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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113394 mal)

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Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #120 am: 28. Januar 2012, 06:58:33 »

oh oh, derbayer,  da wird das huebsche Rehlein aber Augen machen  :-)  und was gibts als Nachspeise  :-*
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #121 am: 28. Januar 2012, 18:47:21 »

Gerne möchte ich euch heute von einem neuen Trend berichten der weltweit um sich greift und auch in deutschen Großstädten Fuß faßt.

Die ganze Scene nennt sich "Supper Club"

Um es einfach zu erklären : Leute laden  andere zu sich privat ein und bekochen sie fürstlich. Es sind also underground Restaurants.
Alle haben eines gemeinsam höchste Qualität   zum Selbstkostenpreis defakto.

Die Leute verabreden sich im Internet und treffen sich dann in Privatwohnungen – zum Essen. Das Konzept der halblegalen Supperclubs findet immer mehr Anhänger.
Mal kann die Lokation ein ausgeräumtes Wohnzimmer einer Studentenbude sein, mal ist es  die luxuriöse Altbauwohnung in Berlin (der Hauptszene der Upperclubs)
Manchmal ist das Namenschild der Wohnung überklebt, denn  streng genommen sind es gesetzlich Restaurants und genehmigungspflichtig mit allen drum und dran.
Man will sich eben nur treffen und vorzüglich speisen, ohne die in öffentlichen Restaurants notwendigen Aufschläge von hunderten Prozenten .  Meist sind es sehr professionell
agierende und kochende Hobbyköche. Aber immer mehr  Profis bekochen mal hier mal dort die illustre Schar.

So buchen auf reisen gehende Insider nicht nur das Hotel , sondern suchen in reichlich vorhandenen Blogs auch gleich die passende Adresse zum Essen in angenehmer Runde.
Denn Supper-Clubs gibts überall, ob London , Paris oder New York.  Aber auch in Berlin :
http://www.townster.de/berlin/liste/supper-clubs-geheime-restaurants-in-berlin

Wer nun glaubt, daß sich da ein paar Leute Bierzelt-Garnituren in die Wohnung stellen, kann sich brutal täuschen,  wie viele Adressen verraten:

Schnouse am Mittwuch: www.schnouse.ch;
Shychef: theshychef.wordpress.com;
Thyme Supperclub: www.thyme-supperclub.com;
Dine with the Danes: www.dinewiththedanes.dk;
The Underground Restaurant: marmitelover.blogspot.com;
The Sunday Dinners (Jim Haynes): www.jim-haynes.com

oder:
http://www.eatwithyoureyes.net/-----
http://rebelotesupperclub.blogspot.com/search/label/Reportage  /---
http://www.saltshaker.net/underground-dining-scene
http://www.tagesspiegel.de/berlin/stadtleben/supperclubs-die-geheime-gourmetgesellschaft/1638282.html---
http://www.welt.de/die-welt/vermischtes/article9100740/Geheim-schmeckt-es-besser.html

Vielleicht fühlt sich der eine oder andere hier auch berufen  so etwas zu installieren. Ohne ihm nahe treten zu wollen, könnte ich mir gut vorstellen daß  z. B. Tigerwutz  der beste Gastgeber bei euch sein könnte.
Auch ich könnte mir vorstellen bei meinem nächsten TH-Besuch einmal irgendwo für nette Leute undergrond cocking zu machen.

Ich finde eine Interessante Geschichte das Ganze . Schaut mal in die Links oben oder googelt in dem Thema

Schönes gute Wochenende,
der bayer



p.s nachher  : GIBTS WAS !


« Letzte Änderung: 28. Januar 2012, 19:12:57 von derbayer »
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Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #122 am: 28. Januar 2012, 19:10:22 »

 :-) Salate , und dazu ?
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #123 am: 28. Januar 2012, 21:15:07 »

HEUTE GIBTS


Mir ist nicht bekannt welche Salatsorten (Grüner bzw Blattsalat) es bei euch in TH gibt, bzw angebaut werden. Da etliche von euch ein Häuschen mit Garten haben sollte es keine große Kunst sein die verschiedensten Salate auch selbst anzubauen.

Ich selbst bin nicht unbedingt ein Freund von Salaten im Winter, es sei denn es sind Wintersalate wie z.B. Feldsalat, auch Rapunzelsalt genannt, oder Endiviensalat.  Alles andere was man jetzt erhalten kann kommt aus dem Treibhaus oder wird eingeflogen, so daß eigentlich sämtliche Blattsalate ganzjährig zu bekommen sind.

