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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113163 mal)

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #165 am: 29. Februar 2012, 22:02:30 »

Gerne will ich dir darauf antworten.

dann kauf mal ein,  mir :

Unter der Bezeichnung "KOBE Rind"  wird Fleisch das Fleisch des Wagyu-Rindes bezeichnet  und aus der Region Kobe kommt ; inzwischen wird es in vielen  in Vielen Ländern gezüchtet .
Es zeichnet sich durch eine sehr starke "Marmorierung!" aus, d.H. es ist sehr stark mit Fettäderchen durchzogen.


Ob das stundenlange streicheln der Tiere die Fleischqualität positiv  beeinflußt,  oder nur  ein Ausdruck der Vorfreude auf den sündhaften Profit des Bauern ist mag jeder für sich beurteilen.
Werbewirksam ist es allemal und man muß nur fest genug daran glauben.



Zubereitung :
Wichtig: alle Vorbereitungen invclusive das Eindecken des Tisches sollten sollten fertig sein und Vati nicht 3 x gerufen werden, ehe er aus dem Garten kommt. .
Das Fleisch sollte nicht eiskalt aus dem Kühlschrank kommen, sondern fast Raumtemperatur haben.
Die Bratröhre des Ofens vorheizen ca 70, 80 Grad
Die bereits genannte Grillpfanne mögl. aus Guß ( und kein Alu- Billigpfännchen mit Rillen drin {;)
Teller gut vorwärmen
Gutes Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer frisch aus dem Mörser ist auf dem Tisch
Du kannst eine Sc Bearnaise, eventuell auch eine Maitr d Hotel Butter dazu nehmen,  besser ist es den Geschmack unverfälscht zu genießen.

Grillpfanne  mit neutralem Sonnenblumenöl einpinseln..sehr heiß werden lassen
Ich gehe von einem richtigen Steak aus ( nicht  von einem Schnitzelchen).
Im Gottes Willen niemals vorher würzen !
Das  Steak  in die wirklich heiße Pfanne  legen, (sie soll sozusagen  kurz vor dem rauchen sein ) in Ruhe liegn lassen und nicht hin und herschieben, wie einen Boxer von einer Ecke in die andere jagen, auch nicht mit einer Gabel anpieksen, und du bleibst dabei stehen und gehst nicht  Spazieren....
Nach 1,1/2 min wenden !
weitere 1 1/2min später erneut  ( so, legen, daß eine Kreuzmuster durch das Braten entsteht,, das hat seinen Sinn....)

Insgesamt hast du es  nun 6 min gebraten.
Nun nimmst du es heraus setzt es auf eine  in der Röhre vorgewärmte Platte und läßt es im 70/ 80 Grad warmen Ofen je nach  Stärke nochmals 4-5 min  ruhen und entspannen.
Dann sofort servieren und  auf den Tisch.

Ich spreche hier von einem  Steak das etwa die Stärke von 2 Finger breit hat und gut 350 -400 Gramm schwer ist  denn ansonsten muß man natürlich die Bratzeiten anpassen und ändern.

*************************************************************
Außerdem :

Zu einem solchen Steak solltest du möglichst keine Beilagen mit starkem Eigengeschmack  ( Knoblauchbutter oder sowas) essen.
Ich empfehle  auch auf alle möglichen Beilagen zu verzichten ( sie dienen eh nur als  Sättigungsbeilage )
Etwas  neutrales Französisch Brot  dazu reicht vollkommen aus
Auf dem Teller würzt du es häppchenweise mit etwas Fleur de Sel und etwas frischem schwarzen Pfeffer, so schmeckst du unverfälscht den puren Fleischgeschmack

Du kannst niemals 4, 5 solche Steaks zugleich zubereiten,  (weil du die halbe Nachbarschaft eingeladen hast  ;) du verzettelst dich!  2 Stück allenfalls , sie brauchen deine volle Konzentration  und Hingabe.

Und jetzt wünsche ich dir guten Appetit, mir und sag mir wie es war !








« Letzte Änderung: 29. Februar 2012, 22:15:01 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #166 am: 29. Februar 2012, 22:10:10 »

Also, ich hab es als 'Carpaccio' gegessen.

