Fortsetzung
das Räuchern
Vor 2 Tagen habe ich , ihr könnt es etwas weiter unten sehen, angefangen das Räuchern abzuhandeln. Dazu gehören natürlich die Vorbereitungen wie das salzen,pökeln. Das hatte ich behandelt und nun soll es hier weitergehen.
Räucheröfen :Der Phantasie sind bei der Konstruktion keine Grenzen gesetzt, es sei denn durch die Mengen die man räuchern möchte, die Größe der Teile und Heiß/KaltrauchWillst du nur ein paar Forellen räuchern, so reicht eigentlich ein Topf oder ein kl. Blecheimer : auf den Boden gibst du das Sägemehl und von oben hängst du die Fische rein. Deckel drauf, und den Eimer von unten beheizen (Feuer, Gasbrenner , Heizplatte dgl)
Auf die anderen Räucheröfen möchte ich nicht weiter eingehen und habe euch dazu weiter unten bereits 3 verschiedene eingestellt. ( Mehr:einfach googeln)
Vielmehr möchte ich mehr auf die Räuchertechnik , Temperatur, Holz/Sägemehl eingehen.
Räuchern , warum räuchern? Der frühe Mensch hatte recht bald erkannt, daß sich Ungeziefer, fliegen etc nicht mehr an sein Fleisch wagten wenn es im schützenden Rauch hing. Darüber hinaus versiegelte der Rauch mit seinem Duft das Fleisch und machte es für Fliegen etc uninteressant. Gepaart durch das einsalzen war die erste Haltbarmachung gefunden.
Wir geben also unseren Nahrungsmitteln wie Fisch oder Fleisch einen guten Rauchgeschmack. Aber: nicht jedes Holz/Sägemehl macht einen guten angenehmen Geschmack. Nadel und Weichhölzer eignen sich gar nicht, denn sie haben einen zu hohen Harzanteil. Am besten ist Hartholz wie Buche, Eiche, aber auch Erle, Esche geht.
Holz selbst brennt besser als daß es Rauch macht, also verwendet man Sägemehl oder feinstes Holzhäxel zum Räuchern. Selten werden dem Sägemehl Zusätze beigegeben : Ausnahme beim Schwarzwälder Schinken dort werden zeitweilig Nadelreißer beigegeben.
Allerdings sollte durch die Möglichkeit Zuluft und Abluft zu regeln ( mit Klappen dgl) die Möglichkeit bestehen, den Vorgang auch regulieren zu können!
Wir unterscheiden die Kalt und Warm bzw HeißräucherungWir könnten eine Forelle, eine Makrele , einen Bückling kalt räuchern, aber wir wollen diese nicht roh essen, deshalb werden diese z.B. warm, bzw heiß geräuchert werden also zugleich mit dem Räuchern gegart. Eine Ausnahme ist der Lachs: Stremel Lachs ist geräuchert und gegart ansonsten kalt geräuchert !
Schinken, Räucherbauch etc wird in der Regel auch kalt geräuchert, wie auch alle Rohwurstsorten wie der Name schon sagt , Salami, Polnische , Mettwurst etc.
Kalträuchern:Dabei sollte das Sägemehl kein Feuer fangen sondern nur glimmen. Auch sollte das Rauchgut nicht zu nahe am glimmenden Sägemehl sein. Frische Luft und guter Zug sollte vorhanden sein, also kein stehender Rauch., sonst schwitzt das Material und kann sogar einen Stich bekommen. Zudem reift das Material während einer längeren Räucherung und wird dadurch noch besser. Eine lange Räucherung und Reifung in einem Kaltrauch bringt allerbeste Qualität. Heute gibt es aus wirtschaftlichen Gründen die Mode Schinken schon nach kurzer Räucherung in Folie einzuschweißen. Folge: er verliert keine Gewicht mehr ; aber: er riecht nur nach Schinken, sieht aus wie Schinken, ist aber zäh, nicht ausgereift, nicht schnittfest....
Also neben dem Räuchern ist auch eine Reifung notwendig!
Diese kann auf verschiedene Art erfolgen: Hängen lassen im Rauch, in der Räucherkammer, an luftigen Orten. Es gibt Schinken die an frischer Seeluft reifen. Aber auch im Gebirge oder Hochgebirge wird die trockene Luft zur Reifung genutzt. Wer kennt nicht Gselchtes aus Österreich, oder den Südtiroler Speck.
Zum Schutz kann man so einen Schinken auch mit einem Netz, oder groben Tuch umhüllen und so vor ungebetenem Besuch schützen. Ansonsten Kühl und trocken lagern.
Heißräuchern:Beim Heißräuchern soll zugleich gegart werden, also brauchen wir Temperatur. Das glimmende Sägemehl reicht dazu nicht aus, dies erreichen wir zusätzliche Hilfe von : Hobelspähnen, Holzscheiten die wir anzünden , oder kleinen Propan Gasbrennern.
Allerdings : immer beaufsichtigen ! Denn schnell kann auch das gute Material unkontrolliert feuer fangen!
Sehr von Vorteil ist ein Thermostat den man am Räucherofen anbringt und so die Temperatur bestens beobachten und steuern kann.
Heißgeräuchert werden z. B. Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleie, Heilbutt, Bückling, Makrelen, Heringe, Sprotten etc.
Aber auch Würste wie : Wiener , Fleischwurst, Krakauer, Bockwurst, Knacker, dgl
oder auch Schinken, der kurz heißgeräuchert und darnach fertig gekocht wird.
siehe auch Google suche : Räucherofen selber bauen