Kopfsalat oder Häupterlsalat
Endiviensalat
Eisbergsalat
LolloRosso rot /grün
Eichblattsalat rot/grün
Batavia Salat
Romanescu, Römischer salat
Radiccio
Chicoree
Feldsalat, Rapunzel, Vogerlsalat
und versch. andere wie Schnittsalate etc



Salate immer kühl lagern und die Blätter beim Putzen sachte anfassen und reißen , nicht "knittern" dann wird er lasch. Von den Blättern nur das zarte  grün, und nie die zähen äußeren Blätter.
Außerdem hat der Blattstrunk nix im Salat verloren.  Salat immer in viel, viel und nochmal viel  Wasser waschen .
Und hier die berühmte Frage. wie oft wäscht man Salat ?  Ganz einfach : so oft,  bis er sauber ist!
Das kann 2 x, das kann auch  4 oder 5 x sein  z.B. bei  sehr sandigem Feldsalat.  Das Wasser sollte kühl sein, nicht eiskalt , aber auch nicht warm . Den Salat dann sehr gut abtropfen lassen ( manche Hausfrau hat eine "Salatschleuder" , bei einem Koch fliegt sowas aus dem Fenster.

Beim Feldsalat die Wurzel abschneiden, Endiviensalat in feine Streifen schneiden, Chicoree mit Zitrone vor dem braun werden schützen, und alle Blattsalate prinzipiell nicht zu klein einputzen.

Natürlich kannst du jeden Salat einzeln zu tisch bringen, gern jedoch macht mann einen gemischten Salat, oder auch einen gemischten grünen Salat.

Beliebt sind grüne Salate  die nach südländischer Art mit : Schinken,  Oliven aller Art, Käse  grob gerieben oder geschnitten, mit Ei , Essiggemüsen aller Art, mit fein geschnittenen Pilzen,, würzig eingelegten Gemüsen wie Gegrillten Paprika, Auberginen, Zuchhini, eingelegtem Knoblauche, Kapern belegt werden. Aber : auch Sardinen, Sardellen, Anchovis, Tintenfisch oder eingelegter Pulpa wird gerne genommen.

Auch wird gerne mit sautierten Pilzen, Pfifferlingen, Steinpilze, belegt und/ oder sautiertem oder gegrilltem  Hähnchbruststreifen,  oder auch Thuna u. Lachs, smoked oder gegrillt

Dressings - nennt man beim Salat die Würzsaucen, Marinaden mit denen wir dem ansonsten eher  geschmacklosen Salat die entsprechende Würze geben.

Viel braucht man eigentlich nicht um eine gute Dressing herzustellen : die sauere Komponente Essig oder Zitrone, Sauerrahm, Creme Fraiche,  Öl, Salz, Pfeffer, Kräuter

Aber:  nicht die Mischung alleine machts, sondern was nehme ich:

Essig : Weinessig, Branntweinessige, Obstessige, Balsamico, Zitronenessig etc  http://kurt.gegenbauer.org/themen/essig_sorten.htm

Öle : Distelöl , Walnussöl, Sojaöl, Rapsöl ,Sonnenblumenöl , Kürbiskernöl , Olivenöl, Sesamöl ,Leinöl ,Palmöl   usw

Salatkräuter: Zwiebel , Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Bärlauch Brunnenkresse, Dill, Kerbel,Koriander. Liebstöckel, Raute, Melisse, Knoblauch, usw


Dressings herstellen:

Salate sollten erst immer kurz vor dem essen mit Dressing versehen werden. deshalb steht in südlichen Ländern Essig und Öl immer bei Tisch und wird erst beim Essen selbst zugefügt.
Oft jedoch wird Salat gerade  zu Hause von den Hausfrauen  viel zu lange vorher und unendlich in Dressing  gebadet  so daß es einen schüttelt!

Hier ein Tip von mir :

Gib deine Zutaten für die Dressing ( Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Kräuter, und etwas Wasser) in ein Schraubverschlußglas,
ist alles drin, zudrehen, kräftig durchschütteln, probieren, evtl nachwürzen, duchschütteln, fertig!!!  
Auf diese Art kannst du deinen Salat schon vorbereiten und auf den Tellern drappieren  und erst direkt vor dem Servieren  gibst du 1, 2 Löffel der Dressing über den Salat !
Die Unart  Salat immer einer Wäsche zu unterziehen, womöglich zehn mal mit der Hand  hineinfassen in einen immer wässriger werdenden Dressing sollte man nicht machen.

