HEUTE GIBTSDen Außentemperaturen angepasst etwas winterlich warmes, deftiges:
Einfache "selchfleisch boullion"
Geräuchertes (Gselchts"
auf fränkischem Sauerkraut
mit Salzkartoffeln
Im allgemeinen ist dies ein sehr, sehr beliebtes Essen, ob das "Choucroute garnie", oder das "Gselchts" oder Selchfleisch in Österreich überall ist dies ein beliebtes Essen. Im Elsass ist es Spezialität und selbst berühmte Köche scheuen sich nicht und finden es nicht unter ihrer Würde es täglich ihren Gästen als "choucroute garnie elsass" anzubieten.
Und als ich wieder einmal im Urlaub in Südtirol war, suchte ich in der Nähe La Villa an der Sella verzweifelt ein Quartier. Schließlich landete ich weit außerhalb in einem Berghof, auch da nichts... aber aus Mitleid bekamen wir eine deftige Brotzeit, Speck, Fladenbrot und einen Roten. Es war das beste Gselchte, der beste Speck, der beste Schinken den ich je in meinem Leben gegessen hatte. Ich schämte mich schon , weil ich nicht aufhören konnte und immer wieder hin langte. Wir fanden dann dank der Bäuerin ein Quartier aber: so liebe Menschen , so guter Speck da mußten wir immer mal vorbeischauen und "Grüß Gott" sagen.
Eines Tages riechte es herrlich als wir kamen. Natürlich wollte ich gerne nachsehen was dort so herrlich duftete, aber man ließ mich erst nicht, man schämte sich, doch dann durfte ich schon; man hatte schließlich Vertrauen zu mir gefunden.
Und das sah ich :eine von Rauch stockschwarze Küche mit einer kleinen Funzel von Glühbirne in einer Fassung. Nein ich erschrak nicht, es mußte sich auch niemand schämen. Vom ersten Moment war es mir so vertraut, so selbstverständlich ( ob ich nicht in einem anderen Leben??......hm) fühlte mich regelrecht heimisch, ja selbst der im Gemäuer hängende Geruch schien mir vertraut, obwohl ich sowas noch nie gesehenen, gehört, gerochen hatte.
Und auf dem großen holzbefeuerten Herd stand ein großer, ein sehr großer Topf mit Sauerkraut, (dies hatte die Bäuerin in einem irdenen großen Topf selbst eingestampft wie die Tochter stolz sagte) . Und im saftig köchlndem Kraut schwamm köstlich riechendes dunkles "Gselchtes" obenauf , verzauberte die Sinne. Könnt ihr euch vorstellen daß ich diesen Duft so genoß, ja richtig tief einsog wie sonst vielleicht in der Sauna.....
Jaaaa! Natürlich wurden wir eingeladen an den großen Holztisch mit den vielen Riefen, Furchen, wo alle außenherum saßen, den großen Topf in der Mitte, hmmmmm
Solche Eindrücke, solch ein Essen kann man nicht bezahlen, man kann es auch nur schwer beschreiben ( ich bin ja kein LOW) aber auch nicht bewerten, man müßte den Geldbeutel hinlegen und sagen nimmm dir was du denkst, soviel ist einem so etwas Wert:
das Geselchte mit Kraut in Südtirol.Der Bauer, ein sehr in sich gekehrtes, zurückhaltendes Trumm von Mannsbild, mit riesigen derben Pratzen von Händen, abgearbeitet, von der Arbeit gekrümmt aber eine Seele von Mensch, von Gutmütigkeit und großem Herzen. Er ließ nun auch ein wenig Stolz aufblitzen und führte mich zu seiner "Selchkammer" . Abseits, um die Ecke des Stalles war ein Schuppen angebaut nichts gemauertes, Aus Holzbrettern zusammengenagelt und mit weiten, vielen Ritzen dazwischen; Kamin, oder Abzug brauchte man da nicht.
Er öffnete die mit einem krummen Nagel verriegelte Tür:
Und was sah ich ??Ja! ein halbes Schwein am Stück hing in der Selchkammer.
So konnte ich also das Geheimnis Südtiroler Specks ergründen: er wird teils geräuchert und teils in der Gebirgsluft luftgetrocknet.
Und immer wenn der Bauer Schinken braucht , geht er in die Kammer und schneidet ein Stück herunter. Alle paar Wochen mal geht er hin und entzündet wieder mal etwas Rauch, dann wieder
trocknen an der Luft. Ja so reift und gedeiht ein "göttlicher" Schinken.
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Heute habe ich dagegen Fränkisches Sauerkraut , gleich hier aus dem Nachbardorf Unterpleichfeld. einer Krautgegend , natürlich auch vom Bauern selbst eingelegt.
Und Geräuchertes habe ich hier vom Landmetzger ( ihr könnt euch das vom Pattayametzger hier aus dem Forum besorgen, oder ihr macht es euch doch mal selbst !)
Das Sauerkraut habe ich einmal lauwarm abgewaschen, damit es nicht ganz so sauer ist. Dann habe ich 1 1/2 Zwiebeln geschält und feingeschnitten, 3 Esslöffel Schweineschmalz, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, 2 Esslöffel Zucker, und etwas Würze oder Fondor dazugegeben. Dies lasse ich nun gut 2 Stunden zart köcheln.
Natürlich kann man auch das Geselchte, das Rauchfleisch, das Geräucherte mit im Sauerkraut kochen. Das ist Ansichts und Geschmackssache. Ich mag es nicht so besonders, denn zum einen wird das Kraut dann gerne zu salzig, desweiteren bekommt mir das Kraut dann zu gerne einen Touch mit zuviel Rauchgeschmack. Da ziehe ich die mildere Variante eben vor. Und das hieße, das Rauchfleisch in Wasser kochen.
und dazu eignet sich :
Wammerl ( geräucherter Bauch, Bauchfleisch)
Ger. Haxen ( Stelzen, Hämchen, )
Geräucherte Spareripps
Räucherschinken,
Räucherspeck
Geräuchertes Kassler
ger. Schinkenspeck
Geräucherter Hals oder Rippchen vom Karree
aber auch :
Geräucherte Würste wie
ger. Bratwürste
Polnische
Wiener, Fleischwurst
Rindswurst
Debrcziner
Krakauer
usw
Gib das Geräucherte in kaltes Wasser und bring es langsam zum köcheln, dann nur noch zart weiterziehen lassen. Die größten Teile zu erst. Würste die meist nur etwa 10 bis 15 Minuten benötigen, erst kurz vor dem Anrichten. Du must zum Wasser meist nichts zugeben und bist du nicht zu sparsam mit dem Material gewesen, bekommst du eine vorzügliche Bouillon davon. Vielleicht mußt du ein kl. wenig Fondor oder dgl beigeben, aber du hast eine leckere Bouillon die du einfach so aus der Tasse trinkst und die bei Kater Wunder wirken kann ( Gefrier dir evtl. was davon ein, oder in ein Schraubverschlußglas!).
Wenn du schöne Kartoffeln hast, mach dir ein paar Salzkartoffeln, wenn du magst auch Kartoffelpürree davon.
Schmeckt es dir dann auch so gut wie mir, dann hattest du einen schönen Tag, bei dem
dann auch das BIER gut schmeckt. GUTEN APPETIT !und so schauts aus:
