ThailandTIP Forum
Thailand lokal => Thema Thailand => Thema gestartet von: dart am 18. Mai 2010, 09:46:26
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Bekanntlich ist das Rindfleisch, das auf den Märkten verkauft wird, recht zäh.
Dennoch gibt es ein paar kleinere Steakhäuser, z.B. Banrai in CNX, die aus einheimischen Beef durchaus schmackhafte Steaks machen.
Ist das Beef nicht lang genug abgehangen? Wenn ja, wie, wo und wielang sollte man es nach dem Kauf abhängen, oder sollte man es evt. eine Weile in Olivenöl einlegen?
Über ein paar Tipps würde ich mich freuen.
Gruss Reiner
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Ist das Beef nicht lang genug abgehangen?
meinst du so :]
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/b8fabf068388e7228c3dd8635be2fe44.JPG)
den Thai musst du mir zeigen , welche einen Kuehlsschrank bei 0-1 Grad hat , wo das Fleich beruehrungslos 4 wochen abhaengt !
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Bin kein Metzger, aber hier traue ich Allen das zu, das das Fleisch falsch geschnitten wird,
auch sollte man es zum Schluss salzen, auch nicht zu roh/garnicht wegen Krebs.
Es gibt Elektr.Kochtoepfe/Keramik, hervorragend fuer Gulasch, man kocht den Gulasch fertig
und anschliessend in den Topf und laesst in ziehen. Natuerlich wird es kein Steak
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Ja, esse kaum Beef auswärts. Schmeckt nicht selten wie zähes Kuhfleisch.
Makro (zumindest hier auf Phuket) verkauft chilled Beef aus thail. Produktion. Ist seperat abgepackt und entsprechend beschriftet.
Da gäbe es noch die Fleischzartmacher. Zu kaufen im Big C, Lotus, Tops, Villamarket etc. "Meat Tenderizer": Ist irgend so nen gemisch aus Salz, Dextrose, Bromelain (Bromelin) und Kalzium Silikat
Erspart gleich noch das nachsalzen.
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Ist irgend so nen gemisch aus Salz, Dextrose, Bromelain (Bromelin) und Kalzium Silikat
absolut lekker ! {+
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Thai Beef nur in dieser version ...
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/c56776dc4b147c37706ea8929a612307.JPG)
ansonsten gutes Deutsches Steak auf Brotsockel ...
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/6e04e19b79494e8326e87aea67dbac64.JPG)
}} }} }}
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absolut lekker ! {+
Das ist es tatsächlich. Wo ist Dein Problem ?
Bromelin ist ein Enzym, dass u.a aus der Ananas gewonnen wird. Dextrose ist Traubenzucker. Und jetzt ?
(http://www.metpet.com/Reference/Dogs/Health/mccormicks_meat_tenderizer.jpg)
http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher
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@ ozone
muss ich das jetzt verstehen ? Enjoy your ZUSATZSTOFFE ! ;D ;D
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muss ich das jetzt verstehen ?
Nöö ! {{ }{
Enjoy your ZUSATZSTOFFE ! ;D ;D
genau ! So wie Pökelsalze in Wurstwaren.
Und ich bin sicher, dass Du in SEA nur Fleisch verzehrst, das völlig frei von Wachstumshormonen und Antibiotika ist.... :}
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@blackmicha
Import Beef ist mir eigentlich zu teuer zum selber bruzeln, da kann ich gleich in ein gutes Restaurant gehen.
Nuea Det Diu finde ich auch klasse, aber darum geht es bei meiner Frage(n) nicht.
Ansonsten schon mal danke für die Infos, wenn es andere gute Möglichkeiten als Zusatzstoffe gibt, wäre mir das eigentlich am liebsten.
Evt. kann man das "Abhängen" ja auch im Kühlschrank machen?
Ich denk mal das Beef kommt zu frisch auf den Markt, wer hat denn evt etwas Erfahrung in Sachen Reifegrad, und machbarer Lagerung, ohne große Kühlräume, für den privaten Bereich.
@ozone, wird das "Chilled Beef" als frozen Food angeboten?
