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Autor Thema: Räuchern  (Gelesen 37175 mal)

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Wini

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Re: Räuchern
« Antwort #120 am: 30. März 2022, 13:01:24 »

Was heisst hier wenig zu tun?
Es ist DIE ANDERE, BESSERE ART....
Darum ist es auch ISAAN BILTONG!
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franzi

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Re: Räuchern
« Antwort #121 am: 30. März 2022, 16:30:13 »

Ok, geb dir recht. Hat mit Biltong gar nix zu tun.

fr
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Wenn ich nur "hier" schreibe, meine ich Nakhon Si Thammarat und Umgebung

Wini

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Re: Räuchern
« Antwort #122 am: 31. März 2022, 14:33:02 »

Ok, geb dir recht. Hat mit Biltong gar nix zu tun.

fr

Wie kannst du etwas beurteilen, das du nicht kennst?
Hast du unsere ISAAN BILTONG probiert?  Hast du nicht!!!!
Also halt die "Goschn"


EDIT: Die Fortsetzung dieser Streiterei findet sich im Saloon

« Letzte Änderung: 01. April 2022, 15:28:26 von namtok »
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Seebacher

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Re: Räuchern
« Antwort #123 am: 01. April 2022, 09:41:14 »

Ist ja ne weile her seit meinem letzten Beitrag zum räuchern.

Ich bin mittlerweile weg vom räuchern. Meine neue Fleisch Veredelung geht eher in Richtung Luftgetrocknet.

Auch den Keller habe ich aufgegeben da zu wenig Luftzirkulation, neu wird im Kamin getrocknet da hat es richtig Durchzug.

Vielleicht hab ihr schon mal von Asche Fleisch gehört, nun ich habe eine Woche lang gefühlte 2t Mango und Tamarind Holz verbrannt um 20 kg Asche zu erhalten.

Das Fleisch ist Lende, eine Woche im Salz, danach abtrocknen im Kühlschrank, da das Fleisch trocken sein muss.

Vor dem Aschen schlaf habe ich es mit 40% Reisschnaps eingepinselt, habe ich irgend wo gelesen das es sinn voll ist.

Nach 2 Monaten ausgebuddelt.



Erst Impression weg damit ein widerlicher Aschengeruch. Wenn man schon mal Asche von Verstorbenen eingesammelt hat erkennt man den Geruch.

Erst mal mit Wasser gereinigt, im Küli abtrocknen lassen danach mit Schnaps desinfizieren.

Der Asche Geruch ist weg, dass Fleisch sieht gut aus richt intensiv mehr als das rein Luftgetrocknete.



Zur gleicher Zeit habe ich Lende nach dem salz gang, komplett mit ausgelassenem Fett eingepackt und in den Kamin gehängt.



Um den gewünschten Schimmel Pilz beim Schinken  zu erhalten habe ich einen salami dazu gehängt.

Das Fett Fleisch ist mein bestes Ergebnis bis jetzt. Auch der  Luftgetrocknete Schinken mit dem SP schmeckt gut.



Im Küli habe ich noch ein ehemals 5,2 kg Schinken stück. Wollte den erst auch in den Aschen schlaf senden, habe mich aber für Lufttrocknen entschieden.

« Letzte Änderung: 01. April 2022, 10:04:47 von Seebacher »
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Seebacher

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Re: Räuchern
« Antwort #124 am: 01. April 2022, 10:41:40 »

Aus den 5,2 kg sind knapp 3 kg geworden.



Ich habe keine Fleisch Strümpfe wie Wini Verwendet, Nylonschnur geht auch  :D

Es hat schon ein paar Sachen die mir nicht gefallen zum einen die Farbveränderung und der trockene dunkle rand.



Muss halt weggeschnitten werden, geschmacklich alles im grünen, obwohl ist kein Schwarzwälder.  {:} Ist auch nicht geräuchert.

Im Kühlschrank siehts sehr gut aus habe mehrere kg zum verzehren, geht ja ein paar Monate bis zum nächsten Thailändischen Winter.

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schiene

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Re: Räuchern
« Antwort #125 am: 01. April 2022, 12:48:52 »

Ist ja ne weile her seit meinem letzten Beitrag zum räuchern.
Wenn das dein 1.Beitrag hier im Forum ist,unter welchen Namen warst du denn vorher hier unterwegs?
Schauen übrigens sehr gut aus deine Räucherschinken ;}
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"𝕯𝖊𝖗 𝕲𝖔𝖙𝖙,𝖉𝖊𝖗 𝕰𝖎𝖘𝖊𝖓 𝖜𝖆𝖈𝖍𝖘𝖊𝖓 𝖑𝖎𝖊ß,𝖉𝖊𝖗 𝖜𝖔𝖑𝖑𝖙𝖊 𝖐𝖊𝖎𝖓𝖊 𝕶𝖓𝖊𝖈𝖍𝖙𝖊"

Seebacher

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Re: Räuchern
« Antwort #126 am: 01. April 2022, 13:23:38 »

naja das Rumpelstilzchen aus Seebach kommt aus Zürich.   {--

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Wini

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Re: Räuchern
« Antwort #127 am: 01. April 2022, 14:07:09 »