Mir war es einfach zu "fett"!

Ein Genuß stellte sich bei mir zumindest nicht ein.

Zum Glück bekam ich es aus der Küche als "amuse gueule " und brauchte es nicht bezahlen!

 ;)
« Letzte Änderung: 29. Februar 2012, 22:13:12 von uwelong »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #167 am: 29. Februar 2012, 22:25:05 »

Zum Glück bekam ich es aus der Küche als "amuse gueule " und brauchte es nicht bezahlen!

normalerweise nennt man das aber "amuse bouche", das Wort "gueule" kenne ich mehr in Verbindung von " Klappe halten"  ;]
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Re: Heute gibts :
« Antwort #168 am: 29. Februar 2012, 22:29:53 »

Sorry,Bruno, ich glaub, da liegst falsch!

"amuse gueule" ist ein Begriff aus der Gastronomie, der besagt: "Mit einem Gruß aus der Küche!"  (frei übersetzt).

 ;)
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Re: Heute gibts :
« Antwort #169 am: 29. Februar 2012, 22:41:25 »

Ja Uwe, so kenne ich das auch, aber eben als "amuse bouche" und nicht als "amuse gueule"

Sag mal einem Franzosen 'tien ta gueule'. Schon "Ferme ta bouche" ist nicht sehr hoeflich, das erste noch weniger... zumindest so hab ichs mal gelernt  >:  

Nachtrag:
lies mal im ersten Abschnitt aus:

http://en.wikipedia.org/wiki/Amuse-bouche

Zitat
as the word gueule is an impolite way of saying bouche
« Letzte Änderung: 29. Februar 2012, 22:46:17 von Bruno99 »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #170 am: 29. Februar 2012, 22:47:07 »

o.k. Bruno, ich kenns halt nicht anders!

Unter "amuse gueule" findest du bei Tante google jedoch jede Menge Rezepte!

Jedoch, französiche Sprache habe ich nie gelernt, obwohl ich unter "französisch" schon einiges verstehe!

 ;D
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Re: Heute gibts :
« Antwort #171 am: 29. Februar 2012, 22:52:02 »

@ uwelong

Mir schmeckt es sehr gut.

Aber Geschmack ist halt unterschiedlich.
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #172 am: 29. Februar 2012, 22:54:15 »

@ Uwe

da braucht man ja keinen Bezugsquellennachweis für Kobe -Rind hier einstellen

Stelle mal ein, wo man das Glück findet,

 Kobe Fleisch  als "amuse gueule"  und Gruß aus der Küche  bekommt und nichts bezahlen braucht   ;) ;)

Damit tätest du vielen einen Gefallen und zudem  für einen enormen Zulauf  beim betreffenden Lokal sorgen }} ;)
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Re: Heute gibts :
« Antwort #173 am: 29. Februar 2012, 22:55:26 »

nix fuer Ungut Uwe, die Thais verstehn weder das eine noch das andere  ;]
und ein evtl. franzoesischer Kuechenchef trifft man hierzulande eher selten ausserhalb seines unmittelbaren Wirkungskreises an  :-X  

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #174 am: 01. März 2012, 05:13:51 »

Fortsetzung von # 165


Ich möchte hier nochmal auf die Rinderrassen eingehen : es gibt eine unheimliche Vielzahl an unterschiedlichen Rassen und deren Züchtungen . Im laufe der Jahrhunderte kamen und gingen unzählige Rassen und Züchtungen.  Erfolgreiche Züchtungen werden 1 zu 1 von einem Kontinent auf den anderen übertragen und diese Vielfalt nimmt immer mehr ab.

http://www.ansi.okstate.edu/breeds/cattle/

Eines jedoch haben sie alle gemeinsam , es gibt sogenannte

Fleischrassen und Milchrassen

Bleiben wir bei den bedeutendsten  Rindern  der Fleischrassen, die eine besondere Fleischqualität  garantieren:

 Charolais,  hauptsächlich in Frankreich, Belgien Limousin,

Hereford,  England, jetzt in USA, Austr., Neuseel.

