ThailandTIP Forum

Bitte loggen sie sich ein oder registrieren sie sich.

Einloggen mit Benutzername, Passwort und Sitzungslänge
Erweiterte Suche  

Neuigkeiten:

Aktuelle Nachrichten und Neuigkeiten aus Thailand und den Nachbarländern.
http://thailandtip.info/

Hier kommen sie zu den aktuellen Nachrichten auf ThailandTIP.info

Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 112527 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #525 am: 29. August 2015, 04:50:15 »

.




Sardinen, 

sogar frische  Sardinen,  wann bekommt man die mal ?
Höchstens an der Küste.
Aber heute  hatte ich mal  Glück ich bekam  welche  und das  aufgrund  einer  Falschlieferung wie man mir  sagte.
Also her  damit :




Ich kenne  Sardinen sehr gut  aus Urlauben am Mittelmeer und  den Canaren. 
Habe schwer  beladene , ja sogar  zum überlaufen  volle  Fischerboote  gesehen , die voll von Sardinen waren ,
so daß  die Kisten an Bord nicht ausreichten . 
Die  strahlenden   und  funkelnden Augen  der Fischer  und der Angehörigen im Fischerhafen gesehen, die dann reich  mit Sardinen beschenkt  wurden.
Oder ganze  Familieclans  mit Mann und  Maus, sprich alles  was  2  Hände  hatte  saßen auf dem Kutter und alles  putzte und sortierte  Sardinen  ohne Ende...

Und  frische  Sardinen sind etwas herrliches,  aber bitte nicht mit dem was ihr aus den Sardinendöschen kennt vergleichen, denn frisch  sind sie  wirklich außergewöhnlich gut.
Man bekommt sie gerne  in Spanien als Tappas  in allerlei  Variationen, sowohl  mariniert und entgrätet,  aber  auch  gedünstet oder  gegrillt  im ganzen.
Oft aber auch frittiert und knusprig einfach so aus  der Hand zu  essen.

Auch  im Ofen  und kurz gratiniert auf  Tomate zubereitet bekommt man sie  gerne mal  serviert.

Zuallererst  müssen  sie jedoch erst  mal gewaschen,  ausgenommen und  geputzt werden.
Das  ist  hier  sehr gut  zu sehen , wie dasgeht:



Und das habe ich mit meinen auch so  gemacht ,  und das sind dann die Möglichkeiten:



1. einmal  ausgenommen  aber  ganz gelassen zum grillen/frittieren
2. einmal als Doppelfilet und zum dünsten oder marinieren
3. einmal  als Filets  wie  du  sie auch  von Anchovis  kennst,  also zum einsalzen




Ich habe  die eine Hälfte  als  Doppelfilets grätenfrei  gemacht,



die andere  Hälfte  pikant gewürzt zum frittieren.




Und  da ich ja  diese  wunderbaren Pimientos  de Patron   hatte,
 sollte es  als Freitagsgericht etwas  leichtes und  wunderbares geben.
Zu den Pimientos  die Sardinen -Dopelfilets, die  dann  in etwas  Öl   nur  ganz  zart und leicht gedünstet wurden.


und das Ergebnis sah dann so  aus :

Frische Sardinen
Pimientos de Padrón












Und  ich darf euch dieses  Gericht  unbedingt ans Herz legen,  macht mal  so  etwas, auch wenn ihr keine frischen bekommt. In  gut  sortierten Supermärkten gibt es  auch Sardinen gefroren  in guter Qualität.

Viel  Spaß  beim nachmachen !
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #526 am: 05. September 2015, 05:27:35 »

.




Tarte pâte feuilletée aux pommes
Hauchdünne Apfeltarte auf Blätterteig




Eigentlich  ist für Tartes der  Mürbteigboden typisch,
Doch es  gibt auch Keksteige , Löffelbisquitt-Teige  usw .  Aber   hin und wieder ist  ein Blätterteig  auch mal eine willkommene  Abwechslung und  das  dachte  ich mir heute  auch.

Gerade  wenn es  schnell gehen soll ist das ein gute Alternative. 
Auch wenn  es sich  kaum lohnt Blätterteig selbst  zu machen,  man bekommt ihn ja überall  und man kann ihn auch gut eingefrieren.
Ich selbst  hole mir  gerne  welchen bei einem Bäcker in der Nähe und friere   diesen dann meist ein , so  habe ich immer  etwas  im Haus.

Man holt ihn aus  der Truhe, und läßt ihn auftauen , während  man sein Zutaten richtet.
bei mir  waren es  heute Äpfel  aus frischer Ernte  Südtirols.
Diese  galt  es  auszustechen und ganze Scheiben mit einem dünnen Hobel zu schneiden,  natürlich mit  einem Zitronenwasser,   welches das braun werden  verhindert.
Denn ich wollte keinen schweren  sondern einen ganz leichten Apfelkuchen  eine  ganz  dünne  elegante  Apfeltarte.
Also gaaaaanz  dünne  Scheiben



Nun zum Blätterteig ,
mit  dem viele immer wieder  Probleme  haben, besonders  mit dem aufgehen,  daher immer an die Packungshinweise  halten, 
jedoch nie unter  200 Grad  und 20 -25 min Backzeit.   
Zudem  immer zuerst  nach  ganz unten in den Ofen, damit  der Boden  von unten genug Wärme bekommen kann.   
Erst  wenn er  etwas  aufgegangen ist auf  mittlere  Höhe geben.

Und  nun etwas  ganz wichtiges :
immer wieder  werde ich gefragt warum mein Blätterteig  am Rand  so  schön aufgeht? 
Gekaufter Blätterteig wird meist  „ausgestochen“  dadurch sind  die Ränder gerne zusammengepresst, gequetscht, sind  dadurch   verklebt  und gehen  nicht richtig  auf.
Was  tun  ?



Mit einem  sehr  scharfen Messer  einen dünnen Rand  ABSCHNEIDEN . Schneiden, nicht mit  dem Messer  durchdrücken, denn dann ist es ja  gauso  wieder wie  vorher !








Dann den  Teig  ringsum mit  zerkleppertem  Ei bepinseln und in der  Mitte mit eine aufgeschlagene  Schmand / Aprikosenmarmelade/ Zucker  Creme dünn aufziehen.
darauf  dann ringsum  die hauchdünnen  Apfelscheiben auflegen, zuletzt innen.

Darauf  dann  reichlich Zimtzucker  streuen (wer keinen Zimt mag,  läßt ihn weg ) und ab geht es in den Ofen bei  200 gr,    ganz unten:


Alles  andere  habe ich bereits  oben beschrieben.


