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Thailand-Foren der TIP Zeitung => Landwirtschaft, Garten und weitere Beschäftigungen => Thema gestartet von: Wini am 01. Juni 2021, 12:39:54

Titel: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 01. Juni 2021, 12:39:54
Seit einiger Zeit habe ich mir dieses neue Hobby zugelegt.
Es ist eine wahre Tüftelei und ein sehr interessanter Zeitvertreib, echten Käse selbst herzustellen.
Nur für den Eigenbedarf.
Schnitt- und Hüttenkäse mit Zitrone-Limonensaft als Gerinnungsmittel mache ich hier schon viele Jahre lang.
Die neue Herausforderung; Camembert, "Innerschweizer" Bergkäse, Butterkäse, Hartkäse und Tilsiter-Style-Käse herstellen zu wollen, ist nach anfänglichen Problemen nun doch recht gut angelaufen.
Die erforderlichen Bakterien-Kulturen und echtes Lab kann man hier inzwischen über Lazada organisieren. Ich verwende sehr gute Pastmilch mit hohem Milchfettanteil dazu.
Das Wichtigste beim Käse herstellen ist die ideale Reifungs-Infrastruktur. Dazu habe ich mir einen Getränkekühlschrank erworben und diesen mit ein paar externen Optionen umgebaut; Thermostat, Hygrostat, kleiner Luftbefeuchter.

(https://up.picr.de/41326757ov.jpg)

(https://up.picr.de/41326758zo.jpg)

(https://up.picr.de/41326759jq.jpg)

(https://up.picr.de/41326760kw.jpg)

(https://up.picr.de/41326762wq.jpg)

(https://up.picr.de/41326763fo.jpg)

(https://up.picr.de/41326765sa.jpg)

(https://up.picr.de/41326766fk.jpg)

(https://up.picr.de/41326767fs.jpg)


Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Bruno99 am 01. Juni 2021, 12:47:08
so guat    ;}

Schreib noch mehr darueber Wini
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Edgar Fuchs am 03. Juni 2021, 07:48:59
Meine Anerkennung  {* sieht auch aus wie "richtiger" Käse. :)  Pastmilch =  pasteurisierte Milch?
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 08:35:22
"richtiger Käse", na ja; er kommt selbstverständlich schon nicht ganz an einen echten Schweizerkäse heran.
Aber immerhin ist er absolut sehr gut und für mich ist es die Genugtuung, dass mir das hier im Isaan gelingt. Zumal hier diese Sorten, Camembert und Tilsiter hier in Thailand recht teuer sind.
Die Pastmilch, das ist pasteurisierte Milch. Man kann es vielleicht auf dem Foto erkennen; der Fettanteil liegt bei über 5 %, deshalb ist die Ausbeute auch überdurchschnittlich.

Die Milch mit ein paar Camembert:
(https://up.picr.de/41339941yl.jpg)

Das gab dann nach 10 Tagen Reifung Fetakäse, ich konnte es nicht abwarten und musste einen von denen nach zwei Tagen Reifung anschneiden und testen!
(https://up.picr.de/41339939tr.jpg)

Camembert-Käsebruch in die Formen abgefüllt, dieser wird nicht gepresst, das ergibt sich dann mit der Schwerkraft. Nach 15-18 Stunden Lagerung bei Raumtemperatur. Dieses Volumen hat sich dann um ca. 50% verringert.
(https://up.picr.de/41339940zq.jpg)

Heute werde ich nun aus 8 Liter Milch wieder einen "Tilsiter" versuchen herzustellen!



Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Schmizzkazze am 03. Juni 2021, 08:41:28
Klasse!
Glückwünsche, Wini!

Wenn du Käse machst, ich das Brot, und einen, der gute Wurscht macht, kenne ich auch, dann können wir schon mal nicht verhungern!  ;D
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: luklak am 03. Juni 2021, 09:37:16
Klasse!
Glückwünsche, Wini!

Wenn du Käse machst, ich das Brot, und einen, der gute Wurscht macht,
kenne ich auch, dann können wir schon mal nicht verhungern!  ;D

.....und einen "Bier-Brauer"    [-]

Vor ca. 6 Jahren hat "Kaese-Tom", ein junger Deutscher in der Soi Katalo
in Patty, auch Camembert gemacht.

Habe diesen regelmaessig bei ihm gekauft.....leider ging er wieder zurueck nach D.

@Wini   
TILSITER ist eine gute Ergaenzung....wuensche Dir weiterhin viel Erfolg ! 