Galloway,  Schottland , England  http://www.youtube.com/watch?v=3DIDw3koqX8&feature=related

 Angus, Aberdeen-Angnus  aus Schottland:  hauptsächlich Argentinien und USA  http://www.youtube.com/watch?v=NVA2uv0-fUE&feature=related

Schottisches Hochlandrind. das Longhorn-Rind  http://www.youtube.com/watch?v=ebjVztNccUU&feature=related   Swiss made !!!

Limousin  aus Frankreich  

 Chianina und Piemonteser aus Italien  http://www.youtube.com/watch?v=zZthu_-1lwQ

auch das Zebu  Buckelrind  wird weltweit gehalten  http://www.youtube.com/watch?v=jrUB5VbMh0w&feature=related


das reicht nun  aber,   sonst werdet ihr noch Viehzüchter statt Steak-esser


Verwendung des  Fleisches / Edelstücke für Steaks:


Roastbeef : Dies ist der Rücken, ähnlich beim Schwein dem Kotelette/Carree Strang   innen  an den Knochen verläuft das Rinderfilet

Das ganze Teil mit Knochen sollte  min 3-4  Wochen, besser 4-6 Wochen im Kühlhaus abhängen


Dann kann man die Rinderlende herauslösen und das Roastbeef sauber ausbeinen  und beides sauber zuschneiden.

Zur weiteren Veredlung  könnte man nun nach "alter Methode"  das Roastbeef und die Lende  mit ausgelassenem Rindertalg  kräftig überziehen ,
so daß es äußerlich sozusagen versiegelt ist und läßt es so nochmals 2, 3 Wochen abhängen und reifen.  
Das wäre dann die höchste Stufe der Veredelung von Rindfleisch die möglich ist. Bei dieser Behandlung verliert das Fleisch vom ursprünglichen Gewicht  etwa  60- 70 Prozent deshalb wird es kaum noch gemacht, schade! Siehe : http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2011/10/08/limpurger-ochse-ii_6045



Ich muß an dieser Stelle den Zuschnitt nicht nochmals erklären ; es gibt hervorragende  Beschreibungen mit Bildern die euch hier mit einstelle:



Ein  wichtiger Tip noch von mir  an die Member in Thailand: scheut euch nicht, macht euch einen Ausdruck vom Fleischzuschnitt  in den Zeilen zuvor und geht damit ins BIG C oder wohin auch immer und  zeigt ihm auf dem Ausdruck was ihr wollt. ( Vielleicht bekommt ihrs gleich, vielleicht auch ein paar Tage später   ;) ;)

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Re: Heute gibts :
« Antwort #175 am: 01. März 2012, 09:54:11 »


HEUTE GIBTS :

Heute habe ich einiges zu erledigen und werde  sodann für einen Kumpel und mich was leckeres kochen. Filetsteaks habe ich noch reichlich, war ja eine ganze Lende die ich im
Großhandel mitnahm.  Ein Nachbar von mir ist Studienrat und wohnt eigentlich in der tiefsten Rhön, er ist begeisterter Schwammerlsucher.  Und er kennt sich wahrhaftig gut aus, er kennt die Ecken die Stellen wo herrlich schöne Pfifferlinge  und besonders köstlichste Steinpilze wachsen.  Scheinbar mag er mich, auf jeden Fall weiß er, daß die Pilze die er mir abgibt, in guten Händen sind und ihrem Wert entsprechend edel verwendet werden. Denke ein Bannause würde leer ausgehen, denn  1Pfund Steinpilze in der Saison kosten leicht mal 35, 40 Euro das Pfund und gerne auch mal mehr !

Was ich nicht sofort verzehren kann gefriere ich nach dem putzen ein oder aber ich trockne sie. Und ein Teil der getrockneten Steinpilze werden zu Pulver gemahlen und verfeinern jede Sahnesauce mit einer Messerspitze voll zu einem unvergleichlichen  Luxus-Sößchen.



Steinpilzcremesüppchen

*****

  Filetsteak vom Argentinischen Angnus

*****
Tet a tet von Pfifferlingen mit Steinpilzen

Kartoffelplätzchen



Steinpilzcremesüppchen : 
2 kleine Schalotten in extra feine Brunnoise  (Würfelchen)schneiden  und in etwas Butterschmalz dünsten.  getrocknete Steinpilze die ich vorher eingeweicht hatte klein hacken und mit anschmoren. Ein wenig mit Mehl bestäuben und mit Milch aufgießen, langsam  zum köcheln bringen. Dann eine Tasse Sahne mit einem Eigelb verrühren  und mit dem Schneebesen unter die Suppe  rühren. Mit Steinpilz - Puder finishen und abschmecken. Manche mögen diese Suppe auch in einer säuerlichen Variante  mit einem kl Schuß Essig drin. Dann auf die richtige Konsistenz einkochen und in Tassen servieren.

Tet a tet von Pfifferlingen mit Steinpilzen:2 kleine Schalotten in Brunnoise schneiden, ebenso 2, 3 Scheiben Parma-Schinken, in Butterschmalz glacieren  dann die gefrorenen (nicht aufgetauten !) Steinpilze und Pfifferlinge dazu geben und anschwenken .  Mit Salz, Pfeffer und  Schnittlauch und Petersilie würzen,  2, 3 Esslöffel Sahne zugeben  und warm halten. 

Kartoffelplätzchen :Kartoffeln hattest du schon 3 , 4 Stück geschält, gewaschen und mit einer groben Raspel  klein gemacht, etwas gesalzen und das Wasser das sich zieht abgegossen. Nun gibst du ein Ei darunter, Salz, pfeffer und einen Esslöffel Mehl und  mischt die geraspelte Kartoffelmasse. Dann gibst du reichlich Öl in eine Pfanne  gibst mit einem Löffel plätzchengroß Masse hinein und brätst  die Kartoffelplätzchen aus. ( Kannst auch vorbereiten und in der Röhre warm halten)

Argentinisches Rinderfilet:  3 Fingerdick schneide ich die Steaks schon ! Dann werden sie mit der flachen Hand etwas zusammengedrückt (um Gottes Willen keinen Stampfer oder so !!)
Die Grillpfanne  leicht einölen und gut heiß werden lassen ( soll fast rauchen beginnen !)  Dann die Steaks hineingeben   und von jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten.  Aus der Pfanne nehmen und im vorgewärmten Ofen 80 Grad nochmal 5, 6min ruhen und entspannen lassen.

Auf einem vorgewärmten Teller richte ich nun das herrliche Steak an,  daneben die Kartoffelplätzchen  dazu drappiere  ich  das Tet a Tet  von Steinpilzen und Pfifferlingen


***************************************************************
 

In Th schaut ihr mal in gut sortierten Supermärkten auch in die TK Truhe ob nicht dort Pfifferlinge etc zu finden sind. Außerdem könnt ihr auch nach getrockneten schauen, Und ansonsten
sucht ihr euch eine schmackhafte Thai-Pilzsorte aus, gibts doch auch reichlich!











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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #176 am: 02. März 2012, 22:58:31 »


HEUTE GIBTS :

Das passt ja prima: Ich wurde gestern von einem guten Bekannten angerufen  und gebeten ob ich denn nicht für  den morgigen Polterabend seiner  Tochter 
von  der "legendären Gulschsuppe" machen könnte.  Natürlich mach ich und sie  kocht bereits! gut 20 Liter müssen es werden .


Apropos "legendäre Gulschsuppe".  Es ist schon mehr als 20 Jahre her als ich mal wieder zum "Dienst" am Stand  einer Firmengruppe auf der " Münchner Touristikmesse" eingeteilt war, also einer Fremdenverkehrsmesse.  Dort sind stets sehr große, teilweise recht aufwändige Stände der einzelnen Länder aufgebaut um Werbung zu machen und das Land zu repräsentieren.
Nicht weit weg war der Stand der Ungarn, als Puszta dargestellt mit einem typischen Ziehbrunnen.  An einem bestimmten Tag sind nur Fachleute  eingeladen  mit Bewirtung etc pp.
Die Ungarn  hatten den ganzen Tag über "Gulyáshús" auf ihrem Stand gekocht und der Duft der davon ausging  zog mich magisch an.
Meine neugierigen  "Excursionen" dorthin machten mich langsam mit allen Leuten bekannt, so auch mit dem Koch den sie extra hatten einfliegen lassen. 