Nun  den Ofen und  die  Blätterteig Apfel Tarte im Auge  behalten, und  dann  wenn der Bodenrand schon schön aufgegangen ist , auf mittlerer Stufe  fertig  bräunen.
Nach dem  herausnehmen  die Apfelscheiben noch mit  etwas  flüssiger  Pfirschmarmelade oder  Apfelgellee einpinseln  abkühlen  lassen und vom Blech nehmen , 
fertig  ist diese  wunderbare  hauchdünne


Tarte pâte feuilletée aux pommes
Hauchdünne Apfeltarte auf Blätterteig













Ganz  besonders  gut  mundet  dazu  eine  Zimtsahne /Obers  oder  auch ein  Apfel/ Zimteis


 Viel Spaß beim nachmachen !
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #527 am: 14. September 2015, 19:45:08 »

.



Zwetschgenkuchen


Dies  ist ein klassischer Zetschgenkuchen,  wie er schon immer   gemacht wird.
Vielleicht ist der Teig ein wenig anders ,  doch ansonsten so,  wie  sich ein jeder
einen vorzüglichen Zwetschgenkuchen vorstellt.

Das nachfolgende  Rezept ist ausreichend  für  einen Bleckuchen,  also  für ein
Kuchenblech  aus  dem Herd.


Nun zum Hefeteig :

300 g Mehl
1/8  l  Milch
1     Päckchen Hefe  (oder halben Würfel ) 1/2 Tasse Milch, 1EL Zucker                                                                                                                                                                                   50   g Zucker,
1     Prise Salz
70   g Butter
1     Ei                       

1. Hefe in ein wenig lauwarmer Milch mit 1 Teelöffel Zucker verrühren.

2.  300 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde  bilden, die flüssige Hefe dazugießen und
mit wenig Mehl überstäuben.
Diesen  Vorteig  abdecken und gehen lassen,  bis er doppelt  groß ist.

3.  Dann die weiche Butter,  den Zucker,  das  Ei und 1 Prise Salz zugeben, alles  verrühren
und kneten bis er sich von der Schüssel löst.
Teig abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gegen lassen.


In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen und entkernen, entweder mit  dem Messerchen oder mit  einem speziellen Entkerner.  Egal  ob  halbe Zwetschgen,  1/4  schmecken tuts  gleich nur  ergibt  es eben ein anderes  Bild  von Kuchen. Ich hatte relativ  große  Zwetschgen, also habe ich  sie erst  halbiert und  die  halbe  gedrittelt, also  6  Teile  aus eine Zwetschge, denn ich will einen hübschen Zwetzschgenkuchen.....

Ist  der  Teigg  gegangen, ausrollen und  auf  das Blech legen, ob nun eckig, oder  rund  wie bei mir hier   (Blech von der Springform )und dann auslegen :








Ist  er  fertig belegt, nochmals reichlich mit  Zucker  bestreuen.
Dann geht es  ab in den Ofen bei  200  grad,  erst unten  für  15 min , dann mittlere  Stufe etwa 10 Minuten.
  das  mache  ich stets  nach Gefühl und der Optik.  man sieht dann schon, wenn er  soweit ist und heraus  muß.


Und dann sollte  er so  aussehen :









Viel Spaß  beim nachmachen :
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #528 am: 16. September 2015, 06:16:03 »

.



Apfelkuchen modern Style


Vieles  ändert sich ,  wird  zeitgemäß  oder  erscheintm neuen Stil.
Nein,  gutes, bewährtes  muß , ja  soll sich gar nicht  ändern.
Es  sind unsere Traditionen unsere  Erinnerungen, gewohntes  von Generation zu Generation weitergegeben.
Das  muß unbedingt  erhalten bleiben, gerade in der heutigen Zeit !

Aber   ab und  zu  darf man  ruhig mal   dieses  althergebrachte  in  eine neues  Gewand  , in einer  neuen, anderen Aufmachung   präsentieren . 

Ich bin ein Freund  französischer Lebensart, seiner Küche,  den  tollen handwerklichen Broten, den  Patisserien  dort. 
Ganz  besonders  aber  der unwahrscheinlichen Vielfalt  an Blechkuchen , an Tartes,  Quiches  usw . 
Gerade  in Frankreich wird  althergebrachtes gerne  mal in einem  anderen Gewand  präsentiert.
Und  das  will ich mit  diesem Apfelkuchen  auch.

Denn  das  Bild  von einem  Apfelkuchen ist  bei  jedem von uns im Gedächtnis  gespeichert.
Kommt nun  einer in ganz anderer  Aufmachung, dann ist  das Auge  erstmal  ein wenig  irritiert.
Und  erst wenn man  realissiert :   ach ja  das ist  ja Apfel ,  ja  dann,  dann kommt  das :

Ahaaaa

Und  dieses   Ahaaa,  das möchte ich euch heute vorstellen:

Bernd‘s
Apfelkuchen  einmal   anders




Zuerst mal braucht es  einen  Kuchen - Hefeteig,

den mache ich meist so :



300 g Mehl
1/8  l  Milch
1     Päckchen Hefe  (oder halben Würfel ) 1/2 Tasse Milch, 1EL Zucker                                                                                                                                                                                   50   g Zucker,
1     Prise Salz
70   g Butter
1     Ei


1. Hefe in ein wenig lauwarmer Milch mit 1 Teelöffel Zucker verrühren.

2.  300 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde  bilden, die flüssige Hefe dazugießen und
mit wenig Mehl bestäuben.
Diesen  Vorteig  abdecken und gehen lassen,  bis er doppelt  groß ist.

3.  Dann die weiche Butter,  den Zucker,  das  Ei und 1 Prise Salz zugeben, alles  verrühren
und kneten bis er sich von der Schüssel löst.
Teig abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gegen lassen.


Diese  Menge  reicht mir  meist  für  2  x 26 cm Rundbleche.  Oder ein Ofenbackblech.
Daher  verwende  ich immer die eine Hälfte  sofort,  die andere rolle ich aus und gefriere  sie  ein ,
so daß ich immer einen fertig ausgerollten Boden im TK  habe,  falls ich schnell mal einen Kuchen  machen möchte.

Nun zu  den Äpfeln.

Ich hatte eine grüne Sorte und eine  Sorte die auf einer  Seite  sehr  rot waren und  auf  der anderen eher blass gelb.
So  hatte  ich also  drei  Farben  für  den Apfelbelag ( es gehen  auch mehr ) nur beim Einkauf  darauf  achten....

