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Autor Thema: Räuchern  (Gelesen 16247 mal)

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taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #15 am: 15. Juni 2015, 21:46:33 »

Ich habe mir letzte Woche einen Metall Räucherschrank  2m  hoch 85 cm breit und 65 cm tief gekauft , leider hatte der Verkäufer kein Kontrollthermometer dazu. Kann mich auch nicht erinnern , sowas
schon mal gesehen zu haben . Hat jemand eine Idee ? Nitritpökelsalz in und um Surin wäre auch nicht schlecht. Gewürze waren im Makro in Surin eigentlich vorhanden.Jorges Kaltraucherzeugung ist einfach genial .
Der Effekt ist ist Überzeugend, muß ich kopieren. Vielleicht führt uns mal das Schicksal zusammen,dann gibt es Bier als Lizenzgebühr. Dieter
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taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #16 am: 28. Juni 2015, 10:18:34 »

Ich habe heute in einem Sägewerk , das auch die bekannten Holzbänke und Tische herstellt , einen großen Sack Sägespäne geholt. Hat einer Erfahrung damit ? Dieter
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piefkedownunder

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Re: Räuchern
« Antwort #17 am: 28. Juni 2015, 10:51:43 »

Dieter,

beim kalt räuchern brauchst du kein kontroll Thermometer.  Es soll ja in deinem Schrank nur Rauch entstehen und keine Flammen. Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank , und am besten geeignet ein Stück eierpappe  (das glimmt schön ) zünden,  und in den Haufen rein und Späne drüber.  Nimm auf keinen Fall kohlenanzunder oder ähnliches.
Schliess den Schrank und lass es vor sich hin glimmen und räuchern. Ab und zu kontrollieren empfiehlt sich. Und wie gesagt, zum kalt räuchern braucht man kein Feuer sondern nur Glut.

Pökelsalz lass dir am besten per EMS aus Deutschland schicken.
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rampo

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Re: Räuchern
« Antwort #18 am: 28. Juni 2015, 11:12:21 »

Taidieter.

Aber keine Frischen Spaene verwenden , so um die 6 Monate solten sie schon Alt sein .

Meine schauen so aus .




Zum Raeuern wehre dein Kuehbox ideal , fuer die Fleischlagerung ok der Kuehlschrank duts auch .
 Es gibt auch kleine .


Wie willst du Raeuchern Kalt oder Warm .

Bei mir wird nur Warm geraeuchert .


Fg.

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Das Leben ist wie ein Kinderhemd kurz und Beschissen.

Bei manchen merkt  man gleich das  sie nicht in einen  liebesakt  entstanden sind .

taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #19 am: 28. Juni 2015, 15:07:50 »

Ich will mit warm anfangen, habe Bauchfleisch eingepökelt zu liegen (2 Tage ) sollen aber noch drei Tage  dazukommen. Ich habe aber keine Hobelspäne sondern relativ feine Sägespäne,
muß erst wieder Erfahrungen sammeln .  Kalt räuchern will ich dann ,wenn es in der Nacht wieder um 18 Grad hat, Dieter
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Hans Muff

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Re: Räuchern
« Antwort #20 am: 28. Juni 2015, 15:18:25 »

Du solltest darauf achten, dass dir die Sägespäne nicht zu brennen anfangen, sondern kontrolliert wegglimmen. Dagegen hilft ein solches labyrintartiges Blech auf dem Boden der "Brennkammer".
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Freunde hab ich im realen Leben, ergo muss ich mir hier keine erschleimen. Verschleißt mich einfach wie ich bin. Oder auch: Wer mit den großen Hunden um die Häuser ziehen will, sollte wenigstens das Bein heben können!

