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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113416 mal)

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #45 am: 12. Januar 2012, 08:39:08 »

HEUTE GIBTS



Fränkischer Krautwickel
mit
Stampfkartoffeln
dazu
Endivien Salat mit Kräuterdressing



Den Krautkopf in lauwarmes Wasser einlegen und unten am Strunk ein Krautblatt nach dem anderen abschneiden und vom Krautkopf lösen. Wie beim Salat,
da löst man auch ein Blatt nach dem anderen. Aber bitte vorsichtig ,denn die Blätter sollen ja ganz bleiben. Das machen wir so lange bis nur noch das Herz
bleibt. In ein Kilogramm gemischtes Hackfleisch geben wir 2 eingeweichte und wieder gut ausgedrückte Semmeln, 1 feingewürfelte Zwiebel, 3 Eier, Salz, Pfeffer
etwas Muskat und ein wenig Fondor oder so etwas.Gut durchmengen und eine Weile stehen lassen, damit sich der Geschmack und die Bindung einstellt.

In der Zwischenzeit einen Kopfsalat putzen und waschen und eine Salatdressing zubereiten.Inzwischen habe ich in einem Großen Topf Wasser zum Kochen
gebracht und gebe in 2, 3 Partien die Blätter vom Spitzkohl hinein und blanchiere sie 3, 4 Minuten.

Dann wieder raus und in kaltes Wasser geben. Dann die abgekühlten Blätter herausnehmen, und abtropfen lassen. Dann legst du ein großes Krautblatt vor
dich, formst aus der Fleischfülle einen Kloß legst ihn auf das Krautblatt und wickelst es stramm zusammen, so daß die Fülle drin bleibt. Nun nimmst du ein
Röllchen von ganz normalem Nähgarn und umwickelst das ganze . Daher kommt der Name Krautwickel  !

So verfährst du bis du all die Fleischfülle verarbeitet hast. Wenn du nun zuviel hast , kein Problem, nehme die überzähligen Krautwickel gib sie in Gefrierbeutel
und gefriere sie ein !

In einem Bräter oder Topf gibst du nun Fett, eine grob geschnittene Zwiebel, darauf die Krautwickel und anschmoren. Dann ein wenig Brühe angießen
und in der Röhre bei 170 grad 1 Stunde garen.

Inzwischen sind auch die Salzkartoffeln fertig gekocht und du gießt sie ab, dann mit einem Kartoffelstampfer klein machen, einige Butterflocken und reichlich
Petersilie dazu, fertig. Aus dem ausgetretenen Bratensaft der Krautwickel und etwas Bratensaft machst du eine leichte sauce und bindest sie mit etwas
Mondamin (Kartoffel  bzw Maisstärke)

Nun richtest du alles gefällig an, nappierst den Salat mit der Kräuterdressing . Guten Appetit !

TIP : Bei fränkischen Krautwickeln wird etwas Räucherbauch mitgeschmort und über jeden Wickel kommt auch eine Scheibe davon. Zudem wird die Sauce mit Kümmel gewürzt (nicht nur wegen dem Geschmack, sondern auch wegen der besseren Verdauung)

Und so schauts aus:

                     


links roh mit Bindfaden gebunden                                          rechts angebraten und gegart



« Letzte Änderung: 12. Januar 2012, 08:47:39 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #46 am: 12. Januar 2012, 22:44:07 »

Fortsetzung

das Räuchern

Vor 2 Tagen habe ich , ihr könnt es etwas weiter unten sehen,  angefangen das Räuchern  abzuhandeln.  Dazu gehören natürlich die Vorbereitungen wie das salzen,pökeln. Das hatte ich behandelt und nun soll es hier weitergehen.