Und so erhielt ich erst mal Nachhilfestunden in Sachen Gulasch. Kurzum : das was wir als Gulasch bezeichnen ist in Ungarn "Pörkölt".  Bestellt man in Ungarn Gulasch, bekommt man Gulyáshús  was nach unseren Begriffen Gulaschsuppe ist.  Eigentlich nichts anderes als ein uraltes Hirtengericht das diese in Kesseln über offenem Feuer mitten in der Puszta zubereiteten.  Durch Hirten die als Soldaten  Dienst taten fand es in  die Armee,  dort lernten es Östreicher kennen und so fand es seinen Weg in die Küchen der Welt.

Nun zum Rezept, das ich dortmals am ungarischen Stand bekam:

Man braucht Rindfleisch , Paprikaschoten  rot, grün, gelb, Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Tomatenmark, Paprika Edelsüß, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Knoblauch

Ich habe heute 5 kg mageren  Rinderbraten und 5 Kg Schweinefleisch aus der Schulter  geholt.  Das habe ich in feine Würfel geschnitten  1x1 cm (!) das war die meiste Arbeit.
Dann je 5  große Paprikaschoten  in  rot, grün, gelb  waschen, entkernen, ebenfalls in Würfel schneiden 1x1 cm.
3-4 Kg Zwiebeln, schälen, würfeln
5 Kg Kartoffeln schälen und in....... jawoll Würfel 1x1 cm !
Statt frischer Tomaten in Würfeln verwende ich lieber geschälte Tomaten aus Dosen, da ich die lästige Haut der Tomaten nicht in der Suppe will.
Dazu habe ich 6   1/1 Dosen  a 850 ml  genommen und etwas kleingehackt.  Dann 1 Dose 850 ml Tomatenmark , 3-4  Knollen Knoblauch schälen und kleinhacken,
In einen Topf 1 Ltr  Wasser geben,  1 Tasse Majoran  und 1/2 Tasse Kümmel hineingeben und zu einem Gewürzsud  aufkochen lassen.

   Fleisch in Würfel schneiden etwa 1x1cm, mit einem guten Messer kein Problem

Paprika rot, grün, gelb, Zwiebeln, Kartoffeln  alles würflig schneiden 


So, jetzt gehts los:
Ich habe  einen großen  elektrisch beheizbaren  Topf ( oft Einmach/Wecktöpfe genannt !) heute wird  der mit 30 ltr  Fassung  verwendet bei der Menge !  Du nimmst  halt deinen größten Topf.
Jetzt kommt etwas sehr wichtiges, das fast immer in Haushalten verkehrt gemacht wird : Hausfrauen  erhitzen den Topf nicht so sehr, geben das kalte Fleisch aus dem Kühlschrank  hinein, Folge : der Topf kühlt sofort ab. Statt das das Fleisch zischend und laut  vor Hitze erschrickt und scharf anbrät  kühlt es ab, brät nicht an, wird nicht braun, sondern  köchelnd tritt langsam der Fleischsaft aus und es kocht ohne Farbe zu nehem in der eigenen Brühe .  Das ist Gift fürs Material, das ist Gift für ein gutes Produkt, ein gutes Ergebnis !
( Und warum ?  Ihr wißt es schon : weil  Hausfrauen  Spritzer in der Küche hassen, weil sie sauber machen müssen)   Also mache du die Gulaschsuppe : und laß spritzen  ;) ;)

Deshalb mache ich es  in kleinen Tranchen so : ich habe 2  große Pfannen , gebe  1 Esslöffel Schweineschmalz hinein, lasse es heiß werden bis es  leicht rauchen anfängt, dann erst gebe ich 2 Hand voll gewürfeltes Fleisch hinein, mehr nicht. So kann es Farbe nehmen, braun werden. Ist die erste Fuhre fertig ab in den großen Topf! Mit 2 Pfannen  nebeneinander geht das recht flott  und so habe ich es  auch vorhin gemacht.