Und so schauts aus :


 





 
« Letzte Änderung: 28. Januar 2012, 21:19:03 von derbayer »
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Benno

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Re: Heute gibts :
« Antwort #124 am: 28. Januar 2012, 23:53:45 »

Mir ist nicht bekannt welche Salatsorten (Grüner bzw Blattsalat) es bei euch in TH gibt, bzw angebaut werden.

Nicht nur in Thailand,sondern genauso in Indonesien und Malaysia werden verschiedene Salatsorten angebaut und im Handel verkauft so wie man es auch aus Deutschland gewohnt ist.
Anbaugebiete sind dort Lagen welche oberhalb von 800 Meter liegen wie z.B. das Karo-Hochland auf Sumatra und die Cameron-Highlands in Malaysia:


Die fruchtbare Vulkanerde des Karo Hochlandes auf 1’300m Höhe fördert das Wachstum von Gemüse und Früchte – hier bei Berastagi

Quelle: http://www.weltrekordreise.ch/p_asid_id7.html


Cameron Highlands - Fresh Vegetables at Cameron Highlands Fresh Market

Quelle: http://cameronhighlandstour.blogspot.com/2010/05/fresh-vegetables-at-cameron-highlands.html

Besonders der Iceberg-Salat erfreut sich grosser Beliebtheit.
Ein besonders gesunden und schmackhaften Salat bereitet man sich aus Avocado,Gurken,Tomaten,Iceberg-Salat,roten Zwiebeln,Knoblauch und wenn vorhanden mit Mozarella zu.
So sieht dann dieser Salat gegebenfalls beim Servieren aus wie auf einer indonesischen Webseite dargestellt:

Wenn die Moeglichkeit besteht,wie es z.B. am Lake Toba der Fall ist frische Salate von frisch geernteten Gemuese und Fruechten als alleiniges Fruehstueck zu konsumieren ist als kalorienreiche Saettigung moeglichst eine zerteilte 1/2 oder ganze Avocado zum Salat beizufuegen:



Das Salatangebot im Restaurant vom Homestay Tuk Tuk Timbul:







Neben den Muntermacher Kaffee war ein Fruchtsalat (10 000.- IDR = 0,85 Euro)  aus Ananas,Bananen,geriebene Kokosnuss,Papaya mit gezuckerter Milch gesuesst die erste Mahlzeit am Tage.
Nach etwa 30 Minuten wurde der oben dargestellte Avocado,Tomatensalat etc. zum gleichen Preis verspeist.
Dieses rundherum gesunde,preiswerte und schmackhafte Fruehstueck hielt in der Saettigung oftmals bis zum Nachmittag an,so dass mein normales Fruehstueck aus Crackern,belegt mit Margarine,Bienenhonig,Konfituere,Kaesescheibletten und 1 gekochten Ei ausfallen konnte.
Erst zum Abendbrot wurde dann eines der suedostasiatischen Nudel - oder Reisgerichte gegessen das im Durchschnitt dort umgerechnet 1,50 Euro kostet.
Wer am Lake Toba europaeische Kueche geniessen will sollte zu Marion Knopp ins Homestay Romlan gehen wo es Roesti,Wiener Schnitzel,Kaiserschmarrn etc. nach derbayer's Feinschmeckerart gibt aber zu Preisen die etwa nur ein Drittel kosten wie man es aus DACH gewohnt ist:

lake toba romlan resort (Kueche)

Bildquelle: indonesia-cruises.net

OB
« Letzte Änderung: 29. Januar 2012, 00:02:21 von Benno »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #125 am: 29. Januar 2012, 20:16:04 »

HEUTE GIBTS

Den Außentemperaturen angepasst etwas winterlich warmes, deftiges:

Einfache "selchfleisch boullion"
Geräuchertes (Gselchts"
auf fränkischem Sauerkraut
mit Salzkartoffeln

Im allgemeinen ist dies ein sehr, sehr beliebtes Essen, ob das "Choucroute garnie", oder das  "Gselchts" oder Selchfleisch in Österreich  überall ist dies ein beliebtes Essen. Im Elsass ist es Spezialität und selbst berühmte Köche scheuen sich nicht und finden es nicht unter ihrer Würde es täglich ihren Gästen als "choucroute garnie elsass" anzubieten.