 ;}
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 09:49:56
Vielen Dank fuer die netten Feedbacks

Selbstverständlich mache ich auch Cervelats-Imitationen und Käsewürste mit gutem Emmentaler drin:

(https://up.picr.de/41339962tt.jpg)

(https://up.picr.de/41339963vl.jpg)


Und diverse Brote und Brötchen seit Jahren, hier ein Auszug davon:

(https://up.picr.de/41339964xa.jpg)

(https://up.picr.de/41339965de.jpg)

(https://up.picr.de/41339967wy.jpg)

(https://up.picr.de/41339968gm.jpg)

(https://up.picr.de/41339969ll.jpg)

(https://up.picr.de/41339970gc.jpg)

(https://up.picr.de/41339971ys.jpg)


Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Suksabai am 03. Juni 2021, 09:59:57

@Wini

auch ich beschäftige mich seit einiger Zeit mit Räucherware und Käse, aber lange nicht so speziell wie du..
Dazu hast du meinen uneingeschränkten Applaus!

Wenn man zu sich selber ehrlich ist, kann man das nur als Hobby machen, finanzielle Ersparnis gibt es dabei nicht.

Und natürlich ist es auch eine Sache, ob ich die Leckerlis irgendwo in der Nähe meines Wohnortes überhaupt bekomme!

Zu Käse:

Milch als Grundsubstanz ist schon mal nicht billig, als ich noch in Pattaya wohnte, gab es im Friendship Supermarket
Camembert und Brie 200 oder 250 g zu 160 Baht, essbare Qualität. Da zahlt sich die Arbeit/Anschaffung des Equipments
rein finanziell nicht aus - ausser eben man betrachtet es als Hobby...
Anders sieht es hier in der Pampa aus...

Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 10:19:57
Suksabai,
dazu kann ich dir bedingt zustimmen. Jedoch zahlt es sich schon aus, sofern man den eigenen Arbeitsaufwand nicht rechnet.
Da ich ja nicht verkaufe, kann ich die Karten dazu schon auf den Tisch legen.
Das Beispiel Camembert, um 1 Kg davon herzustellen, erfordert es rund 5 Liter Milch zu 45 Baht = 225 Baht
Etwas Kultur, Lab, Stromkosten zur Reifung usw. gut gerechnet = 200 Baht
So kostet mich 1 Kg Camembert oder auch andere Käsesorten rund 450 Baht.
1 Kg gekaufter Camembert usw. kostet, wenn man korrekt rechnet, mindestens 1000 Baht.
Das ist dann das Eine, das Andere sind dann noch die Beschaffungskosten usw,
Dazu kommt dann, es ist ein wertvolles Hobby und damit Zeitvertreib und man weiß auch, was im Selfmade-Käse drin ist!


Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Edgar Fuchs am 03. Juni 2021, 10:31:12
Lieber Wini, Du bist ja wirklich der Brot- Wurst-und Käse-Held.
Wirklich toll, auch das geräucherte.
Gruß Edgar
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Schmizzkazze am 03. Juni 2021, 10:38:40
@Wini, Brot bzw. Backwaren und Wurst bzw. Fleischwaren machst du auch?!

Toll!!! Ganz großes 'Chapeau'!

Womit machst du deine Backwaren, mit welcher Art Backofen?

@Suksabai: von der Erspanis her gesehen, lohnt sich das selbst machen, von Ausnahmen abgesehen, bestimmt nicht. ABER: du weißt, was du isst, das ist schon mal fast unbezahlbar, und du kannst es dir so machen, dass es dir richtig gut schmeckt.
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Suksabai am 03. Juni 2021, 10:39:22

Wini,

Zitat
erfordert es rund 5 Liter Milch zu 45 Baht = 225 Baht

ist dir da nicht ein kleiner Fehler unterlaufen?

Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 11:13:57
Lieber Wini, Du bist ja wirklich der Brot- Wurst-und Käse-Held.


Danke vielmal für die Blumen, aber ein Held bin ich ganz bestimmt nicht.
Ich genieße es mein Rentner - Tun und Wirken auf sinnvolle Art und Weise zu gestalten.

Gruß Wini
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 11:16:48

Wini,

Zitat
erfordert es rund 5 Liter Milch zu 45 Baht = 225 Baht

ist dir da nicht ein kleiner Fehler unterlaufen?

Nein, wieso meinst du?
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 11:24:37

Womit machst du deine Backwaren, mit welcher Art Backofen?