Ich habe keine Fleisch Strümpfe wie Wini Verwendet, Nylonschnur geht auch  :D




Seebacher, du hast hier was verwechselt;
Es sind nicht Fleischstrümpfe sondern Fleischnetze die wir ausschließlich für die edlen Rindfleischstücke, die dann getrocknet zu Bündner-Style Fleisch werden, verwenden. Dieses Fleisch wird nicht geräuchert!
Beim Trocknungsprozess in unseren speziellen Klima-/Reifeschränken verliert dieses Fleisch ziemlich genau 50 % an Gewicht und VOLUMEN.
Diese elastischen Netze haben den Vorteil, dass sie auf das noch rohe Rindfleischstück sehr schnell aufgezogen werden können. Mit der Gewicht- und Volumenabnahme während des Reifungsprozesses passen sich diese Netze progressiv an und damit bleibt die Form des Fleischstückes optimal erhalten.

Ansonsten finde ich deine Räucheroption sehr gut und gibt dem Fleisch die optimale Geschmacksnote.
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Seebacher

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Re: Räuchern
« Antwort #128 am: 01. April 2022, 14:43:12 »

Diese Netze hast Du die in Thailand gekauft ?

Denke nein, die kommen doch aus dem Kanton des besten Trockenfleisches oder ?


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Wini

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Re: Räuchern
« Antwort #129 am: 01. April 2022, 14:55:59 »

Diese Netze hast Du die in Thailand gekauft ?

Denke nein, die kommen doch aus dem Kanton des besten Trockenfleisches oder ?

Über den thailändischen Onlinehändler LAZADA kriegt man hier alles was das Herz begehrt....
Da es eine Tochterfirma des chinesischen ALIBABA sein soll, kommt das meiste vom Bestellten aus China.
Hausgeliefert und bezahlt wird bei der Lieferung.

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Wini

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Re: Räuchern
« Antwort #130 am: 04. Oktober 2023, 17:01:28 »

Hallo ihr von der Kulinarik etwas angehauchte Tipianer.

Lange ist es her seit meiner letzten Post hier.
In unserer Hobby Spezial-Fleischabteilung und auch der Kleinkäserei hat sich inzwischen viel getan.
Eigentlich wollten wir, was den Verkauf angeht, altershalber alles einstellen. Doch leider hat sich das mit unserem direkten Nachfolger nicht bewährt.
Viele unzufriedene Kunden von ihm hatten uns gebeten, noch etwas weiterzumachen.
Eine bekannte Dame aus Bangkok, die Backprodukte herstellt und thailandweit verkauft ist nun in der Zwischenzeit so weit, dass sie unsere Fleischspezialitäten nun in unserem Sinne und der Art produzieren und vermarkten kann.

Wir, das heißt eigentlich meine Frau Lamyai, wird nun im kleinen, etwas reduzierten Umfang 2 bewährte Produkte; das "Bündnerstyle" Trockenfleisch und Landsalamettli (das sind ungepresste Landjäger) vorläufig hier in unserer Region, im Isaan herstellen und verkaufen/versenden.

Jacqueline Baumann, so heisst die Lady aus Bangkok, wird dann Restthailand damit versorgen.

Hier ein paar Fotos unserer Produkte und Einrichtung:











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Lung Tom

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Re: Räuchern
« Antwort #131 am: 04. Oktober 2023, 17:17:30 »


na gin

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namtok

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Re: Räuchern
« Antwort #132 am: 04. Oktober 2023, 22:47:16 »

Selbst wenn es nur halb so gut schmecken sollte wie es aussieht ein kulinarischer Genuss...  ;}
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██████  Ich sch... auf eure Klimaziele !

dolaeh

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Re: Räuchern
« Antwort #133 am: 05. Oktober 2023, 07:10:16 »

Respect  ;} ;}
Kaltraeuchern wollte ich auch mal machen, da ein Kuehlschrank vorhanden ist aber ich habe mich bisher nicht getraut.
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Wenn du dich gesund ernaehrst, ausreichend schlaefst, genug trinkst und Sport treibst, stirbst du trotzdem.

Suksabai

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Re: Räuchern
« Antwort #134 am: 05. Oktober 2023, 08:43:23 »

Respect  ;} ;}
Kaltraeuchern wollte ich auch mal machen, da ein Kuehlschrank vorhanden ist aber ich habe mich bisher nicht getraut.

Ich mache mir regelmässig meinen Bacon selber, allerdings nur für mich selber. Haushaltsmengen sind nur mit verhältnismässig
viel Aufwand herzustellen, es fängt schon damit an, das passende Fleisch zu finden, Gewürze zu organisieren, natürlich die
Gerätschaft zu bekommen und gegebenenfalls zu modifizieren.
Das alles - und da ist die persönliche Arbeit zur Herstellung noch gar nicht gerechnet - ergibt kaufmännisch kalkuliert einen Preis,
den die Wohlgesinnte ein Mal zahlen und dann nie wieder, du holst dir möglicherweise nur üble Nachrede.

Als Hobby mit veräusserbarem Resultat - ja, in grösseren Mengen - ja, sonst wie gesagt nur für den Eigenbedarf.

Da gönne ich Wini und Frau Baumann und deren Mitbewerb ihren Erfolg...





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Ich kann, wenn ich will. Und wer will, dass ich muss, der kann mich mal !
 

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