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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 129696 mal)

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #435 am: 15. Oktober 2012, 23:13:08 »


Heute gibts:

Wer mitmachen will besorge sich so eine ENTE ( muß nicht weiß-blau sein  ;) )





daraus wird dann ein leckeres ENTEN - RILETTE
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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
Wer wirklich "cool" ist, zieht sich die Realität rein.

Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
was du verstehst.

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #436 am: 16. Oktober 2012, 04:23:46 »


Heute gibts:

Wer mitmachen will besorge sich so eine ENTE ( muß nicht weiß-blau sein  ;) )





daraus wird dann ein leckeres ENTEN - RILETTE

Hier nun mache ich live das Rilette und nicht wie in  http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=13013.msg1065749#msg1065749

Die Ente habe ich geviertelt und in kaltem Wasser aufgesetzt.
Dazu dann Suppengemüse (Sellerie, Karotte. Lauch und Röstzwiebel) gegeben.
Nur langsam zum köcheln bringen und vor allem immer ohne Deckel. Mit Deckel wird jede Suppe trübe !  Und dann nur noch simmern und auf keinen Fall wellen lassen. Dabei mit einem Schaumlöffel aufschwimmenden Schaum vorsichtig abnehmen.




Nun kann alles ruhig vor sich hinköcheln während ich hier sitze und schreibe.
Ab und an schöpfe ich etwas vom Entenfett ab, das brauche ich noch!

+++++++++++++

Ich benötige nicht die ganze Brühe für mein späteres Entenrilette. Hier ein Tip :
Man kann ein Entensüppchen davon machen:

Als klare Suppe mit einer Einlage aus fein gewürfeltem Entenfleisch und dem Suppengemüse
oder noch etwas ganz ganz leckeres:
eine Wiener Ganslsuppe halt von der Ente in dem Fall.
Dazu gekochtes Entenfleisch und etwas vom fertigen Suppengemüse durch den Wolf lassen
Entenbrühe dazu etwas sämig einköcheln lassen,  etwas Majoran zugeben und fertig ist ein Gedicht von Enten oder auch Ganslsuppen wie man es leider nirgend mehr bekommt.
Ich werde sie später machen, exclusiv für euch !


Hier die Klare Entenconsome mit  Einlage

Hier die  Faschierte Wiener Entensuppe

*****************

Fortsetzung folgt
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Re: Heute gibts :
« Antwort #437 am: 16. Oktober 2012, 05:57:55 »


Heute gibts:

Fortsetzung:


Den Rest der Entenbrühe lasse ich kräftig reduzieren ( einkochen) den brauche ich dann für das Rilette.

Nach einer 2 -3 stündigen Kochzeit  die Ente herausnehmen, kurz in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Dann das Fleisch von der Carcasse lösen dabei gleich etwas sortieren: schöneres nicht so schönes Fleisch.
Das was optisch nicht ganz so schön ist werde ich dann für die Entensuppe verwenden, das schöne für das Rilette.





Das Fleisch nun auf 2x2cm schneiden .
In einen Topf 2 Tassen von der reduzierten Brühe geben und dazu das geschnittene Entenfleisch geben und nochmal köcheln lassen. Eine Prise Salz (besser Pökelsalz wegen der Farbe!) und Pfeffer. Mehr brauchts nicht, der Eigengeschmack machts!

In eine Schüßel umfüllen und kalt stellen.


Ist es ein wenig abgekühlt , dann zuguterletzt Entenfett, das ich von der Brühe zuvor abgeschöpft hatte,  zugeben und vorsichtig unterheben.
Dann sogleich wieder ab in den Kühlschrank bis morgen.


Und morgen zeige ich euch wie es geworden ist. Und ich weiß es schon jetzt :
es wird super lecker sein, daß man sich die Finger leckt.

Ein frisches Brot mit diesem Entenrilette bestrichen  dazu ein schönes frisches Bierchen oder zur Feier des Tages auch einen schönen Schoppen, und du bist im 7. Himmel!

Aber paß gut auf das Rilette auf!  Es schmeckt auch anderen gut......

(@Samuispezie  auf gehts, möchte eine Erfolgsmeldung von dir !)  ;) ;)

Guten Appetit!


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Und wer es Thailändisch mag: http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=2046.msg132945#msg132945[/center]
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Re: Heute gibts :
« Antwort #438 am: 16. Oktober 2012, 08:44:28 »


Heute gibts:

Rilette von der Ente



Ich konnte es nicht erwarten und habe soeben zugeschlagen.





herrlich, herrlich........


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Re: Heute gibts :
« Antwort #439 am: 17. Oktober 2012, 03:32:31 »



Heute gibts:



Spitzkohl



Spitzkohl ist die "edlere" Variante des gemeinen Weißkohls/ Weißkrauts

Der Spitzkohl ist etwas zarter, milder im Geschmack.



mit dem Messer geschnitten, an ins kochende Wasser, und blanchieren

Wie zu sehen schneide ich ihn mit dem Messer, denn seine Blätter sind eher lose und nicht so fest wie beim normalen Weißkraut,
da geht das Hobeln schlecht, der Kopf "zerfledert".