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@ dart
gutes NZ oder Aussi Filet kannst du im Kuehlschrank abhaengen bei 0-1 grad ! aufpassen , das es nirgendwo anliegt , deshalb ja abhängen !
wenn es aussen gruen/blau schimmert , ist es reif !
im Foodland / Villa bekommt man auch gutes Thai Filet , alles andere wuerd ich sowieso nicht essen/ kauen wollen als Steak !
Filet mögen die Thais sowieso nicht , da ist ja kein fett und Knorpel dran ! {+
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@ozone, wird das "Chilled Beef" als frozen Food angeboten?
Nein, es ist Vakuum-Verpackt im Kühlregal.
Hier noch eine Möglichkeit, Fleisch zu bearbeiten:
Martin Yan ;D
http://www.youtube.com/watch?v=0kB_Gl_8v-4&feature=player_embedded
Marinade:
http://www.kuechentips.de/tipps/zarter/fleisch.html
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Ich lege das Rindfleisch ( so 2 Kilo) in einer Metallschale, offen so 2 Wochen, ab und zu umdrehen, die trockene Schicht
später abschneiden, das sind zwar keine argentinische Steaks, aber einen Rinderbraten oder Gulasch kann man machen.
Tipp habe ich von einen Metzger.
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Bekanntlich ist das Rindfleisch, das auf den Märkten verkauft wird, recht zäh.
Dennoch gibt es ein paar kleinere Steakhäuser, z.B. Banrai in CNX, die aus einheimischen Beef durchaus schmackhafte Steaks machen.
Ist das Beef nicht lang genug abgehangen? Wenn ja, wie, wo und wielang sollte man es nach dem Kauf abhängen, oder sollte man es evt. eine Weile in Olivenöl einlegen?
Über ein paar Tipps würde ich mich freuen.
Gruss Reiner
Ein Rind habe ich auf Samui bisher nicht gesehen, höchstens mal nen Zuchtbullen im Rotlichtviertel. ;]
Denke mal das ist ein Bullenfilet:
(http://i542.photobucket.com/albums/gg413/samuirai/SonyAktuell473.jpg)
Gibts hier frisch auf dem Markt. Liegt in ner Box auf Eis und gibts deshalb nur auf Nachfrage. Kostet im Kilo ca. 200 THB. Ich lege es in eine Keramikschale, drehe es morgends und abends. Dabei entsorge ich das Blut an meinen Möter. Optimal sind 3 - 4 Tage im Schubfach unter dem kl. Gefrierfach, denke da hats 1 - 2 Grad.
Die Steaks sind endgeil, gebraten oder am Grill. Für ein Goulasch, Geschnetzeltes u.s.w. kannste die frisch in den Topf hauen.
rolf samui
Guten Appetit [-]
(http://i542.photobucket.com/albums/gg413/samuirai/SonyAktuell1147.jpg)
Gibts bei uns in versch. Varianten fast täglich. Aufwand: für mich keiner :D
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Blackmicha: Filet mögen die Thais sowieso nicht , da ist ja kein fett und Knorpel dran !
Na, da hab ich mit meiner Mia ja richtig Glueck gehabt. ;D
Sie mag Filet auch ohne Knorpel. }}
Liegt vielleicht daran das ihre Eltern rudimentaer aus Laos kommen und sie selbst 1000% Thai ist. }}
{+ {+ {+
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Dabei entsorge ich das Blut an meinen Möter.
Was ist denn ein Möter????? Ein Tier?? Nie gehört..... :-)
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Habe jetzt im Netz einen Möter gefunden, ist halb Mensch, halb Tier (Hund)....
Wo gibt es die??? Also @samurai, wenn du so einen hast, zeig ihn uns doch mal.... ;] ;] ;]
(http://www.photoshop-weblog.de/img/tier-mensch-montage.jpg)
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Also fliegt er mit seinem Kumpel Waldi, der ein Möter ist (halb Mensch halb Köter)...
http://de.wikipedia.org/wiki/Spaceballs :]
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... (http://www.metpet.com/Reference/Dogs/Health/mccormicks_meat_tenderizer.jpg) ...
Ich benutze ein ähnliches Zeugs wie Ozone.