Während der Teig  geht,  die Äpfel  waschen aber nicht  schälen nur  mit einem Ausstecher  das Kerngehäuse  ausstechen . 
In Zitronenwasser  legen.
Nun  nimmst du  dir ein Brettchen,  ein scharfes  Messer,  die  Äpfel  halbieren und in dünne  Scheiben  schneiden.
Aber so  daß  der Apfel nicht  dabei zefällt.
Auf gehts,  das ist ratz  fatz  passiert:






Nach  dem scchneiden sauber auf  eine Platte legen,  denn jetzt geht es  den Teig  auszurollen.
Ich habe  wunderbare eckige  Backformen in verschiedenen Größen diese  hier  war 29x20 cm  entspricht  etwa  einem 26 er  Rundblech.




So,  fertig  ausgerollt  und  ausgelegt.



Jetzt sauber und  accurat  die  Äpfel auslegen




Sind  sie  ausgelegt,  dann  den Apfelkuchen  reichlich  mit  Zimtzucker, oder falls jemand Zimt nicht mag,
mit  Rohrzucker bestreuen und in den Ofen   bei  200  grad  schieben.
Erst ganz  unten  etwa 12-15 min  dann auf  halbe  Höhe,  dabei  beobachten  und  herausnehmen,
  sobald  der Teig  etwas  Farbe genommen hat, denn dann  ist  auch der Apfelbelag  soweit.

Auskühlen  lassen.  Nach  dem  Auskühlen  etwas  Apfelgelee flüssig machen  und  die  Äpfel  damit  einpinseln.
Oder   etwas  Aprikosenmarmelade  mit ein klein wenig  Wasser erhitzen und  damit  dünn einpinseln.



Dann sollte  der  Apfelkuchen  so  aussehen :












Guten Appetit und viel Spaß  beim nachmachen !

Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

siggi

  • Thailand Guru
  • *******
  • Offline Offline
  • Beiträge: 4.123
  • Jeden Tag eine gute Tat
Re: Heute gibts :
« Antwort #529 am: 22. September 2015, 13:39:35 »

Heute hatte ich auch mal Lust Apfelkuchen zu backen.





Gespeichert

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #530 am: 07. November 2015, 15:23:23 »

.



Landpartie  -  eine Fahrt übers  Fränkische  Land



Ein  wunderschöner Novembertag   reizt  zu einer  Landpartie  wie  man  früher  so  schön sagte.
Landpartie das  heist  schon immer  die  nächste  Umgebung erkunden, gewohntes neu  entdecken.
Änderungen wahrnehmen.
Und ein  wenig  back  to  the  Routes . 

Denn nichts  spiegelt  mehr unsere  Heimat,  wie so eine Landpartie,  mal planlos  und ohne  Hektik  übers  Land  fahren, 
so  wie ich mit  meinem Roller heute. 
Vorbei  an den Feldern  wo  Bauern,  nein gibt ja  nur noch  Großbauern mit ihren  riesiegen Kolossen an Traktoren  und Maschinen, 
mit denen sie  richtiggehend  über  die Felder  blasen. 
Vorbei  die Zeit der gemächlichen Opas auf  ihren klapprigen  Bulldogs  mit  rostigen  schiefen  Anhängern und eiernden  Reifen.






Urtümlich,  Fränkisch, vom aussterben betroffen  sind leider  viele Gasthöfe  auf dem Land..
doch dieser nicht !

Das  Ziel ist ein Landgasthof mit Metzgerei,  das 

Gasthaus Goldener Stern
 

mit Metzgerei  Bauer Prosselsheimer Str. 15, 97241 Oberpleichfeld  Telefon:09367 982090   
Das von außen  ist es  nur ein  unscheinbares Gasthaus, denn fällt  dem  geübten Wirtshauskenner  sofort  auf  : 
Vieles  Autos  ! 
Und  viele  Autos  vor einem Wirtshaus   sagen eines  klar  aus :  es muß  ein  gutes Wirtshaus  sein  !



Und  gute  Landgasthöfe  sind  rar geworden.
Und  erst  recht mit einer   hervorragenden angeschlossenen  Metzgerei.  (Doch dazu gesondert  mehr.)
"Der Goldene  Stern "  ist  weit und breit für  etwas  selten gewordenes bekannt, für

Kesselfleischessen

Dafür  kommen die Gäste  jeden Donnerstag von weit und  breit nach Oberpleichfeld gefahren. 
Und man  sollte  bald  da  sein,  denn Plätze sind  schwer zu ergattern, Reservierungen nicht möglich.
Und das  weiß  die  Kundschaft.  So  kann es bei großem  Andrang  durchaus passieren,
  daß man  Mittags um 13.00  schon kein  Kesselfleisch mehr  bekommt.

Ich hatte  Glück,  am Donnerstag  und das in zweifacher  Hinsicht,
 zum einen daß ich beim Eintritt ins Lokal sofort  einen guten langjähigen Freund  samt  Frau  erblickte,
 zum anderen daß ich noch etwas  bekam,  da ich sehr spät  dran war.... 

Das besondere „beim Bauer“ ist, daß man das Kesselfleisch  schwimmend in heißer Brühe in  einer  Schüßel  serviert  bekommt .
Dadurch  ist  es  nicht schon  kalt ist, ehe  es serviert  wird.  Man nimmt  sich  Stück  für Stück  aus  der Schüssel und so ist es immer heiß.
Doch  eine andere  Besonderheit  „beim Bauer“ macht  das Kesselfleischessen zu einem besonderen Genuß,  denn man kann  wählen
und der Bedienung sagen:  ich möchte  es gerne  sehr mager  undes kommt dann mager.
Man  kann sagen mit Innereien und man bekommt dann Innereien  dazu.
Man kann sagen ohne  Kopffleisch ohne Rüßelchenund bekommtes  dann so.
Man kann sagen mit Züngchen  und hat dann welches  .
Die Bedienungen notieren alles  und so  wird  es dann serviert, im Schüßelchen samt Brühe,
und zu dieser  schmackhaften Fleischbrühe gibts  auch einen  Löffel  dazu:  ein Gedicht !




Das  dazu typische Sauerkraut oder  Kartoffelpürree  bestellt  man extra dazu, Brot  wird  gereicht  und  Salz und Pfefferfassel  steht auch am Tisch

Aber auch anderes  macht  „den Bauer“ so beliebt:
volkstümliche  Atmosphäre  und kein künstlich aufgepepptes  „Städtisches neumodernes  Flair  ohne  Herz“.
Man bekommt hier auch noch etwas  eher rar  gewordenes, einen Apfeljako, also einen Apfelwein, oder ein Apfelweinschorle .
Oder ein Märzen, ein nicht so  herbes Bier,  fast süßlich , ein  typische Frauenbier,   selbst in Franken selten zu  bekommen.



Nichts  zu sehen vom Kesselfleisch, gierig  gegessen und nicht  fotografiert,
also bleibt nur  ein hastiges  Foto,  doch  gut  war  es,  „saugut „ !



