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[derbayer]

Heute gibts : Einen Kulinarischen Blick hinter die Kulissen des Pfeffer

Geh hin wo der Pfeffer wächst!

Dies ist ein altes geflügeltes Wort.
Doch wo müßte man hin, wo wächst der Pfeffer denn?
Ich denke man müßte nach Indien, denn von dort kommt er ursprünglich.
Seit Alexander des Großen, etwa 350 v. Chr kennt man ihn in Europa , und im alten Rom erfreute er sich schon größter Beliebtheit zu immensen Preisen!
Erst durch die Seereisenden um 1500 wurden neue Wege gefunden und  alte Monopole auf dem Landweg gebrochen, der Pfeffer wurde günstiger und verbreitete sich immer mehr.
Vor etwa 1000 Jahren wurde dann auch in SOA, zuerst Malaysia und Indonesien Pfeffer angebaut andere wie Thailand folgten.

Alle bekannten Pfeffersorten kommen von der gleichen Pflanze. Je nach Reifegrad und Behandlung der Früchte wird in folgende Sorten unterschieden:
Schwarzer Pfeffer, Weißer Pfeffer, Grüner Pfeffer, Roter Pfeffer.

Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weiße sind.

Mehr dazu kann der Interessierte hier finden :
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Pipe_nig.html
http://www.pfeffer-kontor.de/tellicherry-pfeffer-schwarzer-pfeffer.html

Heute war ich in der Stadt und fand im Kaufhof/Galleria eine Sonderaktion vor:
hier wurden anschaulich die verschiedensten Pfeffersorten aus bestimmten Anbaugebieten vorgestellt.
So blieb ein wenig Zeit zu einem Plausch und einer Fachsimpelei mit einem Chefimporteur und Pfefferhändler. Im wahrsten Sinne ein Pfeffersack !

Er gestattete mir auch die Aufnahme der nachstehenden wichtigsten Pfeffer-Sorten:

Aber nicht nur früher wurde gut am Pfeffer verdient, auch heute noch. Denn der Bedarf weltweit steigt stetig. Nicht umsonst haben Köche wie Lafer oder Schuhbeck  eigene Gewürzregale mit ihrem Label in größeren Läden stehen. Schuhbeck hat nicht nur einen Gewürzladen am Platzl in München  ( wo oft mehr los ist wie in seinem Lokal...) sondern ettliche mehr. Da muß also was hängen bleiben.

Aber auch in TH wir Pfeffer angebaut , wie Sansamaki und Rampo hier zeigen :
http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=13733.msg1067382#msg1067382



Kommentare, Meinungen  zu  Heute gibts  : http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=13013.msg1043931#msg1043931

[derbayer]

Heute gibts : Einen Kulinarischen Blick hinter die Kulissen des Pfeffer

Von Interesse könnte sein , was ihr so alles auf den vielen Märkten und auf Gewürzständen dazu seht.

Hier Links  dazu:

http://www.premiumgewuerze.de/
 http://www.gewuerze.net/gewurzshop/pfefferspezialitaeten/index.php



Der in China bevorzugte und angebaute Sezuan Pfeffer:



hier aus der hervorragenden und empfehlenswerten Seite :  http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Zant_pip.html#top


Vielleicht gelingt es jemandem auf einem euerer Märkte in SOA Fotos und Eindrücke davon zu vermitteln


Kommentare, Meinungen  zu  Heute gibts  : http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=13013.msg1043931#msg1043931

[derbayer]

Heute gibts : Einen Kulinarischen Blick hinter die Kulissen der Fischsauce

Fischsauce

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme
und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.wiki

Im antiken Griechenland wie auch im Römischen Reich war eine ähnliche Sauce namens Garos (griech.) bzw. Garum (lat.) oder Liquamen bekannt [1] und wurde aus Fisch-Innereien, vor allem denen der Makrele, Salz und Gewürzen in mehrmonatiger Fermentation hergestellt. Die Herstellung von Garum war wegen des dabei auftretenden penetranten Geruchs in der Stadt verboten. In kleinen Amphoren versiegelt wurde Garum im gesamten Imperium verwendet und ersetzte im Binnenland oft das Salz



Durch Fermentierung kann man verschiedene Sauce herstellen.

