Heute gibts:Ich habe noch ein wunderbares Filetsteak im Kühlschrank. Ich hatte es hier von einem Metzger, es sah wunderbar aus, war schön abgehangen
und soll von einem jungen Rind sein. Habe mir dann so ein Teil mit 300 gr aus dem Mittelstück schneiden und in Folie vacumieren lassen,
so kann man es bedenkenlos noch ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. (fragt immer in der Metzgerei ob sie das nicht für euch machen !)
Aus dem Filetsteak werden die verschiedensten speziellen Teile geschnitten und und haben in der Küche auch spezielle feste Bezeichnungen.
Da das Filet das teuerste Fleischstück beim Rind ist, wird natürlich sorgsam damit umgegangen und
jedes Stück nach seiner optimalen Eignung verwendet:gut 2 fingerbreit geschnitten, man kann es auch in Form binden, und so will ich es gebraten haben
Natürlich
gibt es zahlreiche leckere Varianten was man zu so einem
Filetsteak, Tournedo, oder Filet Mignon dazu reicht oder es zubereitet:
Am bekanntesten wäre das
"Filetsteak Rossini" mit einer Scheibe Gänselber und getrüffelter Sauce dazu,
oder auch
das Pfeffersteak das je nach Geschmack mit ganzen Pfefferkörnern, geschrotenem oder Pfeffer aus dem Mörser, aber auch weicher grüner Pfeffer wird gerne verwendet,
oder man kann sogar auch sogenannten bunten Pfeffer sehen. Das alles mit oder ohne Sahnesauce, flambiert und unflambiert.
Klassisch auch in den USA mit einem Hummerschwanz serviert. Auch gibt es einige überbackene Variationen ...
Ein Klassiker und immer gern genommen wird :
Cafe de Paris Butter
Kräuterbutter
Knoblauchbutter
Sardellenbutter
Kapernbutter
Chilliebutter
Tomatenbutter
und nicht zu vergessen:
Der Klassiker überhaupt: eine selbstgemachte und schmackhafte Sauce Bearnaise oder Sauce Hollandaise
Dazu möchte ich heute mal was anderes, ich werde mir
Streichholzkartoffeln oder die etwas feinere Variante nämlich
Strohkartoffeln machenDa ist mal was anderes als immer Ofen bzw Folienkartoffeln oder Pommes frites.
Und einen ganz einfachen Salat :
ein
Salatherz vom Kopfsalat ohne Dressing, denn ich werde es am Tisch nur mit zartem Walnußöl, einer Balsamico-Crema und Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Denn nichts anderes soll mir den Geschmack und den Genuß des Filetsteaks überdecken und schmälern.
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Grilliertes
Filetsteak vom Rind
mit
Sauce Bearnaise
dazu
hausgemachte Strohkartoffeln
und
Kopfalatherz
mit
Walnußöl und Crema vom Balsamico
Filetsteak : leicht mit dem Handrücken drücken und etwas in Form bringen, ansonsten binden .
In die von mir schon oft empfohlenen Grillpfanne einige Tropfen Öl geben, stark erhitzen und das nicht mehr zu kalte Fleisch hineingeben
und von beiden Seiten gute 2, 5 Min scharf anbaten, damit sich die Poren schließen. Dann:
Variation 1 : Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad bis auf den gewünschten Garpunkt garen
Variation 2: In der Pfanne bei etwas reduzierter Temperatur beidseitig auf den gewünschten Garpunkt garen.
Das ist teueres und wertvolles Fleisch , also hat man bei der Zubereitung an der Pfanne zu sein und alle anderen Arbeiten
davor zu machen.
Das habe ich gemacht und zuvor
3 größere Kartoffeln geschält, gewaschen. Dann
in Scheiben geschnitten ( wie Chips, das geht gut mit einem Hobel oder der Brotschneidemachine !)
Dann die Scheiben in etwa
Streichholzstarke oder noch dünnere Streifen schneiden, in Wasser geben ,
dann herausnehmen und in einem Tuch oder Küchenkrepp abtrocknen bevor es in die
Friteuse geht.
Hast du keine Friteuse, dann
nimm deinen elektr. Reiskocher, Öl rein und du hast eine Friteuse! Ansonsten das Öl zum
fritieren in einem Topf auf dem Herd erhitzen.
Die Streichholzkartoffeln ausbacken auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen, salzen und zu dem Filetsteak anrichten.
Salat putzen, den Kern des Salates hälftig durchschneiden und waschen. Den harten Strunk vorsichtig herausschneiden, so daß das Herz nicht zerfällt und mit etwas Tomate etc. gefällig anrichten. Balsamico, Öl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle am Tisch bereitsellen
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Garstufen (Englisch, Französisch, Deutsch)roh: raw – roh
fast roh: blue rare, very rare – bleu – blau
Kern roh: rare – saignant – blutig
innerer Kern roh: medium rare – englisch
halb durchgebraten: medium – rosé – rosa
fast durchgebraten: medium well – à point halbrosa
durchgebraten: well done – bien cuit – durch(gebraten)