Meins stammt aus Australien. - In Pattaya vom Chefkoch eines äußerst gehobenem Restaurants empfohlen. - Den Namen nenne ich nicht.
In dem Zusammenhang gefiel mir dieser Beitrag besonders gut:
... Import Beef ist mir eigentlich zu teuer zum selber bruzeln, da kann ich gleich in ein gutes Restaurant gehen. ...
Mein Tipp an @ dart: Schau mal hinter die Kulissen. {--
Die Restaurants kaufen auch nicht viel billiger ein als der Kunde in "Farang-Läden".
Das Fleisch ewig lange um 1° zu kühlen wie von XXX vorgeschlagen bringt auch nicht viel.
PS: Neben Ananassaft kann man (Rind-) Fleisch auch mit diversen anderen Fruchtsäuren weich beizen. Im Grunde ist jede Frucht geeignet die Säure enthält. Am Effektivsten wirkt Guave. Auch ist es kein Nachteil das Fleisch im Laden "totschlagen" zu lassen. Danach ein Paar Tage in Fruchtsaft eingelegt, kann es mit (fasst) jedem Importfleisch mithalten.
Doch der wichtigste Punkt: Kaltes Fleisch wird beim Braten grundsätzlich zäh.
Vor dem das Fleisch in die Pfanne wandert, sollte es langsam auf Zimmertemperatur erwärmt werden.
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Hallo dart !
Bei abgehangenem Fleisch spricht man von einem erreichtem Reifegrad .Salopp ausgesprochen ist es nur ein
Verwesungsprozess . Viele Faktoren sind Notwendig , um ein schmackhaftes , aromatisches und nicht zu zähes
Fleisch auf den Teller zu bekommen !
,,REIFUNG,, Die Dauer der Fleischreifung hängt unter anderem von der Tierart, der Fleischqualität und der Größe
der Stücke ab . Bei Rindfleisch ein bis zweieinhalb Wochen . Temperatur 1-3°C . Ausgelöst durch Milchsäure-
gärung , damit verbundene Milchsäurebildung unter Einwirkung von Enzymen beginnt also der Reifeprozess .
(Milchsäurebakterien tragen dazu bei, das Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut wird) ,,,,,,,,,,,,,,,
Klassische Fleischstücke für Steaks können sein: Natürlich allen bekannt das Filet und Roastbeef. Ferner das
Bürgermeisterstück , das falsche Filet (kommt aus dem Bug) , Tafelspitz und Teilstücke aus der Kugel eignen
sich wunderbar zum kurzbraten .
Ein fachliches Qualitätsmerkmal ist die Faserung des Fleisches ! Hier eine Faustregel : Je kleiner die Maserung,
desto höher die Warscheinlichkeit ein zartes Stück zu bekommen . Noch ein Tip,um an ein schmackhaftes und
zartes Stück Fleisch zu kommen . Wer die Möglichkeit besitzt , sollte sich sein Fleisch bei seinem Metzger des
Vertrauens (z.B. Tesco Lotus) einschweißen lassen . Kann man auch günstig zu Hause machen . Vacumierer
nebst Gefrierbeutel gibt es ebenso beim Discounter . Bei dieser Variante kann das Fleisch unter optimalen
hygienischen Bedingungen reifen und ist somit auch länger im Kühlschrank haltbar . Funzt selbstverständlich
auch bei Schwein , Hähnchen und Kalbfleisch !
,, Guten Appetit ,,
Gruss Klaus
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Wer kann sich an die Hunnen erinnern, Die sind Tage auf Fleischstuecken geritten
um Es zart zubekommen und dann zu grillen.
Hallo butterfly
danke fuer die ausfuehrlichen Arten der Zuberietung von Fleisch
Gruss thaiman
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Da sind ja noch richtig gute Infos zusammen gekommen, klasse und herzlichen Dank. ;}
@butterfly
Danke für deine anschaulichen Ausführungen zu Reifegrad und Fleischauswahl. Der Tip das Fleisch schon im Supermarkt vakuumieren zu lassen, und im Kühlschrank reifen zu lassen, ist super, das werde ich sicher als Erstes ausprobieren.
@helmut
Wie funktioniert der Einsatz eines Meat Tenderizers in der Praxis.