So beispielsweise:

Worcestershiresauce :aus   Sardellen etc

Sojasauce: aus  Sojabohnen

Maggi: aus Weizen und Hefeextrakten

Fischsauce: aus  Fisch, Salz, Wasser

Tabascosauce :  aus Chillies

Die Fischsauce nun auch wieder aus verschiedenen Fischen . Hauprsächlich werden kleiner Fischarten wie z. B Anchovis verwendet
Aber auch sonst alles mögliche von Tintendischen über Muscheln, Austern usw

Sie werden mit  1/1 bís 1-6 mit  Salz  in Holz oder Tongefäßen und auch Betontanks, angesetzt.
Zur Fermentierung die etwa 6-18 Monate dauert wird tropisches Klima benötigt.
Dabei bilden sich die Geschmacksstoffe, Säuren etc in einem chamischen Prozess den man aber schon über 2000 Jahre kennt.

Hier auf alte Art oben , unten in Tanks,  das „duftet“ dann kilometerweit......

Thailand ist weltweit der größte Hersteller, neben Vietnam. Es wird in verschiedene Qualitätsklassen unterschieden.
Zudem zusätzlich noch das Mischungsverhältnis also wieviel Wasser zugemischt wurde in % Prozenten.

Hier gut zu sehen: 

http://www.asienshop-gp.de/produkte/saucen/fischsaucen/tiparosfishsauce.php

Ein weiteres Kriterium ist die Farbe, die sehr schwanken kann. Allerdings wird auch gerne geschwindelt und betrogen,
 indem man mit Zuckercoleur nachhilft und eine kräftige Farbe vortäuscht.

Hier eine  sehr ausführliche und interessante  Beschreibung:

http://literatur.vti.bund.de/digbib_extern/dk041603.pdf

Und hier sehenswerte bildhafte Betriebsführungen:

http://wisuthumporn.blogspot.de/2009/04/blog-post_08.html
oder
http://www.lekerei.de/lek/deutschland/sojasauce-fabrik.htm


Ich verwende diese schon längere Zeit:

Also Uwe: du Fischsaucenspezialist .... guten Appetit


Kommentare, Meinungen  zu  Heute gibts  : http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=13013.msg1043931#msg1043931

[derbayer]

Also das Material ist im Topf  (80ltr) und kocht,  habe alles im Griff und ein wenig Zeit.

War vorhin unterwegs ein Wännchen Material holen:


  Material

 Schweineschulter

Schweineköpfe

  Leiterli zum abkiefen dann

 Schweinebauch

 Leber

  Schweinszüngli als Kesselfleisch dann

 so jetzt kocht es !



 

[derbayer]

Und beim Russen bekam ich auch Graupen :


  Graupen haben die in allen Variationen

  Noch schneiden  für die Semmelwürste

  Gewürze stehen schon bereit zur Kesselfleisch-Brotzeit

   Brot und Brötchen auch  das Laiberl fehlt im Foto


So jetzt erst mal ne Halbe!   


@ Samurai  den alten Senfmaker
in TH gibts doch genügend Russkis, also wirds auch "Russenläden " geben,
 die haben zuhauf jede Menge Senf und Senfmehl in den Regalen !

[derbayer]

Und jetzt gehts Looooos !

Wer will ? Wer mag ? Wer hat noch nicht ?


 

Kopffleisch braucht noch etwas....