Räucheröfen :

Der Phantasie sind bei der Konstruktion keine Grenzen gesetzt, es sei denn durch die Mengen die man räuchern möchte, die Größe der Teile und  Heiß/Kaltrauch

Willst du nur ein paar Forellen räuchern, so reicht  eigentlich ein Topf oder ein kl. Blecheimer :  auf den Boden gibst du das Sägemehl und von oben hängst du die Fische rein. Deckel drauf, und den Eimer von unten beheizen (Feuer, Gasbrenner , Heizplatte dgl)


Auf  die anderen  Räucheröfen möchte ich nicht  weiter eingehen und habe euch dazu weiter unten bereits 3 verschiedene eingestellt. ( Mehr:einfach googeln)

Vielmehr möchte ich mehr auf die Räuchertechnik , Temperatur, Holz/Sägemehl eingehen.

Räuchern , warum räuchern?  Der frühe Mensch hatte recht bald erkannt, daß sich Ungeziefer, fliegen etc nicht mehr an sein Fleisch wagten wenn es im schützenden Rauch hing. Darüber hinaus versiegelte der  Rauch mit seinem Duft das Fleisch und machte es für Fliegen etc uninteressant.  Gepaart  durch das einsalzen war die erste Haltbarmachung gefunden.

Wir geben also unseren Nahrungsmitteln wie Fisch oder Fleisch einen guten Rauchgeschmack. Aber: nicht jedes Holz/Sägemehl macht einen guten angenehmen Geschmack. Nadel und Weichhölzer eignen sich gar nicht, denn sie haben einen zu hohen  Harzanteil. Am besten ist Hartholz wie Buche, Eiche, aber auch Erle, Esche geht.

Holz selbst brennt besser als daß es Rauch macht, also verwendet man Sägemehl oder feinstes Holzhäxel  zum Räuchern.  Selten werden dem Sägemehl Zusätze beigegeben : Ausnahme beim Schwarzwälder Schinken  dort werden zeitweilig Nadelreißer beigegeben.

Allerdings sollte durch die Möglichkeit Zuluft und Abluft zu regeln ( mit Klappen dgl)  die Möglichkeit bestehen, den Vorgang auch regulieren zu können!

Wir unterscheiden die Kalt und Warm bzw Heißräucherung

Wir  könnten eine Forelle, eine Makrele , einen Bückling kalt räuchern, aber wir wollen diese nicht roh essen, deshalb werden diese z.B. warm, bzw heiß geräuchert werden also zugleich mit dem Räuchern gegart. Eine Ausnahme ist der Lachs: Stremel Lachs ist geräuchert und gegart ansonsten  kalt geräuchert !
Schinken, Räucherbauch etc wird in der Regel auch kalt geräuchert, wie auch alle Rohwurstsorten wie der Name schon sagt , Salami, Polnische , Mettwurst etc.

Kalträuchern:

Dabei sollte das Sägemehl kein Feuer fangen sondern nur glimmen. Auch sollte das Rauchgut nicht zu nahe am glimmenden Sägemehl sein. Frische Luft und guter Zug sollte vorhanden sein, also kein stehender Rauch., sonst schwitzt das Material  und kann sogar einen Stich bekommen. Zudem  reift das Material während einer längeren Räucherung und wird dadurch noch besser.  Eine lange Räucherung und Reifung in einem Kaltrauch  bringt allerbeste Qualität. Heute gibt es aus wirtschaftlichen Gründen die Mode Schinken schon nach kurzer Räucherung  in Folie einzuschweißen. Folge: er verliert keine Gewicht mehr  ; aber: er riecht nur nach Schinken, sieht aus wie Schinken, ist aber zäh, nicht ausgereift, nicht schnittfest....

Also neben dem Räuchern ist auch eine Reifung notwendig!

Diese kann auf verschiedene Art erfolgen: Hängen lassen im Rauch, in der Räucherkammer, an luftigen Orten.  Es gibt  Schinken die an frischer Seeluft reifen. Aber auch im Gebirge oder Hochgebirge wird die trockene Luft zur Reifung genutzt. Wer kennt nicht Gselchtes aus Österreich, oder den Südtiroler Speck.

Zum Schutz kann man so einen Schinken auch mit einem Netz, oder groben Tuch umhüllen und so vor ungebetenem Besuch schützen. Ansonsten Kühl und trocken lagern.