  so das Fleisch peu a peu anbraten, dann in den Topf

Das Fleisch im Topf auf höchster Stufe  weiterschmoren  und das Tomatenmark zugeben  und gut anschmoren lassen ( es soll unter stetigem rühren ruhig etwas am Boden angehen, das macht Farbe , das macht braun, das macht  durch die Röststoffe Geschmack, denn sonst sieht es aus wie eine Tomatensuppe) am  Ende gebe ich noch 2 Tassen Paprikapulver edelsüß dazu.
Dann mit heißem Wasser aufgießen und zum kochen bringen . Jetzt ist es Zeit alle anderen Zutaten hinzuzugeben : den  gewürfelten Paprika, Tomaten, Kartoffeln, den gehackten Knoblauch, etwas salzen und Pfeffern  und köcheln lassen.

   und so köchelt das nun auch bei mir vor sich hin

Jetzt kommt etwas wichtiges für eine wirklich ungarische Gulaschsuppe:  in einem Topf mit Wasser habe ich halb und halb Kümmel und  Majoran ( reichlich,  nicht sparen damit) hineingeggeben und zu einem Gewürzsud aufgekocht. Den Sud nun durch ein Sieb zur Suppe  gießen. Durchgeseihte Kräuter wieder in den Topf zurück  und das ganze  2, 3 mal wiederholen.


Bei der Menge die ich habe ist das eine schöne Sache mit dem Elektrotopf u.eingebauten Thermostat ,  du machst es in einem großen Topf auf deinem Herd.

Nach etwas 2-3 Stunden hat sich der Geschmack gut entfaltet, jetzt kannst du die Konsistenz der Suppe bestimmen: soll sie etwas dicker  oder dünner sein. Das bestimmst du nun über das Einkochen oder aber du gehst her und bindest die Suppe etwas . Zuguterletzt schmeckst du die Suppe fertig ab.  Willst du sie etwas feuriger, kannst du zuvor 1, 2 C ganze Chilies hineingeben und mit kochen. Aber immer wieder abschmecken (!) und ggf rechtzeitig herausnehmen.

Das ist ganz genau das original Rezept  damals am Tourismustand der Ungarn.
Ich habe die Gulschsuppe so schon  unzählige male und in sehr , sehr großen wie auch kleinen Mengen gekocht, zu Geburtstagen,  als Muntermacher zu  Jubiläen, Hochzeiten, Polterabenden, an Silvester, zu Pokerturnieren oder was weiß ich alles.

Immer hieß es : Kannst du uns nicht mal wieder von der guten Gulaschsuppe machen ?


Und jetzt guten Appetit !  Und morgen gehst du los und holst dir die Zutaten .


Allerdings  kannst du ruhig eine größere Menge machen denn auch  dein Nachbar oder Kumpels freuen sich, etwas so Gutes von dir zu bekommen.
Außerdem läßt sie sich hervorragend eingefrieren: lasse die Suppe kalt werden, dann füllst du sie portionsweise in Gefrierbeutel , verschweißen und ab in den Gefrierschrank.

http://www.petrafoede.de/gulasch.html

Auf Wunsch ergänzend:Rezept Haushaltsmenge
1kg Rindfleisch
je eine Paprikaschote gelb rot, grün, 2 gr. Kartoffeln, 2  gr Zwiebeln, 1 Dose Tomaten gesch 850 ml, 2-3 kl Döschen Tom. mark



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Re: Heute gibts :
« Antwort #177 am: 03. März 2012, 08:16:57 »


http://www.cheeseandburger.com/

gehe auf Nr.20

Number 20 "The mona Lisa"




Mal ein Gericht, das auch geringere Ansprüche  befriedigen kann
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Re: Heute gibts :
« Antwort #178 am: 04. März 2012, 10:23:08 »


HEUTE GIBTS:

Pfannkuchensuppe
>Rinderkraftbrühe  mit Flädeli<
*****
Krenfleisch oder
Meerrettichfleisch vom Tafelspitz
mit Salzkartoffeln



und hier sogar die passenden Liadln dazu : http://www.schamel.de/DEU/index.php   {*


++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Heute zum Tag des Herrn gibts ein sonntägliches Gericht. Und ein wenig im Hinterkopf habe ich heute auch die Members aus dem TIP-Forum, denn sie sollten alle Zutaten bekommen
und wenn kein Meerrettich, dann zumindest asiatischen Wasabi.

