HEUTE GIBTS:Pfannkuchensuppe
>Rinderkraftbrühe mit Flädeli<
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Krenfleisch oder
Meerrettichfleisch vom Tafelspitz
mit Salzkartoffeln
und hier sogar die passenden Liadln dazu :
http://www.schamel.de/DEU/index.php ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Heute zum Tag des Herrn gibts ein sonntägliches Gericht. Und ein wenig im Hinterkopf habe ich heute auch die Members aus dem TIP-Forum, denn sie sollten alle Zutaten bekommen
und wenn kein Meerrettich, dann zumindest asiatischen Wasabi.
Natürlich fallen mir auch zum Meerrettich Episoden ein,
oder wollt ihr nur ein kurz und knapp gehaltenes Rezept nach dem Motto : man nehme: ? Nee das mache ich natürlich nicht.
Also es war noch ganz zu Beginn meiner Laufbahn, ein guter Bekannter hatte sich zur Küchenmeisterprüfung angemeldet und hatte schwer zu büffeln, also bat er mich , ihn manchen Tag zu vertreten. So kam ich an einem Samstag und eine Familienfeier war angesagt : Menue hatte man sich Fränkisches Meerrettichfleisch ausgesucht. Klar, mit frischem Kren natürlich.
Und so begann das Verhängnis : wir waren wunderbar in der Zeit alles war fertig für 120 Personen im Saal , nur die Meerettichsauce hatte ich noch zu machen. Zack waren 15, 20 Stangen Kren geschält, die elektr. Reibemaschine zusammengestellt. Ups, was geschah das elende Mist.....ck machte keinen mucks, ging nicht.
Und die Zeit lief..... alles war fertig, nur
das Wichtigste für ein Meerrettichfleisch war nicht da, die Meerrettischsauce
Mit der Handreibe ging nicht,
wir hatten so teuflisch scharfen Kren erwischt, unmöglich........ Doch es
kam mir eine rettende Idee: ich schmiss die Stangen in den Kutter der Metzgerei-Werkstatt. Dort wird sonst grob gewolftes Fleisch zu feinem Brät gemahlen. Ratzfatz war alles klitzeklein und fein und mein Auftritt als Ersatz-Küchenchef gerettet. Neben Generationen von Kochlehrlingen kennt auch ihr nun diese Story.
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Es gibt viele Bezeichnungen für dieses beliebte Gericht mal heißt es Krenfleisch, mal Meerrettichfleisch, mal einfach Suppenfleisch,- oder Rindfleisch mit Meerrettich oder auch Tafelspitz mit
Meerrettich weil der Tafelspitz eben das vorzüglichste Stück Rindfleisch neben der Brust zum Kochen ist. Auch wenn die Östreicher, besonders die Wiener
sich gerne als Urheber dieses Klassiker feiern: das Gericht gibts in Franken schon mindestens seit 1450!
Ertaunlich auch, daß das Wort Kren in geringer Abwandlung fast in allen europäischen Sprachen vorkommt und bekannt ist, selbst im slawischen Raum. Da Meerrettich fast wie ein Unkraut wächst und einmal im Garten fast nicht mehr ausrottbar ist, kaufen ihn sich die Leute lieber als daß sie ihn im Garten anbauen. Früher so kann ich mich noch erinnern, gehörten die Kren-Manndln und Weibln noch zum herbst und Winterlichen Leben : sie liefen mit einem Handwagen und typisch ländlicher Kleidung und einer Schelle (Klingel) durch die Städte um ihren Kren zu verkaufen. Noch heute sieht man sie hier sehr, sehr vereinzelt......
Nun aber zum kochen......Ich habe 2 Kilo schönen Tafelspitz von einem Jungrind bekommen. Dazu habe ich 2 Markknochen und Rinderknochen.
Dann habe ich mir Suppengemüse : 1/2 Sellerie, 3 große Karotten, 1 ganze Stange Lauch, 2 große Zwiebeln, etwas Schnittlauch, Petersilie und eine Stange Meerrettich und frische Eier im hiesigen Bauernladen geholt.