Heißräuchern:

Beim Heißräuchern soll zugleich gegart werden, also brauchen wir Temperatur. Das glimmende Sägemehl reicht dazu  nicht aus, dies erreichen  wir zusätzliche Hilfe von :  Hobelspähnen, Holzscheiten die wir anzünden , oder  kleinen Propan Gasbrennern.
  
Allerdings : immer beaufsichtigen ! Denn schnell kann auch das gute Material unkontrolliert feuer fangen!

Sehr von Vorteil ist ein Thermostat den man am Räucherofen anbringt und so die Temperatur bestens beobachten und steuern kann.

Heißgeräuchert werden z. B. Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleie, Heilbutt, Bückling, Makrelen, Heringe, Sprotten etc.

Aber auch Würste wie : Wiener , Fleischwurst, Krakauer, Bockwurst, Knacker, dgl
oder auch Schinken, der kurz heißgeräuchert und darnach fertig gekocht wird.



siehe auch  Google suche :  Räucherofen selber  bauen









« Letzte Änderung: 12. Januar 2012, 22:54:11 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #47 am: 13. Januar 2012, 07:05:23 »

Forellen räuchern !

Nachdem ihr jetzt viel Theorie über das Räuchern genossen habt  soll  nun endlich auch einmal geräuchert werden. Wagt euch nur daran , es ist nicht zu schwer, und überrascht eure Lieben, Freunde,  Kumpels  mit selbst geräuchchertem  ( wer ernsthaft Fragen hat kann sich gerne an mich wenden).
Ich empfehle euch dazu heute Forellen, natürlich geht das auch mit Saibling, Felchen  aber auch mit Seefisch wie Makrelen, Heringen, oder Fisch-Teilen  wie Filets, Steaks(Heilbutt). Gerade die Freunde die in Thailands Küstennähe sind können gerne auch  frischen Seefisch verwenden,  im Land eher die oben genannten
Süßwasserfische. Allerdings könnt ihr auch gefrorenen Fische verwenden wie es sie meist im Supermarkt gibt.

Vorbereitung zum Räuchern:

Den Fisch ob frisch oder gefroren vor dem einlegen in die Lake gut waschen und säubern.
Nun machen wir uns eine Lake mit 3-4 % d.h. 30-40 gr Salz auf einen Liter Wasser. Man kann Gewürze wie Wacholder, Lorbeer, etc zugeben aber ich bevorzuge es,wenn der Eigengeschmack des Fisches zur Geltung kommt das Räucheraroma tut sein seiniges!
Gib die Fische mit samt der Lake in einen  Plastikeimer mit Deckel und lasse sie 2 Tage darin ziehen.

Dann nimmst du sie heraus, hängst sie auf Haken  oder legst sie auf einen Rost wie unten.


Notfalls den Rost von deinem Grill etc nehmen und den Fisch etwas abtrocknen lassen.  Nun kannst du deinen Räucherofen schon mal anfeuern!  Das geht notfalls auf deinem Balkon, im Garten, im Hof, also überall wo du auch grillen tust.

Du benötigst jedoch auch Temperatur denn es wird warm bzw heiß geräuchert, denn nur von rauch würde der Fisch ja nicht garen. Wenn du einen kl. Tischgrill hast reich auch mal ein Stöfchen, oder eine Dose Brennpaste.
Ganz einfach machst du es dir, wenn du einen  Grill mit Deckel hast  (Kugelgrill ) .
Oder  auch ganz einfach ein Blecheimer:  auf den Boden eine Dose Brennpaste, darüber ein Pfännchen mit Sägemehl  und ganz oben Hängst du die Fische auf, Deckel drauf und fertig.




Zuunterst also immer  Temperatur erzeugen Feuer, Gas, elektr. und darüber ein Pfännchen, Blech dgl mit dem Räucher/Sägemehl darauf.  

Nun Setzt du dich schön daneben und beaufsichtigst  das ganze. Mit einer  schönen halben Bier im Krügerl [-] geht die Zeit recht schnell vorbei. Hat der Fisch die gewünschte Farbe, sollte er fertig sein ( ich kann hier keine Zeit setzen, denn es kommt auf  die Temperatur, den Ofen die Rauchmenge aber auch auf die Fisch-Temperatur und Größe an)  ein 100 % Test ist: wenn du die Rückenflosse leicht herausziehen kannst ist er fertig !)