Einreiben und sofort braten, oder erstmal X-Stunden einwirken lassen?
Der Tip mit dem Fruchtsaft hört sich auch gut an, werde ich sicherlich ausprobieren.
Und darüber.... "Doch der wichtigste Punkt: Kaltes Fleisch wird beim Braten grundsätzlich zäh.
Vor dem das Fleisch in die Pfanne wandert, sollte es langsam auf Zimmertemperatur erwärmt werden." ....habe ich mir als Hobbybrutzel vorher, auch wenn es so selbstverständlich erscheint, noch nie Gedanken gemacht, ich werde es beherzigen.
@samurai
Handelt es sich bei deinem Bullenfilet um Wasserbüffel?
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565 gr Sirloin ;} ;} ;}
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/1c6b583b36d523e42b5849c4fe317717.JPG)
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Am Besten eignet sich wohl vakuumiertes Beef aus Übersee (AUS; NZL;ARG).
Das reift während der Überfahrt und ist dann auch gleich zum Grillen fertig.
Ich bekomme es hier in CM bei Rimping an der Fleischtheke.
Beim Roastbeef sollte man den Fettrand dran lassen (muß man hinterher ja nicht mit essen).
Sehr lecker mit Fettauge ist das Ribeye.
Einwandfrei und fettlos das Huft (hier kann man sich sogar ein falsches Filet herausschneiden).
Grillen sollte man Meinung nach nur höchstens bis „medium“. Wer es „durch“ mag, sollte lieber auf Schmorbraten zurückgreifen!
Man kann allerdings das „Medium-Steak“ kurz in die Mikro stellen, dann wird es auch durch!
Würzen sollte man die Steaks hinterher, wenn sie fertig sind. Hierzu genügt eigentlich nur ein guter Steakpfeffer.
div. Steaksaucen runden die ganze Sache dann ab.
Gruß vom „Frikadellenschmied“ Uwe
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Ich benutze ein ähnliches Zeugs wie Ozone.
Meins stammt aus Australien. - In Pattaya vom Chefkoch eines äußerst gehobenem Restaurants empfohlen. - Den Namen nenne ich nicht.
Ich will ja nicht wirklich was sagen, aber wenn der CHEFKOCH eines "aeussert gehobenen Restaurants" chemischer Fleischzartmacher benutzen muss, dann gehoert sowohl der Koch als auch das Restaurant gehoben! Aber nach draussen und fuer immer --C
Soviel erstmal zu Restaurants in Pattaya {/
Helmut, ansonsten war dein Tip mit den Fruchtsaeften schon ok und wesentlich besser fuer die Gesundheit. Viele Thais benutzen fuer das Fleisch das sie grillen auch Ananassaft oder die gesuesste Kondensmilch - manchmal auch ein mix davon, mit chili und knoblauch. Wer an den Grillstaenden an der Strasse schon die Spiesse probiert hat, wird bemerkt haben, das diese sehr zart und manchmal auch ein bisserl suess schmecken. Man kann natuerlich bevor man das Fleisch zubereitet, das Fleisch nochmal kurz abwaschen, dann ist es nicht so suess.
Ansonsten gilt halt, das Fleisch vor dem Kauf genau ansehen. In der Regel hat das Rindfleisch in den Supermaekten eine relativ gute Qualitaet. Natuerlich ist es nicht abgehangen. Thais wissen dies weder, noch haben sie die Geduld dafuer.
Am Besten man erinnert sich der Altvorderen zu frueherer Zeit. Da kann man lernen wie man Fleisch auf natuerliche Weise zart macht und dazu schmackhaft. Auf dem Balkan z.B. legt man es mit jede Menge Zwiebeln, fuer 1-2 Tage (kann man auch im Kuehlschrank) ein. Auch das Klopfen des Steaks hat seinen Sinn.
Fuer Tips schaut man am Besten ins Internet, da dies sonst das Forum sprengen wuerde.
