Habe gestern mal wieder was neues bezueglich Steak ausprobiert.
Das Stueck Fleisch (Beef Tenderloin) knapp 180 gr schwer gewaschen und mit Kuechenpapier trocken getupft.
Anschliessend mit Salz aus der Muehle gewuerzt, auf ein Gitter gelegt, damit die Luft rundherum zirkulieren kann, und offen im Kuehlschrank fuer mehr als 24 Stunden gelagert.
Das Salz entzieht der Oberflaeche die Feuchtigkeit, wird aber zu 100% vom Fleisch absorbiert.
Das Fleisch sieht danach etwas dunkler aus, fuehlt sich extrem trocken an und hat natuerlich auch etwas an Groesse eingebuesst.
Backofen auf 120 Grad vorgeheizt.
Das Fleisch auf Kerntemperatur von 51 Grad "umgekehrt gegart" (
reverse searing Methode, weiss keinen besseren DE Ausdruck dafuer).
Mit Pfeffer aus der Muehle gewuerzt und in wenig heissem Oel kurz angebraten und mit einer guten Scheibe Butter (ca. 2-3 mm dick) bedeckt.
Als die Butter verlaufen ist, das Steak noch ganz schnell auf der zweiten Seite angebraten.
Das Fleisch fuer 5 Minuten ruhen lassen und dann aufgeschnitten:
Fazit:Mit dem Anschnitt hat sich gezeigt, dass das Fleisch sehr zart ist, war aber etwas enttaeuscht, wollte es etwas "blutiger" haben...
Das Fleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewuerzt, war ein Gedicht, extrem zart, saftig und von exzellentem Geschmack.
Mit jedem Biss schmeckt man das absorbierte Salz direkt im Fleisch.
Fuer das naechste mal suche ich mir ein Steak von mindestens 3 cm dicke und mit guter Marmorierung, also im Muskelfleisch eingeschlossene Fettzellen, aus.
Ich gehe mal davon aus, dass mit duenn geschnittenen Steaks das so nicht funktioniert, da vermutlich mit erreichter Kerntemperatur das Steak bereits "durch" ist.
Ebensowenig gut wird es funktionieren, wenn das Fleisch zu mager ist und nur eine Fettschicht aussen hat.
BTW, das Salz wird nur von den Muskelfaser, aber nicht von Fettzellen absorbiert.
Beim naechsten mal werde ich noch ein paar Bilder von den Zwischenschritten einfuegen.