Dann nimmst du die Fische heraus  und servierst sie. Am besten nur mit einem Butterbrot  und ein wenig Sahnemeerettich dazu.  Ansonsten im Kühlschrank lagern und vor dem servieren kurz im Ofen anwärmen.



Guten Appetit euch allen !



P.S. Ich bin gespannt, wer als erster seinen  Räucherversuch meldet!















« Letzte Änderung: 13. Januar 2012, 07:22:19 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #48 am: 13. Januar 2012, 08:34:08 »

Und was nehemen wir hier in Thailand fuer eine Holzsorte zum Raeuchern? ???
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #49 am: 13. Januar 2012, 11:18:19 »

Gute Frage!  3 Antworten:

1. Irgendwo in BKK oder einer anderen großen Stadt wird ein deutscher Metzger sein (der hat passendes Sägemehl oder weiß wo es das gibt. Zudem weiß er bestimmt welches heimische Holz/Sägemehl sich eignet)
2. Wenn auch das  nicht gleich Erfolg bringt: EBAY  hilft  incl Versand!
3. Jeder Metzgereibedarfhandel  in DACH  versendet auch einen  Sack voll an dich! Laß es dir von Verwandten, Bekannten schicken, mitbringen....


EDIT: Überflüssiges Vollzitat entfernt.
« Letzte Änderung: 13. Januar 2012, 12:47:51 von khon_jaidee »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #50 am: 13. Januar 2012, 16:12:36 »

Ich Formuliere meine Frage nochmals verstaendlicher:
Koenntest Du oder eine andere Person evtl eine oder mehrere Holzsorten benennen,von Baeumen die hier in Thailand wachsen mit dessen Holzmehl man Raeuchern koennte?

Sollte jemand eine Antwort darauf haben schon mal vielen Lieben Dank im Vorraus!



Zitiermüll futsch  :-)
« Letzte Änderung: 13. Januar 2012, 19:43:54 von hmh. »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #51 am: 13. Januar 2012, 17:25:49 »

Passende Holzart ist "Thailändische Eiche"

Ich habe mir die Mühe gemacht für dich zu suchen, obwohl ich nicht in Thailand, also nicht vor Ort bin.

Ein Anruf  beim hiesigen botanischen Institut  ergab : in Thailland gibt es auch Eiche,  diese eignet sich prima.

Wo du Eiche herbekommst darum mußt du dich schon selbst bemühen, das kann ich von hier aus nicht für dich recherchieren.

*dennoch empfehle ich Punkt 1 von den 3 anderen Alternativen
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Re: Heute gibts :
« Antwort #52 am: 14. Januar 2012, 10:48:16 »

HEUTE GIBTS


Schweinebraten a la bayer
(the best you can eat)
mit
Fränk. rohen Klößen
und
Krautsalat mit Räucherbauch


Besorge dir ein gutes Kilo Schweinekotelette ausgelöst, oder "Schweinelachs" wie man heute gerne sagt.einige Schweinknochen zum mitbraten packt dir der Metzger gerne mit ein. Dazu ein etwa 10 cm langes Stück einer festen Salami. 2-3 Essiggurken,
Kartoffeln, einen kleinen Kopf Weißkraut oder Spitzkraut, 1 Hand voll Räucherbauch oder Bacon-Würfel.

Zuerst schneiden wir die Salami der länge nach in 1 cm dicker Scheiben , diese dann in 1x1cm und 10 cm lange Streifen. Genauso die Essiggurken.
 
Jetzt mit einem schmalen Messer tief 10 cm tief an der Schnittseite einstechen, mit einem Finger das Einstichloch erweitern und einen Streifen Salami reinschieben.
So eines eng neben das andere. Abwechselnd Salami, Gurke, Salami Gurke usw und das von beiden Seiten des Bratens. Wir spicken sozusagen den Braten mit Gurken und Salamistreifen. Je enger und je mehr, umso besser.

