeier:
Die Gewürze habe ich mir schon in weiser Voraussicht aus A mitbringen lassen, nimmst du Nitritpökelsalz oder Steinsalz oder Meersalz?

Die Wanne und der Kühlschrank existieren auch schon, 3 Wochen habe ich auch bisher eingebeizt..

Die Rauchkammer schau ich mir schamlos von dir ab, auf den Sonnenschutz hätte ich vergessen.

Die einzigen Bedenken habe ich wegen des Sägemehls, da muss ich noch suchen, hab schon einige Male erlebt, dass die Tischler hier auch sowas wie Spanplatten verarbeiten, und Formaldehyd brauche ich nicht auf meinem Futter. Da vermisse ich das Buchenmehl von A schon.

Übrigens, die Schinken sehen lecker aus {* {*

lg
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Allgeier der 2.

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Re: Räuchern
« Antwort #4 am: 31. Juli 2014, 05:37:43 »


Wenn du die Moeglichkeit hast, dann bau den Rauch irgendwo, wo keine Sonne draufscheint. Sonst hast du einen Backofen. Im Prizip sollte man das ja Kaltrauch nennen.
Nur vorher hatte ich aber manchmal schon einen Heissrauch und wenn du da nicht aufpasst. Dann trocknet dir das ganze aussere ein.

Saegemehl:

Ist gibt viele Geschaefte wo Holz und Bretter verkaufen. Manche schneiden das Holz auch selber zu. Frag bei denen. Je kleiner das Saegmehl, umso besser. Also keine Hobelspaene.

Salz:

Ich nehm Salpeter. Da ist die Zugabe 0,3 gramm auf ein Kg Fleisch. Da hab ich mir vor Jahren einen 1 Kg Beutel mitgebracht. Der reicht noch eine weile.
Nitrit soll es hier aber auch zu kaufen geben.
Salz nehme ich das ganz normale Haushaltssalz
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Re: Räuchern
« Antwort #5 am: 22. August 2014, 12:53:13 »


Mahlzeit:



Und noch ein paar vertrocknete Wuerste:



Im Winter kommen die Wuerste ganz gut. Jetzt in der Regenzeit werden sie einfach nicht hart. (Mal bei mir). Weil die Luftfeuchtigkeit einfach zu hoch ist.
Haette man Ziegen, dann koennte man die dort auch gut unterbringen und der Schweinespeck waere auch verarbeitet.

Was noch nicht ist, das wird bestimmt noch werden.
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Leipzig

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Re: Räuchern
« Antwort #6 am: 23. August 2014, 16:22:01 »

grüße dich

passt zwar nicht zu deinem beitrag räuchern

aber hier ist nicht vieles möglich zum schreiben

pausenlos -dazu haben sie nicht die Berechtigung- sinnlos


so was ist eigentlich mit rampo wollte ich wissen

habe seine berichte sehr gerne gelesen

tschüß olaf
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klondyke

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Re: Räuchern
« Antwort #7 am: 23. August 2014, 22:43:52 »


Saegemehl:

Ist gibt viele Geschaefte wo Holz und Bretter verkaufen. Manche schneiden das Holz auch selber zu. Frag bei denen. Je kleiner das Saegmehl, umso besser. Also keine Hobelspaene.

Wenn irgendwo im Norden, kann ich mit Sägemehl aushelfen, sogar von verschiedenen Sorten. Vielleicht das von der Eiche koennte es gut machen, das riecht richtig wie ein Cognac.

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jorges

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Re: Räuchern
« Antwort #8 am: 24. April 2015, 14:07:10 »

Diese hier sind jetzt "lauwarm", nicht ueber 40 Grad geraeuchert.

Im Gegensatz zu den Heiss geraeucherten verlieren sie nicht so viel am Masse und Gewicht, und der Geschmack ist bei zwei Tagen im Rauch sehr viel intensiver. Naechstes Mal gebe ich nur noch 36 Stunden.

Sind zwei verschiedene Sorten, leider etwas Unscharf.





Als naechstes kommt richtiges Kaltraeuchern mit aussenliegender Feuerstelle, mir schwebt da so eine Art Eigenbau-Kaltrauchgenerator vor. Weiss aber noch nicht ob's klappt.

Interesse?
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Allgeier der 2.

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Re: Räuchern
« Antwort #9 am: 24. April 2015, 15:06:05 »


Hallo jorges

Ich wuerd mal versuchen das Magerfleisch mit der 2mm Scheibe zu wolfen und den Speck mit der 4 mm Scheibe. Dann ist er Speck nicht so fein und tropft auch unterm raeuchern nicht raus und die Wurst wird nicht zu trocken. Gerade jetzt wenn es so heiss ist.

Das Wasser soll raus aus der Wurst damit sie hart wird. Das Fett sollte aber in der Wurst bleiben. Fett ist Geschmackstraeger.


Interesse?

Hab was vergessen. Den Speck nach moeglichkeit angefrieren oder kurz vor dem wolfen erst aus dem Kuehlschrank nehmen. Dann schmiert der unterm wolfen nicht und man hat schoene Fettbrocken im Schnittbild.


