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Autor Thema: Heute gibts :  (Gelesen 113284 mal)

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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #240 am: 31. März 2012, 04:58:30 »

Alles klar Teiger,  

muß mal wieder  Mißverständnisse aus dem Weg räumen:

"Heute gibts" steht  unter : Mein Tagebuch , und das hat seinen Grund:

Es ist mein persönliches  Tagebuch  über das was es bei mir zu essen gibt

Das lege ich hier offen dar. Nicht mehr nicht weniger.

Wer Kochtipps für  in Th lebende Farangs mit passenden Zutaten will:  gibt es bestimmt  bei euch in jeder Zeitung, TV,  dafür  braucht man mich nicht !


@TeigerWutz PN

« Letzte Änderung: 31. März 2012, 05:01:48 von derbayer »
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Drogen und Alkohol sind was für Anfänger.
Wer wirklich "cool" ist, zieht sich die Realität rein.

Ich bin verantwortlich für das, was ich sage, und nicht für das,
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nihil30

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Re: Heute gibts :
« Antwort #241 am: 31. März 2012, 08:11:13 »

@Burianer
beim rheinischen Sauerbraten kommen Rosinen in den Sud/Sosse.
Manche kochen auch zerriebene Aachener Printen mit.
« Letzte Änderung: 31. März 2012, 08:18:18 von nihil30 »
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #242 am: 31. März 2012, 20:25:02 »

Heute gibts :

So, war soeben unterwegs um mir Forelle zu besorgen. Das ist für mich kein Problem, da hier am Dorfrand einer Fischteiche betreibt.
Das Wasser muß prima sein, denn er hält auch Forellen und Saiblinge die was die Wasserqualität angeht schon höhere Ansprüche stellen,
als z.B.  Karpfen, Hecht und Schleie.

Schade , daß das Wetter nicht darnach ist, sonst hätte ich mich gerne ein bisschen an die Angelhütte gesetzt an dem romantischen Örtchen:
Teiche, rauschender Bach, Enten bei der Balz, eine richtige Anglerhütte  gutem Würzburger Hofbräu, ein schöner Freisitz und alles eingerahmt
von hohen Bäumen und Büschen. Da strahlt mein Herz, als ehemaligem Pächter von 2 Weihern mit je 1 ha  die ich mal 10 Jahre hatte.
Wegen der lausigen Temperaturen und dem ekelhaften Wind gings aber flott :

Habe mir 2 Regenbogenforellen und weil ich mich nicht entscheiden konnte, auch  noch 2 Saiblinge mitgenommen.
2 davon treten den Weg in die Tiefkühltruhe an.  Seine Forellen und auch die Saiblinge haben rosa, d.h. lachsfarbiges Fleisch . Das kommt daher ,
daß er mit carotinhaltigem Futter füttert, sonst wäre das Fleisch in seinem Teich  ganz normal weiß.

Auf dem Rückweg hab ich mir beim Gärtner , wo ich Schlange stehen mußt, da die Leute schon jede Menge Jungpflanzen holen, obwohl doch die Eisheiligen noch ausstehen  ???
Habe mir Suppenware mitgenommen : Sellerieknolle, Lauch, Karotten , Petersilie  und einen Kopfsalat.

Frische Regenbogen-Forelle
vom
Blausud
mit
Petersilienkartoffeln
Kopfsalat mit Zitronendressing
und Speckkrusteln


und so wirds gemacht:

Sellerie, Lauch, Karotten, putzen, schälen und waschen.  Dann in feine Julienne scheiden.
Einen ovalen Bräter zur Hälfte mit Wasser füllen und einen Essigsud daraus bereiten,  und die Julienne dazuggeben.
Zusätzlich kommt bei mir noch zusätzlich ein  Fischgewürz bestehend aus Pfeffer, Wacholder,  Senf, Pimentkörnern, sowie Lorbeerblatt dazu und Essig,  Salz eine Prise Zucker.

