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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113165 mal)

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Isan Yamaha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #105 am: 25. Januar 2012, 20:36:34 »

Zucker,und Milch fehlen. :D :]
Weiter machen.
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #106 am: 26. Januar 2012, 19:47:03 »

HEUTE GIBTS

Meine überzähligen Rouladen von gestern habe ich piccobello eingeschweißt an den "Mann" gebracht.
Und bei der Gelegenheit wurde ich sogleich mit neuem Material eingedeckt:
Im Gegenzug erhielt ich 2 gefrorene Gänse, überbleibsel aus dem Weihnachtsgeschäft. Sie waren zwar noch nicht abgelaufen(MHD) aber wahnsinnig reduziert!
Und statt der Gans (warum eigentlich gibts keine Gänse in TH ?) kannst du auch Ente nehmen, egal ob frisch oder gefroren.

Zudem bekam ich etwas für diese Jahreszeit rares(Jagdzeit nur bis15.1) aus der bayrischen Rhön mitgebracht: ein Schmalreh, schon aus der Decke geschlagen  und abgehangen. Fix hatte ich es zerlegt und zugeschnitten, nun sollen die Abschnitte bestens verwertet werden  und was leckeres daraus gemacht werden.

Und das habe ich mir ausgedacht:




Gefüllter Gänsehals
mit hausgemachter Gänseleberwrst


*****





Rilette von der Gans

*****







Terrine vom Rhön-Reh

*****






Nachher gehts gleich los, denn es köchelt schon in der Küche :

Von beiden Gänsen  habe ich die  Brüste herausgeschnitten, denn diese werde ich anderweitig verwerten. Das Fett und Flomen habe ich ebenso aufgehoben.
Dann habe ich sie geviertelt und in einem gr. Topf  zum kochen aufgestellt. Das passiert gerade, darum habe ich Zeit das niederzuschreiben.
Von den Hälsen habe ich vorsichtig die Haut geschält, so daß ich sie dann wie einen Darm füllen kann.



Zu den köchelnden Gänseteilen gebe ich nur ein klein wenig Suppengemüse, da ich den Eigengeschmack erhalten.möchte.
Nachher werde ich  die weich gekochten Gäseteile  in kaltem Wasser abkühlen und Haut und Knochen fein säuberlich  trennen und aussortieren.
Die Brühe jedoch werde ich weiter reduzieren lassen, denn diese brauche ich noch.

Das abgelöste gekochte Gänsefleisch (auch vom Hals) wird in 2 Gruppen sortiert:
 A. Kleinere Stücke  mit ein wenig Fett oder Haut und  dunkleres Fleisch  und
 B. die größeren helleren Teile.
Magen und Herz sauber zugeschnitten und dann in ganz feine Würfel (Brunnoise) geschnitten und mit unter die Wurstmasse gemischt werden.

Den Fleischwolf (egal ob du nun einen kl Handwolf oder elektrischen hast) habe ich schon mit feinster Scheibe aufgebaut.
1 1/2 kl. Zwiebelchen habe ich schon fein geschnitten und in wenig Fett leicht braun geschmort.
Dann wird der Teil  A vom Fleisch  nochmals heiß überbrüht  und durchgelassen, ebenso die  rohe Leber, die geschmorten Zwiebeln und das Fett bzw. Flomen das ich auf Seite gegeben habe. Zuguterletzt das feingewürfelte von Herz und Magen.


Mit Meersalz, Pfeffer, einem Hauch Muskat,Nelke und Piment und ein wenig Majoran würzen und  1-2  kl. Schöpfer von der im Kochtopf zuoberst schwimmenden, fetten Brühe zugeben. Gut mischen und abschmecken.


Nun  die Haut vom Hals nehmen und auf der weiten Seite gut zubinden. Jetzt von der anderen Seite mit Hilfe eines Trichters die Gänseleberwurstmasse einfüllen und zuguterletzt zubinden

 und in der Brühe gut eine Stunde bei etwa 80 Grad  köcheln lassen.  Dann herausnehmen , in kaltem Wasser abschrecken und dann über Nacht auskühlen lassen.

Fertig hast du eine wahre Delikatesse, die du sonst kaum kaufen kannst

Bevor du auch nur ein Stückchen an einen Bannausen abgibst, versteckle deine Gänseleberwurst gut und iss sie lieber selber. Auf einem schönen Weißbrot kommt der edle Geschmack besonders heraus.  Mit einem klein wenig davon  eroberst du dir jedes Herz eines Gourmets oder Feinschmeckers.