Sicher
« Letzte Änderung: 24. April 2015, 15:21:23 von Allgeier der 2. »
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jorges

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Re: Räuchern
« Antwort #10 am: 24. April 2015, 16:56:17 »

Hi Wolfram,

Auf dem Bild sieht es grober aus als es ist. Das Fleisch ist vom eigenen Schwein und wurde vor ein paar Wochen noch auf dem Markt in der Einheitsscheibe(7mm?) durchgedreht.

Mittlerweile haben wir einen eigenen Thai-Fleischwolf mit allen gaengigen Lochscheiben-Groessen.

Ich wolfe die wurst, die zum Raeuchern vorgesehen ist mit der 4er, und die rohe Bratwurst mit der 6er Scheibe.

Beim richtig heiss raeuchern tropft etwas, sehr wenig.

Beim warm raeuchern tropft nichts, zu wenig Speck? Denn Geschmacklich uebertrifft es meine Erinnerungen an die in Deutschland verzehrten Bratwuerste.

Oder kommt das vom laengeren Entzug?


Auch ist mir noch kein einziges Wuerstchen aufgeplatzt, bin eigentich ganz zufrieden mit der Wursterei.


Und Danke fuer den Tip mit dem anfrieren; von jemanden der im hiessigen Klima einen der-Art Klasse rohen Schinken hinkriegt wie Du, lerne ich immer gerne was dazu.

Schinken raeuchern kommt bei mir als naechstes, 30Grad limit.  :)  , keep in touch.
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Re: Räuchern
« Antwort #11 am: 25. April 2015, 14:13:57 »

Heute Frueh als erstes mal die Teile zusammengesetzt, danach den Raeuchermehl Behaelter (mit bisserl Holzkohle unten drin) zum Glimmen gebracht, und seither Qualmt und Rauchts                                                                    :) C--  ;}

Ich denke mal, die Bilder sind einigermassen selbsterklaerend.







In den Raeuchermehl Behaelter habe ich ein Lochblech eingesetzt, so dass er etwas Luftzug hat.




Man sieht sehr schoen, wie der Rauch (zum eigentlichen Abzug) rein kommt und "runterfaellt".




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Re: Räuchern
« Antwort #12 am: 25. April 2015, 14:28:21 »

@jorges

Dein Räucherer ist grenzgenial, hoffentlich hast kein Patent drauf (wg. der Lizenzgebühren  ;]  )

Den kopier ich schamlos bei Gelegenheit  [-]

lg

PS: die Luft vom kleinen Ventilator reicht aus, um den Rauch in den Rauchgutbehälter zu treiben? Und aus der Querschnittsverengung werd ich auch nicht schlau, ist die wichtig?
« Letzte Änderung: 25. April 2015, 14:35:45 von Suksabai »
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jorges

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Re: Räuchern
« Antwort #13 am: 25. April 2015, 15:05:58 »

Das Plastikfass mit dem 1/2" PVC Rohr drin hatte ich halt schon, sonst waere die Konstruktion anders ausgefallen, aber es geht ja vorerst nur ums Prinzip.

Wie gesagt, beim Warm/Heissraeuchern ist das der Abzug, aber isses net schoen wie der kalte Rauch da so reinkommt  [-].


Am Vormittag scheint kurz mal die Sonne drauf, aber das Kaltraeuchern mache ich dann ueberwiegend Nachts.


Ein paar Wuerstchen haengen mittlerweile auch schon drin.


Werden meine ersten richtig kalt geraeucherten, denn bei dieser Temperatur um 14 Uhr Nachmittags, duerfte das Thema Kaltraeuchern (des Nachts) absolut kein Problem mehr sein.


Nein, ich habe den Zeiger nicht "festgenagelt"!


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hanni

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Re: Räuchern
« Antwort #14 am: 15. Mai 2015, 13:59:21 »

hi,Raeuchermaenner,  habe zwar keinen Ofen und keine Farm, aber ein Raeucherofen laeest sich auch auf der kleinsten Scholle verwirklichen... also bin ich neugierig geworden, koennte mein naechstes Projekt gegen Zeitueberschuss und Esslust werden.

Frage Unterschied Heiss- Kaltraeuchern (Anleitung, Beschreibung)? Und wie wird die Temperatur geregelt dabei? Wurde der Thermostat inh C hier in TH gekauft.?

Vom Angeln in D (Aale, Forellen, Heilbutt), kenn ich das Raeuchern in einer Tonne in der Basisform, vom Prinzip her ja gleich, denke das wird Heissraeuchern sein, Oder?

Auch habe ich so in TH hier schon Fisch geraeuchert, Lachs natuerlich, und die Roten  (Pla Deng) schmecken gut und sind geeignet dafuer, kam auch bei den Thais hier gut an.

Bitte um Nachsicht, denn sonst bin ich Laie, aber wie in so vielem Autodidakt!!

Gruesse H.

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Einige fuehren sich hier auf , wie der grosse Zampano, sie duerfen Alles, machen Alles, und koennen sogar Alles..nur akzeptieren koennen sie nicht! Und Alles nur,weil: Sie
fehlende Intelligenz, Bereitschaft zur Verstaendigg., dieses mit Unverstaendnis tarnen...Wiki weiss es genauer!!!(Verstaendigg.)
 

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