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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113401 mal)

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Isan Yamaha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #30 am: 10. Januar 2012, 18:17:44 »

Na wenn du noch einen "echten" Metzger vor Ort hast, der selber Wurst herstellt, dann wird er dir vielleicht welchen besorgen.
Ja die gibt es da,wo wir Wohnen,aber was soll ich mit 100 m Schweinedarm machen. ??? ???
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nompang

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Re: Heute gibts :
« Antwort #31 am: 10. Januar 2012, 18:19:28 »

Würste, mein lieber, ganz ganz viele Würste ;]
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Eine Stunde zu spät ist relativ pünktlich....Einstein in Thailand.

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #32 am: 11. Januar 2012, 02:00:36 »

Ja die gibt es da,wo wir Wohnen,aber was soll ich mit 100 m Schweinedarm machen. ??? ???

Wenn du die zweifelsohne nicht billigen Därme nicht alle aufbrauchen kannst, kein Problem:

Einsalzen. Das macht auch dein Metzger nicht anders, zudem bekommst du gekauft auch nur  im gesalzenen Zustand (das ist die Haltbarkeitsmachung für Därme)

Und so gehts : in einer guten Hand voll Salz gut wenden, in eine Plastiktüte geben oder eine Plastikdose mit Deckel. Im Kühlschrank so 2, 3 Monate haltbar. Eingefroren 1 Jahr !


EDIT: Zitat korrigiert.
« Letzte Änderung: 11. Januar 2012, 05:51:31 von khon_jaidee »
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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
Wer wirklich "cool" ist, zieht sich die Realität rein.

Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #33 am: 11. Januar 2012, 05:13:09 »

Nachdem ich jetzt endlich das Bild einstellen begriffen habe, will ich nun meinen letzten Bericht vervollständigen:

Für all die , die es interessiert und für diejenigen die vielleicht den Gedanken tragen für sich, für Freunde, Nachbarn und Bekannte selbst Wurst zu machen  hier einige Ratschläge wie man sich zu Hause helfen kann, mit verschiedenen Ausstattungsvarianten.

Selbst in der Küche einer Stadtwohnung  ohne "Werkstatt" kannst du selbst Wurst machen . du brauchst nir einen kleinen Haushaltswolf wie diesen, mit einer Spritztülle zum füllen der Därme:

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #34 am: 11. Januar 2012, 06:25:53 »

Nachdem ich jetzt endlich das Bild einstellen begriffen habe, will ich nun meinen letzten Bericht vervollständigen:

Für all die , die es interessiert und für diejenigen die vielleicht den Gedanken tragen für sich, für Freunde, Nachbarn und Bekannte selbst Wurst zu machen  hier einige Ratschläge wie man sich zu Hause helfen kann, mit verschiedenen Ausstattungsvarianten.

Selbst in der Küche einer Stadtwohnung  ohne "Werkstatt" kannst du selbst Wurst machen . du brauchst nir einen kleinen Haushaltswolf wie diesen, mit einer Spritztülle zum füllen der Därme:



Mit der kleinen und äußerst günstigen Haushaltsmaschine habe ich in Polen und der Tschechei schon Hausschlachtungen und Wurst gemacht!!! Mit dem Fleischwolf kann man das Fleisch durchdrehen und mit der beigefügten Tülle die Därme füllen.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++







Bild 1 : oben seht ihr einen halbprofessionellen elektr. Fleischwolf  ( ist ein sogenannter Ladenwolf für Metzgereien, wo  immer das hackfleisch oder Tatar durchgelassen wird.  Wenn du sowas mal siehst oder bekommen kannst, unbedingt zuschlagen!!!)  für größere Mengen
Bild 2 : mitte,  Das ist ein kleiner elektr.  Haushaltswolf   mit dem kann man auch seine Würste füllen (kleine Mengen)
Bild 3 : unten  herkömmlicher Hand-Fleischwolf, wie ihn jeder kennt , gibts in vielen Größen ( kleinste Mengen)








Bild oben: Das ist eine professionelle Kolbenfüllmaschine  älterer Bauart aber toll, wer sowas hat oder bekommen kann (für größere Mengen)
Bild Mitte:  Hand-Füllmaschine von Dick, weltberühmt, weltbekannt,  hat jeder Hausmetzger und fast jeder Bauer zu Hause (für mittlere Mengen)
Bild unten: So sieht die Haushaltsmaschine mit der installierten Spritz bzw. Fülltülle aus  ( für kleine Haushaltsmengen)