Und denke daran : du kannst das auch mit einer Ente machen !


Jetzt gehts in die Küche! Wenn mir darnach ist, werde ich nachher noch das mit dem Gänse-Rilette beschreiben.
Schließlich will ich alles in einem Gang fertigmachen  wenn ich eh schon so am hantieren bin.  Mahlzeit euch allen !



« Letzte Änderung: 26. Januar 2012, 20:09:49 von derbayer »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #107 am: 26. Januar 2012, 21:41:34 »

Rilette ist fertig:    {+ {+ {+

http://thomasmayerarchive.de/search.php?search_keywords=Rillettes&l=deutsch




guten Appetit!
(in dem Fall vom Schwein statt Gans)
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #108 am: 26. Januar 2012, 22:43:01 »


Fortsetzung von#106


Rilette von der Gans





Das war nur ein wahrhaftiger Scherz von mir auf der vorherigen Seite: so sieht das aus, wenn das industriell hergestellt wird. Aber das wollen wir ja nicht, sonder alles  zu Hause gemacht, selbstgemacht und mit alter Handwerkskunst!

Und so wirds gemacht, das Rilette von der Gans:

Den inzwischen gut eingeköchelten Fond habe ich jetzt beiseite gestellt und das oben aufschwimmende Fett gut abgeschöpft.
Dann habe ich den Fond durch ein Sieb ,in das ich zusätzlich ein feines Küchentuch gelegt hatte passiert, so daß auch kleinste Unreinheiten raus sind.
2, 3 Tassen davon lasse ich noch ein wenig reduzieren, so daß eine richtig kräftiger Gänsefond entsteht.
In einem Mörser habe ich  ein paar Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment  grob zerkleinert. Zusammen mit 2 Lorrbeerblättern  gebe ich die Gewürze in das abgeschöpfte Fett , köchle es ein wenig um den Geschmack  hineinzubringen und seihe es dann wieder ab!
Nun nehme ich das  ausgelöste und gekochte Gänsefleisch (Seite  106#zuvor : Fleisch B) und zerschneide  bzw  zerfleddere es grob. Dann kommt es zu den 2-3 Tassen Fond die ich heißgestellt habe hinein, mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt und gut durchgemischt.





Das wird dann entweder in eine größere Terrine gefüllt oder aber in Gläser ohne Deckel, oder mit Deckel, falls du es länger aufbewahren möchtest.
Zuguterletzt  gießt du  etwas von dem zuvor abgeschöpften Gänseschmalz darüber, so daß es gut bedeckt ist. Jetzt beiseite stellen und abkühlen lassen,
dabei hin und wieder einmal  mit einem Kochlöffelstiel umrühren.

Am nächsten Tag kannst du das  Gänserilette als köstlichen Brotaufstrich verwenden.


Ich gebe dir aber einen guten Rat :
behalte es gut im Auge, denn sonst kann es passieren, daß du nix mehr kriegst.......weil es aufgegessen ist
!
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #109 am: 27. Januar 2012, 02:12:34 »


Fortsetzung von 106#



Terrine vom Rhön-Reh




Oben: Die speziellen meist ofenfesten Terrinen werden mit bestimmten Farcen und Massen von Fisch, Fleisch, Wild oder Geflügel gefüllt und dann im Ofen oder im Wasserbad gegart.
Dabei entstehender Saft abgegossen und die komplette Terrine mit einer schnittfähigen gewürzten Gelantine aufgefüllt.

Der Unterschied zwischen einer Terrine und einer Pastete ist auf den Bildern leicht sichtbar :

Unten :Eine  Pastetenform wird mit einem speziellen Pastetenteig ausgelegt und dann mit der Masse gefüllt.
Dann oben mit Teig verschlossen und verziert sowie mit einem Kamin versehen.
In diesen wird nach dem Erkalten eine Würzgelantine gefüllt, damit sich schöne Scheiben schneiden lassen.




Terrine vom Rhön-Reh

Vom Rehfleisch habe ich etwa 3 Pfund und Sehnen und Haut  gut entfernt.
Dazu habe ich  400 gr fetten Schweinebauch  und 200 Gramm von der Rehleber.

Das Fleisch hatte ich mit  Salz , Pfeffer, Wacholder und  einem guten Schuß Rotwein mariniert und über Nacht einziehen lassen.
2/3 vom Fleisch schmore ich jetzt kurz an, das andere 1/3  lasse ich erst roh durch den Fleischwolf und dann mit reichlich Sahne durch die Mulinette laufen,
so daß es eine feine Farce ergibt. Dann das angeschmorte Wildfeisch, den Speck und die Rehleber  auch 2x durch den Fleischwolf lassen.