Und als ich wieder einmal im Urlaub in Südtirol war, suchte ich in der Nähe La Villa  an der Sella verzweifelt ein Quartier. Schließlich landete ich weit außerhalb in einem Berghof, auch da nichts... aber aus Mitleid bekamen wir eine deftige Brotzeit, Speck, Fladenbrot und einen Roten. Es war das beste Gselchte, der beste Speck, der beste Schinken den ich je in meinem Leben gegessen hatte.  Ich schämte mich schon , weil ich nicht aufhören konnte und immer wieder hin langte.  Wir fanden dann dank der Bäuerin ein Quartier aber: so liebe Menschen , so guter Speck  da mußten wir immer mal vorbeischauen und "Grüß Gott" sagen.

Eines Tages riechte es herrlich als wir kamen. Natürlich wollte ich gerne nachsehen was dort so herrlich duftete, aber man ließ mich erst nicht, man schämte sich,  doch dann durfte ich schon; man hatte schließlich Vertrauen zu mir gefunden.

 Und das sah ich :


eine von Rauch stockschwarze Küche mit einer kleinen Funzel von Glühbirne in einer Fassung.

Nein ich erschrak nicht, es mußte sich auch niemand schämen. Vom ersten Moment war es mir so vertraut, so selbstverständlich  ( ob ich nicht in einem anderen Leben??......hm) fühlte mich regelrecht heimisch, ja selbst der im Gemäuer hängende Geruch  schien mir vertraut, obwohl ich sowas noch nie gesehenen, gehört, gerochen hatte.

Und auf dem großen holzbefeuerten Herd  stand ein großer, ein sehr großer Topf mit Sauerkraut, (dies hatte die Bäuerin in einem irdenen großen Topf selbst eingestampft wie die Tochter stolz sagte) . Und im saftig köchlndem Kraut schwamm köstlich riechendes dunkles "Gselchtes" obenauf , verzauberte die Sinne. Könnt ihr euch vorstellen daß ich diesen Duft so genoß, ja  richtig tief einsog wie sonst vielleicht in der Sauna.....
Jaaaa! Natürlich wurden wir eingeladen an den großen Holztisch mit den vielen Riefen, Furchen, wo alle außenherum saßen, den großen Topf in der Mitte, hmmmmm
Solche Eindrücke, solch ein Essen kann man nicht bezahlen, man kann es auch nur schwer beschreiben ( ich bin ja kein LOW) aber auch nicht bewerten, man müßte den Geldbeutel hinlegen und sagen nimmm dir was du denkst, soviel ist einem so etwas Wert: das Geselchte mit Kraut in Südtirol.

Der Bauer, ein sehr in sich gekehrtes, zurückhaltendes Trumm von Mannsbild, mit riesigen derben Pratzen von Händen, abgearbeitet, von der Arbeit gekrümmt aber eine Seele von Mensch, von Gutmütigkeit und großem Herzen. Er ließ nun auch ein wenig Stolz aufblitzen und führte mich zu seiner "Selchkammer" . Abseits,  um die Ecke des  Stalles war ein Schuppen angebaut nichts gemauertes, Aus Holzbrettern zusammengenagelt und mit weiten, vielen Ritzen dazwischen; Kamin, oder Abzug brauchte man da nicht.

Er öffnete die mit einem krummen Nagel verriegelte Tür:

Und was sah ich ??






Ja! ein halbes Schwein am Stück hing in der Selchkammer.


So konnte ich also das Geheimnis Südtiroler Specks ergründen: er wird teils geräuchert und teils in der Gebirgsluft luftgetrocknet.
Und immer wenn der Bauer  Schinken braucht , geht er in die Kammer und schneidet ein Stück herunter.  Alle paar Wochen mal geht  er hin und entzündet wieder mal etwas Rauch, dann wieder
trocknen an der Luft. Ja so reift und  gedeiht ein "göttlicher" Schinken.

**************************************************************************************************************


Heute habe ich dagegen Fränkisches Sauerkraut , gleich hier aus dem Nachbardorf Unterpleichfeld.  einer Krautgegend , natürlich auch vom Bauern selbst eingelegt.


Und  Geräuchertes habe ich hier vom Landmetzger ( ihr könnt euch das vom Pattayametzger hier aus dem Forum besorgen, oder ihr macht es euch doch mal selbst !)