[derbayer]

Vorarbeiten wurden ja alle gemacht,


wie Semmeln für die schlesichen Semmelwürste geschnitten,



reichlich Zwiebeln schön angeschmort für die Leberwürstli



die Graupen  gekocht



die Köpfe ausgelöst

Alles wurde schön geschnippelt.

für Bauernwurst

Für Rote

Schwarte gemahlen zur Bindung

Und die Leberwürstchen sind schon fertig und zur  hälfte verdrückt!  Hmmmmm !!




Jetzt kommt noch:

Rote in Gläsern

Bauernwurst im Darm

Schlesische Semmelwürste im Darm

 Schlesische Krupniokis  (Graupenwürste oder auch Grützwurst genannt)


* und du Burianer besorgst dir Material  (gibts alles bei euch ) und machst das einfach nach. Dolaeh und Volkschön helfen dir dabei  (beim Essen mein ich   )

[derbayer]

Gib Gas Haus,

das kannst du auch !

[.derbayer.]

Die 50 besten Restaurants der Welt !

(2013)

2 Jahre hintereinander war Kopenhagen  das Mecca für Gourmets, das

NOMA

war das Non plus Ultra der Branche.

Dennoch dieses Jahr hat man trotz großer Konkurrenz Platz 2  erkocht, alle Achtung !




1. Platz



El Celler de Can Roca
Girona, Spain
www.cellercanroca.com



2. Platz



Noma
Copenhagen, Denmark
noma.dk



3. Platz



Osteria Francescana
Modena, Italy
osteriafrancescana.it


4. Platz

Mugaritz
San Sebastián, Spain
mugaritz.com


5. Platz

Eleven Madison Park
New York, USA
elevenmadisonpark.com


6. Platz

D.O.M.
São Paulo, Brazil
http://www.domrestaurante.com.br/


7. Platz

Dinner by Heston Blumenthal
London, UK
dinnerbyheston.com


8. Platz

Arzak
San Sebastián, Spain
www.arzak.es


9. Platz

Steirereck
Vienna, Austria
steirereck.at/restaurant


10. Platz

Vendôme
Bergisch Gladbach, Germany
schlossbensberg.com



Mehr dazu hier:  http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/#t1-10

[marawolf]

Lieber Bayer,
die Pfalz war mal vor langer Zeit bayrisch. Aber Bruchsal liegt immer noch in BADEN!!!  Der beste Spargel kommt immer noch aus Nordbaden.
Mit besten Grüssen
Wolfgang
früher Mannheim jetzt Bangkok

[.derbayer.]

Lieber Bayer,
die Pfalz war mal vor langer Zeit bayrisch. Aber Bruchsal liegt immer noch in BADEN!!!  Der beste Spargel kommt immer noch aus Nordbaden.
Mit besten Grüssen
Wolfgang
früher Mannheim jetzt Bangkok

Liebe Mara und Wolf,
Vielen Dank für die Korrektur und geografische Aufklärung,  

Der beste Spargel kommt immer noch aus Nordbaden.

 

VETO  !    

Der beste Spargel kommt immer noch aus FRRANKEN , Mainfranken , Weinfranken  
Den gibt es nur nirgends zu kaufen, den essen wir schön selber!

 

[uwelong]

Der beste Spargel kommt immer noch aus FRRANKEN ,

Nun ja, obs der Beste ist?

Gibt auch noch andere Gegenden mit gutem Spargel!

In Niedersachsen schwört man z. B von Spargel aus Nienburg oder aus der Gegend von Braunschweig!

Geniest ihn schön, in TH gibts weder noch! Leider!

 

[.derbayer.]

Zur Erinnerung, ich hatte hier schon mal eine ausführliche mehrteilige Recherche über Tomaten eingestellt:

http://forum.thailand-tip.com/index.php?topic=12867.msg1061666#msg1061666


Heute nun gab es im TV einen Bericht (SWR3 ARD Buffet) in dem dieses Thema auch wieder mal angeprochen wurde.
Dabei hat man mal wieder die Hersteller aus Holland zu Wort kommen und nicht die Verbraucher.
Die Hersteller loben ihre jetzigen Tomaten über den Klee.
Aber das kennen wir ja , das taten sie auch vor Jahren schon, als sie diese wiederlichen Wassertomaten produzierten.
 