Den Sud nun aufkochen und gut durchziehen lassen damit alles seinen Geschmack entfaltet. Der Sud soll eher etwas überwürzt schmecken, denn der Fisch "saugt" viel auf.

Den Fisch nur vorsichtig unter fleißendem kalten Wasser abspülen, damit die Schleimschicht dran bleibt, denn die sorgt dafür, daß der Fisch blau wird.
(Tip: den Fisch mit etwas Essig betreufeln ehe er in den Sud kommt-das macht schön blau)
In den den kochenden Sud gibst du dann den Fisch und stellst ihn herunter, darf dann allenfalls nur noch leicht wellen. Nach gut 10-15 Minuten ist der Fisch fertig.

In der Zwischenzeit hast du Kartoffeln geschält und gekocht. Diese schwenkst du nun ich einer Pfanne mit zerlassener Butter und reichlich gehackter Petersilie an.
Fertig sind deine Petersilienkartoffeln.

Den geputzten und gewaschenen Kopf oder Häuptlsalat  würzt du in einer Dressing zu der du statt Essig Zitronensaft verwendest.
Und statt Öl verwendest du das  ausgebratene Fett vom Bacon in der Dressing. Beim anrichten nun den Cross gebratenen Bacon über den Salat geben

Nun richtest du den Fisch vom Blausud  mit einer Zitronenecke  und  etwas zerlassener Butter an, dazu dann die Petersilienkartoffel anrichten und den Salat.
Reiche  jedem eine Tasse vom Blausud separat dazu und vergiss den Grätenteller nicht!

Ging alles nun etwas flott, denn gleich geht das Bayern-Spiel los.  

Guten Appetit,
der bayer schaut nun Bayern!


« Letzte Änderung: 31. März 2012, 20:49:52 von derbayer »
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dart

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Re: Heute gibts :
« Antwort #243 am: 01. April 2012, 19:59:02 »


aber frische dt. Forelle gibt es hier nicht zu kaufen, verstehe ich auch nicht, oder vielleicht doch  :-X.

Eine frische Forelle sicherlich nicht (auch wenn es mal ein ehrgeiziges Zuchtprogramm am Doi Inthanon gab, evt. sogar noch gibt), aber tiefgekühlte Regenbogenforellen (Rainbow Trout) habe ich schon des öfteren gesehen.

Unter anderem in der Makro Chiang Mai, die sind allerdings nicht ständig auf Lager. ;)
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uwelong

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Re: Heute gibts :
« Antwort #244 am: 01. April 2012, 20:02:34 »

Sorry Dart,

aber als alter "Mariner" esse ich keine "Außenbordskameraden"!!


 ;]
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Ich lass mir doch nicht erlauben - was mir keiner verbieten kann!

Blaubeeren sind grün, wenn sie rot sind!

derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #245 am: 02. April 2012, 02:22:36 »

Heute gibts:

Ich habe noch ein wunderbares Filetsteak im Kühlschrank. Ich hatte es hier von einem Metzger, es sah wunderbar aus, war schön abgehangen
 und soll von einem jungen Rind sein.  Habe mir dann so ein Teil mit 300 gr aus dem Mittelstück schneiden und in Folie vacumieren  lassen,
so kann man es bedenkenlos noch ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. (fragt immer in der Metzgerei ob sie das nicht für euch machen !)

Aus dem Filetsteak werden die verschiedensten  speziellen Teile geschnitten und und haben in der Küche auch spezielle feste Bezeichnungen.
Da das Filet das teuerste Fleischstück beim Rind ist, wird natürlich sorgsam damit umgegangen und jedes Stück nach seiner optimalen Eignung verwendet:



gut 2 fingerbreit geschnitten, man kann es auch in Form binden, und so will ich es gebraten haben

Natürlich gibt es zahlreiche leckere Varianten was man zu so einem Filetsteak, Tournedo, oder Filet Mignon  dazu reicht oder es zubereitet:
Am bekanntesten wäre das "Filetsteak Rossini" mit einer Scheibe Gänselber und getrüffelter Sauce dazu,
oder auch das Pfeffersteak das je nach Geschmack mit ganzen Pfefferkörnern, geschrotenem oder Pfeffer aus dem Mörser, aber auch weicher grüner Pfeffer wird gerne verwendet,
oder man kann sogar auch sogenannten bunten Pfeffer sehen. Das alles mit oder ohne Sahnesauce, flambiert und unflambiert.
Klassisch auch in den USA mit einem Hummerschwanz serviert. Auch gibt es einige  überbackene Variationen ...