Das Sauerkraut habe ich einmal lauwarm abgewaschen, damit es nicht ganz so sauer ist. Dann habe ich 1 1/2 Zwiebeln geschält und  feingeschnitten, 3 Esslöffel Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, 2 Esslöffel Zucker, und etwas Würze oder Fondor dazugegeben. Dies lasse ich nun gut 2 Stunden zart köcheln.  

Natürlich kann man auch das Geselchte, das Rauchfleisch, das Geräucherte  mit im Sauerkraut kochen. Das ist Ansichts und Geschmackssache. Ich mag es nicht so besonders, denn zum einen wird das Kraut dann gerne zu salzig, desweiteren bekommt mir das Kraut dann zu gerne einen Touch mit zuviel Rauchgeschmack. Da ziehe ich die mildere Variante eben vor. Und das hieße, das Rauchfleisch in Wasser kochen.
und dazu eignet sich :

Wammerl ( geräucherter Bauch, Bauchfleisch)
Ger. Haxen ( Stelzen, Hämchen, )
Geräucherte Spareripps
Räucherschinken,
Räucherspeck
Geräuchertes Kassler
ger. Schinkenspeck
Geräucherter Hals oder Rippchen vom Karree

aber auch :

Geräucherte Würste wie
ger. Bratwürste
Polnische
Wiener, Fleischwurst
Rindswurst
Debrcziner
Krakauer
usw

Gib das Geräucherte in kaltes Wasser und bring es langsam zum köcheln, dann nur noch zart weiterziehen lassen. Die größten Teile zu erst.  Würste die meist nur etwa 10 bis 15 Minuten benötigen, erst kurz vor dem Anrichten. Du must zum Wasser meist nichts zugeben und  bist du nicht zu sparsam mit dem Material gewesen,  bekommst du eine vorzügliche Bouillon davon. Vielleicht mußt du ein kl. wenig Fondor oder dgl beigeben, aber du hast eine leckere Bouillon die du einfach so aus der Tasse trinkst und die bei Kater Wunder wirken kann ( Gefrier dir evtl. was davon ein, oder  in ein Schraubverschlußglas!).

Wenn du schöne Kartoffeln hast, mach dir ein paar Salzkartoffeln, wenn du magst auch Kartoffelpürree davon.
Schmeckt es dir dann auch so gut wie mir, dann hattest du einen schönen Tag, bei dem dann auch das BIER gut schmeckt. GUTEN APPETIT !

und so schauts aus:




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Burianer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #126 am: 31. Januar 2012, 09:56:12 »

 :-)  ich darf bald nichtmehr in diesen   ( Was gibts heute)  schauen,  mir laeuft das Wasser schon im Munde zusammen , wenn ich all die guten Rezepte sehe, dann auch noch die Bilder dazu  :'(
Wann wird endlich mal das Internet mit direktem Lieferservice erfunden. Knopfdruck , und schon steht derbayer vor der Tuer  }}
Will mich mal bedanken fuer all die guten RATSCHLAEGE und  REZEPTE  {*
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #127 am: 31. Januar 2012, 22:39:39 »

HEUTE GIBTS :


Fränkische Bratwurst



Ihr werdet denken, was,  es gibt Bratwürste, dazu braucht man doch nichts schreiben........
Getäuscht schwer getäuscht!  Jede Region , jede Gegend hat ihre Spezielles : sicher gibts gerade in Deutschland über überall gute Wurst ( genauso wie wir Weltmeister im Brotmachen sind). Doch auch da gibts eine Hirarchie:  Ganz oben stehen die FRANKEN  dann Bayern im allgemeinen dann der süddeutsche Raum und dann der Rest.....

Zwar gibt es heute überall Bratwürste,aber wie jeder schon selbst erfahren hat mit gewaltigen  geschmacklichen und  Unterschieden. Selbst der größte Laie schmeckt sofort, ob er nur eine gewöhnliche  Bratwurst oder eben eine "FRÄNKISCHE BRATWuRST"  verspeist.