Am Ende würzt du den gespickten Braten mit Salz Pfeffer und mit Knoblauch, brätst ihn scharf von beiden Seiten an und ab in die Röhre bei 170 grad etwa 1,1/2 Stunden. In den Bräter gibst du die Bratknochen, Zwiebel und die Knochen und gißt mit Brühe an.

Mit einem Hobel schneidest du das Kraut, bringst einen größeren Topf mit Wasser zum kochen und das gehobelte Kraut hinein. 5-10 min köcheln lassen, dann abseihen und etwas Brühe zurückbehalten. Räucherbauch und Zwiebelwürfel  in einer Pfanne anschmoren und zum Kraut geben, in einem Topf etwas vom Kochwasser mit Brühe und Essig und einer Prise Zucker würzen und zum Kraut geben . Noch mit  etwas Salz ,Pfeffer und Öl  würzen , gut durchmischen und ab in den Kühlschrank.

3 Pund Kartoffeln, davon 1 Pfund schälen, kochen und durch eine Presse drücken. Die anderen 2 Pfund schälen und mit einer feinen Reibe reiben. Eine Messerspitze Kloßweiß  (oder stattdessen Natriumsulfid in der Apotheke besorgen)  dazu geben,  damit sie nicht braun werden ,  dann die geriebenene Kartoffelmasse durch ein Tuch pressen, bis die Masse trocken ist.  Gekochte  und rohe Kartoffeln mit 3  Esslöffeln Kartoffelstärke (notfalls Maisstärke)  gut durchkneten und noch ein Eigelb zugeben.
Klöße Formen, ein Loch hineindrücken und da hinein etwas Petersilie und vor allem einige Croutons ( geröstete Weißbrotwürfel). Vorsichtig zudrücken , so daß das Loch geschlossen ist. Klöße in Salzwasser mit einer Zwiebel kochen und dann 20 min ziehen lassen.

Aus dem Bratensatz eine Sauce machen, leicht mit Mondamin ( Stärke) binden . Das herrliche Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit den Klößen anrichten. Und ihr seht schon am Schnittbild mit den roten und grünen Punkten das herrlich gespickte Fleisch.

Dazu serviert ihr den Krautsalat. Guten Appetit

« Letzte Änderung: 14. Januar 2012, 10:54:17 von derbayer »
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Benno

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Re: Heute gibts :
« Antwort #53 am: 14. Januar 2012, 14:28:45 »

Ich Formuliere meine Frage nochmals verstaendlicher:Koenntest Du oder eine andere Person evtl eine oder mehrere Holzsorten benennen,von Baeumen die hier in Thailand wachsen mit dessen Holzmehl man Raeuchern koennte?Sollte jemand eine Antwort darauf haben schon mal vielen Lieben Dank im Vorraus!

In allen Laendern Suedostasiens gibt es nach meiner Erkenntnis viel zuwenig Angebote von Raeucherwaren in den Lebensmittelgeschaeften,so dass es eine Ueberlegung wert ist diese selbst herzustellen.
In Pattaya z.B. gab es bei meinen letzten Urlauben dort ausgesprochen frustrierend nur sehr selten die delikaten frisch geraeucherten Local-Makrelen im ehemaligen Carrefour und im Tesco.



Genauso schaut es in meinen bevorzugten Urlaubslaendern Indonesien und Malaysia aus.
Fisch gibt es hier zum Kilopreis von umgerechnet schon ab 0,50 Euro zu kaufen
und 1 Kilogramm Aal kostet maximal 5.- Euro was auch in etwa der maximale Preis fuer Frischfisch ist.
Geraeuchert bekommt man Fisch aber hier ebenfalls kaum zu kaufen.
Lediglich in den Fischerdoerfern an der Kueste wird diese Zubereitungstechnik ab und zu genutzt wie hier in einem hochinteressanten YouTube-Video IKAN (Fisch) ASAP (Rauch) = Raeucherfisch zu sehen:



Von meinen Fischerfreunden auf der Insel Nias vor Sumatra/Indonesien weiss ich daher welche Holzsorten oder anderes Material zum Raeuechern verwendet wird.