Wer  auch Räucherwürste  machen will, wer Schinken, Kassler, Räucherbauch machen will, braucht einen Räucherofen.  Wer  Fische  räuchern will braucht einen Räucherofen.
Ich habe da schon die tollsten sachen gesehen man muß nur Phantasie haben.
Für mich ist die einfachste und dennoch beste Art sich einen Räucherofen  herzurichten : man besorge sich einen  einfachen Metall-Kleiderspind !! Den kann man ganz schnell und einfach umfunktionieren.... Man kann ihn  überall hinstellen, oder auch wieder wegräumen usw
Wer  etwas dauerhaftes möchte , wer gerne und öfters räuchert der kann sich auch seine Räucherkammer mauern. In den Garten , in den Hof.









Bild oben : Räuchertonne aus einem Blechfass gemacht (erst gut ausbrennen, dann erst verwenden)  erfüllt den Zweck, man sollte jedoch  dabei bleiben
Bild mitte: Räucherschrank aus Blech einfach gehts nicht. Höhen-regulierbar, von unten befeuerbar, oben einfach regulierbares Ofenrohr, in die Türe einen Thermostat , fertig
Bild unten:  edler halb-professioneller Räucherofen/kammer, für den der was ordentliches will

« Letzte Änderung: 11. Januar 2012, 06:31:43 von derbayer »
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KhunBENQ

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Re: Heute gibts :
« Antwort #35 am: 11. Januar 2012, 08:05:48 »

Das ist mal ein leckeres Thema und viele Erinnerungen an die Hauswursterei  ;]
Vielleicht kann ich meine Frau animieren, auch in TH mal wieder den guten Wolf anzuwerfen.
In der Umzugskiste war er jedenfalls dabei!
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #36 am: 11. Januar 2012, 09:07:59 »

Hier möchte ich nun etwas näher auf das Räuchern eingehen .

Räuchern und Pökeln (einsalzen) gehört neben dem Trocknen zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung.

Man muß 2 Arten des Räucherns unterscheiden: Kalt.,und Warmräuchern.

1. Beim Warmräuchern mit höheren Themperaturen findet zugleich eine  Garung, oder teilweise Garung  statt.
Das macht mit Brühwürsten ( z.B.Wiener, Fleischwurst, Krakauer) diese werden warm, bzw heiß geräuchert und werden dann gebrüht.
Oder z. B. auch bei  verschiedenen Fischen: Geräucherte Forelle, Saibling ,Aal, Heilbutt, Bückling, Makrele,

2. Beim Kalträuchern  wollen wir nur Räuchergeschmack, Farbe, und Geruch erreichen, jedoch keine Garung.  
Wie bei allen rohen Schinken : Schwarzwälder, Katenschinken, Westfälischer Schinken, Nußschinken,  Schinkenspeck , Räucherbauch  Räucherspeck, Wammerl etc
oder  bei  Rohen Polnischen,  Mettwurst, Salami, Debreziner,  also allen Würsten die unter "Rohwurst" fallen.

3. eine Sonderform sind die "Luftgetrockneten" wie z.B. Parmaschinken, Serranoschinken  die allerdings nicht geräuchert sind



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Bevor wir räuchern  muß unser Material ( Fleisch oder Fisch) erstmal vorbereitet werden und zwar durch Salzung. Dabei gibt es 2 Methoden :
1.  die Trockensalzung ( das Material wird mit Salz oder einer Salz/Gewürzmischung) gut und  (1 oder mehrfach) gründlich eingerieben und kühl gelagert bis es gereift und durchgezogen ist. Wird bei Schinken und allem was später trocken und schnittfest sein soll gemacht.Dann  erst wird es geräuchert.

2.  die Flüßigsalzung : kennt auch jeder, in Lake , also  in Salzwasser mit oder ohne Gewürzen einlegen
z,B. Eisbeine , Salz oder Pökelbauch sind typisch dafür.
Eine Sonderform ist das "Spritzen": Dabei spritz man die Lake ( das Salzwasser) mit einer Spritze in das Material hinein.Das verkürzt die Zeit und sorgt dafür daß es gleichmäßiger durchzogen wird, als müßte es von außen durchdringen. Diese Methode wird für Gekochten Schinken, Kassler,  Rippchen,  dgl. verwendet.