Natürlich kann man sich gerne auch  sein Kesselfleisch mit nach Hause nehmen ,
dann sollte man sich ein Plastikeimerchen  dgl  mitbringen  und möglichst  rechtzeitig telef. bestellen.
Und  nach  der  wunderbaren Stärkung  kann man sich nebenan in der Metzgerei  noch eindecken mit  vorzüglichen Fleisch und Wurstwaren.


Ich  setzte meine  Landpartie  per Motorroller  fort ,  das  erzähle ich euch dann im nächsten  Bericht..... 

Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #531 am: 07. November 2015, 19:16:51 »

.


Ich habe was gaaaaanz was seltenes bekommen!

GÄNSELEBER


Ja, ich hab ja immer Augen und Ohren offen für Außergewöhnliches.
Und eher zufällig bekomme ich einen Tip wo ich Gänseleber her bekomme.
Nein keine Gänsestopfleber, sondern normale Gänseleber, wie du sie sonst auch in deiner Gans bei den Innereien vorfindest.
 



Und sogleich fallen mir sozusagen 1000 Sachen ein , was ich alles damit machen könnte....






Zu allererst  sehe  ich Terrinen  vor  mir,  Terrinen wie  man  sie nur noch  selten  sieht , 
man muß  schon in exquisite Läden  gehen  ,  wie den  Dallmaier in  München,  zum  Mayer  nach Frankfurt, 
ins KDW,  auf den Naschmarkt,  zum Meinl in Wien  oder ähnliche Feinkost  Destinationen .


Dort  kann man  bewundern  was  auch  viele  Jahre  meine eigene  Spezialität  war. 
Ich habe  es  einst gelernt und mein Meister  hat schnell  erkannt,  daß  sein Lehrling  dafür ein gutes  Händchen hat , 
ließ mich gewähren  und  schnell  waren Bernds Terrinen, Pasteten und Rouladen ein Blickfang  in der Auslage,
sehr  beliebt und nicht mehr  wegzudenken.


Pasteten:   sind  besondere  Massen  die in Pastetenteig  gefüllt und gebacken  werden
Terrinen:   sind mit exquisiten Massen gefüllte Terrinen die meist im Wasserbad im Ofen
                  gegart werden
Rouladen:  sind  besondere Fleisch und  Farce -Schichten die  zusammengerollt  werden
                  und  in ein Tuch  gewickelt  gegart  werden

Und wenn ich  schon an frische  Gänselebern komme , 
(nicht zu verwechseln mit   Gänsestopflebern  ,  das ist wieder  was  ganz  anderes ) 
dann muß  es natürlich zu allererst eine 
Terrine  von der  Gänseleber 

sein.

Dazu braucht es hauptsächlich  diese  Zutaten:
Gänseleber,  Gänseklein  und Gänsekeule gekocht ,Gänsebrust roh und gekocht gewürfelt,
Fleischbrät(vom Metzger) oder  feine Bratwürste ausdrücken,  geschmorte Zwiebel und Apfel, Sahne usw
Gewürze und einige andere Zutaten sind mein Geheimnis.
Es  gibt aber  fertiges  Pastetengewürz  oder  auch ein Leberwurstgewürz.



Das gekochte Gänsefleisch , die Gänseleber ,Schmorzwiebel und Apfel  wird durch den Wolf gelassen,
und  gut mit den anderen Zutaten  wie eingew. Brötchen, Ei, Sahne vermengt und abgeschmeckt. 


Dann  können die  eingefetteten Terrinen mit der Masse  gefüllt und glatt gestrichen werden.
Sie kommen nun in  den auf  150 Grad  vorgeheizten  Backofen.
Und  zwar die Terrinen in das tiefe Blech  stellen, in das  etwas Wasser  gefüllt  wird  , also in etwas  Wasserbad  garen.
Für  meine  Terrine  waren das  gut  2 Stunden,  die kleinen etwas  kürzer.







Dann am besten über Nacht durchkühlen  lassen.
Anderntags  zuerst  eine Gelantine zum  überziehen zubereiten. 
Diese  sollte natürlich passend  zur  Terrine abgeschmeckt und zubereitet  sein.
Als Fond  kann man z.b.  klare  braune Suppen, klaren Bratenjus verwenden.
Oder  aber  auch aus Portwein, Glühwein, Rotwein  usw  eine  gschmackhafte  Gelantine  machen, 
mit der man dann die Terrine  überzieht.
Natürlich macht  es ich  hübscher, wenn man die Terrine  auch  etwas  belegt und der Phantasie  eine Grenzen gesetzt sind.
Nur essbar sollte   alles  sein..



Dann  könnte  deine  „Terrine  von der Gänseleber“  so  aussehen  wie meine.


Und wenn du  zwei  kleinere mitmachst, 
hast  du  ein wunderbares  Geschenk für liebe  Freunde  :










Viel  Spaß  beim nachmachen !
https://heutegibts.wordpress.com/2015/11/07/heute-gibts-terrine-von-der-gaenseleber/
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #532 am: 09. November 2015, 18:03:38 »

.


Heute  gibts  einen  Klassiker : 

Gänseleber  Berliner Art


Darauf  habe ich mich  schon lange gefreut , man kann sich nicht so einfach  diesen Wunsch  erfüllen,   
denn es ist nicht einfach, Gänseleber zu bekommen.
Darum  gilt  es  aufpassen  jetzt zur  Martinszeit ,  dann kann man doch mal  welche  mit  viel Glück  ergattern.

Und  ich habe mich richtig  gefreut  als ich Gänseleber  ergatterte und sogleich sah ich bildlich  Gerichte
vor mir ,  die ich unbedingt  daraus  machen  werde.


Und eines   dieser  Gerichte  war   Gänseleber   nach Berliner  Art.   
Ich hatte  sie von zuhause  her  gekannt, meine Mutter wieder um  kannte  dieses  Gericht  von ihrem Vater  ,
einem Gourmet der  viel und oft  in den  20 ger,  30ger Jahren in den besten Restaurants  Berlins  speiste.
Und  Gänseleber  Berliner Art  war  eines  seiner Liebligsgerichte.