Alex

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Re: Räuchern
« Antwort #21 am: 28. Juni 2015, 15:27:29 »

Zitat
Kalt räuchern will ich dann ,wenn es in der Nacht wieder um 18 Grad hat,

Nun dann räucherst Du ja immer noch " warm " . Rampo hat es ja schon kurz erwähnt

wie man(n) das macht . Die Brennstelle von der gekühlten Raeucherstaette trennen  ,

dann bleibt die Hitze da wo sie hingehört und das Raeuchergut im gekühlten Rauch !
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Wir sind nicht auf der Welt , um so zu sein, wie andere uns haben wollen !

taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #22 am: 28. Juni 2015, 15:38:48 »

Alex, das ist ganz richtig ,deswegen bis zur kühlen Jahreszeit mit dem Kalträuchern warten und dann kommt die Raucherzeugung von dem genialen Jorges zum Tragen.
Die Späne sozusagen als Labyrint auszurichten ist eine gute Idee ,da kommt immer die gleiche menge Späne zum Glühen und die Raucherzeugung ist gleichmäßiger. Dieter
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franzi

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Re: Räuchern
« Antwort #23 am: 28. Juni 2015, 23:27:34 »

Hier

http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=12518.msg1057047#msg1057047

noch ein paar Beitraege zum Raeuchern (weitere sind durch den Servercrash verlorengegangen)

fr
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Wenn ich nur "hier" schreibe, meine ich Nakhon Si Thammarat und Umgebung

TeigerWutz

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Re: Räuchern
« Antwort #24 am: 29. Juni 2015, 00:47:39 »

Also wenn ich denke, dass beim Kaltraeuchern ein Stueck Fisch von nem halben Kilo Gewicht, schon ca. 10 Stunden braucht,
moechte ich nicht wissen, wie das mit groesseren Stuecken Fleisch ausschaut!
Schon bei ungefaehr 5cm breiten Speckstreifen braucht man so 3 Räuchergänge von je 3 bis 4 Stunden Rauch.

Da sitzt dann der "Thaikaltraeucheronkel" in der Nacht beim Fleisch und passt auf, dass die Temp. nicht ueber 20-23℃ steigt. (Bei 25℃ tritt schon Eiweis aus)
.
Am Morgen dann Unterbrechung und das Rauchzeug abkuehlen lassen (dauert) damit man es in den Kuehlschrank bringen kann.
Am Abend geht's dann wieder von Vorne los! Anheizen, Rauchgut aufhaengen ectr.  Und das dann mind. 3 Naechte???  :-)

Am Besten ist's in TH, wie der "rampo", Fleischteile heiss zu raeuchern.

Da gibt es die wenigsten Probs!   

LG TW


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.

If you can't stand the heat - stay out of the kitchen!

Allgeier der 2.

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Re: Räuchern
« Antwort #25 am: 29. Juni 2015, 04:49:21 »



Am Morgen dann Unterbrechung und das Rauchzeug abkuehlen lassen (dauert) damit man es in den Kuehlschrank bringen kann.
Am Abend geht's dann wieder von Vorne los! Anheizen, Rauchgut aufhaengen ectr. . Und das dann mind. 3 Naechte???  :-)



Vor allem wenn das Fleisch, frisch aus dem Kuehlschrank, dann durch den Temperaturunterschied feucht anlaeuft. Un d wenn es feucht ist erst recht keine Farbe annimmt.

Entweder Tage lang so kalt wie moeglich raeuchern oder kurz und heiss. Und mit kurz meine ich vielleicht eine Stunde. Aber tagelang heiss raeuchern macht man eigentlich nicht. Vor allem mit "Trockenpoekelware" Wenn der Speck im Rauch anfaengt "glasig" zu werden dann ist es eh zu spaet.

Auf die Temperatur wuerde ich jetzt gar nicht so gross schauen. Je " kaelter", umso besser. Wichtiger wuerde ich das Wetter einschaetzen im Bezug auf Regen. Wenn es regnet oder die Luftfeuchtigkeit recht hoch ist dann nimmt das Fleisch keine Farbe an und man wird nicht fertig mit raeuchern. Bei mir ist das Fleisch meisten so 2 oder 3 Tage im Rauch.


Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank ,

Das mag in Deutschland funktionieren im Herbst oder Winter, aber hier wird das zu heiss. Das Ergebniss wird ein Speck sein wo das ganze Fett heraus tropft und glasig wird er wohl auch sein.

Aber am besten selber ausprobieren. Sonst glaubt man ja eh nichts.

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“Noch sitzt ihr da oben, ihr feigen Gestalten, vom Feinde bezahlt und dem Volke zum Spott. Doch einst wird wieder Gerechtigkeit walten, dann richtet das Volk und es gnade euch Gott.”

Carl Theodor Körner (Deutscher Dichter)

taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #26 am: 29. Juni 2015, 09:29:14 »

Tag Allgeier , warum so pessimistisch ? Der größte Teil der Fragen wird in aller Regel sehr ordentlich beantwortet  und man fragt, weil man etwas nicht weiß ,oder unsicher ist.
Mir hat es also weitergeholfen , deswegen ja auch Heißräuchern  , an die Königsdisziplin Kaltrauch kann ich mich später mal versuchen. Ich habe von den Antworten profitiert. Dieter
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piefkedownunder

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Re: Räuchern
« Antwort #27 am: 29. Juni 2015, 16:16:56 »




Daher empfehle ich dir, einen Berg Sägespäne unten in den Schrank ,

Das mag in Deutschland funktionieren im Herbst oder Winter, aber hier wird das zu heiss.


Ja funktioniert ,wenn der Sägespänehaufen nicht zu groß ist. Was deine Aussage zum Thema Kalträuchern in Thailand betrifft muss ich dir widersprechen. Bin wahrscheinlich auch nicht der einzige , der das bestätigen kann. Daher auch der Beitrag von mir.
Wir leben in einer Höhenlage von 1150 m , und die Temperaturen fallen jede Nacht runter auf 15 -18 Grad und im Winter sogar unter 10. Besonders zu dieser Zeit kannst du gemütlich den ganzen frühen Vormittag  ( im Schatten natürlich ) kalt räuchern.

Piefke


[/quote]
Ich habe mir letzte Woche einen Metall Räucherschrank  2m  hoch 85 cm breit und 65 cm tief gekauft ,

Kannst du mal ein Bild reinstellen?  Kostenpunkt?
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taidieter

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Re: Räuchern
« Antwort #28 am: 29. Juni 2015, 18:23:17 »

Hallo Piefke... mit Bilder reinstellen ist das so eine Sache, ich gebe es zu , ich kann es nicht .Mir fehlt im Augenblick auch die Zeit ,um da stundenlang zu üben.Ich werde mich beraten lassen . Später gerne .
Wenn mein erster Versuch mit dem Räuchern klappt, dann ist mein Antrieb das Ergebnis zu präsentieren natürlich auch größer . Dieter
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Allgeier der 2.

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Re: Räuchern
« Antwort #29 am: 29. Juni 2015, 19:30:30 »


Hallo dieter

Ich weiss nicht ob ich pessimistisch bin, aber es ist hald einmal so, das wenn man ein Stueck Fleisch in den Kuehlschrank legt und das dann wieder herausnimmt es durch den Temnperaturunterschied Wasser anzieht. Und wenn der Brocken Fleisch feucht oder nass ist dann nimmt er keine Rauchfaerbe an.

Auch wenn du heiss raeucherst sollte das Fett nicht heraus tropfen und der Speck erst recht nicht glasig werden. Heissraeuchern bedeutet um die 65 Grad und vielleicht eine Stunde im Rauch.

piefke:

Roi Et ist zwar nicht auf 1150 m aber auch hier haben wir teilweise 15 Grad im Winter. Aber der Schinken wird auch was wenn es 30 Grad draussen hat. Wichtiger ist  die Luftfeuchtigkeit. Der September ist z.B. jetzt kein guter Monat zum raeuchern. Weil es eben viel regnet.



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