++++++++++++++++++++++  


Wir machen eine Trockensalzung :

Wenn du nun hergehen würdest und nimmst  gewöhnliches  Salz, hättest du schon deine erste Fehlproduktion: es wäre womöglich geschmacklich o.K. aber total unansehnlich, würde alles andere als appetitlich ausschauen weil es grau wäre!  Deshalb benötigst du Pökelsalz, bzw Nitritpökelsalz. Das bekommst du auch beim Metzger.Ist keiner da z.B. Ausland, dann geh zu einem Drogisten oder in eine Apotheke und besorge dir NaNO2 , das mischt du mit 1% unter normales grobes Salz und fertig ist dein Pökelsalz.

Für rohen Schinken, Schinkenspeck, Nußschinken machst du dir eine Schinkenwürze z. B. für 5 Kg Salz:
1 Tasse schw.Pfefferkörner
1 Tasse Korianderkörner
1/2 Tasse Senfkörner
1/2 Tasse Wacholderbeeren
1/4 Tasse Pimentkörner
2 Tassen Kandiszucker
am besten in einem Mixer etwas schroten oder in einem Mörser
Diese Gewürze nun in einer Schüssel gut unter 5 kg PÖKELSALZ mischen, fertig ist dein Schinkensalz. In einem Eimerchen mit Deckel kannst du es auch gut aufheben.
In einer Schüssel reibst du deine/n Schinken gründlich und reichlichst damit ein, schlichtest diese z.B. in einen großen sauberen
Plastikeimer mit Deckel, oder Plastikbox mit Deckel,  streußt nochmal reichlich von deiner Salzmischung darüber, beschwerst eventuell, und Deckel drauf. Kühl stellen (Erdmiete ,kühler Keller, Kühlschrank, dgl) immer wieder mal kontrollieren und  nach 14 Tagen, 3 Wochen herausnehmen 1 1/2 Tage  in reichlich Wasser wässern  und dann kannst du räuchern!




                              
+++++++++++++++++++++



Wir machen eine Naßsalzung, legen in Lake ein:


Salzlake für Eisbein, Kassler, Schweinehals  Bauchfleisch, Gek. Schinken

mache eine 12%ige Salzlake  das ist:  120 Gramm  PÖKELSALZ auf einen  Liter Wasser

in diese Lake legst du dann  Dein Material ein, so daß es gut bedeckt ist! Kühl lagern und durchziehen lassen. 1  ganzes Eisbein braucht etwa 4-5 Tage, ein Schweinehals 6-7 tage, Kotelettestück (für gek.  Rippchen) ebenso 6-7 Tage.

Willst du daß es schneller geht und auch besser durch ist, dann den Schinken dgl   mit Lake spritzen. Der Metzger hat dafür eine Spritzmaschine.  Aber du kannst dir helfen! Besorge dir von einem Tierarzt oder in einer Apotheke die gößte Einwegspritze die du bekommen kannst mit großen Nadeln dazu. Damit spritzt du deinen Schinken dgl kräftig von allen Seiten, dicht an dicht mit der Lake. Was zuviel ist läuft wieder raus! Legst den Schinken in der gleichen Lake noch 4, 5 Tage ein und fertig.
Dann gehst du her und  bindest ihn stramm und fest in ein Tuch ein und kochst ihn bei etwa 85 Grad pro Kg etwa 45 min. Dann
über nacht durchkühlen, aufschneiden und du hast deinen ersten selbstgemachten gekochten Schinken!



Das wäre es vorerst . Jetzt macht euch ran an die Arbeit, ich bin gespannt wer sich zuerst daran wagt !