Unter anderem wurde dabei der größte  Tomatenzuchtbetrieb der Holländer "Tomatoworld" vorgestellt.
Die züchten für die Tomatenindustrie weltweit  die  Sporten und Pflanzen . 
Wenn du möchtest daß  deine Tomaten nach alten Socken schmecken sollen , sag denen bescheid die biringen das hin ! Ohne Spaß.

Tomatoworld  bestimmt also was für Tomaten wir auf dem Teller haben.
Die EU  ist auch noch Steigbügelhalter  und sorgt mit immer neuen Gesetzen dafür , daß vielfalt und alte geschmackvolle Sorten verschwinden,
und der Markt von solchen Züchtern und Vermehrern beherrscht wird.



Tomatenernte

werden an Schnüren 6-8 meter hoch gezogen



  Pflanzengesamtlänge oft 20 meter !

abgeernteter Pflanzenteil  wird unten rumgewickelt

  hier sogenannte Romatomaten  

[.derbayer.]

Fortsetzung


Bei der Züchtung müssen natürlich auch die gleichen Voraussetzungen herrschen wie  dann später bei den  Glashaus-Tomatenfabrikanten.
Deshalb herrschen auch beim Züchter Tomatoworld die gleichen Bedingungen .

Die Tomatenpflanzen werden übrigens nicht in Erde gehalten.
Sondern in Schuhkartongroßen Kunststoffbehältern mit Baumwolle drin.

In diese  Wurzelbehälter  die sich in Relation zur  Pflanze winzig ausnehmen  gehen überall Bleistiftstarke Röhrchen.
Durch diese werden die Wurzelballen  zentral und Computergesteuert mit Wasser versetzten Nährstofflösungen versorgt. Nix Gießkanne , nix Beregnung.

Und so funktioniert heute die industrialisierte Landwirtschaft.
 
Hier wie bei Tomatoworld werden Produzenten, bei uns fälschlicherweise noch Bauern genannt, getrimmt auf die neue Produktion.
Schulungszentren nicht nur hier, das macht Monsanto auch nicht anders....





Dieses Jahr hat man  40 (!) neue Sorten auf den Markt gebracht 
und die alten?
die alten Sorten will die EU per Verordnung verschwinden lassen,
seltsam daß man das nicht dem Markt überläßt  ( freier Markt ?)

Übrigens wird das Klima in den Glashäusern auch manipuliert, das heißt selbstgemacht.
So kann man aus zwei echten Tagen drei oder vier Tage künstliche Tage  erzeugen.
Man regelt das über Helligkeit , Temperaturunterschiede,  künstliche Verdunkelung, oder man beleuchtet auch nachts:






Alles von hier  http://www.tomatoworld.nl/ 

Jetzt gehe  ich raus zu meinen eigene selbst gezogenen Tomatenpflanzen.
Ich traue mich dieses Jahr noch nicht  sie ins Freie zu setzen,
die nächsten Tage kommen noch die Eisheiligen

[Burianer]

Schmeckts denn ohne Fett auch ? 
Was  ist denn an einem guten Braten schlechtes, ohne Fett als Geschmacksverstaerker ist er doch fade.
Es kommt eben immer daruaf an, wieviel  man zu sich nimmt.
Oefters auch mal einen gegrillten , gebratenen Fisch  oder wie derbayer schon oft gezeigt hat,  ein gutes lachsstaek  und vieles mehr.

http://www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Ist-Fett-wirklich-ungesund-article10553066.html 

   die Bilder sehen doch verfuererisch aus.  Einfach lecker 
  http://www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Ist-Fett-wirklich-ungesund-article10553066.html   

guten Apetit