 

Da das Klima in Thailand nicht wesentlich anders ist,daher die gleichen Baeume wie in Indonesien wachsen sollten,duerfte diese Vorgehensweise zur Rauchentwickling in Thailand auch anwendbar sein:

Kokosfaser und - schalen (sabut kelapa),Mangrovenholz (kayu mangrove),,Holz vom Zimtbaum (kayu manis),Blaetter vom Orangen - ,Limetten - oder Zitronenbaum (daun jeruk).

 

OB
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In einer Zeit des Universalbetruges ist die Wahrheit zu sagen eine revolutionäre Tat (George Orwell)

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #54 am: 15. Januar 2012, 07:50:48 »

HEUTE GIBTS

Rinderkraftbrühe mit  Pfannkuchen

        
  ****

Schweinelendchen "Calvados"
Grüne Pfeffer -Rahmsauce
mit
Streichholzkartoffeln
und
Salatherz mit Roquefortdressing
[/b]


Rinderkraftbrühe:

Ich habe gestern  schöne Rinder-Beinscheiben bekommen und zusätzlich noch reichlich Rinderknochen für die Brühe.  Diese werden in einem Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt und zum köcheln gebracht. Dabei immer wieder den Schaum der sich bildet abschöpfen, sonst wird die Suppe nicht klar. Darf nicht zu wild kochen ! Dann Suppengemüse herrichten aus geschälten Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln. Die Zwiebel halbieren und auf der Schnittseite auf der Herdplatte schwarz anrösten ( für den Geschmack und eine schöne Farbe!) und zur Suppe geben .  Mit Salz und Pfeffer ein wenig Muskat würzen.
Für die Pfannkuchen 3 Eier, reichlich gehackte Petersilie und Schnittlauch, einen Schuß Milch,  Salz und Pfeffer, und 2 Esslöffel Mehl zugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen.
In einer Pfanne mit Öl  davon dünne Pfannkuchen  ausbacken und diese dann in feine Streifen schneiden. Fertig ist die Einlage für unsere Suppe.

Schweinelendchen:

Ich habe von dem  halben Schwein noch eine Lende und die werde ich mir heute  mit einem leckeren Sößchen zubereiten. Das Lendchen in Scheiben schneiden , flach drücken und mit Salz und Pfeffer bestreuen. In Butterschmalz brätst du die Scheiben vom Lendchen scharf und braun an. Dann nimmst du sie heraus, stellst sie bei Seite und schmorst feinstgeschnittene Apfelwürfelchen in der Pfanne an.  Die angeschwitzten Apfelwürfel flambierst du mit etwa 4 cl eines Calvados Brandys in der Pfanne,( kurz abbrennen wir wollen nicht den Alkohol in der Sauce, sondern den Geschmack !) mit Sahne aufgießen, etwas grünen Pfeffer zugeben und die Sauce reduzieren. Später  die Lendchen nochmal zugeben und anrichten.

Streichholzkartoffeln:

2 Große Kartroffeln schälen und in 2mm dicke Scheiben schneiden ( ich kann das, du nimmst dazu am besten deine Brotschneidemaschine !) dann schneidest du aus den Scheiben Streichholzstarke Streifen. Und ab ins Wasser. Die Kartoffelstreifen ( Streichholzmäßig geschnitten) nun abseihen und in einem sauberen Tuch nachtrocknen. Dann in der Friteuse ausbacken. Falls du keine Friteuse hast, nimmst du einen Kl. Topf füllst ihn zur hälfte mit Öl und backst die Streichholzkartoffeln darin aus. ( Aufpassen daß nix überläuft !) Dann auf Küchenkrepp geben, damit das Fett abtropft , salzen, fertig.

Salatherz mit Roquefort-Sahnesauce

Besorge dir einen schönen Kopfsalat, entferne alle äußeren Blätter bis du nur noch das zarte Salatherz hast. Diese schneidest du in 2 hälften, wäscht es gut. Dann schneidest du den Strunk heraus und  drapierst es auf einem Teller. In etwas Sahne brösle ich etwas Roquefort-Käse hinein, dann mit einem Stabmixer aufschlagen evtl leicht nachwürzen. Das ist nun die Dressing zu den Salatherzen. Nappiere die Salatherzen mit der Roquefort -Dressing.


Zuerst servierst du die Rinderkraftbühe mit den fein geschnittenen Pfannkuchen darin.

Dann richtest du die Lendchen auf dem vorgewärmten Teller an, über jede Fleischtranche gibst du ein dünnes Scheibchen vom Roquefort-Käse, gibst die Apfel-Calvados-Sahnesauce darüber. Dazu reichst du die fritierten Streichholzkartoffeln.
Bitte nicht streiten wer mehr bekommt, denn so gut wird es dir schmecken ! Guten Appetit

« Letzte Änderung: 15. Januar 2012, 08:05:30 von derbayer »
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pattran

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Re: Heute gibts :
« Antwort #55 am: 15. Januar 2012, 16:06:51 »

Hört sich wunderbar an.
Lecker die schöne Suppe.
Dann die Schweinsmedaillons mit den Streichholz-Pommes. Wunderbar!
Salat auch OK.
Da schlägt mein Hobby-Koch Herz höher.

än Guetä.

Weiter so Bayer, toller Thread.
Noch schönen Sonntag, die Anwort auf die PM wird später serviert,
ich muss jetzt zum Wintersport.
 }} {* }}
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Re: Heute gibts :
« Antwort #56 am: 16. Januar 2012, 07:56:36 »

Nachtrag zum raeuchern,

ich habe meine ersten Raeucherversuche mit Mongoholz und Teakholz gemacht, das Ergebnis war immer gut.

Ich habe mit Makrelen angefangen und mache inzwischen auch heissgeraeucherten Schweinebauch und Lende. Ich gebe waehrend des raeucherns immer wieder mal eine zerdruechte Wacholderbeere in die Spaenewanne.
 
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TeigerWutz

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Re: Heute gibts :
« Antwort #57 am: 16. Januar 2012, 11:26:18 »

.

"derbayer".......Der lukullische "Khun Lutz"   ;D

Naa, passt eh bayer -  Moch nur a so weida!  ;)

Hob nur a wunzigs (insider-)witzerl g'schoben!  :-X

Nix für ungut

TW
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If you can't stand the heat - stay out of the kitchen!

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #58 am: 16. Januar 2012, 12:55:39 »


Jahrelang war  ich  Pächter  eines Angelgewässers  bestehend aus 2 Seen  von jeweils etwa 1 ha Größe in einem kl Vorortstadtteil einer Großstadt in D.

Irgendwann begannen wir zur Aufbesserung der Finanzen an einem Karfreitag mit dem Grillen von Makrelen. Erst für uns und unsere  Familien, doch dann wurde es mehr und mehr. Auf vielfachen Wunsch  und der Beliebtheit wurde dann ein weiterer Tag im Spätsommer  hinzugenommen.  Fisch gibts nur auf Vorbestellung  und jeder muß die Abnahme garantieren, sonst geht er durch ein "Fegefeuer, denn zahlen müßte er trotzdem.  Inzwischen ist alles professionalisiert und unser 3. Generation  von Steckerlfischgrill ist jetzt wohl technisch  kaum mehr verbesserbar (alles selfemade). Maximal nehmen wir 250 Makrelen als Bestellung entgegen , dann ist Schluß !

Fische kann man nicht nur räuchern wie unten beschrieben, dann laß uns , in diesem Fall unsere Freunde in Thailand  mal welche grillen. In diesem Falle Makrelen die  ihr dort leicht bekommt, wenn nicht frisch, dann zumindest gefroren.

HEUTE GIBTS :

Mache dir eine kräftige Gewürzmischung:  Salz, Pfeffer,  Paprika, Selleriesalz, Chillie, ein wenig Citr.Säure,  und Fondor dgl

Die Makrelen  gut waschen und innen nachputzen, dann beide Seiten  3 mal leicht einschneiden.  Nun den Fisch mit reichlich  (!)   Gewürzmischung   von Innen und Außen einreiben und würzen. Aufeinander geschlichtet  mindestens  2 Tage  gekühlt durchziehen lassen. 