Nun mache ich daraus einen

Fränkischen Krautsalat
mit Speck




Zuerst wird das Kraut blanchiert,  gut 1o min 
Dann abgießen. Das Kochwasser auffangen.
Speckwürfel in Öl anschwitzen, dann Zwiebelwürfel zugeben. Dies dann dem Kraut zufügen.
Nun mit Essig, Pfeffer, Salz würzen und etwas von dem Kochwasser zugeben und durchmischen.
Jetzt sollte es noch gut durchziehen, damit der Geschmack sich entfaltet.

Und so schauts aus :



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Re: Heute gibts :
« Antwort #440 am: 17. Oktober 2012, 22:24:56 »


Heute gibts:

Forelle




Fortsetzung gibts nachher
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Re: Heute gibts :
« Antwort #441 am: 17. Oktober 2012, 23:08:32 »




Heute gibts:

Forelle



Forelle blau vom Kräutersud
mit
Petersilienkartoffeln


Zuerst gilt es den Sud herzurichten, denn er sollte ausreichend zuvor zubereitet werden, damit sich der Geschmack von Gemüse und Kräutern vor dem kochen des Fisches entfaltet und nicht erst wenn der Fisch verzehrt ist.

Empfehleneswert: vormittags den Sud zubereiten, mittags verwenden.

Ich schneide Zwiebeln, Sellerie, Lauch,Karotte in Julienne und setze das in reichlich Wasser auf. Dann kommt Salz, Pfeffer, Essig, Zitrone, und einige Kräuter dazu, zusätzlich ein wenig Fondor  und einige Flocken Butter. Gerne gebe ich noch einen Schuß Weißwein hinzu.

Will man den „blau Effekt“, das blau werden der Schleimhaut intensiv haben, so kann man diese vor dem einlegen in den Sud mit etwas Essig pur benetzen.





Keinesfalls darf die Forelle brodelnd im Sud kochen, allenfalls leicht wellen, dann zurückdrehen und die Forelle darin etwa gute 10- 15  min garen.
Das in letzter Zeit propagierte  „medium „ oder „glasig“ kochen des Fisches, also daß er nicht durch ist, ist m.E. falsch und dilletantisch. Es gibt nicht einen vernünftigen Grund dafür, aber x dagegen!

Zur Forelle ( wie zum Spargel auch ) liebe ich Kartoffeln die im Dämpfer gegart sind und nicht in Salzwasser. Das geht auch sehr gut in den asiatischen Dampfkörbchen. Die Garzeit ist etwas länger als im Wasser. Dann in zerlassener Butter mit reichlich gehackter Petersilie anschwenken und zur Forelle servieren. Dazu reiche ich immer noch eine Tasse mit dem herrlichen Kräutersud . Gut passt auch ein grüner Salat dazu. Heute gibts aber Krautsalat von gestern dazu.

Guten Appetit!

Erst essen ,Foddo folgt



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Re: Heute gibts :
« Antwort #442 am: 18. Oktober 2012, 00:16:33 »


Heute gibts:



So hats ausgschaut.




und so hats gschmeckt : hmmmmmmmmmmm


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Re: Heute gibts :
« Antwort #443 am: 18. Oktober 2012, 15:17:36 »



Heute gibts:


Kassler Rippenspeer




Kassler Rippenspeer

mit faßfrischem Sauerkraut
und
Kartoffelpürree mit gebräunten Zwiebeln

Später mehr!
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Re: Heute gibts :
« Antwort #444 am: 19. Oktober 2012, 01:11:29 »


Heute gibts:


Kasseler Rippenspeer



Kasseler Rippenspeer

mit faßfrischem Sauerkraut
und
Kartoffelpürree mit gebräunten Zwiebeln



Das Kasseler in den Ofen und bei 160 Grad garen das geht recht flott.

Währenddessen sollte das Sauerkraut ( ich habe heute Faßfrisches Sauerkraut neuer Ernte von einem Bauern) das ist besonders milde.

Dem gebe ich Lorbberblätter, Salz, Pfeffer, Zucker und Zwiebeln zu. Und einordentliches Stück Butter. Die macht es noch milder.

Für den Pürree die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Sind sie weich, auf keinen Fall mit dem Mixer oder dem Handrührgerät  prürieren !!!
Das ist Gift für ein gutes Pürree  und macht es schleimig, klebrig. .
Entweder mit einem Stampfer klein machen oder durch eine Presse drücken, dann Milch/Sahne evtl ein Eigelb zugeben und mit einem Hand - Schneebesen leicht unterheben.