Jetzt wird die rohe Masse mit der gekochten Masse tüchtig und kräftig gemischt , (ein kl Schuß  Cognac zugegeben) und evtl noch ein Schuß Sahne.
Die Masse dann in die ausgefettete Terrinenform luftfrei einfüllen und glattstreifen. Dann im Ofen bei 120-140 grad im Wasserbad  etwa 1,5 Std garen.
Herausnehmen und abkühlen lassen. Etwaigen Saft vom garen abgießen.
Nun erhitzt du einen  guten Rotwein oder milden Sherry und gibst aufgelöste Gelantine bei (je nach Beschreibung /Schnittfest!)

Obenauf kannst du die Terrine nun noch etwas verzieren , mit Beeren, dünnen Orangenscheiben dgl dann überziehst du die Terrine mit der Würzgelantine.
Du mußt nun alles  über Nacht  erkalten lassen und dann hast du eine vorzügliche Reh-Terrine ala Bayer !
Statt Wild kannst du es gerne auch mit anderem ausprobieren.

Guten Appetit alle miteinander, euer Bayer



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otisklaus

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Re: Heute gibts :
« Antwort #110 am: 27. Januar 2012, 16:28:21 »

Heute gibs :

dazu dann noch ne Lore Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck




und zum Nachspuelen:




 ;} ;} ;}


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Man(n) kann auch ohne Alkohol lustig sein.... aber heute gehn wir auf Nummer SICHER.....

malakor

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Re: Heute gibts :
« Antwort #111 am: 27. Januar 2012, 16:41:06 »

Gibts auch mal leckeren Nachtisch ?  ;]
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otisklaus

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Re: Heute gibts :
« Antwort #112 am: 27. Januar 2012, 16:50:52 »

Gibts auch mal leckeren Nachtisch ?  ;]

Nachtisch heisst Nachspuelen  ;] ;] C--
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #113 am: 27. Januar 2012, 18:41:00 »


So, Bittschön !




Nimmts euch und Ruah jetzt !






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Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #114 am: 27. Januar 2012, 19:56:06 »

joa, des koan mer loassa, schmeggen toats oa. Oaber koannst a e moal woas salatiges moacha. Fuer die , die eh boar Pfundarln zouvioal hoam.  }}
Moal soa zum Specklern oabloasa   >:(
Jedesmal, wenn ich genug, zuviel, gegessen habe, dann ueberfaellt mich mein Gewissen, und sagt, nun nehm halt mal ab, was ich mir auch vornehme.
Aber immer nur bis zum naechsten Heisshunger  :]
Wenn ich alle Deine Gerichte nachkochen wuerde , und auch noch essen, dann , aber auch nur dann, wuerde ich hundert Kilo wiegen  :-X
Gruss aus Buriram  }}
 
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namtok

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Re: Heute gibts :
« Antwort #115 am: 27. Januar 2012, 20:28:34 »

Gemessen an Burianers Bayrischkenntnissen  kann es sich bei ihm maximal um einen ehemaligen "Zuagroasten" handeln...  ;D
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██████  Ich sch... auf eure Klimaziele !

Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #116 am: 27. Januar 2012, 20:33:24 »

namtok, ein UNTERFRANKE  }} net zuagroast   aber das muss man an dem rollenden RRRRRRRRRRRRRRRRRR   erkennen  }}
laest sich aber nicht schreiben  :-X
« Letzte Änderung: 27. Januar 2012, 20:44:35 von Burianer »
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karl

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Re: Heute gibts :
« Antwort #117 am: 27. Januar 2012, 21:36:26 »

ich kann da mit was besserem gegenhalten



Kirschwasser, Obstler und sonstige Sachen sind aber auch da.
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #118 am: 27. Januar 2012, 22:23:54 »








Statte mit gestrigem Rilette, Gänseleberwurst  und der Rehterrine bewaffnet  der schönen Nachbarin einen Besuch ab.


:-* :-* :-*
« Letzte Änderung: 27. Januar 2012, 22:41:47 von derbayer »
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malakor

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Re: Heute gibts :
« Antwort #119 am: 28. Januar 2012, 06:25:39 »

Gemessen an Burianers Bayrischkenntnissen  kann es sich bei ihm maximal um einen ehemaligen "Zuagroasten" handeln...  ;D

Der Burianer ist ja auch in Buriram ein Zuagroaster.   :] :]
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