Selbst urkundlich bekannt ist sie schon seit dem 13. Jahrhundert aus Nürnberg. Bekannt für seine kleinen Nürberger Bratwürste . Jeder kennt sie selbst aus dem SB Regal. (Übrigens ist Uli Hoeness mit seiner  http://www.howe-nuernberg.de/unternehmen.html  einer der größten Hersteller)  Doch neben den kleinen Nürnbergerli  gibts noch viel viel mehr, und alle schmecken sie ganz anders.  Und hier die kleine Wurstkunde:

Die fränkische Bratwurst ist in der Regel grob oder oder mittelgrob. Früher war es nur gewogenes Fleisch, erst ab dem 18. Jahrhundert wurde das Fleisch gemahlen, gewolft.  Deshalb sagt man hier noch heute "Gehäck  oder Hackeperter " zu der Masse.  Erst viel später gabs den Fleischkutter, der aus Fleisch einen feinen Teig machte, das Brät aus dem heute vielfach die Bratwürste gemacht sind. Nicht aber in Franken  hier werden  beherrscht die  mittelgrobe Bratwurst  mit nur  einem kleinem Feinanteil  die Küchen. Unterschiede auch vom Darm, der Stärke und der Länge her .  Und hier ein Teil der Vielfalt :


Nürberger Bratwürscht, kleine Bratwurst, etwa fingerlang  meist zu 6. , 12. auf Sauerkraut serviert, oder im Weckla , (Tip: mal Kraut und Bratwurst zusammen ins Brötchen geben !

hm)

Coburger Bratwurst  bekannt seit 15.Jahrhundert, etwa 31 cm,  sie wird original im Bändel abgefüllt, und : wird auf dem Rost über offenem Feuer von Zapfen gebraten


Kulmbacher Bratwurst  kleinere  nicht allzu grobe Bratwurst,  als Pärchen


Hofer Bratwurst  eine dünnere im Schafsdarm  gerne wie  die meisten hier über einem Rost  mit Buchenspänen


Oberfränkische Bratwurst  In Grenznähe zu Thüringen wir schon vielfach Majoran verwendet und eher feiner Füllen verwendet, immer jedoch über offenem Feuer


Würzburger Bratwurst  Mittelgrobe Bratwurst mit wenig Feinanteil und mit Wein verfeinert als Pärchen, http://www.br.de/franken/inhalt/frankenkult-ur/uf-bratwurst-frankens-nationalgericht100.html

Fränkische Grobe Bratwurst ohne Feinanteil , kernig und deftig, sowohl im dicken als auch im dünnen Darm erhältlich ,  Einzelwurst


Sulzfelder Meterbratwurst eher fein grobe, im  dünnen Schafsdarm  zu halben Meter und ein Meter (Verzehrrekord  5.60 mtr)  http://www.meterbratwurst.com/



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Re: Heute gibts :
« Antwort #128 am: 31. Januar 2012, 22:58:22 »

Fortsetzung nächste Seite

Fortsetzung Bratwurst :


Natürlich könnte ich noch viel , viel mehr zu fränkischer Bratwurst  berichten   aber das solls erst mal sein, unten stelle ich euch einige Links ein die euch interessieren könnten.

Jetzt aber und was gibts dazu ?  Natürlich  den Klassiker in einem guten Brötchen, denn ein mieses Brötchen kann einem die ganze Wurst verhuntzen.  aber auch.


Weckla mit Kraut und wörscht


mit  Sauerkraut,  in Franken gerne ein Weinsauerkraut mit Kümmel drin


mit Kartoffelsalat  einen sehr saftigen Kartoffelsalat mit Gurken  und/oder Speckwürfeln drin

um Blausud  mit Weinessig  Zwiebel, Karotten bereitet


mit gemischtem Salat

 
mit Kartoffelpürree[/b]



So : einige wissen, was der Weißwurstäquator ist.  Jetzt sollten auch einige wissen wo der Bratwurstäquator ist, denn  die  Münchner und Oberbayern sehen mit ihren ordinären Schweinswürsteln recht alt gegen die fränkische Bratwurstkultur aus.  Ich hoffe ich konnte euch etwas Appetit machen, wünsche euren Metzgern jetzt ein gutes Geschäft mit euch,
Pfüat eich  servus miteinand  und  Prost [-] [-] [-] [-]  Mahlzeit






http://www.genussregion.oberfranken.de/spezialitaeten/spezialitaeten_von_a_z/b/440/bratwurst_fraenkisch_/details_39.htm
http://www.nuernberger-bratwuerste.de/index.php?m=Die_Nuernberger_Bratwurst&um=Geschichte
http://www.weltgenusserbe.de/spezialitaeten/nuernberger-rostbratwuerste/7
http://die-nuernberger-bratwurst.de/index.php?id=3821
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Re: Heute gibts :
« Antwort #129 am: 01. Februar 2012, 01:03:21 »

So : einige wissen, was der Weißwurstäquator ist.  Jetzt sollten auch einige wissen wo der Bratwurstäquator ist, denn  die  Münchner und Oberbayern sehen mit ihren ordinären Schweinswürsteln recht alt gegen die fränkische Bratwurstkultur aus.