Und   siehe  da: als ich dann meine Kochlehre machte  stellte ich fest, 
daß meine  liebe Mutter  die  Gänseleber  haargenauso  machte  wie mein  großartiger  Schweizer Küchenmeister. 
Klar  doch ,  daß  meine Mutter  sofort einen Berg  von Pluspunkten bei mir  sammelte :
ohhh  Mama  Kocht wie  ein schweizer Küchenmeister ! ;)

Und dabei ist  es so einfach :

Die gewaschenen Lebern gut in Mehl  wenden (  ohne  zu würzen) dann in  Butterschmalz,
besser  noch in Gänseschmalz  scharf  anbraten ,  dann langsam  schmoren  und  dabei immer wieder wenden : 
nur niemals  salzen,  es  würde   die Leber Zäh und  hart werden lassen. 
Erst  vor  dem Anrichten  wird  kur it etwas  S+P  gestäubt.
Apfelscheiben und Zwiebeln  daneben in der Pfanne  oder  falls  mehr,  dann separat anschmoren.
Der  Bratenansatz  wird mit  etwas  Jus oder  Demiglace  (was  das  ist  findest  du  wenn  du es in die Suchfunktion  oben rechts  in meinem Blog  eingibst)  angegossen wer es mag  kann  es auch mit einem Hauch Rotwein ablöschen.












Wurde auf edlen schweren Silberplatten angerichtet, mit Glosche serviert ,
vom Chef de Rang präsentiert, dann dargereicht und auf den Teller serviert.
Der Rest wurde auf einem Rechaud   plaziert und warmgehalten
Schon damals eine teure Rarität  und  gab es nur wie jetzt zwischen St.Martin (11.11) und Weihnachten.

Es gibt Gerichte die man nie verbessern soll, verbessern kann. ...
Gänseleber  „Berliner Art“  gehört  dazu !



Viel  Spaß  beim nachmachen!

https://heutegibts.wordpress.com/2015/11/09/heute-gibts-gaenseleber-berliner-art/
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #533 am: 03. Januar 2016, 14:10:37 »

.


Silvester gibt es  bei mir  traditionell stets  Eisbein mit Sauerkraut,
oder  wie  wir in Franken sagen  “Knoechli mit  Kraut “.
Diemal  hatte  es  der  Metzger etwas  grosszuegig  gemeint
 und  es  wurde  etwas  mehr  als die bestellte  Menge an  vorgepoekelten
rohen Eisbein/Haxenscheiben





Das  machte  mir  aber  gar nichts, denn ich  wusste  den  Rest  werde  ich 
zu   einer  hausgemachten  Suelze  verarbeiten,  es kommt mir  also   recht !


Heutzutage  siehst  du in  vielen Metzgereiauslagen ein  Fuelle  verschiedenster
Suelzen neben  der  frueher einzigen,  der  Schweinskopfsuelze.   
Heute  gibt  es  jede Menge  verschiedener  Gemuesesuelzen,  Gefluegelsuelzen,  ja  sogar  aus  Obst. 
Diese  sind  aber  meist  industriell hergestellt und  so  wissen nur  wenig wie man so eine  Suelze selbst  macht.

Daher  hier,  wie  man sich  selbst  eine  Suelze zubereitet.
Das  A  und O  dabei  ist ein gutes  Aspik,  das  bekommst du als  Pulver  oder  als  Gelantineblaetter. 
Beides  ist  aus  Schweineschwarte  hergestellt.
 

Ich  verwende  dieses  hier,  aber  es  geht  natuerlich auch  anderes, 
halte  dich aber  bitte  genau  an die  Beschreibung  auf der Packung.

Das  A und O ist die  Gelierfluessigkeit:
Für 1 Liter Flüssigkeit:

1. Man nimmt 12-50 g Aspikpulver (je nach gewünschter Festigkeit des Gelees).
Für schnittfesten Aspik etwa 50 g. auf einen Lieter . Ansonsten die Mengen anpassen.
Im Sommer muss bisl mehr genommen werden als im Winter.
2. In ein wenig kalte  Flüssigkeit einrühren, dass keine Klumpen  entstehen und 5 bis 10 Minuten quellen lassen.
3. Dann knapp 1 Liter heiße Flüssigkeit daraufgießen und verrühren.
(Eine schnellere Gelierung erfolgt, wenn man für die Auflösung nur 1/2 Liter heiße Flüssigkeit nimmt und dann den restlichen 1/2 Liter kalte Flüssigkeit dazu gibt.)
4.Den gewuenschten Geschmack bekommst  du, wenn du  die  Fluessigkeit  zum Aufgiessen  zuvor entsprechend  wuerzt und  abschmeckst :  Salz,  Wein, Essig, Bruehe,  Bruehwuerfel dgl


Zuvor  aber  musst  du  du das  Fleisch oder  wie ich die gepoekelten  Eisbeine abkochen.
Nicht  zu  weich  aber auch nicht  zu  fest lassen.
Dann das  Fleisch kalt  klein schneiden, dabei  etwas  auf gleichmaessige  Groese  und das  spaetere  Schnittbild achten. Nicht  jeden  Fleisch oder  Fettfetzen mit  hineingeben, das  siehtt  dann furchtbar aus  und  sorgt  fuer  ein  unschoenes  Schnittbild.

Das Fleisch in eine Schuessel oder ein passendes  Gefaess  geben und dabei  schoen gemischt  verteilen. Nun kannst  du  die Gelierfluessigkeit durch aufgiessen  zugeben. Die einen moegen  viel  Sulz andere  wenig.

Dann geht es ab in den Kuehlschrank und gut  durchkuehlen lassen.
Du  bekommst  die  Suelze gut  aus  dem Gefaess,  wenn du das Gefaess  KURZ , sehr  kurz, in heisses   Wasser  tauchst und  stuerzt.

Hast du  alles  richtig gemacht,  sollte es  so  aussehen :


Bernds Hausmacher  Suelze






Mit  Etwas  Vinaigrette oder  einer  Remoulade angerichtet,
dazu knusprige Bratkartoffeln


und du  hast ein wunderbar erfrischendes  Gericht, das nicht nur  im Sommer  schmeckt,
sondern auch wie jetzt  im Januar ........







Guten Appetit !
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #534 am: 05. Januar 2016, 16:07:05 »

.
Flanksteak, Dünnung, Flanchet,Bavette, Hose oder Flank


Was ist ein Flank Steak? Wo befindet es sich beim Rind?

Flanksteak /Bavette ist ein Trend-Schnitt aus den USA, der in Deutschland erst wenig bekannt ist 
und meist nur bei  wenigen  Versandmetzgern  bekannt ist.
Die meisten Metzger  schauen  einen  nur hilflos an,  wenn  man  es nennt oder  darnach  verlangt.

Das Flank Steak ist ein Rindersteak aus den Bauchmuskeln des Tieres, wird also genau über dem Bauch relativ flach und lang herausgeschnitten.
Dünnung, Bauchlappen oder Flanke wird bei uns dieses Muskelgewebe, welches die Bauchhöhle umgibt, genannt.
Auf der vordere Seite spricht man von Knochendünnung (mit Rippen), auf der hinteren Seite ist es die Fleischdünnung Flank Steak, ein „Rinderlappen“ aus dem unteren Rippenbereich unterhalb des Filets.