Obenauf habe ich gerne abgebräunte Zwiebeln und aus dem Bratensaft wird ein lecker Sößchen dazu gemacht,


Und so schauts aus:


Und so hats geschmeckt: hmmmmmmmmmmm



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« Letzte Änderung: 19. Oktober 2012, 01:32:01 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #445 am: 19. Oktober 2012, 11:49:44 »


Heute gibts:



Mach mer Brotzeit,  Brotzeit ist die schönste Zeit.....

Und so schauts aus:





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Re: Heute gibts :
« Antwort #446 am: 20. Oktober 2012, 05:11:50 »



Heute gibts:

Tagliatelle al Funghi

Tagliatelle  mit Pilzen in Rahmsauce


Keine Kunst diese schmackhaft zuzubereiten.

Die  ital. Tagliatelle in Salzwasser kochen.
Zugleich Champignons in dünne Scheiben schneiden , sowie eine Lauchzwiebel.

Einen Becher Sahne  aufkochen , 2/3 der Pilze und der Lauchzwiebeln zugeben, salzen, reichlich Pfeffer aus der Mühle und einige Tropfen Zitronensaft zugeben und einkochen.



das andere 1/3 der von Pilzen und Zwiebel in etwas Olivenöl sautieren.

Sind die Tagliatelle auf Biss gar, abgießen.  Italiener schwenken die Nudeln dann gerne mitsamt der Sauce in der Pfanne dirket an.
Das habe ich heute mal nicht getan, wegen der Fotooptik.

Und so sah es dann aus:


Und so hat es geschmeckt: hmmmmmm


*ich weiß, daß Teigerwutz genau aufpasst: ja,  ;) ;) es ist eher eine Papardelle als eine Tgliatelle, okay!

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Re: Heute gibts :
« Antwort #447 am: 22. Oktober 2012, 10:13:14 »


Heute gibts:



" STARS & STRIPES"

Dreierlei  Streifen  von der Hahnchenbrust

Würzige  Kräuter-Knoblauch  Streifen
Rot und Heiß  -  Sambal/Chilliestreifen mit Honig
Pepper Stripes - schwarzer, grüner  u. Sezuanpfeffer




Dazu gibt es :

Safran -Reis ,  Red  Chilie spici Reis,  Green Curry Reis

Und so schauts aus:



one for me - one for you



Und so hats geschmeckt : hmmmmmmm



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Re: Heute gibts :
« Antwort #448 am: 23. Oktober 2012, 19:07:45 »



Heute gibts:


Leiterli



Nicht Spareripps, sondern Leiterli werden die Schälrippchen bei uns hier genannt,
da entsprechend gesägt die abwechselnden  Rippenknöchelchen eier Leiter entsprechen.

Und natürlich wurden  die Leiterli schon lange verzehrt, als man noch gar nicht an amerikanische G I `s dachte und die uns den Namen Sparerips mitbrachten.
Sie wurden auch nicht gegrillt, sondern in der Backröhre gemacht. Und so mache ich meine heute auch:

Traditionell macht man sie hier so:

Leiterli salzen, pfeffern mit Knoblachpaste einreiben
(Knoblauchpaste : Zehen in einem Mörser mit Salz  fein reiben)


Zwiebel und Apfel zu gleichen Teilen klein schneiden.
Die gewürzten Leiterli  auf  die Bratenschale legen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Immer mal wenden. Nach 30 Minuten  die Äpfel und Zwiebel zugeben, als Pfiff eine halblierte Knoblauchknolle dazu und die Leiterli darauf legen
und alles schmoren lassen.  ( Sollte man nicht machen wenn man anderntags zum Zahnarzt muß oder sein 1. Date hat...)
Ab und zu mal eine Tasse Wasser zugeben, damit nichts verbrennt und es ein gutes Sößchen gibt.  Nach etwa 1,5 Stunden sollten sie fertig und gar sein.

Habe mich entschieden  einige Rösti dazu zu machen, von rohen Kartoffeln gerieben. 1/2 grob und 1/2  fein.  Wird dann in heißem fett ausgebacken, wie ein Kartoffelpuffer.
Kloßweiß oder Knödelhilfe ist nichts anderes als Natriumsulfid (Na2S )  und sorgt dafür, daß Kartoffeln, Äpfel, Meerrettich  nicht braun werden.
Wenn du es in TH nicht bekommst, dann mit der chem. Formel in die Apotheke. Kostet nur Pfennige.


Gut und erfrischend mundet auch ein  frischer kühler Salat dazu.

Ganz und gar nicht fehlen darf ein herrliches Krügerl kaltes Bier oder ein erfrischendes Radler-Bier.


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Re: Heute gibts :
« Antwort #449 am: 24. Oktober 2012, 08:37:00 »

Heute gibts:

Muß noch nachtragen wie meine Leiterli nach der Zubereitung aussahen.
Leiterli


Ab in die Röhre...

Einen Teil habe ich noch nach Uwes Rezept gewürzt um das mal auszuprobieren.
Hier nun meine Kartoffel-Taler


Und so schauts aus:




a‘la Uwe:  

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« Letzte Änderung: 24. Oktober 2012, 08:41:00 von derbayer »
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