Was du brauchst ist ein Grill und Holzkohle. Ansonsten nimmst du Holz und machst dir reichlich Glut, das geht auch.   Die Glut sollte "weiß" sein  und die Fische nicht zu nahe  am Feuer gegrillt werden, da sie sonst außen schwarz werden und innen roh sind.   Mache dir Gedanken was  bei dir besser  geht :  den Fisch  richtig und original auf einem  Stecken ( Steckerlfich)  Vierkant -Metallstab eine Seite zugespitzt,   direkt auf dem Grillrost  oder  in einem Metall-Fisch-Gitter.

Immer wieder gedreht sollte die Makrele in etwa 20 min fertig sein.   Guten Appetit
und so schauts aus :

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Re: Heute gibts :
« Antwort #59 am: 17. Januar 2012, 02:47:25 »


HEUTE GIBTS :

Bayrische Semmelknödel
mit
Steinpilz-Rahmsauce
dazu
Rapunzel bzw. Feldsalat
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Heute wird mal eine fleischloser Tag  eingelegt. Obwohl ich mir heute beim Metzger eine schöne hintere Kalbshaxe gesehen und auch mitgenommen habe. Doch die  muß warten.

Beim Bäcker habe ich mir 10 Brötchen geholt, leider waren keine altbackenen ( vom Vortag) da, also nahm ich frische mit.
Diese  müssen nun in dünne Scheiben geschnitten werden.  Mach das mit deiner Brotschneidemaschine, da tust du dir leichter und wird gleichmäßiger.  Dann brauchst du eine Zwiebel, in feinste Würfel geschnitten.  Dann gleichfalls Speck, Bacon oder Schinkenwürfel , die gibts heute schon fertig geschnitten im Supermarkt.  Also  den  Speck in  Fett  anschmoren, dann die Ziebelwürfel  dazugeben und  glasig werden lassen.  Außerdem gut 2 Tassen Milch aufkochen .   Dann schneidest du Schnittlauch fein und etwas Petersilie.

Jetzt gibst du die  geschnittenen Brötchen in eine Schüssel, darüber die  geschmorten Zwiebel mit Speck, dann die heiße Milch darüber und 3 Eier.  Nun würzt du mit Salz, Pfeffer, dem Schnittlauch und der Petersilie  und mischt alles gut durch. Dann stehen und etwas durchziehen lassen.  In wellendes Salzwasser gibst du nun eine Probe um die Festigkeit und Bindung
zu prüfen. Die  Masse nun in Knödel formen und  in kochendes Salzwasser  geben und dann 20 min ziehen lassen.

Im vergangenen Sommer brachte mir mein Nachbar  der leidenschaftlicher Pilz und Schwammerlsucher ist  immer wieder reichlich Steinpilze mit. Was ich zuviel hatte wurde geschnippelt, und getrocknet. Ein Teil davon wieder zu feinem Pulver gemahlen ( sagenhaft gut !!).  Natürlich könnt ihr  statt dessen auch andere frische  Pilze   nehmen , die gibts in DACH genauso wie in TH.
Die Pilze nun auch in Speck und Zwiebelwürfeln anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Petersilie würzen  und mit reichlich Sahne aufgießen. Einige Tropfen Zitrone zugeben, reduzieren lassen und fertig sind die leckeren Pilze in Sahnesauce.

Frischen Feld oder  auch Rapunzelsalat genannt  gut waschen und reinigen . Dazu eine geschmackvolle Salatdressing bereiten und  gefällig anrichten
Jetzt richtest du  die Semmelknödel  auf einem warmen Teller an und gibst reichlich von der Pilzrahmsauce dazu.
Hmmmmm Guten Appetit !
und so siehts aus:


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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
Wer wirklich "cool" ist, zieht sich die Realität rein.

Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
was du verstehst.
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