Das Flanksteak / Bavette wird vom Bauch des Rindes (Dünnung) geschnitten.
Es ist sehr dünn, hat eine lange Faser  und einen  tollen Geschmack!
Aufgrund der Faserung das Flanksteak / Bavette immer quer zur Faser aufschneiden.
In Frankreich sind die Steaks unter dem Namen "Bavette de Flanchet" ein Geheimtipp unter Feinschmeckern

Wie gesagt ist es  ein Fleisch,  ein  Schnitt der von Amerika, dem Steakland Nummer 1  zu uns kam.
Hier  wird und wurde  dieses  Flankstück immer  verwurstelt.
Jede  Verkäuferin, auch der gewöhnliche  Metzger / Fleischhauer  wird  dich etwas verlegen  anschauen,
 wenn du  nach Flanksteak oder Bavette , Flanchet fragst. Die meisten kennen es gar nicht ,
also ist es besser  du kopierst  dir  von den Bildern unten welche und  gehst damit hin,
dann weiß  er  was  du willst und  er  wird es  dir richten.
Er soll es dir abhängen, dann vacumieren und dann kannst es zu Hause nochmal  nachreifen lassen.

Link  ausdrucken und zum Metzger ( hast ja  dein Smartephone dabei....)


Du kannst es  auch  von Fleischversendern  als US  Fleisch  bestellen :
führend ist  da :



 



oder  in Österreich:


In Deutschland  z.B da :


Ich hatte meines  von einem guten Landmetzger , dem Metzgermeister  Hirtle
http://www.metzgerei-hirtle.de.v






 
und hatte ihm  solche  Bilder  gezeigt,  dann wußte  er  sofort  was  ich will, 
hat es mir  abgehangen,  eingeschweißt   und ich hab  es nochmal zu Hause  gereift.
Und  hab es  auch sehr günstig bekommen.  Man muß  ja nicht  gleich  sagen  was
es  im Internet kostet.... ;)


noch etwas  parieren nach dem auftauen




Also  macht euch  los und  besorgt es euch , ihr  werdet  begeistert  sein!

Wie  es  fertig  aussieht,  wird  euch vom Hocker  reißen
!


Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Re: Heute gibts :
« Antwort #535 am: 05. Januar 2016, 17:21:03 »

Vorweg : 
bitte daran  denken....;)  Kommentare  oder Fragen zu den  Rezepten  unter :
http://forum.thailandtip.info/index.php?topic=13013.0
abgeben,  damit  der  Thread nicht zerschosen wird, 
Danke !!!  wird  auch dort alles  beantwortet !




Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #536 am: 05. Januar 2016, 17:37:56 »


Pommes Geaufrettes


Heutzutage  erregt man Erstaunen  mit so manchen Schneidearten,
Formen und Macharten die  früher einmal   gang und  gäbe  waren.
Nicht  daß sie nicht mehr  zeitgemäß wären oder nicht mehr ankommen,
nein,  es  eght  so  wahnsinnig  viel  verloren  an Handwerkskunst,
Stil und  Niveau. . leider




Daher mache  ich  bewusst immer  mal  etwas  was  über den  sehr 
primitiven Standart  heute  hinausgeht, wo nur  noch das  schnelle,
das  einfache,  das  primitive, das, was  schnell gemacht  werden kann dieObhend  gewonnen  hat,  nicht  das  was  gut  ist,  was durch Qualität  besticht,
( also Eigenschaften,  denn nur  das  sagt  das  Wort  Qualität  aus : Eigenschaft)

Was  haben  gewöhnliche Pommes frites  für  Eigenschaft (Qualität ) ? 
Sie sind schnell, einfach und kostengünstig zu fabrizieren,
warum also mehrere Schnittarten, Größen, Formen  fabrizieren, 
das  schnelle, primitive  zählt,  nicht Vorzüge , nicht  Geschmack,  nicht Aussehen.

Daher machte ich mir  mal  wieder


Pommes Geaufrettes




Wie  ihr  hier  in meinen Pauli  Kochlehrbuch  von  1965finden könnt.
Aber  es gab  sie  schon lange  vorher, nur ich habs  noch gelernt.
Dabei ist es  keine  Kunst man muß  sich nur ein  ganz klein wenig  Zeit nehmen
und schon hat mam  einen Berg voll  geschnitten:



Also Kartoffeln  schälen und  waschen.
Dann braucht  es  den Waffelhobel  also mit  geriffeltem ( wellenförmigen)Messer







Man muß  die Kartoffel  jedesmal  um 90  Grad  (  also um ein Viertel ) drehen
und schon bekommt man diese  typische Schnittart.
Nur noch frittieren :




Das ist die ganze  Kunst und  wenn du  das  nächste mal  wieder an einem  Haushaltsladen oder Jahrmarktstand vorbeikommst, und du siehst eine  gewellte  Raffel,  dann nimm sie  dir mit, denn jetzt weißt  du  für was  sie gut  ist...;)

Die  fertig  gehobelten  Geaufrettes gut   waschen um  die Staerke  wegzubringen  dann  abtropfen und in einem Tuch  etwas  abtrocknen  lassen.
Und  schon  kann es  in die  Friteuse..
Ich habe noch Streichholzkartoffeln  dazugemacht, in  der Küchen - Fachsprache,
dem französischen auch
Pommes  Alumettes 
genannt.







Also  probierts  mal aus,  ist doch was anderes  als diese  ferttig  gekauften Pommes frites  aus dem  Gefrierbeutel. .laaaaach   ;)

Viel Spaß  beim  nachmachen  !
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #537 am: 05. Januar 2016, 20:44:15 »

.


Flanksteak , Dünnung  oder  Bavette


Wie man  ein  hervorragend  abgehangenes  und  ausgereiftes  Flanksteak
oder auch Bavette genannt  zubereitet,  möchte ich  auf vielfachen Wunsch  einmal 
darstellen.

Edle Fleischstücke  sind Kostbarkeiten und  wurden  bereits liebevoll zugeschnitten,
gelagert,  gereift....und  viel Zuwendung  bekommen, den  gut  Ding  will  Weile haben.
Das ist  das besondere  daran , auch wenn es zu  dieser  schnellebigen Zeit  gar nicht zu passen  scheint.   

Und alles  was besonders  gut  sein soll,  braucht  diese  Zuwendung.
Nicht nur  Wein,  nicht nur Käse,  ja insbesondere  das  Fleisch!
Im  vorgehenden Posting  hatte ich über  die Bechaffung  besonderen Fleisches  gesprochen,
Heute nun  soll  dieses  wunderbare 

Flanksteak , Dünnung  oder auch  Bavette

zubereitet werden.