Natürlich fallen mir auch zum Meerrettich Episoden ein, oder wollt ihr nur ein kurz und knapp gehaltenes Rezept nach dem Motto : man nehme: ?  Nee das mache ich natürlich nicht.
Also es war noch ganz zu Beginn meiner Laufbahn, ein guter Bekannter hatte sich zur Küchenmeisterprüfung angemeldet und hatte schwer zu büffeln, also bat er mich , ihn manchen Tag zu vertreten. So kam ich an einem Samstag und eine Familienfeier war angesagt : Menue hatte man sich Fränkisches Meerrettichfleisch ausgesucht. Klar, mit frischem Kren natürlich.
Und so begann das Verhängnis : wir waren  wunderbar in der Zeit alles war fertig für 120 Personen im Saal , nur die Meerettichsauce hatte ich noch zu machen. Zack waren 15, 20 Stangen Kren geschält, die elektr. Reibemaschine zusammengestellt. Ups, was geschah das elende Mist.....ck machte keinen mucks,  ging nicht. Und die Zeit lief..... alles war fertig,   
nur das Wichtigste für ein Meerrettichfleisch war nicht da, die Meerrettischsauce {[ Mit der Handreibe ging nicht, wir hatten so teuflisch scharfen Kren erwischt, unmöglich........ {+ {+
Doch es ??? ??? kam mir eine rettende Idee: ich schmiss die Stangen in den Kutter der Metzgerei-Werkstatt. Dort wird sonst grob gewolftes Fleisch zu feinem Brät gemahlen. Ratzfatz war alles klitzeklein und fein und mein Auftritt als Ersatz-Küchenchef gerettet. Neben Generationen von Kochlehrlingen kennt auch ihr nun diese Story. 

******************************

Es gibt viele Bezeichnungen für dieses beliebte Gericht mal heißt es Krenfleisch, mal Meerrettichfleisch, mal einfach Suppenfleisch,- oder Rindfleisch mit Meerrettich  oder auch Tafelspitz mit
Meerrettich weil der Tafelspitz eben das vorzüglichste Stück Rindfleisch neben der Brust  zum Kochen ist. Auch wenn die Östreicher, besonders die Wiener ;) ;) sich gerne als Urheber dieses Klassiker feiern:  das Gericht gibts in Franken schon mindestens seit 1450!
Ertaunlich auch, daß das Wort Kren in geringer Abwandlung fast in allen europäischen Sprachen vorkommt und bekannt ist, selbst im slawischen Raum. Da Meerrettich fast wie ein Unkraut wächst und einmal im Garten fast nicht mehr ausrottbar ist,  kaufen ihn sich die Leute lieber als daß sie ihn im Garten anbauen. Früher  so kann ich mich noch erinnern, gehörten  die Kren-Manndln und Weibln  noch zum herbst und Winterlichen Leben : sie liefen mit einem Handwagen und typisch ländlicher Kleidung und einer Schelle (Klingel) durch die Städte um ihren Kren zu verkaufen. Noch heute sieht man sie hier sehr, sehr vereinzelt......



Nun aber zum kochen......

Ich habe 2 Kilo schönen Tafelspitz von einem Jungrind  bekommen. Dazu habe ich 2 Markknochen und Rinderknochen.
 Dann habe ich mir Suppengemüse :  1/2 Sellerie, 3 große Karotten, 1 ganze Stange Lauch,  2 große Zwiebeln, etwas Schnittlauch, Petersilie  und eine Stange Meerrettich  und frische Eier im hiesigen Bauernladen geholt.

Einen größeren Topf halb voll Wasser machen, dann die Suppen und Markknochen hineingeben und zum köcheln bringen.
Währenddessen  das Suppengemüse schälen und waschen, die Zwiebeln halbieren und auf der angeschnittenen Seite auf der Herdplatte schwarz rösten
( gibt der Suppe besseren Geschmack , schönere Farbe !)
Suppengemüse und auch den Tafelspitz in das wellende Wasser geben.  Dann leicht aufkochen lassen  und nurmehr leicht wellen lassen.
Dabei immer wieder mit einer Kelle den auflaufenden Schaum abschöpfen!