 



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samurai

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Re: Heute gibts :
« Antwort #37 am: 11. Januar 2012, 09:51:51 »

Hallo Bayer,
danke für die PN und die letzten Posts. Leider habe ich im Moment keine Zeit um mich "dran zu wagen". Wir haben Peak Season und irgendwann muß ja die Kohle für meine kleinen "Hobbys" reinkommen. Sobald ich meinen Kumpel Räucherklaus" besuche, werde ich mal ein paar Erfahrungen und Bilder einstellen. Deine TIPs werde ich gleich mal ausdrucken und in mein "Buch der kulinarischen Weißheiten eines Samurai" einheften. ;)

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Re: Heute gibts :
« Antwort #38 am: 11. Januar 2012, 10:07:59 »

Der Räucherklaus ist der aus Lamai? Hatte im Vorjahr Schinken mit lebendem Inhalt!  :'(
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samurai

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Re: Heute gibts :
« Antwort #39 am: 11. Januar 2012, 11:29:33 »

Neee,
den Namen hab ich Ihm gegeben, kommt nicht aus Lamai {;. Klaus hat vorher in Ban Taling Ngam gelebt und später ein Haus in den Bergen hinter Thongkrut gebaut. Mit dem Räuchern hat er erst nach dem Hausbau, bzw. vor kurzem, und nur als Hobby für sich begonnen.
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #40 am: 11. Januar 2012, 19:24:59 »

Wer will wieder mal ein richtiges Trum Fleisch auf dem Tisch ?
Wer will wieder mal Freunde zu einem schönen Essen einladen?
Wer will etwas feiern und weiß nicht was er machen soll?

Für diejenigen habe ich heute etwas : macht euch mal einen schönen Krustenschinken



Es sieht nicht nur lecker aus sondern alle werden sich  die Finger ablecken. Vor allem  ist es nur wenig Vorbereitung, den Rest macht euere Bratröhre bzw euer Ofen.
Besorge dir bei einem Metzger ( oder in  einem Supermarkt mit Fleischabteilung)  eine ganze Schweinkeule  mit Schwarte (unten siehst du ein Bild davon)
Lasse dir am besten ein Kilo Pökelsalz dazu geben ;)
Unten habe ich beschrieben wie man eine Lake zum spritzen macht : mache eine 7 %ige das heißt 70 gr Pökelsalz auf 1 ltr Wasser (wenn du einfaches Salz nimmst wird der  Schinken unschön, weil grau)  in der Apotheke oder von einem Tierarzt hast du dir eine große Einwegspritzebesorgt. Nun spritzt du deinen Schinken reichlich von allen Seiten  und läßt ihn über Nacht durchziehen.
Bevor du ihn  in die Röhre schiebst  schneidest du die Schwarte mit einem Teppichbodenmesser ringsum rautenförmig ein.  Dann komm er auf den Rost in die Röhre bei 140 Grad  5-6 Stunden unten das Tropfblech nicht vergessen. (Wenn du  kühles Bier  hast geht das warten auf den Krustenschinken schneller vorbei!)
Dazu machst du einen saftigen Kartoffelsalat und/ oder gemischte Salate dazu. Natürlich passen auch schöne Klöße dazu, ganz wie du willst.

Jetzt bleibt mir nur zu sagen : GUTEN APETIT !

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++







Oben: so holst du ihn beim Metzger
darunter: so sieht er gespritzt aus
darunter: so in der Röhre
unten und so wenn er fertig ist
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Isan Yamaha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #41 am: 11. Januar 2012, 19:44:45 »

@derbayer,
du bist doch kein Bayer,du Wohnst doch in Unterfraken,so 70 Km von mir entfernt. [-]
Ich mag Hausmanskost.
« Letzte Änderung: 11. Januar 2012, 19:48:42 von Isan Yamaha »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #42 am: 11. Januar 2012, 21:08:47 »

@derbayer,
du bist doch kein Bayer,du Wohnst doch in Unterfraken,so 70 Km von mir entfernt. [-]

Echter,  ganz  echter Bayer : geboren, aufgewachsen, gelebt,  geliebt alles  in Bayern !!!


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Re: Heute gibts :
« Antwort #43 am: 11. Januar 2012, 21:40:41 »

Na, Ja wenn Du ein Franke bist, dann bist Du aber kein Bayer! [-]





Ediert: Zitiermüll futsch.
« Letzte Änderung: 11. Januar 2012, 23:58:38 von hmh. »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #44 am: 12. Januar 2012, 02:11:22 »

Na, Ja wenn Du ein Franke bist, dann bist Du aber kein Bayer! [-]

Also jetzt ist mal gut....
den Joke von Isan Yamaha habe ich ja nach augenzwinkernd entgegen genommen,  jetzt ists aber gut.
Ist hier schon manchmal recht undiszipliniert weil > on Topic < nur wenig beachtet wird .

So kann man ganze Threads  versa......en. :( ;D ;D ;D ;D ;D :(
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