Ein Klassiker und immer gern genommen wird :

Cafe de Paris Butter
Kräuterbutter
Knoblauchbutter
Sardellenbutter
Kapernbutter
Chilliebutter
Tomatenbutter

und nicht zu vergessen:

Der Klassiker überhaupt: eine selbstgemachte  und schmackhafte Sauce Bearnaise oder Sauce Hollandaise

Dazu möchte ich heute mal was anderes, ich werde mir Streichholzkartoffeln oder die etwas feinere Variante nämlich  Strohkartoffeln machen
Da ist  mal was anderes als immer Ofen bzw Folienkartoffeln oder Pommes frites.

Und einen ganz einfachen Salat :
ein Salatherz  vom Kopfsalat   ohne Dressing, denn ich werde es am  Tisch nur mit zartem Walnußöl, einer Balsamico-Crema und Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Denn nichts anderes soll mir den Geschmack und den Genuß des Filetsteaks überdecken und schmälern.

*******************************

Grilliertes
Filetsteak vom Rind
mit
Sauce Bearnaise
dazu
hausgemachte Strohkartoffeln
und
Kopfalatherz
mit
Walnußöl und Crema vom Balsamico

Filetsteak : leicht mit dem Handrücken drücken und etwas in Form bringen, ansonsten binden .
In die von mir schon oft empfohlenen Grillpfanne einige Tropfen Öl geben, stark erhitzen und das nicht mehr zu kalte Fleisch hineingeben
und von beiden Seiten gute 2, 5 Min scharf anbaten,  damit sich die Poren schließen. Dann:
Variation 1 : Im vorgeheizten Ofen  bei 160 Grad  bis auf den gewünschten Garpunkt garen
Variation 2: In der Pfanne bei etwas reduzierter Temperatur  beidseitig auf den gewünschten Garpunkt garen.
Das ist teueres und wertvolles Fleisch , also hat man bei der Zubereitung an der Pfanne zu sein  und alle anderen Arbeiten davor zu machen.


Das habe ich gemacht und zuvor 3 größere Kartoffeln geschält, gewaschen. Dann in Scheiben geschnitten ( wie Chips, das geht gut mit einem Hobel oder der Brotschneidemachine !)
Dann die Scheiben in etwa Streichholzstarke  oder noch dünnere Streifen schneiden, in Wasser geben ,
dann herausnehmen und in einem Tuch oder Küchenkrepp abtrocknen bevor es in die Friteuse geht.
Hast du keine Friteuse, dann nimm deinen elektr. Reiskocher, Öl rein und du hast eine Friteuse!  Ansonsten das Öl zum fritieren in einem Topf auf dem Herd erhitzen.
Die Streichholzkartoffeln  ausbacken auf Küchenkrepp das Fett abtropfen lassen, salzen und  zu dem Filetsteak anrichten.


Salat putzen, den Kern des Salates  hälftig durchschneiden und waschen.  Den harten Strunk vorsichtig herausschneiden, so daß das Herz nicht zerfällt und mit etwas Tomate etc. gefällig anrichten. Balsamico, Öl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle am Tisch bereitsellen








*Garstufen (Englisch, Französisch, Deutsch)

roh: raw – roh
fast roh: blue rare, very rare – bleu – blau
Kern roh: rare – saignant – blutig
innerer Kern roh: medium rare – englisch
halb durchgebraten: medium – rosé – rosa
fast durchgebraten: medium well – à point halbrosa
durchgebraten: well done – bien cuit – durch(gebraten)

« Letzte Änderung: 02. April 2012, 02:35:59 von derbayer »
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Re: Heute gibts :
« Antwort #246 am: 03. April 2012, 03:22:14 »


Heute gibts:

Zack, zack die Flak....