Ueber den bayjuwarischen "mir san mir" Weisswurst-Aequator hinausgeschaut - die Provinz Franken links liegen gelassen - hin zum Freistaat Thueringen und dann weiter bis ins Koenigreich Thailand nach Jomtien/Pattaya ins German Restaurant "Thueringer Wurstkueche" gibt (gab) es die schmackhaftesten Deutschen Bratwuerste mit Karoffelsalat fuer 90 Baht = 2,20 Euro - da sieht selbst die fraenkische Bratwurstkultur alt aus:



Inzwischen hat sich diese Tatsache zumindest schon in der bayrischen Landeshauptstadt Muenchen herumgesprochen:

Zitat
Wenn schon in München, dann soll's auch ein typisch bayrisches Essen sein, denkt sich die Reporterin und bestellt »Original Münchner Schweinswürstl mit Kraut«. Der junge Mann ihr gegenüber auf der Bank – ein Prachtexemplar wie aus einem Heimatfilm – wirft einen kurzen abschätzenden Blick auf den Teller, nimmt noch einen Schluck aus seiner Mass und sagt sehr bestimmt: »Ja da leckst dich nieder, de Würscht konnst ja vergessen. Da vorn, um de Eckn, do griagst echte Thüringer Rostbratwürscht, de schmackan gewaltig. De muast aber unbedingt mit an Bautzner Senf essen.«

Da sag noch einer, die Bayern drehen sich nur um sich selbst. Einen besseren Botschafter als diesen in Krachlederner und Gamsbart am Filzhut werden die Thüringer so schnell nicht wieder finden. Und schon gar nicht in München. Darauf a Mass und: »Prost oide Wuaschdhaut!« Quelle:neues-deutschland.de Heidi Diehl



Thueringer Bratwurstrezepte: http://www.bratwurstmuseum.net/Bratwurstrezepte.htm

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #130 am: 01. Februar 2012, 18:43:17 »


HEUTE GIBTS :

Fränkischen Krautwickel
mit
Salzkartoffeln
und
Bayrisch Kraut


Heute bei klirrender Kälte -8 Grad und Sonnenschein braucht es was erwärmendes. Kein Firlefanz, sondern was  bodenständiges soll es sein heute.  Dazu habe ich mir einen größeren Kopf Weißkraut geholt   ( ist ja hier eine Krautgegend die sogar ein eigenes Krautfest veranstaltet.  Dazu  ein Kilo Hackfleisch gemischt von Rind und Schwein. 

1 Kopf Weißkraut
1 Kg Hackfleisch gemischt
2 Eier
2 altbackene Semmeln
2 Zwiebeln
5 Scheiben Räucherbauch/Bacon
1oo gr   Bacon gewürfelt
2 Eier
Kartoffeln



Vom Weißkrautkopf vorsichtig die Blätter von außen Blatt für Blatt im ganzen lösen  6 bis 8 sollten es schon sein, je nachdem wieviel Fleischmasse du einzuwickeln hast.. Das  geht  am besten unter lauwarmen Wasser.Dann einen größeren Topf mit Wasser zum kochen bringen , die Krautblätter kurz darin blanchieren damit sie weich werden und wieder kalt  abspülen.

Nun  gibst du dein Hackfleisch in einen Schüssel, gibst die 2 zuvor eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln mit hinein, 1 Zwiebel  feingewürfelt und die 2 Eier. Dann würzt du mit Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch und feiner Petersilie ein wenig Fondor dgl. Die Masse gut durcharbeiten damit sie Bindung erhält.

Forme eine Kloß aus der gewürzten Hackfleischmasse. Diesen Kloß setzt du nun in ein großes Krautblatt, schlägst die Blattaußenseiten nach innen ein und rollst das Blatt zusammen. Jetzt nimmst du eine Rolle mit Nähgarn und umwickelst damit den Krautwickel gut, damit er die Form behält.
Hast du alle fertig , schmorst du die Wickel in heißem Fett an , setzt sie dann gefällig mit der hübschen Seite nach oben in deinen Topf, gibst auf jeden Wickel eine  Scheibe Bacon oder Räucherbauch, Wasser angießen und ab in den Ofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde.