Eine sehr gute Ressource ist www.chefkoch.de (meine Frau mag da besonders gerne lesen und holt sich immer wieder leckere Rezepte)
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Also ich lege Rindflisch vom Markt (muslim Bauer) für 3-4 Tage als Sauerbraten ein. Schmeckt einfach prima. Nicht zäh oder sonstwie anders als im deutschen Supermarkt. Mir Rindersteak habe ich hier noch keine Erfahrung. Die Englische Küche bietet hier Beef an. Kann mich damit allerdings nicht anfreunden.
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Thai Steak ausn Villa ist essbar !
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/2b8ff66da47dbc9ccc4d5f82cbf31f87.JPG)
kurz vor well done !
(http://www.der-einsatzplan.de/uploads/forum-23/77a2410bd821af43dc6da1a6de4c45b8.JPG)
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Thai Steak ausn Villa???
Also ich hab meins gewoehnlich aus dem Ofen, der Pfanne oder vom Grill...aber ausn Villa ???
Sieht aber trotzdem gut aus! ;]
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@quaychang:
da bm ein wenig undeutlich ;D schreibt :
hier für Dich der Link zur Fleischtheke ;]
http://www.villamarket.com/
bitte, keine Ursache
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@helmut
Wie funktioniert der Einsatz eines Meat Tenderizers in der Praxis.
Einreiben und sofort braten, oder erstmal X-Stunden einwirken lassen? ...
@ dart, hab gerade mal das "Wundermittel" genauer unter die Lupe genommen.
Auf der Dose steht, "Fleisch mit Gabel in engen Abständen einstechen, mit dem Pulver einreiben und sofort braten".
Inhaltsstoffe: 90% Salz, 5% Zucker, 3% Backsoda 1% Gewürze ??? und 1% Papain (aus Papayasaft).
Vermutlich hat davon nur das Papain eine zart machende Wirkung.
Fleisch über Nacht in Saft einlegen bringt eindeutig mehr. Somit ist dieses "Wundermittel" allenfalls ein Notbehelf wenn man direkt nach dem Kauf ein Stück Rindfleisch in die Pfanne hauen will.
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also, wenn man das Fleisch in kurzen Abständen einstechen soll, sollte man lieber gleich "Tartar" kaufen.
so isses, ohne wenn + aber!
uwe
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Oder gleich gut gelagert (vakuumiert) kaufen.
(http://i469.photobucket.com/albums/rr57/Ozone65/IMG_0218.jpg)
Wegen der Farbe sogar noch ein Hinweis auf Inglisch.
(http://i469.photobucket.com/albums/rr57/Ozone65/CopyofIMG_0218.jpg)
Kilo Preis für Filet z.Zt. 330 THB/Kg ;}
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Klar, laut Etikett ist es ja auch Ko-Kun- Rindfleisch, eine japanische Rasse...die kostet halt eben etwas mehr.
Aber ehrlich, ich bin doch nicht vor mehr als 10 Jahren nach TH gekommen, um zu versuchen, westliche Gerichte hier nachzukochen.
Ich muss aber jetzt aufhören, sonst kommt @hmh wieder mit seiner "Unterschichten"- Keule und schlägt auf mich ein. :-X
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Hallo zusammen,
ich möchte doch noch einmal meine Meinung zu dem bisherigen kund tun.
Also, im Prinzip könnt ihr all das vergessen, was über Zartmacher geschrieben wurde.
Das ist ungefähr so, als ob man sich eine Frau schön saufen will!
Entweder man kauft sich ein vernünftiges Stück Fleisch, oder man läßt es.
Lieber einmal auf ein Steak verzichten, aber dafür beim nächsten mal etwas vernünftiges.
Ich habe es schon beschrieben im (#23 ).
Oder seht euch mal das geniale Stück Fleisch an, das „ozone“ eingeblendet hat.
DAS ISSES!
Alles andere kann man vergessen.
„Kiniau“ ist bei Steaks nun mal nicht angesagt!!
UWE
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Uwe, wie ich bereits im Eingangsposting geschrieben habe, mir geht es um das Rindfleisch aus thail. Produktion.
Das man damit auch gute Ergebnisse erzielen kann, kannst du selber ausprobieren z.B.im Banrai, schräg ggb. von der Brasserie in CNX.