Einen größeren Topf halb voll Wasser machen, dann die Suppen und Markknochen hineingeben und zum köcheln bringen.Währenddessen das Suppengemüse schälen und waschen, die Zwiebeln halbieren und auf der angeschnittenen Seite auf der Herdplatte schwarz rösten
( gibt der Suppe besseren Geschmack , schönere Farbe !)
Suppengemüse und auch den Tafelspitz in das wellende Wasser geben.
Dann leicht aufkochen lassen und nurmehr leicht wellen lassen.
Dabei immer wieder mit einer Kelle den auflaufenden
Schaum abschöpfen!
Pfannkuchen :Nun kannst du aus 2 Eiern, 3-4 Esslöffeln Mehl, einer 1/2 Tasse Milch , Salz, Pfeffer, fein gehacktem Schnittlauch und Petersilie in einer Schüssel einen Teig rühren.
In eine geölte Pfanne gibst du nun einen kl. Schöpfer voll, verteilst es dünn zu einem Pfannkuchen und brätst ihn von beiden Seiten leicht braun. Das machst du, bis alles aufgebraucht ist. Nach dem Abkühlen schneidest du die Pfannkuchen nudelig fein oder anders gesagt in Flädeli! Fertig ist Deine Suppeneinlage für später.
Jetzt kannst du dir deine
Kartoffeln als Beilage schälen, oder wie mancherorts üblich auch Klöße zum Krenfleisch machen. Andere wieder bevorzugen Nudeln , breite Nudeln dazu , die vorher kurz gebuttert werden. Das ist nun jedem selber überlassen, was er dazu bevorzugt
Den Meerrettich schälen und auf einer Reibe reiben
Das Fleisch sollte in etwa gut 2 Stunden zart und weich sein.
Du gehst nun her, nimmst zuerst mal das Fleisch kurz heraus, in eine große bereitgestellte Schüssel gibst du einen großen Seiher, in den Seiher legst du ein sauberes Küchentuch :
nun gießt du vorsichtig die Brühe aus dem Topf und seihst sie durch das Tuch mitsamt dem Seiher!
Ergebnis ist, das du nun eine herrlich schön klar geseihte Fleischbrühe hast.
Diese gibst du wieder in den gereinigten Topf zurück und das Fleisch auch. Schmecke deine Fleischbrühe mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Muskat ab, notfalls etwas Fondor dgl. zugeben.
Jetzt nimmst du einen kleinen Topf, zerlässt etwas 2 Esslöffel Butter oder Fett, gibst 3-4 gehäufte Esslöffel Mehl hinein und verrührst sie zu einer Mehlschwitze.
Dann auf die Seite nehmen, 3-4 Tassen von der Fleischbrühe zugeben und flink mit einem Schneebesen klumpenfrei rühren !
Nun verquirlst du 1 Eigelb mit einer halben Tasse Sahne und rühst das mit dem Schneebesen unter.
Zuguterletzt wird der Kren oder Meerrettich darunter gehoben : wieviel ist Geschmackssache,
fertig ist eine leckere Meerrettichsauce.Jetzt gehts zum anrichten:In Suppenteller oder auch Suppentassen gibst du von den geschnittenen Pfannkuchen (Flädeli) hinein ( Falls sie nicht schon in der Küche wegschnabuliert wurden
) und etwas vom geh. Schnittlauch, Petersilie und füllst mit der kräftigen Fleischbrühe auf!
Nachdem du den Tafelspitz in Scheiben geschnitten hast richtest du ihn gefällig auf Tellern an, die Salzkartoffeln, Nudeln oder auch Klöße dazu.
Die Sauce kannst du als Spiegel auf dem teller anrichten und darüber das Fleisch. Andere wieder verbergen das Fleisch unter der köstlichen Meerrettichsauce, wie beliebt!
Auf jeden fall wünsche ich euch einen guten Appetit und ein köstlich kühles Bier dazu ! Wohl bekomms!
Hier das "Münchner Tellerfleisch" mit dem Suppengemüse und geriebenem Kren, statt Meerrettichsauce