Faulenzertag heute. Deshalb habe ich mir nur ein Ciabatta Brot geholt.



Ein paar Scheiben davon habe ich in den Herd  geschoben und übergrillt, mit Knoblauch eingerieben und  das gab dann  Bruchetta

welche mit Tomate, dann mit Pesto rot und grün  bestrichene.



Hatte noch schwarze trockene Oliven und  extra große grüne Oliven mit jeder Menge Knoblauch und Chillie gewürzt, hmmmmmmmmmm


Ja, halt, da waren noch eingelegte Griechische Saubohnen.


 


Und aufgetischt habe ich mir dazu ein Fläschchen spanischen Roja....... 


Guaaaat  woaars!
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Re: Heute gibts :
« Antwort #247 am: 03. April 2012, 08:37:37 »

es ist schon gut das einer kocht aber ich frage mich aus welchen Kochbücher nimmt er diese Bilder. Er sollte ein Kochforum eröffnen. Es wird langsam langweilig . bei dem
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derbayer

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Re: Heute gibts :
« Antwort #248 am: 05. April 2012, 08:16:10 »


Heute gibts:

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Re: Heute gibts :
« Antwort #249 am: 05. April 2012, 09:27:17 »

aber ich frage mich aus welchen Kochbücher nimmt er diese Bilder.



 :-X
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Re: Heute gibts :
« Antwort #250 am: 05. April 2012, 22:11:04 »


Himmel hilf .... sowas wiederstehen  :'(
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Re: Heute gibts :
« Antwort #251 am: 06. April 2012, 00:21:26 »

Ein zartes Rindsfilet, egal aus Pfanne oder vom Grill, letzteres eindeutig bevorzugt, wird hier in der Pampa Wohnhaften wohl auf den Heimaturlaub verschoben werden muessen  {--

aber kein Problem, die Vorfreude ist dann auch umso groesser   ;] 

Auch wenn die Gastronomie hier entsprechendes bieten koennte waere mit groesster Wahrscheinlichkeit die Bestellung der Englischen Sprache angepasst und das haut ja keinen vom Hocker:

*Garstufen (Englisch, Französisch, Deutsch)

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nur nuetzt es natuerlich nichts, wenn ich z.B. die Garstufe auf Franzoesisch (ich meine die Sprache  >: ) bestellen kann, aber der Koch keine Ahnung von der Bedeutung hat  {+

und somit freue ich mich auf meinen naechsten Heimaturlaub     [-]
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Re: Heute gibts :
« Antwort #252 am: 06. April 2012, 08:49:20 »

@Bruno99

Richtig, versteht kein Asiate sowas. Kommt immer als Schuhsole daher.

Mahlzeit
Joachim
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.... In der Bibel steht geschrieben: " Liebe deinen Naechsten " UND das Kamasutra zeigt  " WIE ES GEHEN KOENNTE". auch fuer RUD's behaftete geeignet.

uwelong

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Re: Heute gibts :
« Antwort #253 am: 06. April 2012, 09:49:10 »


Kommt immer als Schuhsole daher.




Na Jo, ganz so ist es nun doch nicht!

Ich kenne zum. in Chiang Mai und in BKK ein Steakhouse, wo du die bestellte Grillstufe auch bekommst!

Kommt natürlich auch darauf an, was man bereit ist dafür aus zu geben!

Deutsche Preise sind da schon angesagt!

Gruß

UWE
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Re: Heute gibts :
« Antwort #254 am: 06. April 2012, 11:26:09 »

Richtig Uwe   ;}

Dafuer ist dann aber das Fleisch importiert und das hat dann seinen Preis
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