Für ein gutes Importsteak, gehe ich lieber in ein entsprechendes Restaurant und habe keinerlei Bauchschmerzen 700-800,-Baht zu zahlen. C--
Da kamen ja schon reichlich gute Tipps zum Vakuumieren und zum Marinieren, ich werde es halt ausprobieren und mich mit den Resultaten in ein paar Wochen, wieder zum Thema melden.
@mfritz
Ich lebe aber auch nicht seit vielen Jahren in Thailand, um nur thai zu essen, auch wenn ich die Thaiküche liebe, solange nicht mit Pla Ra gewürzt wird.
Ich hab in D auch nicht nur deutsch gegessen. :D
Wer meint das zum Leben in TH eine duchgängige Thaiküche das Maß der Dinge ist, der soll das bitte so machen. Mein Ding wär das ganz sicher nicht.
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@mfritz
Ich lebe aber auch nicht seit vielen Jahren in Thailand, um nur thai zu essen, auch wenn ich die Thaiküche liebe, solange nicht mit Pla Ra gewürzt wird.
Ich hab in D auch nicht nur deutsch gegessen. :D
Wer meint das zum Leben in TH eine duchgängige Thaiküche das Maß der Dinge ist, der soll das bitte so machen. Mein Ding wär das ganz sicher nicht.
Klar hast Du da nicht unrecht, aber nach der Lektüre des ganzen Tread stellte ich doch fest, daß die Aufgabe, in TH ein gescheites Steak zu machen, mit vielen Obstakeln verbunden ist. Wär mir zu stressig das Ganze (abgesehen davon, daß ich für 800 THB die ganze Familie satt kriege) , aber wers auf sich nimmt, dem gönn ichs gerne. ;] C--
In diesem Sinne: GUTEN APPETIT.
Wobei meine Frau , obwohl noch nie in D gewesen, auf dt. Wurstwaren steht. Wir waren grade vorletzte Woche bem Metzger Günter in CNX und haben 5kg eingekauft...halber Preis verglichen mit Patty.
Frauchen hat dann im www. nach Rezepten gekuckt und hat es sogar richtig toll hinbekommen....sorry, ist svhon wieder OT. :-X
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....sorry, ist svhon wieder OT. :-X
No Problem ;D
So weit mir bekannt ist macht Günther den Großteil seines Umsatzes mit Thaikundschaft.
Inzwischen findet man einen gute Auswahl seiner Wurstwaren auch in den Rimping Supermärkten in CNX.
Back to Topic [-]
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Nachdem wir jetzt alle wissen wie, wo und auch warum man steaken
sollte, hier die ultimative Beilage {/ {/ {/
Lt. Flughafenbehörde Frankfurt
Importwaren wie Bohnen, Gurken, Basilikum, Okra, Chili, Koriander
haben einen bis zu ueber den 5900 fachen vorgeschrieben Grenzwert
Obst und Gemüse aus Dom. Rep., Türkei, Indien, Vietnam und Thailand
werden besonders häufig bemängelt. ]-[
Quelle ARD text
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BM`s Methoden der Lufttrocknung sind nicht unbekannt aber so mache ich das nicht .
Das Rinder Filet ( hier aus dem Foodland , Friendship etc. anderen Farang Fresstempeln ) ist wenn man nicht die überhöhten Preise
für ebenfalls gefrorenes und dort aufgetautes Gut aus Australien oder NZ legen möchte immer gefroren angeliefert und an Ort und Stelle
zum Vertrieb aufgetaut worden ... ohne Ausnahme !!! . Nun um dieses Thai Rinder Filet ein wenig abzulagern bette ich das auf Küchenkrepp
und wende es mehrmals täglich ... nach ein paar Tage werdet ihr Euch wundern wie zart das Fleisch geworden ist . Ein berührungsloses
Abhängen in der Kühlkammer ist dabei überhaupt nicht von nöten , es funktioniert auch so ! Probieren und hier berichten !
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Danke für den Tip. ;}
Das werde ich sicherlich ausprobieren und anschließend berichten.
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Getestet und für gut befunden! ;}
Erst 2 Tage auf Küchenkrepp in einem Durchschlagsieb, im Kühlschrank gelagert, und noch 2 weitere Tage im Kühlschrank luftgetrocknet. [-]