Mit einem normalen Standart-Einbau-Elektrobackofen, der auch Umluftfunktion hat. Wie man solche auch aus Europa her kennt.
Für kleinere Backvorhaben; Gipfeli backen, Brot aufbacken (mache ich aber meist mit der Mikrowelle) Käse-Sandwiche, Käse-Schnitten usw. haben wir auch noch einen kleinen Backofen.
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Suksabai am 03. Juni 2021, 11:35:02
Zitat
erfordert es rund 5 Liter Milch zu 45 Baht = 225 Baht
ist dir da nicht ein kleiner Fehler unterlaufen?
Nein, wieso meinst du?

Mea culpa, ich kaufe immer 2 Liter-Gebinde, deswegen war mir der Preis nicht geläufig...

 [-]

Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Schmizzkazze am 03. Juni 2021, 11:37:20
Zitat
Mit einem normalen Standart-Einbau-Elektrobackofen, der auch Umluftfunktion hat. Wie man solche auch aus Europa her kennt.

Danke!
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 03. Juni 2021, 11:56:02
Mea culpa, ich kaufe immer 2 Liter-Gebinde, deswegen war mir der Preis nicht geläufig...

Ich auch, dazu noch dies: es amüsiert mich immer wieder, wenn ich im kleinen Lotus-Laden hier, je nachdem 2-5 solche 2-Liter Gebinde Milch einkaufe. "Kein normaler Mensch kauft doch hier im Isaan soviel Milch", werden sich die Verkaeuferinnen wohl denken
und stecken meist lachend ihre Köpfe zusammen, wenn ich dann den Laden Verlasse.  [-] [-]
Milch macht macht bekanntlich müde Männer munter, das wissen auch die Thais; sagt meine Frau  ;D


edit: Zitat und Antwort getrennt
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 21. Juni 2021, 10:37:35
(https://up.picr.de/41464084ha.jpg)


Hüttenkäse mit Limonensaft hergestellt.

Hüttenkäse selbst herstellen, das ist ganz einfach.
Die Zutaten dazu hat fast jeder von euch Zuhause, oder man kann es ohne Weiteres organisieren.
Um etwa 200 Gramm solchen Käse zu erhalten braucht es;

1 Liter Vollmilch, pasteurisiert oder frisch, aber keine H-Milch.
2 - 3 EL Zitronen- oder Limonensaft.
1 TL Salz
Optional etwas gehackte Lauchzwiebeln, Schnittlauch usw.....
Auf über einer Schüssel aufgelegtes Lochsieb mit einem Käse- oder anderem feinen Tuch zum Abschütten vorbereiten

Zubereitung:
Die Milch kurz vors Aufkochen bringen,
Den Zitronen- oder Limonensaft und sofort das Salz dazu. Ganz kurz gut umrühren.
Bei reduzierter Hitze aufkochen bis sich Blasen bilden. Dabei NICHT mehr umrühren.

Ins Käsetuch schütten, etwas abtropfen lassen und dann ausdrehen. (Es darf schon noch etwas Molke im Käse haben)

Den Käsebruch in eine kleine Schüssel geben, optional den Schnittlauch oder so dazu.
Wenig Milch oder etwas Naturejoghurt untermischen. Abschmecken ggf. etwas Salz und Pfeffer dazu.

Zugedeckt im Kühlschrank wäre das mehr als 1 Woche haltbar.
Wenn der Hüttenkäse dazwischen etwas zu trocken erscheint, etwas Milch oder Joghurt untermischen.

Probiert es mal aus, es lohnt sich!

(https://up.picr.de/41464085lp.jpg)

(https://up.picr.de/41464086xo.jpg)

(https://up.picr.de/41464087lf.jpg)

Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: samurai am 21. Juni 2021, 13:07:31
Probier ich aus. Vorm abschuetten stehen / abkuehlen lassen?
Danke fuer das einfache Rezept. Stehe auf Frischkaese ....
Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Suksabai am 21. Juni 2021, 13:18:03


Bedanke mich auch für dieses einfache Rezept.

Habe einige Zeit "Joghurtkäse" gemacht, da wird allerdings die Milch nur auf 38° erhitzt, mit "Greek Yoghurt" geimpft
und dann stehen gelassen. Die letzten 2 Mal war dann allerdings die Umgebungstemperatur zu hoch und der Frischkäse verdarb,
worauf ich die Käseproduktion verwarf.

Dies kann bei dieser Methode ja nicht geschehen...

Titel: Re: Käse im Isaan - selbstgemacht
Beitrag von: Wini am 21. Juni 2021, 13:55:48
Probier ich aus. Vorm abschuetten stehen / abkuehlen lassen?

Der Bruch kann ohne abzukühlen abgeschüttet werden!