Es  braucht  eigentlich gar keiner besonderer Handlung, sie sollten dir  in  Fleisch und Blut übergegangen sein.

Es sind  nur  wenige  Regeln die man beachten muß,
ich zähle sie mal  auf :


1.  Das  Fleisch muß  rechtzeitig  raus  aus dem kalten Kühlschrank!
      ( es  soll  Zimmertemperatur  haben , wenn es in die Pfanne kommt )
2.  Uberprüfe noch mal  ob  es  deinen Wünschen gemäß  pariert  ist
     (  Flexen,  Häutchen  weg  ? )
3.  Wenn du  das  marinieren  bevorzugst, sollte  es  über Nacht, zumindest
     12 Stunden  zuvor  geschehen sein
4.  Ich persönlich bevorzuge  ausschließlich  Salz  ud Pfeffer aus  der  Mühle
     und  :  ich würze  es damit  etwa  1 Stunde  zuvor .
     Andere  Gewürze und anderes lasse ich  bei mir nicht  dran, da bin ich eigen... ;)
5.  Ich verwende  ausschließlich  ein Grillpfanne mit Rillen
6.  Die Pfanne muß  total  heiß sein !   
     Und wenn ich total  heiß  sage, dann meine ich auch  total  heiß !!!
7.  ich gebe nur etwas  NEUTRALES  Öl  in die Pfanne damit  sie damit  nur leicht   
     überzogen ist.
8.  Und  wenn sie  ganz  leicht  das Rauchen beginnt,
     dann kommt  das  Fleisch  hinein. Und man  bleibt  dabei  stehen, das gelingt
     am besten wenn man ein Glas  guten Rotwein am Herd  stehen  hat ;)


Die  Bratzeit :
Bei  diesem  Stück  Flank mit  etwa  einem  Kilo  habe ich bei voller  Temperatur
dem Fleisch  Pro  Seite zuerst mal  gute  3,5  min gegönnt ,
beim wenden sah es dann so  aus :



und das geschah  auf  beiden Seiten.


Das  Fleisch hat dann  ein „Bratmuster“ mit Rillen in einer Richtung;
es kommt  dann noch  auf beiden Seiten  für  1,5 min in Gegenrichtung
sodaß  es  ein Grillmuster  bekommt. 
Das  ist dann  immer  das  Zeichen  :  ab in den Ofen,
die Ofenröhre  war bereits  auf  130  grad erwärmt.....



Insgesamt  war  das Fleisch nun pi mal Daumen etwa gut  10 Minuten
in der Pfanne  und das  voll Pulle  aufgedreht. !
Jetzt  darf  es  noch im  warmen Ofen ruhen, sich entspannen, und  punktgenau  garen.
das  dauert dann  etwa nochmal  8-0 minuten,  dann sollte  es optimal  sein und du  darfst 
auf  dem bereitstehenden Brett  den ersten überraschenden Schnitt machen.


Wenn es  dann so  aussieht wie hir oben,  dann nimm gleich  einen guten Schluck von deinem
Rotwein   neben dem Ofen. Denn dann kannst du dir auf die  Schulter  klopfen und  du  hast  alles richtig gemacht... 
Und du  und  deine Gäste haben ein fürstliches  Stück  Fleisch!

Hier  die Bilder :








Guten Appetit beim nachkochen !
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #538 am: 09. Januar 2016, 20:18:19 »

Leberkäse  selbermachen, so  gehts !
Teil 2


Jetzt soll es  losgehen mit  dem  „ Wursteln“,  dem  Leberkäs  machen.
Vorweg  Leber  kommt  keine  rein und  war  noch nie  welche  drin,
falls  die  einer  vermisst.  Das  kommt  von >>  Laib  also von  der Form
Laiberkäs  >> Leberkäs.....  host mi ?  ;)



Material:
Besorgt  hatte ich mir    
ca  500 Gr  mageres  Rindfleisch  (  von der Schulter  ) für  das  Vorbrät
ca  200 Gr  Rückenspeck ohne  Schwarte
ca  500 Gr  Schweineschulter  mager
ca  500 Gr  Schweinbauch durchwachsen ohne  Schwarte

ca gut  300 gr Eiswürfel  gecrasht   ( wichtig! )

An  Gewürzen
Schwarzen Pfeffer  gem.
Muskat  gem.
Muskatblüte  gem.
ein wenig Piment gem.
Kümmel  gem.
ein  wenig  Zitronenabrieb
etwas  Maggi oder  Fondor  dgl

Form  eingefettet  und  bereitgelegt
Ofen  auf  200 grad  vorheizen
------------------------------







Jetzt gehts  los :
1.  das magere gut kalte  kleingewürfelte  Rindfleisch wolfen  (feine  Scheibe),
     vorteilhaft ist es, wenn das  Wolfgehäuse  auch zuvor im Kühlschrank
     gekühlt  wurde !
2.  den Speck  würfeln,  kühlen und auch durch die  feine  Scheibe  wolfen
3.  Das magere und das durchwachsene  Schweinefleisch  kalt und gewürfelt
     durch  den Wolf  ( gröbste Scheibe) lassen




4.  Jetzt geht es  ans  cuttern:
a.    das  zuvor gewolfte Rindfleisch in den  Zerkleinerer  geben
     ( je nach Menge ggf  auf  2  oder  mehrere  male,
       ich hab das  schon 10 mal hintereinander gemacht ... ;)  )
      Eis  dazugeben und   einen  Tl.  Pökelsalz  und nun cuttern,  so  das  es  eine
      feine  sämige  ,  klebrige  Masse  gibt.  Das nennt man Vorbrät
b.   hat man das  erreicht,  kommt der  zuvor gewolfte  Speck  dazu ( ggf  auf  2 x )
      jetzt  erneut  zu einem  feinen brät vercuttern, ( aber nicht  warm  werden lassen !)
       

       Das ganze  ist dann das  Feinbrät . 
       (Grob  gesagt ist  das das ein  Grundbrät,  daraus werden auch  Wiener, Fleischwurst,
       Lyoner und ähnliches  gemacht)

5.  Wenn wir einen komplett  feinen Leberkäse  wollten, müßten  wir  diesen Vorgang
      mehrfach wegen  der kleinen  Maschine  wiederholen .
      heute  gibts  aber einen Groben Leberkäse,  darum geht es  so  weiter :
6.   In  eine Schüssel  das  grob gewolfte Schweinefleisch geben, mit  dem Pökelsalz
      und Gewürzen  grob vorwürzen und gut mit  den Händen  durchmischen.
7.  Jetzt kommt das zuvor gemachte Feinbrät  dazu und  wird untergemischt.
      Und  zwar  richtig gut, auch mit  den Fingern durcharbeiten, daß  es eine richtig
      klebrig bindende  Masse  ergibt. Dann  abschmecken  nochmals  nachwürzen.



