HEUTE GIBTSMeine überzähligen Rouladen von gestern habe ich piccobello eingeschweißt an den "Mann" gebracht.
Und bei der Gelegenheit wurde ich sogleich mit neuem Material eingedeckt:
Im Gegenzug erhielt ich 2 gefrorene Gänse, überbleibsel aus dem Weihnachtsgeschäft. Sie waren zwar noch nicht abgelaufen(MHD) aber wahnsinnig reduziert!
Und statt der Gans (warum eigentlich gibts keine Gänse in TH ?) kannst du auch Ente nehmen, egal ob frisch oder gefroren.
Zudem bekam ich etwas für diese Jahreszeit rares(Jagdzeit nur bis15.1) aus der bayrischen Rhön mitgebracht:
ein Schmalreh, schon aus der Decke geschlagen und abgehangen. Fix hatte ich es zerlegt und zugeschnitten, nun sollen die Abschnitte bestens verwertet werden und was leckeres daraus gemacht werden.
Und das habe ich mir ausgedacht: Gefüllter Gänsehals
mit hausgemachter Gänseleberwrst
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Rilette von der Gans
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Terrine vom Rhön-Reh
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Nachher gehts gleich los, denn es köchelt schon in der Küche : Von beiden Gänsen habe ich die Brüste herausgeschnitten, denn diese werde ich anderweitig verwerten. Das Fett und Flomen habe ich ebenso aufgehoben.
Dann habe ich sie geviertelt und in einem gr. Topf zum kochen aufgestellt. Das passiert gerade, darum habe ich Zeit das niederzuschreiben.
Von den Hälsen habe ich vorsichtig die Haut geschält, so daß ich sie dann wie einen Darm füllen kann.
Zu den köchelnden Gänseteilen gebe ich nur ein klein wenig Suppengemüse, da ich den Eigengeschmack erhalten.möchte.
Nachher werde ich die weich gekochten Gäseteile in kaltem Wasser abkühlen und Haut und Knochen fein säuberlich trennen und aussortieren.
Die Brühe jedoch werde ich weiter reduzieren lassen, denn diese brauche ich noch.
Das abgelöste gekochte Gänsefleisch (auch vom Hals) wird in 2 Gruppen sortiert:
A. Kleinere Stücke mit ein wenig Fett oder Haut und dunkleres Fleisch und
B. die größeren helleren Teile.
Magen und Herz sauber zugeschnitten und dann in ganz feine Würfel (Brunnoise) geschnitten und mit unter die Wurstmasse gemischt werden.
Den Fleischwolf (egal ob du nun einen kl Handwolf oder elektrischen hast) habe ich schon mit feinster Scheibe aufgebaut.
1 1/2 kl. Zwiebelchen habe ich schon fein geschnitten und in wenig Fett leicht braun geschmort.
Dann wird der Teil A vom Fleisch nochmals heiß überbrüht und durchgelassen, ebenso die rohe Leber, die geschmorten Zwiebeln und das Fett bzw. Flomen das ich auf Seite gegeben habe. Zuguterletzt das feingewürfelte von Herz und Magen.
Mit Meersalz, Pfeffer, einem Hauch Muskat,Nelke und Piment und ein wenig Majoran würzen und 1-2 kl. Schöpfer von der im Kochtopf zuoberst schwimmenden, fetten Brühe zugeben. Gut mischen und abschmecken.Nun die Haut vom Hals nehmen und auf der weiten Seite gut zubinden. Jetzt von der anderen Seite mit Hilfe eines Trichters die Gänseleberwurstmasse einfüllen und zuguterletzt zubinden und in der Brühe gut eine Stunde bei etwa 80 Grad köcheln lassen. Dann herausnehmen , in kaltem Wasser abschrecken und dann über Nacht auskühlen lassen.Fertig hast du eine wahre Delikatesse, die du sonst kaum kaufen kannst Bevor du auch nur ein Stückchen an einen Bannausen abgibst, versteckle deine Gänseleberwurst gut und iss sie lieber selber. Auf einem schönen Weißbrot kommt der edle Geschmack besonders heraus. Mit einem klein wenig davon eroberst du dir jedes Herz eines Gourmets oder Feinschmeckers.
Und denke daran : du kannst das auch mit einer Ente machen !
Jetzt gehts in die Küche! Wenn mir darnach ist, werde ich nachher noch das mit dem Gänse-Rilette beschreiben.
Schließlich will ich alles in einem Gang fertigmachen wenn ich eh schon so am hantieren bin. Mahlzeit euch allen !