Nun nimmst  du den restlichen Krautkopf hobelst ihn fein, dann etwa  10 min in kochendem Wasser blanchieren und wieder herausnehmen, etwas  Kochwasser aufheben.  In einem Topf schmorst du Bacon-Würfel und gewürfelte Zwiebel an dann das blanchierte Kraut dazugeben und etwas von dem Kochwasser.  Mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und Brühe würzen, mit Mondamin  bzw Stärke leicht binden und köcheln lassen.

Sind deine Salzkartoffeln nun auch fertig, kannst du anrichten:   mit einer Schere schneidest du den Bindfaden durch nimmst ihn weg und  richtest den den lecker geschmorten Krautwickel 
gefällig auf dem Teller mi 2 Löffeln Bratenfond an, gibst von den Salzkartoffeln und reichlich Bayrisch Kraut dazu , guten Appetit!

Und so schauts aus.









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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #131 am: 02. Februar 2012, 13:22:04 »


HEUTE GIBTS :

Hab mir bei der S..kälte gestern  wieder ein großes Suppenhuhn mitgebracht, da ich es eh kochen muß fällt dabei auch eine super kräftige Hühnerbrühe ab ( Rezept dafür #60), genau das richtige  bei dieser Kälte. Da das Huhn über 3 kg hat ist auch schön Fleisch dran, und davon mache ich:

Hühnerfricassee
in einer  Veloute
mit
frischem Spargel und Champignons
und Wildreis


Hier nur ganz kurz : das Huhn in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Dann nur noch leicht ziehen lassen, immer wieder  den Schaum abschöpfen. Dann reichlich Suppengemüse und eine Röstzwiebel zugeben und das Huhn je nach Größe weich kochen.(Rezept weiter hinten!)


Ist es gar, dann in kaltem Wasser abkühlen, die Haut abziehen und das Fleisch von der Carkasse lösen. Dann das Fleisch in schöner und weniger schöne Teile sortieren,in helleres und dunkleres Fleisch.  Zum Hühnerfricassee verwende ich nur das Fleisch der Hühnerbrust , das andere verwenden wir dann gesondert.

Nun bereiten wir eine "Veloute de Vollaile"  eine weiße Geflügel-Cremesauce (kann man auch vom Kalb oder von Fisch machen) , dazu schwitzen wir etwas Mehl in Butter an  gießen das mit unserer Hühnerbrühe an und schlagen diese mit dem Scheebesen glatt,  dann aus einem Eigelb und etwas Sahne eine Legierung aufschlagen und  mit dem Schneebesen unter die
Veloute rühren und  abschmecken.  Nun können wir das schön sortierte Fleisch in der Veloute noch erwärmen,  ehe wir es anrichten.


In der Gemüseabteilung wurde mir sehr preiswert frischer Peruanischer Spargel angeboten , da der Frost alles andere als gut für ihn ist. Also hab ich ihn genommen und einige weiße, frische Champignons. Den Spargel schälen kleinschneiden und in Salz/Zucker/Zitronenwasser abkochen. In einen kleinen Topf etwas von unserer Veloute geben die fein geschnittenen Champignons und den Spargel  hineingeben und  kurz köcheln lassen.


In der Zwischenzeit haben wir  in reichlich Salzwasser eine Reismischung mit Wildreis fertig gekocht und abgeseiht, nun geht es ans Anrichten :

Richte das warm gehaltene Hühnerfleisch  auf einem  warmen Teller und nappierst (überziehst) es mit  der Veloute ,den Champignons sowie dem Spargel gefällig. Dann setzt du den Wildreis mit  mit Hilfe einer Tasse dazu.  Wer mag kann das Ganze mit Chilliefäden, mit  einem Chutney oder mit  einer Currycream varieren.

Und so schauts aus:


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Blackmicha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #132 am: 02. Februar 2012, 14:24:08 »

Soup of northern Thailand - es muss nicht immer DEUTSCH sein !







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KhunBENQ

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Re: Heute gibts :
« Antwort #133 am: 02. Februar 2012, 21:31:34 »

Hmm, lecker Hühnerfüße und Entenblut(?) ;} ;]
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desobrb

  • Gast
Re: Heute gibts :
« Antwort #134 am: 06. Februar 2012, 16:05:44 »

Hallöle,

auch unter der Gefahr, dass ich aus diesem Forum verbannt werde...........ich stehe drauf ;}

Ich liebe Isaanfood, u.a. auch ein Grund, warum ich nun nach Udon "verlege".
Und wenn es dann dort oben mal ein paar kältere Tage gibt, werde ich es mal mit "Räucherware" probieren.

Detlef
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