      Übrigens  rechnet  man etwa 25  gr. pro kg  an Pökelsalz  nur zur Orientierung
8.   Die  Fleischmasse  in  die  gefettete Form  blasenfrei einfüllen und  glatt streichen.
9.   Ab  geht es  in den Ofen  bei  zuerst  200  dann 170 grad  etwa  eineinhalb  Stunden




und  dann kann dein Fest  beginnen  allein,
mit  Freunden, beim Fußball .
Oder  im Thailändischen Urwald  oder  in  der  Argentinischen  Pampa,
Denn   dann sollte  dein  Leberkäs  genauso  aussehen   wie  hier :














Guten Appetit  allerseits, egal  wo  ihr  seid...
       
 




Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.

.derbayer.

  • gehört zum Inventar
  • *****
  • Offline Offline
  • Beiträge: 703
  • Mia san mia : oans , zwoa, drei , Gwonna!!
    • https://heutegibts.wordpress.com
Re: Heute gibts :
« Antwort #539 am: 09. Januar 2016, 20:20:24 »




Leberkäse  selbermachen, so  gehts !
Teil 1



Einen  Leberkäs  selbermachen?

Das  ist  für die meisten unvorstellbar.
Aber  es geht  , glaubt es  mir , ich habe es  extra  für euch  mal wieder  gemacht,
und zwar  mit  erklärenden Bildchen und einer  genauen Step  by Step  Erklärung.

Denn ich habe  ja  viele  Freunde und auch Leser  aus  dem Ausland.

Staun , staun : und  nicht umsonst ist z.B  der Artikel wie man einen gekochten
Schinken  selber macht einer der  beliebtesten   in meinem Blog....
https://heutegibts.wordpress.com/2013/05/13/gekochten-schinken-selber-machen/

Und all  die lieben Freunde und Bekannten  in  Asien, Afrika, Amerika   sollen  keinen Leberkäs  mehr essen können....
Nein,  das  wollen  wir  nicht, das  darf nicht  sein, finde  ich.
Also  habe ich mich daran gemacht   wieder  einmal  einen

Leberkäs selbst zu machen

und   zwar  so,  daß es  jeder  nachmachen kann, mit  vielen Bildchen und  Erklärungen, 
Step  by Step,  gelingsicher also.

Dann fangen wir  mal  an:
Das  brauchst  du  und das  hat sicher  jeder  im Haus

1.  Du  brauchst  einen  Fleischwolf
sowas:


oder  auch nur  so einen hier , einen Handwolf  hat doch jeder:
 



2. Du  brauchst einen Zerkleinerer , sowas  hier :



Für  was den Zerkleinerer  auch Cutter genannt  ? 
Für was  wir das brauchen ? Zum  zerkleinern  des  Feisches, denn  das  solltest  du
am Stück  kaufen,  dann  etwas  klein  schneiden und  durch  den Wolf lassen.
Damit  wird dann  das  zuvor durchgewolfte  Fleisch  „gecuttert“  so macht  das  der  Metzger  auch, nur  halt  mit einem riesigen Olli  von Machine.

3.  Du  brauchst  eine  Form zum herausbacken dazu kannst  du  eine   Sandkuchenform,
      bzw  Kastenform   verwenden. Soll  er größer  werden  suchst  dir  einen  andere, eine
      größere  Form  ( auch eine  GKN Gastronorm Form  geht ;) )





Was  brauchst  du noch,  außer  den obigen Geräten die  jeder im Haus  hat ?

Gewürze,  diese  sollten  da  sein:

Pökelsalz:   da nimmst  dir  ein  Kilo  beim  nächsten Metzgereibesuch  mit .....,
                kannst es im Internet   amazon / ebay ect bestellen  Kumpels  in Thailand hab
                ich schon in die Apotheke  geschickt,  sag  deinem  Apotheker :
                10 gr Natriumnitrit NaNO2 oder mit  10 grNatriumnitrat (Natrium-Salpeter)
                auf  1  Kilo ,  also  1 Prozent  Anteil !!!!
Warum dieses  Pökelsalz ?   wenn du normales  Salz  nimmst  bekommst  du  einen  grauen  Leberkäse, das geht also  ganz und gar nicht,  das  mußt du haben !

Schwarzen Pfeffer  gem.
Muskat  gem.
Muskatblüte  gem.
ein wenig Piment gem.
Kümmel  gem.
ein  wenig  Zitronenabrieb
etwas  Maggi 
......  ja  Maggi  wir  Metzger  haben  mehr  auswahl  an Gewürzen oder fertige Mischungen,  oft  ist  darin  Geschmacksverstärker  enthalten. 
Ehrlichkeitshalber : Das  ist  hat so...;)
oder  du  bestellst dir  ein fertiges  Leberkäsgewürz, z. B.hier :
http://www.gewuerze-hausschlachterbedarf.de/poekelsalz-speisesalz-bruehpech/
aber  das  kann man  in  der Argentinischen Pampa oder  im  Urwald Nordthailands  nicht.... 

Fleisch  und Zutaten:

Rindfleisch - ohne  Flexen,  wenig  Fettanteil   z.B. aus  der  Schulter,  Hals
Schweinefleisch  I:  Magerfleisch , z. B. Schulter
Schweinefleisch II:  Durchwachsenes  Fleisch  z.B.  Schweinebauch
Schweinespeck:       Der kommt unter das spätere  Magerbrät

Eis  :  denn das  brauchen wir  unbedingt zum cuttern ,
also für das  feine  faschieren  des gewolften  Fleisches  zu einem Brät (ohne Eis verbrennt es )
und  man  hat dann keine  Bindung  für  die  Gesamtmasse.
Das  Eis muß vor  der  Verwendung   „gecrasht“ werden , damit es  sich auch untercuttern läßt.

Diese  Erklärungen müssen  sein damit  ihr  alles besorgen und zurechtlegen könnt.
Wir  machen  heute  einen groben Leberkäs,  willst  du einen feinen , also normalen Leberkäs, dann muß das  gesamte  Fleisch  gekuttert  werden.
 Heute  beim groben nur ein Teil.


Und  wie  es  weitergeht,  findest  du im Teil  2
Gespeichert
----   Lieber sinnvoll schweigen als gedankenlos schwätzen.  ----

Es gibt kaum etwas Besseres, als mit einem Freund über ein interessantes Thema zu schweigen.
 

Seite erstellt in 0.072 Sekunden mit 18 Abfragen.