@ Jock
ich bin zwar kein Bäcker, aber ich habe mir diese Frage auch schon gestellt.
Und ich habe für mich nach einiger Recherche eine Antwort darauf gefunden.
Bei uns in der Gegend war es vor einigen Jahren Mode geworden auf Dörfern wieder ein Dorfbackhaus, einen Dorfbackofen zu bauen.
Der Wunsch darnach war aus der Sehnsuncht nach dem guten alten Brot geboren, genau aus den Gründen die du nanntest, aber auch den unvergleichlichen Geschmack und vor allem ein natürliches Nahrungsmittel, das Sinnbild für Reinheit " unser täglich Brot gib uns heute"........
Und weil viele diese Sehnsucht nach dem früher so unvergleichlich guten Brot hatten, wurden diese "Dorfbackhäuser" wieder gebaut und betrieben.
Auch ich besorge mir da und dort eines von diesen echte "hausgemachten Broten" war schon das eine oder andere mal dabei, wenn auf diese alte generationsübergreifende Weise traditionell gebacken wurde.
Zum anderen kenne ich aus meiner beruflichen Tätigkeit die 2 größten Großbäckereien weit und breit. Beide mit mehr als 30 Filialen usw
Ich kenne noch die Väter der Generation die nun diese Betriebe leiten und führen.
Waren die Väter noch Bäcker alten Stils so sind die jungen Inhaber ganz anderen Coleurs. Denen geht es vorrangig nicht mehr um gutes Brot, sondern um Umsatz, Umsatz und nocheinmal Umsatz. Denen geht es um Ausstoß und Absatzsteigerungen.
Wenn du jedoch die Hochglanzprospekte ließt und auf der anderen Seite die Betreiber kennst, wirst du sofort bemerken daß die blumige Beschreibung nicht von ihnen stammt nichts mit ihrem Geschäftsgebaren zu tun hat, sondern von gutbezahlten Wortakrobaten in ausgefeilten Worten verfast wurde. Es werden also hochtrabende Beschreibungen erfunden , die mit dem Produkt nicht übereinstimmen, aber verkaufsfördernd der Verblödung der Kundschaft dienen.
Statt dessen wird diese gewinnorientierte Generation von "Jungbäckern" von der Backindustrie ( Hersteller von Backstraßen, Müllern, Produzenten von Backmitteln (das sind komplett konfektionierte Back und Mehlmischungen wo nur noch Wasser zugestzt werden muß) wie einst die Ärzte von der Pharmaindustrie hofiert und in Beschlag genommen.
Diese Industrie hat die Herrschaft über diese früher ehrbare Handwerk gewonnen und hat diese in der Hand. Ohne diese Mittel und Backmischungen sind die Anlagen nicht zu betreiben, wären diese Betriebe nie und nimmer in der Lage so rationell soviele Produkte in solchen Mengen zu produzieren.
Die Bäcker haben sozusagen ihre Seele verkauft. Die die dieses Spiel mitgemacht haben, haben heute 30, 40 50 Filialen und Fahren mit dem Porsche herum.
Die die das ehrwürdige Handwerk traditionell und nach alter Schule weiterführen ernährt dieses Handwerk nicht mehr. Wachsen oder weichen.....
Auf der Strecke geblieben ist damit das ursprüngliche Bäckerhandwerk.
Teigführung nach alter Schule da winkt jeder Bäcker vehement ab. Dazu kommt eine noch größere Katastrophe: die meisten Filialbäcker, und es gibt fast nur noch Filialen,
beziehen inzwischen ihre Massenprodukte fertig ; gefroren und vorgegärt und vorgebacken. Gefrierschiffe groß wie Supertanker bringen uns diese Massenware aus Indien, China
etc in deutsche Lande! Das Auslieferungssystem funktioniert wie bei den Pillenbombern für Apotheken, oder für die Autoindustrie : Just in Time.
Die Gefrorenen Baguettes oder Brötchen , selbst die Laugenbrezeln kommen nicht mehr vom Firmensitz , der Bäckerei des Inhabers, sondern von den Verteibern der Rohlinge, der Industrie. Sie sehen nicht mal den Firmensitz sondern gehen direkt in die Filialen. Inzwischen geschieht gleiches mit Brot.
Was die alten Omas in den Dörfern an den Dorfbackhäusern noch können, kann ein Bäcker heute gar nicht mehr!
Es ist zuviel Chemie im Brot. Und Gammel.
So darf soweit ich weiß etwa 15 % altes Brot mit in den neuen Teig "eingearbeitet" werden. Oft, oder bsser gesagt meist ist dieses teilweise angeschimmelt, und so kauft man den Schimmel schon mit. Kein Wunder daß das 3, 4, 5 Tage später auch schon wieder schimmelt , "es kam schon mit Schimmel auf die Welt".
Auch wenn das hier schon lang wurde, gerne könnte ich viel mehr noch zu diesem Thema sagen, daß sich euch die Haare stellen würden.
Und ob das auch stimmt, und wo er das her hat, derbayer?
Ich war erst vorige Woche zu einer Beerdigung im Rhein Main Gebiet. Dort saß ich neben dem Bruder meines Schwagers ein großer Filialbäcker.
Er hatte bis vor kurzem 27 Filialen im Rhein Main Gebiet. Unser Georg hier wird ihn kennen !
So schönen Abend noch,
geh jetzt Fußball schauen.
Zufrieden Jock?
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