Hier möchte ich nun etwas näher auf das Räuchern eingehen .Räuchern und Pökeln (einsalzen) gehört neben dem Trocknen zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung.
Man muß 2 Arten des Räucherns unterscheiden: Kalt.,und Warmräuchern.
1. Beim Warmräuchern mit höheren Themperaturen findet zugleich eine Garung, oder teilweise Garung statt.Das macht mit Brühwürsten ( z.B.Wiener, Fleischwurst, Krakauer) diese werden warm, bzw heiß geräuchert und werden dann gebrüht.
Oder z. B. auch bei verschiedenen Fischen: Geräucherte Forelle, Saibling ,Aal, Heilbutt, Bückling, Makrele,
2. Beim Kalträuchern wollen wir nur Räuchergeschmack, Farbe, und Geruch erreichen, jedoch keine Garung. Wie bei allen rohen Schinken : Schwarzwälder, Katenschinken, Westfälischer Schinken, Nußschinken, Schinkenspeck , Räucherbauch Räucherspeck, Wammerl etc
oder bei Rohen Polnischen, Mettwurst, Salami, Debreziner, also allen Würsten die unter "Rohwurst" fallen.
3. eine Sonderform sind die "Luftgetrockneten" wie z.B. Parmaschinken, Serranoschinken die allerdings nicht geräuchert sind++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Bevor wir räuchern muß unser Material ( Fleisch oder Fisch) erstmal vorbereitet werden und zwar durch Salzung. Dabei gibt es 2 Methoden :
1. die Trockensalzung ( das Material wird mit Salz oder einer Salz/Gewürzmischung) gut und (1 oder mehrfach) gründlich eingerieben und kühl gelagert bis es gereift und durchgezogen ist. Wird bei Schinken und allem was später trocken und schnittfest sein soll gemacht.Dann erst wird es geräuchert.
2. die Flüßigsalzung : kennt auch jeder, in Lake , also in Salzwasser mit oder ohne Gewürzen einlegen
z,B. Eisbeine , Salz oder Pökelbauch sind typisch dafür.
Eine Sonderform ist das "Spritzen": Dabei spritz man die Lake ( das Salzwasser) mit einer Spritze in das Material hinein.Das verkürzt die Zeit und sorgt dafür daß es gleichmäßiger durchzogen wird, als müßte es von außen durchdringen. Diese Methode wird für Gekochten Schinken, Kassler, Rippchen, dgl. verwendet.
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Wir machen eine Trockensalzung :Wenn du nun hergehen würdest und nimmst gewöhnliches Salz, hättest du schon deine erste Fehlproduktion: es wäre womöglich geschmacklich o.K. aber total unansehnlich, würde alles andere als appetitlich ausschauen weil es grau wäre! Deshalb benötigst du Pökelsalz, bzw Nitritpökelsalz. Das bekommst du auch beim Metzger.Ist keiner da z.B. Ausland, dann geh zu einem Drogisten oder in eine Apotheke und besorge dir NaNO2 , das mischt du mit 1% unter normales grobes Salz und fertig ist dein Pökelsalz.
Für rohen Schinken, Schinkenspeck, Nußschinken machst du dir eine Schinkenwürze z. B. für 5 Kg Salz:
1 Tasse schw.Pfefferkörner
1 Tasse Korianderkörner
1/2 Tasse Senfkörner
1/2 Tasse Wacholderbeeren
1/4 Tasse Pimentkörner
2 Tassen Kandiszucker
am besten in einem Mixer etwas schroten oder in einem Mörser
Diese Gewürze nun in einer Schüssel gut unter 5 kg PÖKELSALZ mischen, fertig ist dein Schinkensalz. In einem Eimerchen mit Deckel kannst du es auch gut aufheben.
In einer Schüssel reibst du deine/n Schinken gründlich und reichlichst damit ein, schlichtest diese z.B. in einen großen sauberen
Plastikeimer mit Deckel, oder Plastikbox mit Deckel, streußt nochmal reichlich von deiner Salzmischung darüber, beschwerst eventuell, und Deckel drauf. Kühl stellen (Erdmiete ,kühler Keller, Kühlschrank, dgl) immer wieder mal kontrollieren und nach 14 Tagen, 3 Wochen herausnehmen 1 1/2 Tage in reichlich Wasser wässern und dann kannst du räuchern!
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Wir machen eine Naßsalzung, legen in Lake ein:Salzlake für Eisbein, Kassler, Schweinehals Bauchfleisch, Gek. Schinken
mache eine 12%ige Salzlake das ist: 120 Gramm PÖKELSALZ auf einen Liter Wasser
in diese Lake legst du dann Dein Material ein, so daß es
gut bedeckt ist! Kühl lagern und durchziehen lassen. 1 ganzes Eisbein braucht etwa 4-5 Tage, ein Schweinehals 6-7 tage, Kotelettestück (für gek. Rippchen) ebenso 6-7 Tage.
Willst du daß es schneller geht und auch besser durch ist, dann den Schinken dgl mit Lake spritzen. Der Metzger hat dafür eine Spritzmaschine. Aber du kannst dir helfen! Besorge dir von einem Tierarzt oder in einer Apotheke die gößte Einwegspritze die du bekommen kannst mit großen Nadeln dazu. Damit spritzt du deinen Schinken dgl kräftig von allen Seiten, dicht an dicht mit der Lake. Was zuviel ist läuft wieder raus! Legst den Schinken in der gleichen Lake noch 4, 5 Tage ein und fertig.
Dann gehst du her und bindest ihn stramm und fest in ein Tuch ein und kochst ihn bei etwa 85 Grad pro Kg etwa 45 min. Dann
über nacht durchkühlen, aufschneiden und du hast deinen ersten selbstgemachten gekochten Schinken!
Das wäre es vorerst . Jetzt macht euch ran an die Arbeit, ich bin gespannt wer sich zuerst daran wagt !
