Heute gibts : Einen Kulinarischen Blick hinter die Kulissen Prager SchinkenIn München konnte ich mir in einem Feinkostgeschäft mal wieder den früher recht berühmten „Prager Schinken“ einverleiben.
Allerdings war ich nicht ganz begeistert,denn ich hatte ihn ganz anders in Erinnerung:
Denn die Gattin eines
altehrwürdigen Metzgermeisters aus dem früheren Böhmen hatte diesen
„Prager Schinken „ immer wieder mal exclusiv
für spezielle Buffets oder als Hauptgang für repräsentative Herrenessen zubereitet, und ich durfte da immer etwas assistieren.
Später dann, in der kommunistischen Tschechoslowakei, als ich Excursionen durch Prags Gasthäuser und Metzgereien machte,
konnte ich nur noch Einfalt, ordinär, primitiv, lieblos hergestelltes finden.
Alles auch noch in diesen maroden abgewirtschafteten Gebäuden, Geschäften, Läden.
Gutes Fleisch , gute Wurst ? Gute Speisen ? Fehlanzeige.
Alles lieblos zubereitet, bearbeitet, verarbeitet, präsentiert.
Also fand ich auch nie den berühmten „Prager Schinken“ dort.Halt doch ! Ja es gab ihn und zwar in Devisen Luxusläden a la Exquisit Läden in der Ex-DDR allerdings in so kleinen ovalen Dosen.
Schmeckte schlimmer als das ePack zeug beim Bund oder greißlicher als Tulip-Schinken in Ami-Marschverpflegung.
Nun habe ich heute etwas gegurgelt und was fand ich unter Prager Schinken ? Nichts gescheites, nichts brauchbares. Jeder dieser sogenannten Prager Schinken sieht anders aus,
gegrillt, geräuchert, nur gekocht, alles mögliche aber alles ohne eine Linie, jeder macht was und nennt es dann einfach Prager Schinken.
Dem möchte ich etwas abhelfen und gleichzeitig aufzeigen wie man ihn richtig zubereitet, nach alter hergebrachter böhmischer Art. Und ihr könnt ihn gerne zu einem besonderen Festtag zubereiten wenn ihr zahlreiche Gäste bewirten wollt:
Einen ganzen Schinken, also eine Hinterkeule vom Schwein mit Knochen besorgen.
Den Fuß abtrennen, die Haxe darf daran bleiben.
Den sogenannten Schloßknochen entfernen, so daß nur noch der Röhrenknochen darin enthalten ist (siehe Fotos)
Diesen Schinken mit einer milden Pökelsalz Lake 2, 3 Tage vorher vom Metzger spritzen lassen. (wer es selbt machen will, PM an mich ) In einen Plastikeimer geben übschüßige Restlake darüber Deckel drauf und ab in den Kühlschrank.
Es komme keiner und meine das sei zu kompliziert:
drucke diesen Bericht aus, auch die Bilder nimm das mit zum Einkauf
und zeige das deinem Metzger, egal ob in DACH, TH, SOA.
so sollte dann dein Schinken ausschauen: 
Mit in den Eimer gibst du noch eine kl. Hand voll zerquetschte Wacholderbeeren, 5, 6 Lorbeerblätter, eine Tasse Rohrzucker oder braunen Zucker . Dann 3 Tage durchziehen lassen.
Ist der Tag X da:gibst du ihn auf den Rost in deinen Heißluft/Umluftofen und garst ihn bei niederer Temperatur
von etwa 120 Grad langsam auf eine Kerntemperatur von 65 Grad.
(Das dauert je Kilo gut 1 Stunde ! bei einem Schinken von 8 Kilo sind das 8 Stunden !
Kerntemperaturmesser siehe unten)
oderIn Alufolie einpacken und
auf oder in einem großen Gill , auch Kugelgrill (z.B. Weber-Grill)
geben. Allerdings streng darauf achten daß die Glut , Hitze nicht zu stark ist, sonst wird er äußerlich gar oder brennt sogar an, und innen ist er roh. Auch hier sei ein Kernthermometer
empfohlen.
oder3/4 Zeit bei mäßigen 70 Grad im großen Topf vorgaren . Dazu empfiehlt es sich, den Schinken zuvor in ein Baumwolltuch einzuwickeln. Die Restzeit (ohne Tuch natürlich) im Backofen bei 150 Grad.
oderSolltest du einen
Grill mit Drehvorrichtung haben dann darauf zart und langsam garen
Immer die lange Gardauer bei niederer Temperatur mit berechnen.
Grill mit Drehvorrichtung 
immer schön den Thermostat benutzen
im Tuch zum vorgaren s.o. 
professionell in Prag auf dem offenen Grill 2012
Warum die niedere Temperatur? Die alleine sorgt dafür daß der Fleischsaft und das darin enthaltene Eiweiß nicht gerinnt sondern saftig bleibt. Zudem ziehen sich die Muskel und Fleischfasern bei hoher Hitze sozusagen krampfartig zusammen, werden fest. Der Saft wird hinausgepresst und landet in der Pfanne . Folge: die Sauce ist gut, das Fleisch ist trocken...
Ist eine Kerntemperatur von etwa 65 Grad erreicht ist der Schinken gar.
Nun kannst du ihn warm aufschneiden und servieren.
so fertig. Nun auf das Gestell daneben zum aufschneiden 
Wenn du es nun ganz Original haben willst, kommt er auf ein Schinken-Gestell auf diesem
wird er nun mit einem recht langen speziellen Schinkenmesser so dünn es geht in Scheiben geschnitten. Er ist dann total saftig, milde und zergeht auf der Zunge.
Es ist ja dann reichlich da, und du solltest dir die ersten Scheiben pur gönnen!
Spezialisten essen nicht nur die ersten Scheiben pur, sondern auch die anderen. Allenfalls
etwas Weißbrot, ein wenig grünen Häupterlsalat dazu.
so sieht es professionell auf einem Kirmes Stand dann aus
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