Pfannkuchen :Nun kannst du aus 2 Eiern, 3-4 Esslöffeln Mehl, einer 1/2 Tasse Milch , Salz, Pfeffer, fein gehacktem Schnittlauch und Petersilie  in einer Schüssel einen Teig rühren. 
In eine geölte Pfanne gibst du nun einen kl. Schöpfer voll, verteilst  es dünn zu einem Pfannkuchen und brätst ihn von beiden Seiten leicht braun. Das machst du, bis alles aufgebraucht ist. Nach dem Abkühlen  schneidest du die Pfannkuchen nudelig  fein oder anders gesagt in Flädeli! Fertig ist Deine Suppeneinlage für später.

Jetzt kannst du dir deine Kartoffeln als Beilage schälen, oder wie mancherorts üblich auch Klöße zum Krenfleisch machen. Andere wieder bevorzugen Nudeln , breite Nudeln dazu , die vorher kurz gebuttert werden.  Das ist nun jedem selber überlassen, was er dazu bevorzugt
       Den Meerrettich schälen und auf einer Reibe reiben
Das Fleisch sollte in etwa gut 2 Stunden zart und weich sein
Du gehst nun her, nimmst zuerst mal das Fleisch kurz heraus, in eine große bereitgestellte Schüssel  gibst du einen großen Seiher, in den Seiher legst du ein sauberes Küchentuch :
nun gießt du vorsichtig die Brühe aus dem Topf und seihst sie durch das Tuch mitsamt dem Seiher!
Ergebnis ist, das du nun eine herrlich schön klar geseihte Fleischbrühe hast.
Diese gibst du wieder in den gereinigten Topf zurück und das Fleisch auch. Schmecke deine Fleischbrühe mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskat ab, notfalls etwas Fondor dgl. zugeben.

Jetzt nimmst du einen kleinen Topf, zerlässt etwas 2 Esslöffel  Butter oder Fett, gibst 3-4 gehäufte Esslöffel Mehl hinein und verrührst sie zu einer Mehlschwitze.
Dann  auf die Seite nehmen, 3-4 Tassen von der Fleischbrühe zugeben und flink mit einem Schneebesen  klumpenfrei rühren !
Nun verquirlst du 1 Eigelb mit einer halben Tasse Sahne  und rühst das mit dem Schneebesen unter.
 Zuguterletzt wird der Kren oder Meerrettich darunter gehoben : wieviel ist Geschmackssache, fertig ist eine leckere Meerrettichsauce.



Jetzt gehts zum anrichten:
In Suppenteller oder auch Suppentassen gibst du  von den geschnittenen Pfannkuchen (Flädeli) hinein ( Falls sie nicht schon in der Küche wegschnabuliert wurden  ;) ;))  und etwas vom geh. Schnittlauch, Petersilie  und füllst mit der kräftigen Fleischbrühe auf!


Nachdem du den Tafelspitz in Scheiben geschnitten hast richtest du ihn gefällig auf Tellern an, die Salzkartoffeln, Nudeln oder auch Klöße dazu.
Die Sauce kannst du als Spiegel auf dem teller anrichten und darüber das Fleisch. Andere wieder verbergen das Fleisch unter der  köstlichen Meerrettichsauce, wie beliebt!


Auf jeden fall wünsche ich euch einen guten Appetit   und ein köstlich kühles Bier dazu ! Wohl bekomms!

    Hier das "Münchner Tellerfleisch" mit dem Suppengemüse  und geriebenem Kren, statt Meerrettichsauce
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Blackmicha

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Re: Heute gibts :
« Antwort #179 am: 04. März 2012, 10:29:42 »

Ich habe einen Ekel von weisen Soßen  }} egal ob , Meerrettich , Senf oder noch schlimmer kapern Soße .

Wie kann man nur ein so schönes Stück Fleisch geschmacklich mit so ner Soße versauen . {+
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Essen und Beischlaf sind die großen Begierden des Mannes

Konfuzius - oder so
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